楊傳芝

如今，各式各樣的糕點(diǎn)應(yīng)有盡有，中式西式品種繁多，大多由白面、糖、油脂、奶制成。糕點(diǎn)類食物價(jià)格不高，體積不大，既可以當(dāng)主食，也可以作為飯后點(diǎn)心，很受消費(fèi)者的歡迎。而面包則憑借口感暄軟、口味豐富等優(yōu)點(diǎn)，成為眾多糕點(diǎn)里的“老大哥”。

起初我們吃面包只講求口味，掰一塊面包放進(jìn)嘴里，只要足夠綿軟香甜就好了。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，小麥在加工過(guò)程中就被處理得干干凈凈，不僅外皮被脫去，連核心部分的麥芽也一并被處理干凈。沒(méi)有了粗糙的麥麩，做出的面包才夠細(xì)、夠軟，這個(gè)過(guò)程可謂是精雕細(xì)琢。但是，經(jīng)過(guò)這樣處理的面粉雖然夠細(xì)、夠精，做出的面包口感足夠好，卻流失了大量的營(yíng)養(yǎng)素。

近年來(lái)，肥胖、高血壓、高血脂等一系列慢性疾病發(fā)病率不斷攀升，人們開(kāi)始對(duì)追求過(guò)度精細(xì)食物的飲食方式進(jìn)行反思。研究發(fā)現(xiàn)，麥麩里含有的膳食纖維素和B族維生素，對(duì)預(yù)防慢性病能起到重要作用。膳食纖維素可以延緩人體對(duì)高能量物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于人體排便。而B(niǎo)族維生素是把糖、脂肪、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量不可缺少的維生素。于是，消費(fèi)者重新將目光聚焦在拋棄了許久的“糠”上。由此，全麥?zhǔn)称烦霈F(xiàn)，糕點(diǎn)江湖有了全麥面包的角色。

所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費(fèi)的原則全部利用起來(lái)。這樣做既能保留麥皮里面的膳食纖維，小麥的核心價(jià)值——麥芽也被保留了下來(lái)。由全麥面粉制作的全麥面包，包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，尤其是B族維生素含量豐富。

巧識(shí)全麥面包

全麥面包市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，而全麥面包的價(jià)格也會(huì)比傳統(tǒng)白面包貴一些。那么，面包外皮上點(diǎn)綴幾個(gè)麥麩就能算得上是用全麥制作的嗎？外包裝寫(xiě)著全麥就是全麥面包了嗎？

從外觀上看，全麥面包為淺褐色，顏色過(guò)深、過(guò)白都有問(wèn)題。全麥面包聞起來(lái)應(yīng)該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開(kāi)時(shí)手感很筋道，吃起來(lái)有嚼勁，口感略感粗糙，有一點(diǎn)刮嗓子。不過(guò)，上述標(biāo)準(zhǔn)只是感官判斷，要想辨識(shí)全麥面包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項(xiàng)指標(biāo)里，明確寫(xiě)著“全麥面粉”四個(gè)字，才有可能是全麥面包。對(duì)于面包中全麥面粉的占比，美國(guó)全谷物理事會(huì)做出了硬性規(guī)定，要達(dá)到64%的含量標(biāo)準(zhǔn)才能稱為全麥面包。如果配料表上寫(xiě)著“小麥粉+麥麩”，那么這個(gè)面包就是用精面兌麥麩制成的，缺少小麥的核心部分——胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預(yù)拌粉——就是將各種配料按比例混合制作的面包，也不能算為真正的全麥面包。

科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配

因全麥面包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過(guò)分單一食用全麥?zhǔn)称?，?huì)造成人體攝入營(yíng)養(yǎng)不均衡。所以，無(wú)論是將全麥面包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應(yīng)該適當(dāng)搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅(jiān)果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。