趙佳鳳

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

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已經(jīng)進入臘月，一晃就快到農(nóng)歷新年了。每年到了臘月初八這一天，除了煮臘八粥，北方地區(qū)家家戶戶還會腌制臘八蒜。腌好的臘八蒜通體碧綠，如同翡翠一般，煞是好看。那么，臘八蒜究竟為什么會變綠呢？

-由 ?來-

臘八蒜是我國北方冬季的時令小菜，據(jù)老人講，臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，過去各家商號要在臘八這天攏賬，把這一年的收支算出來，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚，計算全年的盈虧——即“臘八算”。北京有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！迸D八這天要債的債主子，要到欠他錢的人家送信兒，讓欠債的人準(zhǔn)備還錢?，F(xiàn)在，臘八蒜已經(jīng)不再代表送信兒和催債了，這種簡便易做的小菜越來越受百姓喜歡，成為了臘八節(jié)的美食主角。

-制 ?作-

臘八前后，將紫皮蒜剝皮后洗凈晾干，挑選完整、飽滿的蒜瓣，去除干癟、破損者，放進干凈、無油漬的容器內(nèi)，然后倒入米醋，沒過蒜瓣為宜。容器以玻璃為佳，便于觀察顏色變化。封口后靜放在陰涼處即可。慢慢地，潔白的蒜瓣兒會由淺綠變成碧綠，最后會變得如同碧玉一般，臘八蒜便泡制完成了。

-變色原因-

研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中有一種叫作“蒜酶”的物質(zhì)，對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜的綠色素，實際上是由一種藍色素和一種黃色素組成的。研究人員提出臘八蒜綠色素的形成共需要6步反應(yīng)，如圖1所示，具體步驟為：1.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜中風(fēng)味前體物質(zhì)生成丙酮酸（生成物A）和丙烯基硫代亞磺酸酯（生成物B）;2.生成物B和氨基酸反應(yīng)，生成吡咯基氨基酸中間體（中間體）;3.在蒜氨酸酶的催化作用下，大蒜產(chǎn)生烯丙基硫代亞磺酸酯（生成物C）;（4）生成物A與中間體反應(yīng)生成黃色素;（5）生成物C與中間體反應(yīng)生成藍色素;（6）藍色素逐漸降解為黃色素。最后，藍色素和黃色素構(gòu)成“臘八蒜”的綠色素。

-功 ?效-

臘八蒜不僅口感好，賣相可人，其營養(yǎng)功效也相當(dāng)了得。1.酸甜可口，蒜香而不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;2.能誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生;3.臘八蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老;4.經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒;5.臘八蒜中含有一種叫做硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

-食 ?譜-

◆臘八蒜炒藕片

主料：蓮藕400克，臘八蒜15瓣。

輔料：香醋30克，蠔油10克，白醋10克，鹽2克，糖5克，色拉油20克，花椒油10克，陳醋3克。

做法：1.將蓮藕去皮，切成一元硬幣厚的片，用清水沖洗干凈備用。自制臘八蒜切片備用。

2.鍋內(nèi)加水燒開（水中放白醋），倒入蓮藕，飛水后過涼。

3.凈鍋下色拉油，燒至四成熱，放入切好的臘八蒜，中火煸香;倒入藕片然后加入香醋、蠔油、鹽、糖，旺火急炒。

4.翻勻后，勾薄芡淋花椒油即可。

◆臘八蒜炒杏鮑菇

主料：杏鮑菇1根，臘八蒜15瓣。

輔料：蔥花少許，鹽、油、生抽適量。

做法：1.杏鮑菇洗凈切片; ?將臘八蒜切片。

2.熱油鍋放入蔥花和切好的蒜瓣，爆出香味。

3.放入切好的杏鮑菇，翻炒均勻，加適量鹽和生抽，翻炒至杏鮑菇肉變緊致即可。

· 你 問 我 答 ·

1.泡臘八蒜為什么要用紫皮蒜？

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什么要用米醋？

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。尤其是用熏醋泡出的臘八蒜，略帶糊味。

3.臘八蒜吃多了有什么不良反應(yīng)嗎？

臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經(jīng)患有較嚴(yán)重腹瀉者，應(yīng)和臘八蒜劃清界限。因臘八蒜會增加腸黏膜刺激，進而加重腹瀉的癥狀。