尹夢(mèng)瑤 李建軍

(河南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 新鄉(xiāng) 453007)

樹(shù)莓為薔薇科(Rosaceae)懸鉤子屬(Rubus)空心莓組球果亞組多年生落葉小灌木，又名木莓、托盤(pán)、馬林及覆盆子等，是新興的水果，也是常用的藥用植物?！吨袊?guó)藥典》規(guī)定掌葉覆盆子(Rubuschingii)為藥用種類(lèi)，其果實(shí)由綠變綠黃時(shí)作干燥加工制成生藥材，具有益腎固精縮尿，養(yǎng)肝明目的功能[1]。樹(shù)莓色澤鮮艷、氣味芳香，含有多種活性成分，對(duì)人體健康十分有益，目前已開(kāi)發(fā)出多種樹(shù)莓產(chǎn)品。樹(shù)莓是我國(guó)常見(jiàn)果樹(shù)，在大部分地區(qū)均有種植，其中享有“樹(shù)莓之鄉(xiāng)”盛譽(yù)的河南封丘的主要栽培品種有： 布萊茲(有刺黑莓)、薩尼(有刺黑莓)、卡伊娃(有刺黑莓)、海爾特茲(雙季紅樹(shù)莓)。本文概述樹(shù)莓的生物學(xué)活性成分及其功效以及產(chǎn)品加工研究進(jìn)展。

1 樹(shù)莓的生物學(xué)活性成分

1.1 鞣花酸 鞣花酸是一種高附加值的林產(chǎn)精細(xì)化工品，其分子式是C14H6O8。鞣花酸具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤等多種功能，很容易被人體吸收。研究表明樹(shù)莓中的鞣花酸含量居于各水果之首。魏小聰?shù)萚2]應(yīng)用高效液相色譜法測(cè)定了樹(shù)莓果實(shí)和葉中鞣花酸的含量，發(fā)現(xiàn)果實(shí)、干葉和鮮葉中的含量分別為849 mg/kg、 76 mg/kg、 57 mg/kg。張成濤等[3]采用高效液相色譜法測(cè)得三組紅樹(shù)莓樣品中鞣花酸平均值為43.5 mg/g。

1.2 超氧化物歧化酶 超氧化物歧化酶(SOD)具有抗衰老、抗腫瘤、消炎等功能，廣泛應(yīng)用于食品、保健品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。樹(shù)莓中的SOD含量是所有水果之冠。宣景宏等從樹(shù)莓中分離到了3種Mn-SOD，并發(fā)現(xiàn)當(dāng)抽提緩沖液體積為1.5倍、pH7.8、抽提2次時(shí)，能夠達(dá)到SOD最大酶活。張媛婷等[4]通過(guò)高速離心法提取樹(shù)莓中的SOD，并將冷凍、新鮮、解凍1 h和在抗壞血酸中浸泡了1 min的樹(shù)莓果實(shí)進(jìn)行氯化硝基氮藍(lán)四唑光還原法檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SOD與抗壞血酸的相互作用會(huì)使SOD活性降低，而在冷凍條件下樹(shù)莓SOD的活性最大。

1.3 花色苷 花色苷屬植物天然色素，是酚類(lèi)化合物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是樹(shù)莓的重要功能成分。有研究發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓中花色苷的含量高于500 mg/kg。萬(wàn)山等[5]采用超聲波輔助法提取花色苷并對(duì)其進(jìn)行方差分析，發(fā)現(xiàn)在最佳提取工藝下花色苷的含量為0.163 mg/g。王煜偉等[6]發(fā)現(xiàn)，液料比、提取時(shí)間和提取次數(shù)對(duì)花色苷得率影響較大，并發(fā)現(xiàn)在液料比為1∶46、提取時(shí)間44 min、提取3次時(shí)，花色苷得率最高，可達(dá)6.79%。

1.4 樹(shù)莓酮 樹(shù)莓酮發(fā)現(xiàn)于19世紀(jì)20年代，化學(xué)名稱(chēng)為4-對(duì)羥基苯基-2-丁酮，其結(jié)構(gòu)類(lèi)似于辣椒素和脫氧腎上腺素，能促進(jìn)人體基礎(chǔ)代謝，起到降低人體內(nèi)脂肪含量的作用，有助于治療肥胖疾病。樹(shù)莓酮不僅是樹(shù)莓的特殊氣味成分，也是衡量樹(shù)莓果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。張成濤等[3]利用高效液相色譜法測(cè)定紅樹(shù)莓樹(shù)莓酮的含量，測(cè)得三組樣品的樹(shù)莓酮平均值為3.32 μg/g。李斌等[7]建立了高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC-MS/MS)分析方法，該方法用于樹(shù)莓酮的檢測(cè)具有分析速度快、靈敏度高和重現(xiàn)性好的特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)因樹(shù)莓酮在樹(shù)莓中含量少而測(cè)不準(zhǔn)的問(wèn)題。

2 樹(shù)莓的生物學(xué)功效

樹(shù)莓具有顯著的抗菌、抗炎、抗氧化、抗衰老、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化以及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)等作用。

2.1 抗菌、抗炎 辛秀蘭等[8]通過(guò)濾紙片法抑制實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓鞣花酸提取物濃度為8 mg/mL時(shí)能夠較好地抑制大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等細(xì)菌的活性，并推測(cè)樹(shù)莓鞣花酸提取物在預(yù)防細(xì)菌性食物中毒方面具有很好的應(yīng)用前景。朱泓等提出，黑莓凍干粉可以通過(guò)抑制可溶性蛋白、糖胺聚糖的釋放及細(xì)菌胞外蛋白酶的活力來(lái)顯著降低炎癥反應(yīng)的強(qiáng)度，從而達(dá)到較好的抗炎作用。

2.2 抗氧化 肖軍霞等[9]的研究表明，紅樹(shù)莓花色苷提取物對(duì)羥自由基和超氧陰離子自由基具有較強(qiáng)的抑制作用，且能夠直接清除自由基。這一結(jié)果提示，紅樹(shù)莓花色苷作為一種抗氧化劑具有很好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。寧瑋鈺等[10]采用體外抗氧化方法發(fā)現(xiàn)，總酚和原花青素含量與抗氧化活性有很大關(guān)系，且當(dāng)使用50%～75%的乙醇水溶液時(shí)能夠使樹(shù)莓中的活性成分最大程度溶解，進(jìn)而增強(qiáng)紅樹(shù)莓提取物的抗氧化活性。

2.3 抗衰老 畢凱媛等[11]向小鼠頸背部注射D-半乳糖構(gòu)建了小鼠衰老模型，并連續(xù)8周對(duì)小鼠灌胃不同劑量紅樹(shù)莓花色苷(20、 100、 500 mg/kg·d)和一定量的維生素C，發(fā)現(xiàn)紅樹(shù)莓花色苷不但可以改善衰老引起的胸腺和脾臟指數(shù)的下降，而且可以改善皮膚的老化。病理切片觀察顯示，紅樹(shù)莓花色苷對(duì)心肌細(xì)胞氧化損傷起緩解作用，說(shuō)明紅樹(shù)莓花色苷對(duì)于自由基造成的衰老有一定的抑制作用。李書(shū)丹等[12]向D-半乳糖模型小鼠體內(nèi)注射紅樹(shù)莓原液，發(fā)現(xiàn)小鼠血清中白細(xì)胞介素-2表達(dá)水平上升，白細(xì)胞介素-10表達(dá)水平下降，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶水平升高，丙二醛水平降低，并據(jù)此提出紅樹(shù)莓原液能夠通過(guò)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)而達(dá)到延緩衰老的作用。

2.4 降血脂及預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 靳振剛等[13]利用高血脂模型進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，紅樹(shù)莓提取物能夠明顯地降低高血脂大鼠的動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)值，紅樹(shù)莓水提物和醇提物對(duì)高血脂肥胖大鼠的體重均有一定的抑制作用。陳鋼等[14]的研究發(fā)現(xiàn)，黑莓經(jīng)乙醇提取后獲得的花色苷溶液能延遲Cu2+誘導(dǎo)的低密度脂蛋白(LDL)氧化發(fā)生的時(shí)間，隨著黑莓花色苷提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，LDL氧化滯后時(shí)間明顯延長(zhǎng)，并呈量效關(guān)系，表明其在降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化以及心血管疾病方面具有積極作用。

2.5 抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng) 張善玉等將接種S180肉瘤細(xì)胞的小鼠進(jìn)行隨機(jī)分組后，分別用2.5、 5.0、 10.0 g/kg不同劑量未成熟紅樹(shù)莓水提液和10、 20、 40 g/kg不同劑量紅樹(shù)莓成熟果汁進(jìn)行灌胃，10 d后測(cè)得以上不同劑量的未成熟紅樹(shù)莓水提液和不同劑量的紅樹(shù)莓成熟果汁均對(duì)小鼠S180肉瘤有明顯的抑制作用，抑制率分別為26.24%、 39.10%、 14.20%和41.8%、 29.1%、 36.4%，而且各劑量組小鼠的胸腺、脾臟指數(shù)沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明紅樹(shù)莓可以在對(duì)小鼠免疫系統(tǒng)幾乎沒(méi)有毒副作用的情況下，一定程度地抑制小鼠S180肉瘤。

3 樹(shù)莓產(chǎn)品加工

3.1 樹(shù)莓果酒 樹(shù)莓果酒生產(chǎn)工藝流程一般為： 原料→清洗→打漿→酶解→過(guò)濾→滅酶→二氧化硫處理→調(diào)制→主發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→陳釀→裝瓶與滅菌。高品質(zhì)的樹(shù)莓果酒具有色澤鮮明、澄清透亮、酒香濃郁且持久柔和、醇厚爽口等特點(diǎn)。佟鳳琴等[15]發(fā)現(xiàn)糖量、溫度對(duì)樹(shù)莓果酒發(fā)酵生產(chǎn)影響最大，二氧化硫含量次之，酵母接種量的影響最小；并發(fā)現(xiàn)在加糖量為20%、溫度為24℃、二氧化硫含量為15 mg/L時(shí)，可得到較高品質(zhì)的紅樹(shù)莓果酒。王雪松等[16]發(fā)現(xiàn)，往紅樹(shù)莓中添加適量的糯米糖化醪可以彌補(bǔ)樹(shù)莓果汁過(guò)酸且碳源不足的缺點(diǎn)，并應(yīng)用正交優(yōu)化確定了紅樹(shù)莓酒的最佳發(fā)酵條件： 酵母用量0.03%、發(fā)酵溫度20℃、果漿與糖化醪比3∶1。

3.2 樹(shù)莓飲料 目前，市面上的樹(shù)莓飲料以澄清樹(shù)莓飲料為主。樹(shù)莓飲料生產(chǎn)工藝流程一般為： 原料→破碎→酶解→榨汁→過(guò)濾澄清→調(diào)配→灌裝滅菌。樹(shù)莓飲料加工過(guò)程中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要步驟包括酶解、調(diào)配和滅菌環(huán)節(jié)。樹(shù)莓的果膠含量較高導(dǎo)致出汁率不高，因此適量的果膠酶可提高樹(shù)莓的出汁率。馬建勇等[17]發(fā)現(xiàn)，向樹(shù)莓中加入0.05%的果膠酶，酶解1.75 h，并控制溫度在45℃，可使樹(shù)莓出汁率達(dá)到80.63%，與不加果膠酶的相同材料相比出汁率提高了23.74%。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)提高樹(shù)莓的出汁率有重要意義。樹(shù)莓中的花色苷對(duì)酸堿較敏感，而且易于發(fā)生酶促褐變。楊文俠等發(fā)現(xiàn)，采用CMC-Na和黃原膠復(fù)配作為穩(wěn)定劑，添加Vc與茶多酚護(hù)色，控制pH在4左右，能達(dá)到良好的穩(wěn)定效果。樹(shù)莓飲料通常采用高溫滅菌，在保證滅菌效果的同時(shí)應(yīng)盡量縮短滅菌時(shí)間，以盡量減少功能成分和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞與風(fēng)味損失。

3.3 樹(shù)莓果粉 樹(shù)莓果實(shí)柔軟、不耐貯藏，將樹(shù)莓加工成能快速溶解、風(fēng)味獨(dú)特的固體沖調(diào)飲料是一種可行的加工方法。樹(shù)莓果粉加工生產(chǎn)工藝流程一般為： 原料→清理榨汁→勻漿→干燥→粉碎。王麗娟等[18]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓汁在出風(fēng)溫度180℃、空氣流量50 mL/min的條件下進(jìn)行噴霧干燥，并向其加入7%的蔗糖、0.04%的安賽蜜、22%的麥芽糊精以及0.12%的乳化劑CMC-Na，所得樹(shù)莓果粉能夠快速溶解，顏色純正，具有樹(shù)莓原香且營(yíng)養(yǎng)成分較高。馮宇等[19]發(fā)現(xiàn)，在制作樹(shù)莓果粉時(shí)以麥芽糖作為輔料并與樹(shù)莓果粉成1∶7的配比，可制成色香味俱全的樹(shù)莓果粉。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著人民生活水平的提高與健康意識(shí)的增強(qiáng)，樹(shù)莓的功效已被人們熟知，并日益獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，我國(guó)樹(shù)莓產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展，樹(shù)莓的保健和市場(chǎng)價(jià)值將會(huì)更加光明。