馮美琴，劉雯燕，孫 健,*，徐幸蓮，周光宏

（1.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

亞麻籽膠又名富蘭克膠，是一種來(lái)源于亞麻籽（Linum usitatissimum）的親水膠體，其常從亞麻籽殼或亞麻籽粉中提取出來(lái)[1-2]。亞麻籽膠除具有多糖的結(jié)構(gòu)和功能外，特殊之處還在于結(jié)合了10%～30%的蛋白質(zhì)，賦予亞麻籽膠優(yōu)于其他膠體的乳化性能，表現(xiàn)出優(yōu)良的親水親油、乳化活性和乳化穩(wěn)定性[3]。另外，亞麻籽膠具有類似于膳食纖維的健康功效[2]，能夠降低糖尿病、心臟病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防癌癥，減少肥胖的發(fā)生率。亞麻籽膠因具有優(yōu)良的膠凝性、持水性、乳化性、增稠性等功能特性在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景[4]，尤其是肉制品工業(yè)。孫健等[5]發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠能夠顯著提高豬肉腸的保水能力。并且發(fā)現(xiàn)不同多糖保水及保油能力順序?yàn)閬喡樽涯z＞黃原膠＞卡拉膠。楊雪等[6]研究亞麻籽膠對(duì)淀粉火腿腸的影響，結(jié)果表明亞麻籽膠能夠改善火腿腸的感官品質(zhì)，且對(duì)防止淀粉老化具有重要作用。

糜類肉制品是將瘦肉、肥膘、食鹽、親水膠體和水等經(jīng)過(guò)絞碎、斬拌、熟制、冷卻等工藝加工而成的乳化肉制品。因其口感清淡，爽口鮮嫩，日益成為消費(fèi)者喜愛的肉食制品之一[7]。在生產(chǎn)過(guò)程中，食鹽的加入可以提取鹽溶性蛋白，改善肉制品的品質(zhì)。汪張貴[8]研究表明高濃度的NaCl可以提高肉糜中脂肪表面蛋白吸收量，提高肉糜的乳化穩(wěn)定性。李可等[9]研究發(fā)現(xiàn)在豬肉糜加工中添加食鹽能夠使肉糜蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，同時(shí)會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水合作用，從而有利于改善豬肉糜的加工特性。但是，鈉的過(guò)量攝入會(huì)引發(fā)心腦、血壓等疾病，危害身體健康。因此，可以通過(guò)添加亞麻籽膠等親水膠體改善糜類肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)。目前，已經(jīng)有較多研究報(bào)道了NaCl對(duì)糜類肉制品品質(zhì)的影響，但有關(guān)親水膠體在不同NaCl濃度條件下對(duì)肉糜乳化凝膠功能特性的影響卻鮮有報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定肉糜凝膠的出水出油率、質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性）、掃描電鏡觀察、脂肪微粒表面蛋白吸收量以及脂肪微粒表面蛋白膜組分研究不同NaCl濃度條件下，亞麻籽膠對(duì)肉糜乳化凝膠功能特性的影響，為亞麻籽膠在肉制品的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長(zhǎng)肌及背膘購(gòu)自南京蘇果超市，為常規(guī)冷卻排酸肉，分3 次采樣。將背最長(zhǎng)肌和背膘切成小塊，分別用4.5 mm和7.5 mm篩孔絞肉機(jī)絞碎，真空包裝，－20 ℃保存。

亞麻籽膠（純度99.8%，含16.09%蛋白質(zhì)、5.10%水、4.35%灰分） 新疆綠旗公司；寬范圍蛋白質(zhì)（分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)11～250 kDa） 美國(guó)Promege公司；NaCl、磷酸氫二鉀（均為分析純） 南京化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純） 南京挪亞化工有限公司；2.5%戊二醛（分析純） 上海釜誠(chéng)生物科技有限公司；95%乙醇（分析純） 廣東華大公司；三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane，Tris）（分析純） 北京索萊寶科技有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UMC-SC型乳化混合機(jī) 德國(guó)Stephan機(jī)械有限公司；Ja2003電子天平 上海天平儀器廠；YP1201N電子天平 上海精密科學(xué)儀器公司；UV-2450紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；Avanti J-E高速離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；PowerPac Basic電泳儀、Universal Hood II凝膠成像儀 美國(guó)Bio-Rad公司；TY 80S脫色搖床 南京大學(xué)南達(dá)生物技術(shù)有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；MM-I2型絞肉機(jī) 廣東省新通力食品機(jī)械有限公司；S-3000N型掃描電鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 亞麻籽膠肉糜的制備

亞麻籽膠添加量依據(jù)已有的研究結(jié)果[10]，在添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%亞麻籽膠條件下，豬油乳液能夠保持相對(duì)穩(wěn)定，并且在低NaCl濃度（0、0.2 mol/L）條件下沒有發(fā)生乳析現(xiàn)象。

稱取100 g肉樣置于Stephan乳化混合機(jī)中，分別加入0、0.2、0.4、0.6 mol/L NaCl溶液200 mL，3 000 r/min斬拌3 min，再加入50 g背膘，3 000 r/min斬拌3 min，最后根據(jù)要求加入0.4%的亞麻籽膠3 000 r/min斬拌2 min。所有過(guò)程在4 ℃條件下進(jìn)行。

1.3.2 肉糜乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

根據(jù)Hughes[11]和Lurue?a-Maetinez[12]等的方法并略有修改。向質(zhì)量為M0，50 mL離心管中加入制備的樣品（M1），500×g離心3 min后在70 ℃水浴鍋中加熱30 min，置于冰水中迅速冷卻，3 000×g離心5 min后向表面皿（M2）中倒出游離出來(lái)的液體，稱量去水后離心管（含肉糜）的質(zhì)量（M3），將表面皿烘干后其質(zhì)量（M4）。出水率、出油率按公式（1）、（2）計(jì)算：

1.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用物性測(cè)試儀TPA程序模塊測(cè)定凝膠強(qiáng)度。將樣品用雙切刀切成等高的圓柱形，置于測(cè)試平臺(tái)。測(cè)試參數(shù)：壓縮百分比50%；觸發(fā)力5.0 g；測(cè)前速率1.0 mm/s；測(cè)試速率2 mm/s；測(cè)后速率10 mm/s；停留時(shí)間5 s。測(cè)試前先將樣品放在室溫條件下平衡30 min后再測(cè)定。每個(gè)處理組設(shè)有3 個(gè)重復(fù)。

1.3.4 肉糜微觀結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀察

將肉糜凝膠切成1 cm×1 cm×1 cm的小方塊，置于孔板中，再加入2.5%戊二醛溶液，然后用磷酸緩沖液漂洗數(shù)次，接著用1%四氧化鋨溶液固定，用緩沖液漂洗數(shù)次，接著用乙醇脫水。用醋酸戊酯置換乙醇同時(shí)干燥。用銀粉導(dǎo)電膠固定樣品，在鍍膜機(jī)內(nèi)鍍金屬膜，最后在掃描電鏡下觀察和拍照。

1.3.5 脂肪微粒吸收蛋白量的測(cè)定

參照Mourtzinos等[13]的方法并略有修改。取3 g樣品置于離心管中，加入30 mL pH值為6.5的磷酸緩沖液，混勻1 000×g離心10 min，出現(xiàn)3 層，取最上層白色的乳化脂肪層。然后再加入4 倍體積的含有1%十二烷基硫酸鈉的Tris緩沖液（pH 6.8），放置－20 ℃條件下凍存12 h，在4 ℃條件下解凍，重復(fù)3 次。最后10 000×g離心10 min，取下清液，采用Lowry方法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 脂肪微粒表面蛋白膜組分分析

取上述分離出來(lái)的脂肪微粒吸收蛋白質(zhì)溶液，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳系統(tǒng)進(jìn)行分析。樣品的上樣量為10 μL，標(biāo)準(zhǔn)品的上樣量為6 μL。其中采用4%濃縮膠，10%分離膠。首先采用80 V電壓，待分離線進(jìn)入分離膠后調(diào)節(jié)電壓為120 V。電泳結(jié)束染色（0.1%考馬斯亮蘭R250、10%乙酸、50%甲醇）1 h后，脫色（7%乙酸、25%甲醇）2 遍，直到背景清晰。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，采用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算，數(shù)據(jù)以 ±s表示。用Duncan’s multiple range test程序分析差異，并進(jìn)行單因素方差分析及t檢驗(yàn)，評(píng)估樣本組之間的差異（P＜0.05，差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl濃度對(duì)肉糜乳化穩(wěn)定性的影響

從圖1可以看出，隨著NaCl濃度的增加，豬肉糜的出水出油率顯著降低（P＜0.05），在0.6 mol/L NaCl達(dá)到最小值。NaCl的加入可以明顯改善肉糜加熱后出水、出油的問(wèn)題，提高肉糜的乳化穩(wěn)定性。另外，在所有NaCl濃度范圍內(nèi)，0.4%亞麻籽膠的加入可以降低肉糜凝膠的出水出油率。例如，在NaCl濃度為0 mol/L條件下，不含亞麻籽膠肉糜的出水率為31.47%，而含有亞麻籽膠的糜類肉制品可以將出水損失降低到14.43%，大大提高了肉糜凝膠的保水性。

圖1 NaCl濃度對(duì)豬肉糜出水率（A）和出油率（B）的影響Fig. 1 Effect of different NaCl concentrations on water loss rate (A) and oil loss rate (B) of pork meat batters

乳化肉制品（即糜類肉制品）是由多種體系構(gòu)成的復(fù)雜體系，其中包括游離脂肪液滴、鹽溶性蛋白質(zhì)的水溶液、蛋白包圍住的脂肪、蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)乳液等[8]。而乳化肉制品的關(guān)鍵是如何結(jié)合水和脂肪的技術(shù)問(wèn)題。結(jié)合水主要是依靠肌肉蛋白結(jié)合肌肉本身和外加的水，結(jié)合脂肪主要是依靠蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)吸附脂肪。因此，評(píng)價(jià)乳化肉糜的出水出油率對(duì)評(píng)價(jià)乳化肉制品具有重要的指導(dǎo)意義，反映了產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性和產(chǎn)品品質(zhì)。NaCl的添加，使得更多鹽溶性蛋白溶出，加熱逐漸變性，形成穩(wěn)定的、富有彈性的蛋白凝膠網(wǎng)架，束縛肉糜中的大量游離水分，從而提高了乳化肉糜的保水性。陳馳等[14]研究牦牛肉糜時(shí)，也發(fā)現(xiàn)隨著NaCl濃度的提高，肉糜的保水性也隨之提高。Shao Junhua等[15]通過(guò)低場(chǎng)核磁研究發(fā)現(xiàn)NaCl會(huì)影響水的流動(dòng)性和分布性，從而改善肉制品持水能力。而鹽溶性蛋白的溶出也可以促進(jìn)更多的蛋白包裹住脂肪，并且蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也可以將脂肪微粒包圍，從而提高了肉糜的保油性[9,16]。亞麻籽膠的加入降低了乳化肉糜的出水率，增加了肉糜的持水性，一方面可能是亞麻籽膠屬于親水性膠體，其高持水性發(fā)揮了一定的作用，另一方面，可能是亞麻籽膠與肌肉蛋白的相互作用增強(qiáng)，使肉糜的膠體結(jié)構(gòu)更為致密，因此保水性大大增加[17]。周盛敏等[18]研究魔芋多糖對(duì)肉丸制品的保水性時(shí)，報(bào)道了類似的結(jié)果。并且，亞麻籽膠作為一種良好的乳化劑[19-20]，可以通過(guò)包裹脂肪或者與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)吸附和穩(wěn)定脂肪。

2.2 NaCl濃度對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

表1 NaCl濃度對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effect of different NaCl concentrations on texture properties of pork meat batters

由表1可以看出，隨著NaCl濃度的提高，含有亞麻籽膠和不含亞麻籽膠的豬肉糜凝膠的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性均顯著提高（P＜0.05）。當(dāng)NaCl濃度達(dá)到0.6 mol/L時(shí)，不含亞麻籽膠肉糜凝膠的硬度和咀嚼性成倍增加。例如，0.4 mol/L NaCl條件下，肉糜的硬度為815.3 g，而在0.6 mol/L NaCl條件下硬度達(dá)到了1 772.9 g，是0.4 mol/L NaCl條件下硬度的2 倍多。而且0.6 mol/L NaCl條件下咀嚼性為0.4 mol/L NaCl的5.8 倍。除0.6 mol/L NaCl條件下，不含亞麻籽膠的肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均大于含有亞麻籽膠的肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)值，其他NaCl濃度條件下也展現(xiàn)了一定的趨勢(shì)。在同一NaCl濃度條件下（除0.6 mol/L NaCl），含有亞麻籽膠凝膠的硬度和咀嚼性均小于不含亞麻籽膠的凝膠，而含有亞麻籽膠凝膠的彈性和黏聚性均大于不含亞麻籽膠的凝膠。

質(zhì)構(gòu)是食品組織結(jié)構(gòu)的一組物理特性（主要是力學(xué)特性）[21-22]，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要依據(jù)。而物性測(cè)試作為質(zhì)構(gòu)剖面分析的客觀方法，通常其測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定的結(jié)果有很好的相關(guān)性[23]。并且，肉制品加工方式及貯藏條件、添加物的種類和含量、肌肉蛋白質(zhì)的環(huán)境條件都會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)產(chǎn)生影響[24]。隨著NaCl濃度的提高，肌原纖維蛋白的溶解度隨之增大，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)間的連接和強(qiáng)度，提高了樣品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[25]。Benito等[26]認(rèn)為離子強(qiáng)度對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的硬度有較大影響。Barbut等[27]也發(fā)現(xiàn)高食鹽含量會(huì)增加禽肉糜的硬度。而隨著蛋白變性聚集，亞麻籽膠參與其中，對(duì)體系結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，從而導(dǎo)致凝膠質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。添加亞麻籽膠會(huì)增加凝膠保水性，體系中水分含量增加，也可能是導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降的原因[28]。關(guān)于親水膠體影響凝膠質(zhì)構(gòu)的類似報(bào)道也有很多。Montero等[29]發(fā)現(xiàn)添加黃原膠降低魚肉肌原纖維蛋白成膠的能力，使魚糜的脆性和彈性有所降低。Jarmoluk等[25]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠會(huì)降低凝膠的彈性。而楊玉玲等[30]發(fā)現(xiàn)隨著卡拉膠的添加，肌原纖維蛋白凝膠的硬度顯著增大，而對(duì)彈性沒有顯著影響。

2.3 NaCl濃度對(duì)肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖2 肉糜凝膠的掃描電鏡圖Fig. 2 Scanning electron micrographs of meat gels without FG

從圖2可以看出，不添加NaCl時(shí)，肌肉蛋白呈現(xiàn)纖絲狀，其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以細(xì)絲狀態(tài)進(jìn)行交聯(lián)形成細(xì)鉸鏈，沒有形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著NaCl濃度的提高，凝膠結(jié)構(gòu)開始由細(xì)鉸鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榫奂q鏈結(jié)構(gòu)。在0.6 mol/L NaCl條件下形成了聚集鉸鏈結(jié)構(gòu)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而脂肪球被包裹鑲嵌在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。在0.2、0.4 mol/L及0.6 mol/L NaCl條件下，亞麻籽膠的加入可以使肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)類似薄膜的片化結(jié)構(gòu)，而凝膠結(jié)構(gòu)更加緊致。Feng Meiqin等[31]報(bào)道了相似的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

在無(wú)NaCl條件下，由于肌原纖維蛋白處于不溶解的纖絲狀態(tài)，無(wú)法形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，不含亞麻籽膠的肉糜凝膠保水性及質(zhì)構(gòu)很差，雖然含有亞麻籽膠的肉糜凝膠具有良好的保水性但是質(zhì)構(gòu)依然很差，可能是因?yàn)閬喡樽涯z良好的親水性使得保水性提高，但是由于蛋白質(zhì)沒有形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)狀態(tài)沒有得到改善。隨著NaCl濃度的提高，凝膠結(jié)構(gòu)開始由細(xì)鉸鏈結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榫奂q鏈結(jié)構(gòu)，保水性及質(zhì)構(gòu)都得到了改善。并且在0.6 mol/L NaCl條件下達(dá)到最佳。據(jù)報(bào)道，在低鹽條件下，肌球蛋白以細(xì)絲狀態(tài)進(jìn)行交聯(lián)形成細(xì)鉸鏈，而在高離子強(qiáng)度條件下，肌球蛋白以單體形態(tài)進(jìn)行頭部聚集尾部交聯(lián)呈現(xiàn)聚集鉸鏈結(jié)構(gòu)[32]。并且可以發(fā)現(xiàn)，在含NaCl條件下，亞麻籽膠的加入可以使凝膠結(jié)構(gòu)更加緊致，這可能與亞麻籽膠本身還具有增稠填充的效果有關(guān)。而在0.6 mol/L NaCl條件下肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)類似薄膜的片化結(jié)構(gòu)，這可能是因?yàn)閬喡樽涯z促進(jìn)了蛋白質(zhì)的解折疊[32]，造成凝膠硬度有所降低。

2.4 NaCl濃度對(duì)肉糜脂肪微粒表面蛋白含量的影響

圖3 NaCl濃度對(duì)豬肉糜脂肪微粒表面蛋白含量的影響Fig. 3 Effect of different NaCl concentrations on the amount of fat globule surface proteins in pork meat batters

如圖3所示，0.6 mol/L NaCl顯著提高了肉糜脂肪微粒表面蛋白的含量（P＜0.05）。并且0 mol/L NaCl條件下不含亞麻籽膠的肉糜脂肪微粒表面蛋白質(zhì)量濃度最低，僅為4.66 mg/mL。而0.6 mol/L NaCl條件下含有亞麻籽膠的肉糜脂肪微粒表面蛋白質(zhì)量濃度最高，達(dá)44.92 mg/mL。李可等[9]報(bào)道了類似的結(jié)果。

在生肉糜及肉糜凝膠中，脂肪微粒周圍表面都會(huì)被一層很薄的由脂肪和乳化劑分子（如肌肉蛋白分子）等構(gòu)成的蛋白膜包裹[33-34]。雖然其占整個(gè)乳化系統(tǒng)的體積比例很小，但是它對(duì)乳狀液及其凝膠產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性等都發(fā)揮著重要作用。蛋白膜結(jié)構(gòu)和組成受其表面活性物質(zhì)種類、濃度以及環(huán)境因素等所影響[35]。在含有復(fù)合膠體和不含有復(fù)合膠體的肉糜制品中，鹽溶性蛋白質(zhì)均吸附在脂肪球表面[36]。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)NaCl顯著提高了肉糜脂肪微粒表面蛋白的含量（P＜0.05）。這與乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性相一致，說(shuō)明NaCl濃度的提高可以促進(jìn)蛋白溶出、增強(qiáng)蛋白膜，從而提高乳化肉制品的品質(zhì)。并且研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠的加入，可以提高脂肪微粒表面蛋白質(zhì)的含量和種類，說(shuō)明亞麻籽膠可以增加包裹脂肪微粒的蛋白質(zhì)，從而提高乳化穩(wěn)定性。

2.5 NaCl濃度對(duì)肉糜脂肪微粒表面蛋白膜組分的影響

從圖4可以看出，隨著NaCl濃度的升高，肉糜中脂肪微粒蛋白膜電泳條帶數(shù)量增多，且更加清晰。并且0 mol/L NaCl條件下不含亞麻籽膠的樣品電泳條帶數(shù)量最少且不清晰。而0.6 mol/L NaCl條件下添加亞麻籽膠的樣品電泳條帶數(shù)量最多且最清晰，說(shuō)明NaCl和亞麻籽膠的加入可以增加脂肪微粒表面蛋白的種類，從而提高乳化穩(wěn)定性。這可能是由于鹽會(huì)促進(jìn)蛋白溶出，從而增加脂肪微粒表面蛋白種類，而脂肪微粒表面的亞麻籽膠可以與蛋白結(jié)合，從而促進(jìn)蛋白包裹在脂肪微粒。另外，據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[8]可知各種肌原纖維蛋白的分子質(zhì)量，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)蛋白分子質(zhì)量可知蛋白種類。由此可見，通過(guò)離心、分層、凍存及解凍等步驟分離提取肉糜中的脂肪微粒表面蛋白主要是由肌球蛋白重鏈、肌球蛋白輕鏈1、肌球蛋白輕鏈2、C-蛋白、α-肌動(dòng)素、肌動(dòng)蛋白、肌鈣蛋白T、原肌球蛋白、肌鈣蛋白1和肌鈣蛋白C（鈣結(jié)合亞基）多種蛋白組成。

圖4 脂肪微粒表面蛋白膜組分電泳圖譜Fig. 4 SDS-PAGE patterns of protein composition of fat globule membrane in meat batters

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定肉糜乳化凝膠相關(guān)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，NaCl濃度的降低會(huì)造成豬肉糜出水出油現(xiàn)象嚴(yán)重，而這一現(xiàn)象可以通過(guò)添加0.4%亞麻籽膠進(jìn)行改善。不添加NaCl時(shí)，肌肉蛋白呈現(xiàn)纖絲狀，沒有形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著NaCl濃度的提高，凝膠結(jié)構(gòu)開始形成聚集鉸鏈結(jié)構(gòu)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這時(shí)凝膠的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性均顯著提高（P＜0.05）。并且NaCl可以促進(jìn)蛋白溶出，顯著提高肉糜脂肪微粒表面蛋白的含量（P＜0.05）。而在所有NaCl濃度范圍內(nèi)，尤其是低NaCl濃度條件（0～0.4 mol/L），亞麻籽膠的加入可以提高肉糜的保水、保油性，改善凝膠的彈性和黏聚性。同時(shí)亞麻籽膠可以顯著提高脂肪微粒表面蛋白的含量及種類（P＜0.05）。這可能是由于亞麻籽膠與水的結(jié)合使得流動(dòng)水減少，并且亞麻籽膠還可以與肌肉蛋白發(fā)生作用，使肉糜的乳化結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定。因此，在低NaCl濃度乳化肉糜中加入亞麻籽膠，可以有效提高凝膠的保水、保油性，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性，從而促進(jìn)亞麻籽膠在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，為低NaCl濃度肉制品及新產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的參考價(jià)值。