□ 李其艷 貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院

刺梨果肉營(yíng)養(yǎng)豐富、香氣濃郁，但是果肉當(dāng)中含有較多丹寧成分等，使得果肉整體酸澀度較高，不宜直接生食。要對(duì)其進(jìn)行適度加工，加工成果汁之后進(jìn)行保鮮，之后生成為刺梨汁飲料，來滿足廣大消費(fèi)人群的要求。

1 刺梨果汁生產(chǎn)加工

在刺梨果汁生產(chǎn)加工中首先要選果，之后對(duì)其進(jìn)行沖洗、破碎、壓榨，之后入池靜置，再分離、下膠、冷凍、過濾，最后生成刺梨果汁。具體操作中，要對(duì)刺梨成熟度進(jìn)行分析，成熟度對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量具有較大影響。未成熟果實(shí)香氣較淡，維生素與糖分含量不足。但是成長(zhǎng)過熟其呼吸作用較強(qiáng)，對(duì)于維生素以及芳香物質(zhì)具有較大破壞性，果實(shí)容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)問題，不能選用。在加工階段，由于刺梨果實(shí)外表面存有較多微生物以及雜質(zhì)，各類污染物在刺梨生產(chǎn)中會(huì)進(jìn)入到果汁當(dāng)中，因此，在加工前應(yīng)用潔凈清水清洗干凈，提高果實(shí)潔凈度[1]。

刺梨硬度較高，其中含有較多纖維素，通過施加最佳壓力能促使果實(shí)破碎，滲出更多果汁。但是實(shí)際破碎力不足，將不利于提升出汁率。針對(duì)需破碎的果實(shí)，在壓榨過程中當(dāng)有果汁流出時(shí)要及時(shí)暫停壓榨，等到果汁榨出流速放緩之后再繼續(xù)進(jìn)行壓榨，通過反復(fù)操作，能有效提升果汁流出率。將榨取的果汁轉(zhuǎn)入池中之后，添加200 mg/L的SO2進(jìn)行密封，通入SO2可以有效控制微生物活動(dòng)，提升果汁澄清度。還能避免氧化作用導(dǎo)致褐變破壞果汁。果汁靜置數(shù)天后會(huì)產(chǎn)生較多果渣等，要及時(shí)進(jìn)行分離去除雜質(zhì)，可以在果汁當(dāng)中添加適量明膠，有效澄清果汁當(dāng)中膠體黏液物質(zhì)與懸浮物含量，使其能與刺梨汁當(dāng)中的丹寧產(chǎn)生復(fù)合物，破壞原有的膠體平衡，在下沉構(gòu)成中能有效吸附沉淀雜質(zhì)。在加入膠體之前，要應(yīng)用冷水對(duì)明膠進(jìn)行浸泡，促使其有效膨脹之后能對(duì)多余雜質(zhì)進(jìn)行合理清除。之后選取10～12倍55 ℃熱水將其有效溶解，之后在刺梨汁中添加適量明膠，充分?jǐn)嚢琛?/p>

2 刺梨果汁生產(chǎn)保鮮

2.1 抑制微生物

在刺梨果汁生產(chǎn)階段，環(huán)境當(dāng)中的較多微生物會(huì)進(jìn)入到果汁當(dāng)中，因?yàn)榇汤嬷?dāng)中含有較多營(yíng)養(yǎng)成分，其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖率較高，會(huì)對(duì)果汁當(dāng)中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生較大破壞，導(dǎo)致果汁變質(zhì)。在果汁生產(chǎn)中添加適量SO2可以起到良好的抑菌保鮮作用?；蚴窃诖汤嬷刑砑?.0‰苯甲酸鈉以及0.8‰山梨酸鉀，其產(chǎn)生的苯甲酸以及山梨酸能對(duì)微生物活性起到良好的抑制作用。在應(yīng)用中，還要合理搭配20%～30%水溶液或是在刺梨汁中添加通過綜合防臭處理的可食用酒精材料，其濃度要保持在16%之上，這樣能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，實(shí)現(xiàn)刺梨果汁保鮮的目的。各類微生物在活動(dòng)中依賴于相應(yīng)的活動(dòng)溫度，比如酵母菌為20～25 ℃，溫度較高或是較低，其活性都會(huì)受到較大影響，當(dāng)前要將刺梨汁放置在0 ℃的冷庫中進(jìn)行存儲(chǔ)[2]。

2.2 果汁發(fā)生褐變

刺梨果汁加工存儲(chǔ)中，受到內(nèi)部因素與外部條件限制，容易產(chǎn)生褐變問題，致使果汁不能始終保持澄清透明。對(duì)其風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生較大影響，目前要綜合防控刺梨果汁的褐變現(xiàn)象。導(dǎo)致刺梨果汁產(chǎn)生褐變的影響要素較多，①刺梨果汁中含有的氨基化合物、碳基化合物相互作用之后將會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，容易生成黑色素。②刺梨果汁中含有相應(yīng)的丹寧，會(huì)產(chǎn)生特殊多酚化合物，分子量在500～3 000，其是活潑分子在縮合作用下產(chǎn)生的，所以其化學(xué)性質(zhì)較為活潑，能與三價(jià)鐵離子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)黑色沉淀。③在多酚氧化酶以及過氧化酶催化作用下將會(huì)被氧化，通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生黑色物質(zhì)，導(dǎo)致果汁產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。④刺梨汁中含有較多維生素C，其物理以及化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性較差，容易被氧化，在多個(gè)反應(yīng)階段發(fā)生褐變，在美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)上將會(huì)導(dǎo)致刺梨果汁產(chǎn)生褐變問題。

2.3 防治褐變

丹寧在氧氣充足的情況下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，氧對(duì)維生素C的分解以及美拉德反應(yīng)有著直接影響，所以要適度降低氧氣含量?？梢赃x取明膠對(duì)刺梨果汁采取針對(duì)性處理，應(yīng)用量為150～200 mg/L，之后在澄清汁液中添加0.4%的氯化鈣溶液，其中丹寧與鈣離子結(jié)合之后能產(chǎn)生沉淀，然后進(jìn)行過濾。液體溶解度與氣體壓面分壓呈正比，可以將澄清刺梨果汁轉(zhuǎn)入到真空脫氣罐進(jìn)行合理抽氣，降低液面壓力。在刺梨汁中添加適量二氧化硫，控制褐變。二氧化硫與水結(jié)合之后能產(chǎn)生硫酸基，較大的限制美拉德反應(yīng)的有效進(jìn)行。亞硫酸可和較多分子態(tài)氧發(fā)生反應(yīng)，能有效降低可被應(yīng)用的氧氣量。

3 結(jié)語

在刺梨果汁生產(chǎn)階段要選取針對(duì)性保鮮措施，控制果汁當(dāng)中的微生物數(shù)量與氧氣、鐵等含量。全面優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)工藝，合理調(diào)控各項(xiàng)操作，還要防止刺梨果汁過多暴露在空氣環(huán)境中。