董士楷，張志祥，尚海濤，邵怡嘉，凌建剛*

(1.寧波市惠貞書院，浙江寧波 315016；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江寧波 315040)

腌制是我國(guó)早期保存加工食品的一種處理方法，即利用食鹽的防腐作用，將食材用鹽腌制成食品。腌制可賦予食物良好的色澤、誘人的氣味以及獨(dú)特的風(fēng)味。傳統(tǒng)的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌法[1]。但傳統(tǒng)腌制依賴高鹽分、微生物的發(fā)酵以及防腐劑來(lái)達(dá)到防腐的效果。然而，大量攝入微生物發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人的健康有害。另外，傳統(tǒng)工藝無(wú)法促進(jìn)食鹽快速滲透，導(dǎo)致食鹽滲透緩慢，進(jìn)而造成產(chǎn)品的質(zhì)量、口感不穩(wěn)定。長(zhǎng)時(shí)間腌制還容易導(dǎo)致微生物感染、細(xì)菌滋生等問(wèn)題。因此，通過(guò)新技術(shù)來(lái)縮短腌制時(shí)間，并達(dá)到傳統(tǒng)腌制風(fēng)味是亟待研究的問(wèn)題。

超高壓技術(shù)(High Hydrostatic Pressure，HHP)是以水或其他流體作為傳導(dǎo)介質(zhì)，將食品密封于高壓處理倉(cāng)中，保壓一段時(shí)間，會(huì)使大分子物質(zhì)失活、糊化和變性，從而達(dá)到冷殺菌和蛋白質(zhì)大分子改性等效果。與傳統(tǒng)腌制工藝相比，超高壓技術(shù)安全性高、無(wú)污染。由于超高壓技術(shù)的作用對(duì)象是食品中的非共價(jià)鍵，對(duì)共價(jià)鍵無(wú)破壞作用，故超高壓技術(shù)能夠保留食物固有的感官品質(zhì)(質(zhì)地、顏色、外形、生鮮風(fēng)味、滋味和香氣等)以及營(yíng)養(yǎng)成分(維生素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等)，也可賦予食物新的風(fēng)味。此外，超高壓技術(shù)還可影響微生物的新陳代謝，破壞細(xì)胞膜，改變微生物遺傳機(jī)制，從而控制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貨架期。因此，超高壓處理在半調(diào)理食品、果蔬汁、果醬、鮮切果蔬、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、冷凍食品和食品解凍等方面都有廣泛的應(yīng)用。

1　超高壓腌制的作用

1.1殺菌超高壓處理可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，使酶失活，影響遺傳物質(zhì)的穩(wěn)定性，使蛋白質(zhì)變性，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，最終殺死微生物[2-3]。Rubio等[4]將西班牙香腸在500 MPa、5 min條件下進(jìn)行高壓處理。結(jié)果顯示超高壓可以影響微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期且不影響香腸的品質(zhì)。Linton等[5]對(duì)在40 ℃條件下，用500 MPa處理真空包裝碎雞肉15 min，樣品在貯藏182 d后，細(xì)菌的增長(zhǎng)仍不顯著。Patterson等[6]用400～600 MPa的壓力處理蒸煮后真空包裝的禽肉，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)超高壓處理的禽肉在貯藏35 d后未發(fā)生腐敗，說(shuō)明超高壓確實(shí)有很好的滅菌作用。美國(guó)力學(xué)家Hite發(fā)現(xiàn)，經(jīng)670 MPa的高壓作用10 min，微生物總數(shù)明顯減少[7]。Yuste等[8]和Garriga等[9]在對(duì)超高壓處理包裝后的蒸煮火腿研究中得到了類似的結(jié)論。雖然超高壓有顯著的殺菌效果，但要達(dá)到良好的殺菌效果需要較高的壓力，耗能大。故可結(jié)合其他因素，如溫度、pH等輔助超高壓殺菌，可以有效降低超高壓壓力，并達(dá)到不錯(cuò)的殺菌效果。

1.2改善口感超高壓處理可以顯著改善食品口感。日本的Fujichiku公司將腌熏豬肉切片真空包裝后放在常溫、300 MPa壓力條件下高壓處理2 h，經(jīng)高壓處理后能夠明顯加快熏制速度并產(chǎn)生嫩化效果[10-11]。Suzuki等[12]的試驗(yàn)得出，100、150、300 MPa高壓處理5 min可以降低肉品的剪切力，提高肉品的嫩度。據(jù)Macfane的試驗(yàn)顯示，添加2%的食鹽溶液的牛肉泥黏結(jié)性比添加了更高食鹽溶液但無(wú)超高壓處理的牛肉泥更好[13]。Bery等發(fā)現(xiàn)，在牛排加工時(shí)使用超高壓處理代替食鹽，對(duì)牛排風(fēng)味改良作用顯著[13]。另有研究表明，經(jīng)過(guò)超高壓處理后，豬肉擁有類似火腿般的獨(dú)特口感，牛腿肉擁有脊肉般的柔軟效果[14-15]。另外，超高壓處理具有催熟作用，使肌肉成熟過(guò)程中呈味物質(zhì)快速增加[16]。超高壓處理可以直接促使呈味物質(zhì)的增加，從而顯著地改善或提高肉制品的風(fēng)味[17]。

水分對(duì)食品多汁飽滿的口感起到了關(guān)鍵的作用；硬度，即使物體保持原有形態(tài)的內(nèi)部作用力及其相關(guān)性質(zhì)，也是消費(fèi)者在食用食物時(shí)判斷品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。Ashie等[18]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)超過(guò)300 MPa的高壓處理會(huì)使藍(lán)魚硬度明顯提升。Lakshmanan等[19]將鮭魚置于150 MPa超高壓處理10 min，鮭魚保水性顯著提高。除此之外，200 MPa左右的壓力還可以降低肉品的硬度[20]，含鹽量為1%的肉品進(jìn)行150 MPa的超高壓處理后保水性顯著提高[21]。

超高壓處理對(duì)肉的品質(zhì)有顯著的改善作用，適當(dāng)?shù)乩贸邏嚎梢蚤_發(fā)出具有特殊口味的食品。在人們對(duì)食品品質(zhì)需求愈來(lái)愈高的時(shí)代，超高壓技術(shù)具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

1.3加快腌制時(shí)間傳統(tǒng)腌制技術(shù)存在腌制時(shí)間長(zhǎng)、腌制口感不穩(wěn)定、易感染微生物等缺點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)可以有效加快腌制速度，縮短腌制時(shí)間。日本的Fujichiku公司在研究超高壓腌制效果時(shí)，將腌熏豬肉在300 MPa的壓強(qiáng)下腌制2 h，發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間明顯縮短。超高壓可以加快肉制品的腌制速度。Villacis等[22]研究表明，壓力為150 MPa腌制火雞胸肉時(shí)15 min就可以完成腌制而常壓腌制需5 h等。他們認(rèn)為，超高壓破壞了雞肉的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了腌制液成分滲透進(jìn)雞肉，從而加快了腌制速度。田翔磊[13]研究表明，在200 MPa的壓強(qiáng)下腌制3 d的肌肉的NaCl含量與常壓下腌制4 d的肌肉的NaCl含量相近，并遠(yuǎn)高于常壓下腌制3 d的肌肉的NaCl含量。冷雪嬌[16]在研究超高壓處理對(duì)雞胸肉腌制效果的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)在相同腌制時(shí)間內(nèi)，超高壓腌制出的樣品的NaCl含量明顯高于常壓腌制出的樣品的NaCl含量。但他們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力過(guò)高時(shí)，超高壓腌制樣品的NaCl含量低于低壓腌制樣品的NaCl含量。這可能是因?yàn)楦邏菏闺u肉細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓減小，影響腌制液成分的滲透。超高壓腌制處理可有效加快腌制時(shí)間。

2　影響超高壓腌制的因素

2.1溫度溫度的改變可以影響超高壓腌制的殺菌效果，這是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，細(xì)胞膜脂雙層發(fā)生變性，導(dǎo)致細(xì)胞對(duì)壓力更加敏感[23]；而且協(xié)同熱處理弱化了分子間作用力，使細(xì)胞更難修復(fù)因壓力引起的細(xì)胞膜孔道[24]。目前，超高壓殺菌主要研究如沃氏葡萄球菌、芽孢桿菌等耐壓菌和如單增李斯特菌等致病菌。馮郁藺[23]研究超高壓腌制鹽水鴨時(shí)，將鹽水鴨置于不同的溫度中進(jìn)行超高壓處理，壓力為300 MPa，保壓時(shí)間10 min，結(jié)果表明，超高壓協(xié)同溫度處理對(duì)沃氏葡萄球菌有極好的抑制作用。孫新生[25]將火腿樣品置于不同溫度中，壓力為600 MPa，保壓時(shí)間5 min，處理后置于4 ℃環(huán)境中冷藏，結(jié)果顯示，超高壓協(xié)同溫度處理顯著延長(zhǎng)了單增李斯特菌在低溫火腿修復(fù)生長(zhǎng)的延滯期。目前，芽孢桿菌被認(rèn)為是耐壓性最強(qiáng)的細(xì)菌，純粹的超高壓處理難以有效殺滅芽孢桿菌，但研究者發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌對(duì)溫度敏感，溫度與超高壓協(xié)同作用對(duì)該細(xì)菌的抑制效果遠(yuǎn)勝于溫度或超高壓?jiǎn)为?dú)處理[23]。在一定的溫度范圍內(nèi)，相對(duì)較高的溫度會(huì)導(dǎo)致分子運(yùn)動(dòng)加劇，破壞高分子立體結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步影響腌制品的理化性質(zhì)[26]。超高壓處理對(duì)皖西白鵝肉品質(zhì)影響試驗(yàn)中設(shè)置壓力400 MPa，保壓時(shí)間20 min，結(jié)果顯示，在40～60 ℃，硬度、咀嚼性數(shù)值隨溫度的增加變化明顯，可能是因?yàn)樵谠摐囟确秶鷥?nèi)肌原纖維成分變性。該試驗(yàn)結(jié)果與Zamri等[27]研究雞胸脯肉所發(fā)現(xiàn)的在20～50 ℃進(jìn)行壓力處理能夠引起硬度的增加類似。但也有研究表明，在一定溫度范圍內(nèi)，超高壓協(xié)同溫度對(duì)殺菌效率影響很小。夏遠(yuǎn)景等[28]將牡蠣置于不同溫度中進(jìn)行超高壓處理，壓力為350 MPa，保壓時(shí)間為10 min，在40 ℃以后，溫度協(xié)同超高壓處理對(duì)殺菌速率的影響沒(méi)有存在顯著差異。同時(shí)，超高壓協(xié)同溫度處理對(duì)食品風(fēng)味影響較小，不引起食品品質(zhì)的劣變。超高壓協(xié)同溫度處理在殺菌方面體現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。

2.2壓強(qiáng)壓強(qiáng)是影響超高壓腌制的重要因素，壓強(qiáng)的變化對(duì)超高壓腌制的效果有顯著影響，其中，超高壓處理對(duì)色澤、質(zhì)構(gòu)、pH、硫化巴比妥酸(TBA)、保水性等理化指標(biāo)影響較為顯著。這是因?yàn)楦邏簩?dǎo)致細(xì)胞膜受損，增加了細(xì)胞膜的滲透性[29]。 同時(shí)，超高壓處理會(huì)破壞高分子物質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響腌制品的理化品質(zhì)。冷雪嬌[16]在研究超高壓腌制對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響時(shí)，將肉置于不同的壓力下腌制20 min，結(jié)果顯示，超高壓處理顯著(P<0.05)影響腌制的雞胸肉的肉色，150 MPa之前亮度隨壓強(qiáng)增大變化不明顯，150 MPa之后亮度顯著增加，這可能是壓力使蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，也可能是球蛋白發(fā)生變性所致[11]。另外，從150 MPa之后，紅度逐漸減小，這是因?yàn)樵谳^高的壓力下亞鐵肌紅蛋白發(fā)生氧化，生成高鐵肌紅蛋白從而使肉變黃褐色[30]，所以，紅度下降，黃度升高。曹瑋[31]將鵝肉置于不同的壓強(qiáng)下進(jìn)行超高壓處理，處理溫度為20 ℃，保壓時(shí)間為20 min，結(jié)果顯示，隨著壓力的不斷升高，亮度處于明顯的上升趨勢(shì)，而紅度隨著壓力的升高而下降，在400 MPa時(shí)變化最為顯著。同時(shí)，經(jīng)過(guò)處理后樣品的黃度呈波動(dòng)性變化。Shigehisa等[32]在研究超高壓對(duì)碎牛肉或豬肉漿品質(zhì)的影響中也得到相似結(jié)論。雖然超高壓處理對(duì)食品色澤有顯著影響，但過(guò)高壓力對(duì)食品色澤無(wú)顯著影響，且壓力越高，食品熟化現(xiàn)象越顯著。因此，在超高壓處理食品時(shí)應(yīng)選擇合適壓力。另外，低壓處理對(duì)細(xì)菌有顯著的致傷效果，但難以完全殺滅細(xì)菌。要想完全殺滅細(xì)菌，則需要極高的壓力，十分耗費(fèi)能源，因此，可以研究協(xié)同其他因素的殺菌效果，從而降低能耗，提高殺菌效果。

2.3時(shí)間時(shí)間是影響超高壓腌制殺菌效果的重要因素。隨著超高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng)，殺菌效果也明顯加強(qiáng)[13]。田祥磊[13]將肌肉置于400 MPa下處理不同時(shí)間，隨著超高壓處理時(shí)間的增加，肌肉的菌落總數(shù)明顯減少，但在15 min以后，菌落總數(shù)變化不明顯。孫新生[25]將低溫火腿在400 MPa、20 ℃下超高壓處理不同時(shí)間，一定時(shí)間內(nèi)時(shí)間越長(zhǎng)，超高壓對(duì)單增李斯特菌的抑制效果越強(qiáng)，但超過(guò)15 min后，時(shí)間對(duì)單增李斯特菌的殺滅效果影響不顯著。另外，超高壓處理的時(shí)間影響食品保水性。冷雪嬌[16]將雞胸肉做不同時(shí)間的超高壓處理，隨著超高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng)，壓力作用使肌原纖維蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白的持水力下降。Villacis等[22]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理能影響腌制時(shí)食品成分的擴(kuò)散，壓力和保持時(shí)間影響NaCl和水分的擴(kuò)散，研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理火雞胸肉時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉水分含量下降，這可能是因?yàn)榈望}腌制液腌制雞胸肉時(shí)，肌肉吸水膨脹，使蛋白的持水性提高[33]。瞬間的超高壓處理會(huì)提高蛋白的保水性，然而隨著超高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽溶性蛋白的溶出，蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)保水性下降。另外，在超高壓腌制的過(guò)程中，雞肉水分流失，導(dǎo)致雞肉出品率降低[16]。因此，在超高壓處理食品時(shí)應(yīng)選擇合適時(shí)間。

3　超高壓腌制的局限性

超高壓作為新興技術(shù)，也存在著一定的局限性?，F(xiàn)在已知的明顯缺點(diǎn)為超高壓處理會(huì)促進(jìn)脂肪氧化。原理是高壓處理會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白變性并釋放出金屬離子，從而促進(jìn)脂肪氧化[2]。脂肪氧化能破壞肉制品的風(fēng)味，是肉制品變質(zhì)的重要原因之一[16]。高壓處理能顯著影響鵝肉TBA指標(biāo)變化，60 ℃時(shí)數(shù)值顯著增大，說(shuō)明此溫度下400 MPa超高壓處理會(huì)導(dǎo)致鵝肉脂肪氧化速率加快[31]。Cheah等[34]用超高壓處理肉糜發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力高于300 MPa時(shí)TBA值略微提高；當(dāng)壓力為800 MPa時(shí)，TBA值顯著提高(P<0.05)。研究認(rèn)為，高于300～400 MPa的壓力能夠?qū)е逻€肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽冃缘母哞F肌紅蛋白，同時(shí)釋放三價(jià)鐵離子，加快脂肪氧化的進(jìn)程。但也有研究認(rèn)為，超高壓下脂肪氧化與肌紅蛋白的氧化無(wú)關(guān)，而與細(xì)胞膜的破壞有關(guān)[35]。添加劑的添加可一定程度緩解此類問(wèn)題。研究表明，使用部分添加劑可顯著減慢脂肪氧化速率。郭向瑩[26]在雞肉腸中添加了維生素E后，發(fā)現(xiàn)在儲(chǔ)存期內(nèi)，雞肉腸TBA在超高壓處理600 MPa后與超高壓處理400 MPa無(wú)顯著差異。為減小超高壓處理對(duì)樣品品質(zhì)的影響，可在超高壓處理前，在樣品中添加如維生素E等抗氧化劑，減少脂肪氧化對(duì)樣品品質(zhì)的影響。另外，超高壓處理會(huì)降低腌制品出品率并影響腌制肉品嫩度。冷雪嬌[16]研究發(fā)現(xiàn)，150 MPa壓強(qiáng)處理雞胸肉時(shí)，雞肉水分流失明顯，在300 MPa時(shí)，雞肉水分流失不明顯。原因是瞬間的超高壓處理會(huì)提高蛋白的保水性，然而隨著超高壓處理時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽溶性蛋白的溶出，蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)保水性下降，腌制品失水，同時(shí)嫩度降低?？刂齐缰茣r(shí)間可在一定程度上減小此類問(wèn)題對(duì)腌制品的影響。因此，在超高壓腌制時(shí)要控制好腌制時(shí)間的長(zhǎng)短。

4　結(jié)語(yǔ)

超高壓腌制受多種因素影響，其中腌制時(shí)間、超高壓壓強(qiáng)和腌制溫度等因素對(duì)超高壓腌制效果的影響較為明顯。多種因素協(xié)同處理效果比單因素處理效果好，多種因素協(xié)同處理對(duì)產(chǎn)品本身品質(zhì)的影響比單因素處理小。超高壓腌制應(yīng)用范圍廣，可普遍應(yīng)用于腌制食品的殺菌處理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高壓腌制技術(shù)的市場(chǎng)前景好，在市場(chǎng)上有較大的應(yīng)用價(jià)值。超高壓腌制技術(shù)還有待發(fā)展，如研究超高壓腌制對(duì)腌制品品質(zhì)影響的機(jī)理；超高壓腌制處理對(duì)果蔬品質(zhì)的影響；超高壓腌制處理如何影響亞硝酸鹽的產(chǎn)生；評(píng)價(jià)超高壓腌制品的新型標(biāo)準(zhǔn)；如何協(xié)同處理提高超高壓腌制對(duì)部分耐壓細(xì)菌的殺滅效果等。

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