鐘先鋒，郭穎媚，江志彬，黃桂東

(佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528000)

食品加工過(guò)程控制是食品加工與安全控制專(zhuān)業(yè)碩士一門(mén)重要的學(xué)位專(zhuān)業(yè)課程，同時(shí)也是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，更是食品生產(chǎn)及服務(wù)行業(yè)食品安全管理的關(guān)鍵。該課程主要涉及畜產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品和糧油產(chǎn)品等不同種類(lèi)食品加工過(guò)程中的質(zhì)量與安全控制技術(shù)學(xué)科。因此，對(duì)食品類(lèi)研究生而言，學(xué)習(xí)和研究《食品加工過(guò)程控制》這門(mén)課程是非常必要的，從食品加工源頭上控制不安全、不達(dá)標(biāo)食品流放市場(chǎng)，減少食品安全問(wèn)題，進(jìn)一步減少問(wèn)題食品。

食品加工過(guò)程的控制作為食品生產(chǎn)流通渠道中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)食品企業(yè)的生存發(fā)展以及社會(huì)的食品安全問(wèn)題有著重要影響。目前，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中有較高覺(jué)悟，但仍存在少數(shù)中小企業(yè)或農(nóng)村食品加工作坊等單位在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、濫用食品添加劑等現(xiàn)象，在全國(guó)乃至全世界范圍內(nèi)產(chǎn)生極大的負(fù)面影響，同時(shí)也對(duì)食品相關(guān)行業(yè)的正常發(fā)展產(chǎn)生了一定阻力，對(duì)于廣大人民群眾的生命健康也產(chǎn)生極大威脅[1]。因此，培養(yǎng)“一專(zhuān)多能型”人才，促進(jìn)食品加工與安全控制專(zhuān)業(yè)研究生解決食品產(chǎn)業(yè)安全生產(chǎn)能力至關(guān)重要。筆者針對(duì)全日制專(zhuān)業(yè)型碩士培養(yǎng)中食品加工過(guò)程控制課程教學(xué)中存在的一系列問(wèn)題，分析了這些問(wèn)題產(chǎn)生的根本原因。在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和“互聯(lián)網(wǎng)+”人才培養(yǎng)計(jì)劃實(shí)施為契機(jī)，通過(guò)改革教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)模式，拓展實(shí)踐基地，充分利用相關(guān)企業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要緊密連接，培育“一專(zhuān)多能型”人才，提高教學(xué)水平，從而促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

1　食品加工過(guò)程控制課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1課程理論與實(shí)際應(yīng)用結(jié)合不緊密現(xiàn)有的課程教學(xué)內(nèi)容主要涉及畜產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、水產(chǎn)品和糧油產(chǎn)品等不同種類(lèi)食品的加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制技術(shù)，參考書(shū)籍為師俊玲的《食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制》，然而該課程并未針對(duì)學(xué)術(shù)常識(shí)以及時(shí)下學(xué)術(shù)熱點(diǎn)設(shè)置講授內(nèi)容，而食品加工過(guò)程控制是農(nóng)業(yè)碩士點(diǎn)食品加工與安全控制專(zhuān)業(yè)的核心課程，與課程體系的其他部分形成有機(jī)的、內(nèi)在的聯(lián)系，因此課程組應(yīng)該及時(shí)對(duì)課程相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行研究、討論并及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生提供符合時(shí)代需要的課程體系和教學(xué)內(nèi)容。

1.2現(xiàn)代教育技術(shù)在教學(xué)方法上應(yīng)用有待提高，虛擬仿真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)戰(zhàn)性不強(qiáng)，場(chǎng)景設(shè)計(jì)太過(guò)理想化現(xiàn)階段課程采用課堂教學(xué)、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)講座和實(shí)踐相結(jié)合的方式，在教學(xué)過(guò)程中結(jié)合使用教具、幻燈片、錄像及多媒體課件演示，并安排相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，同時(shí)將食品加工過(guò)程控制課程的教學(xué)大綱、授課教案、授課方式、實(shí)踐指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、作業(yè)習(xí)題、參考資料等內(nèi)容上網(wǎng)運(yùn)行，以供教師課堂教學(xué)與學(xué)生網(wǎng)上學(xué)習(xí)使用。然而，學(xué)生對(duì)網(wǎng)上學(xué)習(xí)資料的使用不夠積極主動(dòng)，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的邀請(qǐng)?jiān)趯?shí)施上也存在一定的難度，同時(shí)教學(xué)內(nèi)容幻燈片的更新制作也不夠及時(shí)，這些問(wèn)題都使食品加工過(guò)程控制課程的教學(xué)效果不盡如人意。

1.3加強(qiáng)課程組教師實(shí)踐能力的培養(yǎng)，提高研究生創(chuàng)新實(shí)踐能力實(shí)踐性教學(xué)是理論與教學(xué)相結(jié)合的紐帶，可以彌補(bǔ)對(duì)理論性課程教學(xué)過(guò)程中感性認(rèn)識(shí)的不足，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的再次理解，對(duì)整個(gè)教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用。然而，課程組教師對(duì)于一線的生產(chǎn)設(shè)備、工藝等的了解以及實(shí)訓(xùn)教學(xué)所需要的技能與經(jīng)驗(yàn)并不足夠，同時(shí)由于課程教學(xué)設(shè)置的種種缺陷導(dǎo)致研究生的創(chuàng)新實(shí)踐能力并未得到進(jìn)一步提升。

2　教學(xué)改革的主要內(nèi)容和成效

2.1改革教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步優(yōu)化整合食品加工過(guò)程的控制與其他學(xué)科(如毒理學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)、食品工藝學(xué)、食品工程學(xué)、食品行政管理等)有密切聯(lián)系，在食品的不同行業(yè)(如糧食、油脂、水產(chǎn)品、肉制品、奶制品、發(fā)酵制品等)的應(yīng)用有特殊性，同時(shí)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，加工控制標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝也不斷提高，食品加工過(guò)程的控制在實(shí)際生產(chǎn)和管理中需要綜合應(yīng)用各門(mén)課程知識(shí)，解決加工過(guò)程控制的問(wèn)題，因此教師在教學(xué)內(nèi)容上應(yīng)緊密結(jié)合當(dāng)今前沿知識(shí)以及企業(yè)的應(yīng)用技術(shù)，加強(qiáng)通識(shí)教育，注意對(duì)產(chǎn)業(yè)化實(shí)際問(wèn)題的具體分析等，并對(duì)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化整合，課程體系結(jié)構(gòu)如圖1所示。

組織相關(guān)人員編寫(xiě)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)書(shū)籍，參與編寫(xiě)人員也可以是具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和新理論技術(shù)的相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員或工程師，這樣學(xué)生在實(shí)踐操作時(shí)才能做到有的放矢。同時(shí)，培養(yǎng)全日制食品加工與安全碩士專(zhuān)業(yè)研究生所設(shè)置的實(shí)踐課程比例大、實(shí)施難，所以應(yīng)該對(duì)食品加工與安全碩士專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案進(jìn)行修訂，合并食品加工過(guò)程質(zhì)量與安全控制原理、方法和實(shí)踐課程，并有所側(cè)重，將課程內(nèi)容分解到實(shí)踐中，改革實(shí)踐課程教學(xué)方法，并由具有不同研究方向和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的導(dǎo)師來(lái)承擔(dān)不同的課程教學(xué)內(nèi)容，加深課程教學(xué)內(nèi)涵，加強(qiáng)教學(xué)管理和課程教學(xué)考核，改革教學(xué)方法和手段，提高教學(xué)質(zhì)量。

2.2改進(jìn)教學(xué)方式，探究校企合作模式創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)人具有創(chuàng)新思維、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)技能的教育[2]。推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育不僅是高校自身發(fā)展的客觀需求，而且是促進(jìn)高校畢業(yè)生更高質(zhì)量創(chuàng)業(yè)就業(yè)的重要途徑，同時(shí)也是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)高校教育提出的迫切要求[3]。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育背景下，以培養(yǎng)食品類(lèi)實(shí)用型高素質(zhì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才為目標(biāo)，開(kāi)設(shè)有利于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的實(shí)踐課堂，與傳統(tǒng)課堂相比更受學(xué)生的歡迎。注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，使師生的交流不僅停留在書(shū)面知識(shí)的講授，而應(yīng)多關(guān)注和討論時(shí)下熱點(diǎn)[4]，建設(shè)教學(xué)網(wǎng)站與教學(xué)資源庫(kù)共享，在線留貼討論、答疑解惑，實(shí)現(xiàn)導(dǎo)師和研究生齊心協(xié)力、互通信息的良性雙向交流模式。對(duì)外聘用企業(yè)董事長(zhǎng)、高管或技術(shù)人員，講解食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量管理中的基本理念、作用和實(shí)際效果，了解當(dāng)前食品企業(yè)使用的生產(chǎn)技術(shù)，使學(xué)習(xí)到的知識(shí)更加多樣化和更為實(shí)用。同時(shí)，“小班教育”理念可以使每一位學(xué)生得到足夠的關(guān)注，有利于端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，提高學(xué)習(xí)效率。

2.3提高實(shí)踐教學(xué)比例，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力互聯(lián)網(wǎng)教育的本質(zhì)是為有效實(shí)施教學(xué)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，在網(wǎng)絡(luò)和技術(shù)的支持下，在師生分離狀態(tài)下實(shí)行的一種新型教育形式[5]。受“互聯(lián)網(wǎng)+”的影響，在傳統(tǒng)教學(xué)的基礎(chǔ)上，多種網(wǎng)絡(luò)教育模式逐漸成為一種輔助性教學(xué)，進(jìn)而呈現(xiàn)出一種新型的教學(xué)模式——“混合式教學(xué)”[6]，開(kāi)設(shè)微課堂、慕課等，利用計(jì)算機(jī)仿真技術(shù)設(shè)計(jì)多個(gè)課程相關(guān)的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)[7]，使學(xué)生可以通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬實(shí)驗(yàn)感受實(shí)驗(yàn)過(guò)程，對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程步驟更加清晰明確。開(kāi)展校企合作，充分發(fā)揮校外導(dǎo)師的作用，加大校外導(dǎo)師的指導(dǎo)和實(shí)踐教學(xué)比例，在實(shí)踐中提高教學(xué)效果[8]。除了讓學(xué)生參與學(xué)校指導(dǎo)教師的課題外，還讓研究生積極主動(dòng)地參與實(shí)踐基地和各合作企事業(yè)單位的研究及應(yīng)用推廣，在實(shí)訓(xùn)車(chē)間實(shí)踐，不預(yù)設(shè)場(chǎng)景，強(qiáng)調(diào)學(xué)生以批判的眼光對(duì)食品鏈的瑣碎環(huán)節(jié)去觀察、發(fā)現(xiàn)和提問(wèn)，補(bǔ)充實(shí)踐教學(xué)的不足，使食品安全和工程科學(xué)的知識(shí)和技術(shù)交叉融合，使研究生的實(shí)踐能力得到明顯提升。

2.4培養(yǎng)教師隊(duì)伍，提高教學(xué)水平加強(qiáng)教師實(shí)踐鍛煉能力。通過(guò)采用深入工廠進(jìn)行崗位培訓(xùn)、掛職頂崗、跟班研討等方式，定期派專(zhuān)職教師進(jìn)入生產(chǎn)第一線，了解食品相關(guān)設(shè)備、工藝技術(shù)和科技信息。同時(shí)，與相關(guān)企業(yè)合作，進(jìn)行研發(fā)和服務(wù)，積累實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要的技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提高師資隊(duì)伍的整體實(shí)力。此外，也可以通過(guò)“項(xiàng)目開(kāi)發(fā)”等活動(dòng)，來(lái)調(diào)動(dòng)教師進(jìn)行教學(xué)研究的積極性，促進(jìn)理論教師得到實(shí)踐鍛煉，使教師由單一教學(xué)型向教學(xué)、科研、生產(chǎn)實(shí)踐一體化的“一專(zhuān)多能”型人才轉(zhuǎn)變。學(xué)校應(yīng)該鼓勵(lì)學(xué)生參加科研項(xiàng)目，并給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，同時(shí)教師可以用自己的項(xiàng)目來(lái)帶動(dòng)學(xué)生，以實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生在科研方面實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

3　結(jié)語(yǔ)

筆者通過(guò)改革食品加工過(guò)程控制課程的教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化整合課程的核心內(nèi)容，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和“互聯(lián)網(wǎng)+”人才培養(yǎng)計(jì)劃實(shí)施為契機(jī)，改革了課程的教學(xué)模式，拓展了企業(yè)實(shí)踐教學(xué)基地，培育“一專(zhuān)多能”人才，提高了教師的專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)水平，鼓勵(lì)學(xué)生參加科研，從而促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

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