云無(wú)心

辣椒傳入中國(guó)的歷史不過(guò)數(shù)百年，而今已成為中餐中最具代表性的風(fēng)味之一。除了它帶來(lái)的特有風(fēng)味——“令人愉悅的痛”，吃辣對(duì)于健康有什么樣的影響呢？

怎么衡量辣度

世界各地有各種各樣的辣椒。談到不同辣椒的第一個(gè)話題常常是“有多辣”。

辣，是如何來(lái)衡量的呢？

辣并非一種味道，而是辣椒素與人體辣椒素受體結(jié)合時(shí)產(chǎn)生的“痛覺(jué)”。一種辣椒有多辣，取決于含有多少辣椒素。運(yùn)用現(xiàn)代分析技術(shù)，可以識(shí)別出幾種辣椒素分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并且精確地測(cè)定出它們的含量。有了辣椒素的含量，就可以比較辣椒的“辣度”。

然而，僅僅面對(duì)辣椒素的含量數(shù)字，我們并不能想象出它到底有多辣。在一百年前，人們也還沒(méi)有那么先進(jìn)的設(shè)備去分析辣椒素。辣椒有多辣，只能把人作為儀器去測(cè)量。

1912年，藥師史高維爾設(shè)計(jì)了一種分析方式。他把辣椒用糖水進(jìn)行稀釋，然后讓人們來(lái)嘗。稀釋倍數(shù)越大，辣味也就越淡，一直稀釋到嘗不出辣味為止。他把這個(gè)“嘗不出辣味”的稀釋倍數(shù)定義為“辣度”，命名為史高維爾單位，簡(jiǎn)稱為SHU。

經(jīng)過(guò)人類多年來(lái)的培育，形成了形形色色的辣椒，其中的辣椒素含量相差巨大。通常大家吃的“辣”，比如川菜、重慶火鍋等，其辣度大致在1000 SHU上下。市場(chǎng)上常見(jiàn)的朝天椒，辣度能達(dá)到5萬(wàn)到10萬(wàn)SHU，直接吃的話普通人已經(jīng)不會(huì)感到愉悅了。目前世界上最辣的辣椒，辣度超過(guò)了200萬(wàn)SHU。

辣是一種痛覺(jué)

從生理上說(shuō)，辣是一種痛覺(jué)。通常我們都不愿意承受“痛”，但是辣產(chǎn)生的痛卻得到許多人的喜歡。

這個(gè)悖論的科學(xué)解釋是：人的身體中，辣椒素受體也是感知高溫和痛覺(jué)的受體;辣椒素與受體結(jié)合之后，激發(fā)受體產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦，大腦并不區(qū)分是哪種因素產(chǎn)生的信號(hào)，都會(huì)激發(fā)神經(jīng)元分泌內(nèi)啡肽;當(dāng)痛覺(jué)過(guò)去，內(nèi)啡肽產(chǎn)生的愉悅就占了主導(dǎo)。

不同的人對(duì)于“痛”有不同的最低承受力。如果超過(guò)了自己的承受力，那么內(nèi)啡肽帶來(lái)的愉悅就不足以抵消痛覺(jué)，我們也就不會(huì)感到舒服了。實(shí)際上，“不能吃辣”的人也能夠體驗(yàn)到吃辣的愉悅，只不過(guò)需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。

不辣的辣椒，是很好的蔬菜

辣椒的魅力在于它的辣。太辣的辣椒只能作為“調(diào)料”，營(yíng)養(yǎng)成分也就無(wú)關(guān)緊要。不過(guò)，并不是所有的辣椒都是辣的，比如柿子椒，幾乎不含有辣椒素，就可以作為蔬菜來(lái)吃。

辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量大約20大卡，只占一天總熱量的1%，而其中的維生素C幾乎可以滿足成年人一天的需求。

此外還有很多營(yíng)養(yǎng)成分也相當(dāng)可觀，比如膳食纖維、B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)。實(shí)際上。這些營(yíng)養(yǎng)成分在比較辣的辣椒中含量更高，只是吃不了太多，也就不那么重要了。

辣椒對(duì)健康的影響

經(jīng)常有醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)專家建議“少吃辛辣食物”，許多人也就會(huì)糾結(jié)：吃辣，是不是不利于健康呢？

人們經(jīng)常說(shuō)“吃辛辣油膩的食物會(huì)長(zhǎng)青春痘”，這有很多誤區(qū)。

關(guān)于辣椒與癌癥的關(guān)系有過(guò)一些研究。最早的一項(xiàng)研究是在墨西哥城進(jìn)行的“病例一對(duì)照”調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“吃辣椒和得胃癌之間可能有關(guān)”。此后還有一些其他地方的調(diào)查也有類似結(jié)果，但這本身只是顯示了一種“相關(guān)性”，并不意味著吃辣椒導(dǎo)致胃癌。也有一些學(xué)者認(rèn)為那些調(diào)查在設(shè)計(jì)上存在缺陷，結(jié)論并不可靠。

還有研究者用辣椒素去處理肺癌細(xì)胞，發(fā)現(xiàn)它可以抑制特定種類的癌細(xì)胞增生。在進(jìn)一步的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，也顯示了辣椒素對(duì)于這種癌癥的治療“可能有價(jià)值”。

雖然這項(xiàng)研究設(shè)計(jì)良好，而且細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相當(dāng)一致，具有比較高的學(xué)術(shù)價(jià)值，但它畢竟只是細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，并不能推廣到人類身上得出“吃辣椒防治癌癥”的結(jié)論。

對(duì)于食物，我們更關(guān)心它對(duì)整體健康的影響。美國(guó)哈佛大學(xué)在2015年發(fā)表了一項(xiàng)研究。跟蹤了近50萬(wàn)中老年人數(shù)年之久，然后分析他們的飲食與死亡率的關(guān)系。在排除了其他已知的影響因素之后，他們發(fā)現(xiàn)：那些幾乎每天都吃辣的人，比每周吃辣不超過(guò)一次的人，死亡幾率低了14%;經(jīng)常吃辣的人群中，死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的比例要低一些。

從科學(xué)證據(jù)的等級(jí)上說(shuō)，這些研究算不上“證據(jù)確鑿”，但是總體而言可以認(rèn)為：經(jīng)常吃辣不會(huì)危害健康，而且很可能有益。

人們經(jīng)常說(shuō)“吃辛辣油膩的食物會(huì)長(zhǎng)青春痘”，這有很多誤區(qū)。

痘的產(chǎn)生源于皮膚上的毛囊被阻塞。阻塞的直接原因，往往是皮脂腺的分泌物，以及皮膚上脫落的細(xì)胞和死去的細(xì)菌。從目前的科學(xué)認(rèn)識(shí)來(lái)看，“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于體內(nèi)激素水平變化，以及一些藥物和情緒的壓力。

飲食對(duì)于長(zhǎng)痘有一定影響，比如奶制品、糖果以及巧克力等等，可能增加長(zhǎng)痘的幾率，而“油膩”“辛辣”的食物影響并不大。但需要注意的是，吃辣的食物之后容易出汗，長(zhǎng)了痘的人會(huì)感覺(jué)更不舒服——如果再去撓，那么就可能加劇長(zhǎng)痘。