彭穎

摘 要：文章通過探析法國高等職業(yè)教育辦學(xué)特色，提供湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群的辦學(xué)啟示。

關(guān)鍵詞：法國；職業(yè)教育；湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群；啟示

隨著社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，法國的高等職業(yè)教育呈現(xiàn)出政府的重視程度極高，重視辦學(xué)定位對(duì)社會(huì)的適應(yīng)性，機(jī)構(gòu)設(shè)置具有非獨(dú)立性，機(jī)構(gòu)與課程設(shè)置具有多樣性，注重職業(yè)精神的培養(yǎng)等特色，借鑒吸收法國高等職業(yè)教育的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)我國的職業(yè)教育發(fā)展具有重要的啟示作用。湘菜產(chǎn)業(yè)年值已突破三千億元，成為湖南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特色支柱產(chǎn)業(yè)，湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群是湖南省首批示范性特色專業(yè)群，由烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲服務(wù)與管理、營養(yǎng)配餐、食品理化檢測技術(shù)五個(gè)專業(yè)構(gòu)成。通過考察訪問法國高等職業(yè)院校，得到了一些湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群辦學(xué)的啟示。

一、有特色的學(xué)徒培訓(xùn)中心

法國高等職業(yè)教育體系有三種類型的教育形式，即高級(jí)技術(shù)員班、大學(xué)技術(shù)學(xué)院及學(xué)徒培訓(xùn)中心。學(xué)徒培訓(xùn)中心是法國學(xué)校外的教育形式，以招收初中畢業(yè)生為起點(diǎn)，向企業(yè)學(xué)徒提供從初等到高等學(xué)歷職業(yè)教育。教學(xué)采取工學(xué)交替的形式，課程由教育部與各有關(guān)職業(yè)咨詢委員會(huì)共同確定。法國職業(yè)教育校企合作的主要形式是學(xué)徒培訓(xùn)中心，學(xué)徒與企業(yè)了簽訂培訓(xùn)合同，雇主為其支付工資，同時(shí)保證其接受系統(tǒng)完整的培訓(xùn)；教學(xué)采取學(xué)徒培訓(xùn)中心與企業(yè)合作的工學(xué)結(jié)合形式，普通文化課與技術(shù)理論課則在學(xué)徒培訓(xùn)中心進(jìn)行，實(shí)踐課則在合同工廠里完成并有師傅指導(dǎo)。接受學(xué)徒中心培訓(xùn)的青年按自身需求可參加法國各類等級(jí)的職業(yè)資格考試并獲得相應(yīng)的文憑證書。

法國法律規(guī)定，法國的公司每年必須要交“學(xué)徒稅”給職業(yè)學(xué)校和職業(yè)培訓(xùn)中心的。學(xué)校為了得到更多的“學(xué)徒稅”，會(huì)努力向企業(yè)推介自己優(yōu)秀的學(xué)生，企業(yè)則通過招進(jìn)來的員工表現(xiàn)來辨別哪所學(xué)校跟自己專業(yè)更對(duì)口，教學(xué)質(zhì)量更好，而決定下一年將“學(xué)徒稅”撥給誰。這種強(qiáng)制的“學(xué)徒稅”，使得職業(yè)學(xué)校和企業(yè)的聯(lián)系、交流更加緊密。企業(yè)對(duì)人才的需求和評(píng)價(jià)可以及時(shí)反饋給教育部門，教育部門通過廣泛地聽取各方意見，而對(duì)教學(xué)進(jìn)行方向性、戰(zhàn)略性的指導(dǎo)和管理。這也使得法國職業(yè)教育的課程緊跟企業(yè)需求，及時(shí)淘汰一些無用課程，培養(yǎng)的人才與行業(yè)需求相契合，達(dá)到雙贏。

法國高等職業(yè)教育形式多樣，注重與社會(huì)的銜接，我們湘菜產(chǎn)業(yè)也是跟社會(huì)高度相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，可以采取與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的企業(yè)，如餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、食品加工企業(yè)、大型酒店進(jìn)行訂單式培養(yǎng)，學(xué)生與訂單企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，訂單企業(yè)為學(xué)生提供高額獎(jiǎng)學(xué)金以沖抵學(xué)費(fèi)，學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入企業(yè)工作，更重要的是企業(yè)與學(xué)校共同培育學(xué)生，開發(fā)課程。實(shí)訓(xùn)課程可由企業(yè)技藝精湛的師傅來進(jìn)行授課，學(xué)生技術(shù)成熟后，可將學(xué)生派往企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，強(qiáng)化技能。

二、校中廠、廠中校教學(xué)模式

通過在巴黎讓杜昂餐飲學(xué)校和Ferrandi的學(xué)習(xí)與交流，真切感受到到職業(yè)教育的與普通大學(xué)教育的本質(zhì)差異，溫家寶說職業(yè)教育就是就業(yè)教育，學(xué)生來校學(xué)習(xí)的目的是就業(yè)，因此在巴黎讓杜昂餐飲學(xué)校和ferrandi學(xué)校，學(xué)生無時(shí)無刻不具有職業(yè)性，學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室就是對(duì)外營業(yè)的餐館，從原材料的購買、制作、售賣、服務(wù)、財(cái)務(wù)都由大三的學(xué)生獨(dú)立完成，老師只是指導(dǎo)者。餐廳的食材費(fèi)由學(xué)校提供，政府補(bǔ)貼，以培養(yǎng)學(xué)生技能為重點(diǎn)，屬于非營利性餐廳，他們出品的菜肴也允許有殘次品。所以從學(xué)校畢業(yè)后，學(xué)生可以馬上適應(yīng)崗位，成為一名合格甚至是優(yōu)秀的職業(yè)人。

湘菜學(xué)院的湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群內(nèi)的5個(gè)專業(yè)分別為烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲服務(wù)與管理、營養(yǎng)配餐、食品檢測技術(shù)專業(yè)，在湘菜產(chǎn)業(yè)群內(nèi)，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、增加職業(yè)認(rèn)同感，強(qiáng)化學(xué)生技能，可以借鑒這種做法，開設(shè)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)餐廳。把大三的烹飪專業(yè)學(xué)生分為若干個(gè)組，每個(gè)組負(fù)責(zé)一周的經(jīng)營，負(fù)責(zé)原材料的購買、菜肴制作、成本控制、營銷方案的策劃等；而餐飲服務(wù)類學(xué)生，也分為若干組，跟烹飪組的學(xué)生搭配，負(fù)責(zé)一周的訂單發(fā)布、訂單的預(yù)定、餐廳布置、餐飲服務(wù)；而食品檢測專業(yè)的學(xué)生定期對(duì)原材料進(jìn)行食品安全檢測，保證餐桌上的安全；營養(yǎng)配餐班的學(xué)生可以負(fù)責(zé)針對(duì)預(yù)定客人的身高、體重、健康狀況推薦一份適合客人的營養(yǎng)菜單。在湘菜學(xué)院的網(wǎng)站，專門開辟一個(gè)訂單通道，在上面及時(shí)更新餐廳的動(dòng)態(tài)，如食品安全檢測的結(jié)果報(bào)告、今日主打菜、創(chuàng)新菜等等。為了提高學(xué)生的積極性，學(xué)生可以在除去成本后獲得餐廳利潤，當(dāng)然如果餐廳虧損，學(xué)生也要負(fù)責(zé)一部分的虧損費(fèi)用，由此激發(fā)專業(yè)群類不同專業(yè)的學(xué)生通力合作，開啟創(chuàng)造力，呈上營養(yǎng)、美味、安全、個(gè)性化定制的菜肴，給餐廳不斷地增加附加價(jià)值。這樣的餐廳可以開在酒店實(shí)訓(xùn)大樓，可以針對(duì)酒店入住的客人，也可以是學(xué)校老師、學(xué)生，甚至是慕名而來的客人。

這種校中廠、廠中校的教學(xué)模式，可以升級(jí)為生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，將企業(yè)引進(jìn)學(xué)校，加強(qiáng)企業(yè)和學(xué)校的對(duì)接和合作力度，同時(shí)也將現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入到教學(xué)實(shí)踐中，改變傳統(tǒng)高校的教學(xué)形式，使學(xué)生的學(xué)習(xí)形態(tài)發(fā)生變化，大大提高了技術(shù)類學(xué)生的操作技能，對(duì)提高人才的上崗率有非常大的促進(jìn)作用，最終促使高校全面發(fā)展。

三、小班教學(xué)，教學(xué)效果佳

在法國高等職業(yè)教育的課堂里，采取的是小班教學(xué)，實(shí)訓(xùn)室里開辟了一個(gè)講解的區(qū)域，先老師示范，然后學(xué)生做，學(xué)生做完一個(gè)步驟后，老師再示范下一個(gè)步驟，這樣學(xué)生才會(huì)印象深刻，在做中學(xué)，學(xué)中做。這樣的模式對(duì)于實(shí)訓(xùn)課有借鑒作用，例如在食品檢測技術(shù)專業(yè)的核心課——《食品理化檢測技術(shù)》課程中，可以采用這樣的模式，即使學(xué)生比較多，可將學(xué)生分成2-3人一組，邊講解邊示范，示范完一個(gè)步驟學(xué)生做一個(gè)步驟，在學(xué)生做的時(shí)候，及時(shí)檢查反饋學(xué)生做得是否規(guī)范、正確。這樣的課堂才是有效課堂，符合職業(yè)院校學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。

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