陳百會(huì)

（鐵嶺市糧食科學(xué)研究所，遼寧鐵嶺112000）

稻谷由外殼和米粒兩部分構(gòu)成，成熟的谷粒外表皮細(xì)胞已經(jīng)硅質(zhì)化，使殼厚而堅(jiān)韌，對米粒起保護(hù)作用。但是在烘干作業(yè)時(shí)，稻谷堅(jiān)硬的外殼反而妨礙了籽粒內(nèi)部水分向外表面轉(zhuǎn)移，同時(shí)還會(huì)阻礙熱量的轉(zhuǎn)移，因此，稻谷是一種較難干燥的谷物。

在我國南方，夏季稻谷收獲后稻谷水分較高，可達(dá)25%左右，高水分稻谷在這種高溫高濕環(huán)境中存放容易發(fā)芽霉變；而在北方，稻谷收獲季節(jié)，盡管秋高氣爽，但稻谷收獲時(shí)水分也高達(dá)20%左右。高水分稻谷過冬時(shí)容易受到凍害，嚴(yán)重影響其生活力和發(fā)芽率[1]。稻谷在儲(chǔ)藏過程中，若水分含量過高，會(huì)使其呼吸作用變強(qiáng)，導(dǎo)致糧堆溫度上升，發(fā)芽霉變，產(chǎn)生黃曲毒素，降低稻谷的生活力，喪失食用價(jià)值。

因此，糧庫收購稻谷后，一般需將水分降至安全水分才可入倉長期儲(chǔ)存。糧食烘干是一個(gè)復(fù)雜的熱質(zhì)傳遞過程，在這一過程中會(huì)產(chǎn)生應(yīng)力裂紋、淀粉和蛋白質(zhì)變性等變化，若干燥工藝不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)損傷，甚至直接導(dǎo)致糧食口感降低。目前大部分糧食收儲(chǔ)企業(yè)因無專門的稻谷烘干機(jī)，而是與玉米共用干燥設(shè)備。然而與其他糧食不同，稻谷是一種熱敏性作物，干燥速度過快或參數(shù)選擇不當(dāng)容易產(chǎn)生爆腰[2]。李淑梅[3]研究認(rèn)為，東北地區(qū)稻谷烘后爆腰率增加8%，食味值下降3%～5%，且烘后水分不均勻，嚴(yán)重影響稻谷的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。為探討稻谷保質(zhì)烘干技術(shù)，筆者在遼寧鐵嶺市糧庫進(jìn)行了試驗(yàn)，并總結(jié)了一些實(shí)際操作的經(jīng)驗(yàn)。

1 試驗(yàn)概況

1.1 基本情況

自2016年11月11日至12月13日，白天外溫普遍在-12℃～10℃之間，夜間溫度大部分在-16℃～0℃之間，因夜間外溫與糧食烘干作業(yè)溫差較大，不好控制，因此選在白天時(shí)段作業(yè)（溫度皆高于-15℃）。應(yīng)用熱風(fēng)干燥機(jī)集中烘干了3 500 t新收購粳稻谷，這些稻谷水分在16%～18%之間。通過電腦控制、監(jiān)測干燥作業(yè)時(shí)的糧溫及排糧轉(zhuǎn)速等，實(shí)現(xiàn)低溫保質(zhì)干燥。干燥作業(yè)時(shí)糧溫控制在27℃～40℃之間，連續(xù)工作12 h，處理量達(dá)120 t，進(jìn)出糧時(shí)間約 3～4 h。烘干時(shí)段選在 8∶30～18∶30，每隔1 h記錄1次電腦讀數(shù)。

1.2 取樣方法

分別在烘干前及烘干后取樣1次，間隔3 d。共取20個(gè)樣本。

1.3 檢測指標(biāo)

主要檢測稻谷水分、脂肪酸值、色澤氣味等的變化。其中，水分檢驗(yàn)方法參照GB 5497-1985；色澤、氣味檢驗(yàn)方法參照GB/T5492-2008；脂肪酸值檢驗(yàn)方法參照GB/T 20569-2006附錄A；品嘗評分值檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 20569-2006附錄B。

2 烘干過程操作要點(diǎn)

2.1 環(huán)境溫度對調(diào)整爐排溫度的影響

實(shí)際操作時(shí)，根據(jù)環(huán)境溫度高低及時(shí)調(diào)整爐排溫度。當(dāng)室外溫度在-15℃～-5℃時(shí)，爐排溫度控制在150℃～200℃之間；當(dāng)室外溫度在-5℃～5℃ 時(shí)，爐排溫度控制在120℃～150℃之間；當(dāng)室外溫度高于5℃ 時(shí)，爐排溫度控制在80℃～120℃之間（表1）。

表1 稻谷烘干各項(xiàng)運(yùn)行指標(biāo)

表2 稻谷脂肪酸值 （mg KOH/100 g）

表3 稻谷脂肪酸值T檢驗(yàn)

表4 稻谷品嘗值得分對比數(shù)據(jù)（分）

表5 稻谷品嘗值T檢驗(yàn)

表6 稻谷水分值對比數(shù)據(jù) （%）

2.2 降低爐排溫度的方法

當(dāng)環(huán)境溫度降低時(shí)，需降低爐排溫度。一般實(shí)際操作中采取削減爐膛下鼓風(fēng)機(jī)的風(fēng)量，減少添煤量，翻開爐門引入涼風(fēng)，翻開涼風(fēng)閥門等方法。

2.3 提高爐排溫度的方法

當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)，需調(diào)高爐排溫度。一般實(shí)際操作中采取增加鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量，通爐排渣，加煤，封閉涼風(fēng)閥等方法。

3 品質(zhì)變化檢測結(jié)果

3.1 脂肪酸值

在稻谷劣變的過程中，特別是變質(zhì)初期，脂肪酸值會(huì)顯著增高。因此，脂肪酸值是檢驗(yàn)稻谷劣變的最靈敏指標(biāo)。由表2可看出，烘干后稻谷脂肪酸值在16.0～17.3之間，遠(yuǎn)優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)值30，全部合格。對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗(yàn)分析，P=0.706，干燥后脂肪酸值與干燥前無顯著差異（表3）。

3.2 品嘗值

從表4可見，干燥后各稻谷樣品的品嘗值都在80分以上，優(yōu)于國標(biāo)要求的70分。對數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗(yàn)，P=0.788，干燥后稻谷品嘗值與干燥前相比無顯著差異（表5）。

3.3 水分

由表6可見，干燥作業(yè)后，稻谷含水量平均下降2.4個(gè)百分點(diǎn)，糧庫實(shí)際操作認(rèn)為，烘干后的稻谷水分情況可以達(dá)到安全儲(chǔ)藏要求。

3.4 色澤、氣味

對稻谷的色澤及氣味進(jìn)行檢驗(yàn)評估，檢驗(yàn)結(jié)果（表7）全部為正常，即烘干作業(yè)未導(dǎo)致稻谷在色澤、氣味方面的顯著變化。

4 結(jié)論

從本試驗(yàn)結(jié)果看，應(yīng)用玉米熱風(fēng)干燥機(jī)，可以實(shí)現(xiàn)稻谷低溫保質(zhì)烘干，能夠有效降水，確保稻谷達(dá)到糧庫安全儲(chǔ)藏條件，烘后稻谷品質(zhì)、口感無顯著性差異，可保證入倉稻谷的原有品質(zhì)。

表7 稻谷色澤、氣味對比數(shù)據(jù)