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        牛奶加熱后為啥變成“豆花”

        2018-11-26 02:39:40云無心
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2018年11期
        關(guān)鍵詞:原奶豆花微波爐

        云無心

        新買來的鮮牛奶(巴氏奶),沒有過保質(zhì)期,看起來沒問題,聞起來好像也沒有什么異味,但放微波爐加熱一分鐘后變成了豆花狀(出現(xiàn)白色“凝塊”)。不少人也遇到過類似的情況,這樣的牛奶還能喝嗎?

        需要說明的是,正常牛奶經(jīng)微波爐加熱后不會變成豆花狀,但有些牛奶短時間煮沸后會有一層“奶皮子”出現(xiàn)在表面,它是牛奶脂肪,無需多慮。牛奶加熱后變成豆花狀,有以下兩種原因。第一,殺菌不完全。如果原奶中的細(xì)菌很多,那么巴氏殺菌之后剩下的也會比較多。即使是在冷藏溫度下,這些細(xì)菌也會繼續(xù)生長。因為滅菌之后殘留的細(xì)菌數(shù)較多,長得也會比較快。雖然還在廠家設(shè)定的保質(zhì)期內(nèi),同樣可能生長起來。尤其是“促銷”牛奶,很可能臨近過期,如果正好遇到原奶中細(xì)菌就比較多的情況,那么即便滅菌和保存沒有問題,同樣有可能在“過期”之前就長出大量細(xì)菌。第二,冷鏈工作沒做好。這些牛奶出廠時沒有問題,但在運輸零售過程中的某個階段沒有保持“全程冷鏈”,導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

        不管是哪種情況,細(xì)菌都會大大超標(biāo),不再適合食用。但是,這些細(xì)菌還沒有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步,所以看起來是“沒有壞的”。可是,加熱會導(dǎo)致蛋白顆粒表面疏水性增加,使蛋白質(zhì)聚集交聯(lián),凝固成膠狀,就成了“壓垮駱駝的最后一根稻草”。這個過程,跟酸奶的形成一樣。但是,酸奶中的細(xì)菌主要是乳酸菌,其他雜菌幾乎沒有,所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。

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