蔣啟海 朱玲燕 李亮

黃酒在我國有著悠久的釀造歷史，與葡萄酒、啤酒共稱為世界三大古酒，具有酒精度低、營養(yǎng)價值較高、口感醇厚、口味獨特等特點。然而由于在黃酒釀造工藝中的一些不足，導(dǎo)致其市場占有率并不高。隨著近年來人們的健康觀念的增強，對于黃酒的關(guān)注程度也在不斷提高。黃酒釀造工藝的改進已經(jīng)成了眾多學(xué)者研究的一個熱點。

黃酒原料及原料處理的研究進展

黃酒原料。目前在黃酒生產(chǎn)充常用的原料主要包括大米、小米、黍米、小麥等，這些原料的共同特點是淀粉含量較高，但脂肪與蛋白質(zhì)的含量較低。隨著近年來黃酒市場的發(fā)展，一些新型的原輔料也被開發(fā)出來。例如，有研究者使用糯米與馬鈴薯以1：1的比例混合發(fā)酵，所釀制的黃酒口味醇厚。還有研究者使用糯米、枇杷葉、蛹蟲草為原輔料進行黃酒的釀制、使用燕麥與紅曲進行釀酒，均獲得了較好的成果，使得黃酒的生產(chǎn)成本大大降低，口感和風(fēng)味得到了增強。

黃酒原料處理。傳統(tǒng)的黃酒原料處理工序為：洗米-浸米-蒸飯，不僅費時費力，還會污染環(huán)境。隨相關(guān)研究的不斷深入，目前已經(jīng)有了較多更好的原料處理方法。

（1）高溫流化法。該方法的原理是使大米內(nèi)的水平在高溫?zé)釟饬飨滤查g蒸發(fā)，破壞大米淀粉的碳氫鍵來實現(xiàn)α化。根據(jù)相關(guān)研究顯示，該方法的原料處理效果與傳統(tǒng)方法相近，且氨基酸的含量大幅度減少，使釀制出的黃酒具有獨特的香味。

（2）焙炒法。該方法是通過將大米進行短時間的高溫焙炒處理，破壞其淀粉的長鏈和支鏈，促進淀粉α化。相關(guān)研究顯示，焙炒法不僅能夠控制原料處理工序中對環(huán)境的污染，更容易發(fā)酵，還能使黃酒的口感清爽、具有焙炒后的焦香味。

（3）酶法液化。該方法主要是通過利用酶法液化法對傳統(tǒng)的浸米、蒸飯過程進行替代，能夠有效的縮短釀造時間，減少環(huán)境污染，并使材料的利用率得到有效提高。相關(guān)研究表明，該法釀制出的黃酒苦澀味與曲味不明顯，口味較為清淡。

麥曲制備

麥曲。我國目傳統(tǒng)的黃酒釀制是以生麥曲為主，其具有氮源豐富、透氣性好、有益微生物富集等特點，但對于釀制出的黃酒質(zhì)量無法進行良好的控制。為了滿足黃酒機械化生產(chǎn)對于質(zhì)量控制的需求，有不少的研究者對純種熟麥曲的支制備進行了研究。純種熟麥曲是通過在小麥上接種糖化力較好的菌種，使其在曲料上進行繁殖并分泌糖化酶。目前的研究顯示，使用純種熟麥曲釀制黃酒能夠有效的減少糖化時間，在保證黃酒質(zhì)量穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，豐富了黃酒的口味。

紅曲。紅曲是通過在大米上接種紅曲霉發(fā)酵出的一種米曲，能夠?qū)⒌矸圻M行完全水解，使黃酒的具有獨特的風(fēng)味，并且紅曲霉代謝產(chǎn)生的多種活性物質(zhì)能夠使其具有降低膽固醇、抗癌、抑菌等保健作用。目前，對于紅曲的相關(guān)研究數(shù)量較多，紅曲的營養(yǎng)價值也獲得了消費者廣泛的認可。

酵母篩選

黃酒酵母的篩選對于黃酒的最終品質(zhì)有著決定性的作用，然而在傳統(tǒng)的混合酵母中，可能會產(chǎn)一些不良的代謝產(chǎn)物對黃酒的質(zhì)量造成了影響。

傳統(tǒng)育種。（1）自然育種。目前在黃酒酵母自然育種的相關(guān)研究中，有學(xué)者篩選出了發(fā)酵速度快、原料利用率和產(chǎn)酒率較高的酵母，表明純種酵母的選育具有一定的可行性。但由于酵母較低的自然突變率，對于工業(yè)生產(chǎn)來說自然育種的效果并不明顯。

（2）誘變育種。有學(xué)者通過對酵母菌株進行多輪誘變，得出了多種釀酒性能較好的酵母菌株，有效的減少了黃酒的發(fā)酵周期，為黃酒釀制以及其他發(fā)酵食品生產(chǎn)的酵母選育提供了新的方法和思路，使目前較為可行的酵母選育方案。

現(xiàn)代基因工程育種。隨著基因技術(shù)的發(fā)展，有學(xué)者通過將部分基因克隆到黃酒酵母菌株內(nèi)，使酵母脲基酰胺酶的表達水平得到提高，尿素產(chǎn)生量降低，但發(fā)酵性能、以及釀制出的黃酒酒精度、氨基酸態(tài)氮含量并無明顯下降，且該性狀的遺傳穩(wěn)定性較好。但由于目前轉(zhuǎn)基因食品在我國的接受程度不高，因此，在市場上的推廣使用存在的較大的阻力。

綜上所述，要想對黃酒的釀造工藝進行改進和創(chuàng)新，就需要從原料、酒曲以及酵母三個方面入手，使釀酒時間縮短、提高原料的利用率和出酒率，豐富黃酒的口味和口感，從而使其能夠獲得廣泛的市場認可。