張悅

即食食品，就是不用采取任何處理措施即可食用的食品。即食食品的種類繁多，因其具有直接食用的特點，故對微生物限量標準的要求相對較高。目前，我國尚未制定即食食品微生物限量標準，造成相關執(zhí)法部門無法可依的尷尬局面。本文簡單介紹了歐盟、澳大利亞、美國在即食食品領域的微生物限量標準，旨在為我國制定即食食品的微生物限量標準提供技術依據。

國外對即食食品微生物的限定標準

歐盟。歐盟對食品安全的監(jiān)控表現在兩個方面：首先是產品檢驗，其次是通過制定標準操作規(guī)程或HACCP質量管理體系等預防措施來確保食品安全。歐盟只規(guī)定了兩類食品中單核細胞增生李斯特菌的限量標準，一類是嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品，要求25g中不得檢出；另一類是適合單核細胞增生李斯特菌生長的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學用途食品），限量為100CFU/g。但此規(guī)定不適用如下即食食品：一是經熱處理及其他殺滅單核細胞增生李斯特氏菌的處理，經過處理后不會二次污染的；二是新鮮、未成熟的蔬菜（不含發(fā)芽種子）；三是水果、餅干、面包及相似食品；四是瓶裝水、軟飲料、發(fā)酵的蘋果汁、啤酒、烈酒及類似食品；五是糖、糖果、蜂蜜，含可可和巧克力食品。

澳大利亞。澳大利亞即食食品的微生物限量涉及菌落總數、腸桿菌科、大腸桿菌和致病菌等方面。根據微生物的檢測結果，可分為滿意、接受、不滿意及有潛在危害四個不同水平。

在菌落總數的限量規(guī)定上，根據即食食品的成分在生產過程中是否需要熱處理將其分為三類，其中，A類食品的所有成分在生產過程中都要進行熱處理，其菌落總數小于104CFU/ g為滿意，104- 105CFU/g之間為可接受，大于105CFU/g為不滿意；B類食品的部分成分在生產過程中需要進行熱處理，其菌落總數小于106CFU/g為滿意，106- 107CFU/g之間為可接受，大于107CFU/g為不滿意；C類食品無須檢測菌落總數，如新鮮果蔬制品、發(fā)酵食品等，因為它們本身就含正常菌群。

美國。美國對即食水產品的微生物檢測結果做出了相應規(guī)定，要求不得超過限量指標，其具體的微生物指標涉及副溶血性弧菌（小于 104CFU/g）、創(chuàng)傷弧菌（不得檢出）、產腸毒素大腸埃希氏菌（小于103CFU/g）、霍亂弧菌（不得檢出產毒素的OI或非OI群）、單核細胞增生李斯特氏菌（不得檢出）等方面。

國內對即食食品微生物的限量標準

我國于2013年12月26日發(fā)布《G B 29921- 2013食品安全國家標準 食品中致病菌限量》，自2014年7月1日起正式實施，該標準適用于預包裝食品，但不用于罐頭食品。2016年，由廣州、深圳等地區(qū)率先推行，我國各地又逐步實施了《非預包裝即食食品微生物限量指標評價等級》GB4789，對即食食品微生物限量標準做出了明確規(guī)定：

總之，我國在推出以上標準和《非預包裝即食食品微生物限量指標評價等級》GB4789后，即食食品微生物檢驗已經有了較為明確的依據，食品安全也得到了更好地保障。但需注意的是，我國即食食品微生物限量的通用標準還不夠完善，相關部門在日常監(jiān)測中的執(zhí)行也存在問題。也有一些限定標準已經過時，沒有跟上最新科研進度，這給食品的安全監(jiān)管和執(zhí)法工作帶來了一些不利影響。

討論與啟示

為了把微生物污染降到最低，在食品的生產、包裝、運輸等諸多環(huán)節(jié)要采取規(guī)范操作，有效保障食品安全。消費者購買即食食品往往直接食用，不再采取滅菌措施，因此對于即食食品的致病菌限量和指示菌不同國家也有不同的標準。

即食食品中有指示菌，說明食品在生產、運輸等過程中的原材料或食物有可能存在受到污染、溫度和時間控制欠妥、交叉感染等情況。由于指示菌能夠快速被檢測，所以其在食品安全評估上很有意義。歐盟強調微生物的過程控制，對食品中的大腸桿菌、菌落總數、腸桿菌科等指示菌，在即食食品中不規(guī)定限量。而英國、澳大利亞等國則有詳細規(guī)定，只要在食品中檢測到微生物指示菌，則說明食品存在潛在的風險。具體情況是，歐盟僅在嬰幼兒食品這種特殊的高風險即食食品中對特定致病菌規(guī)定了限量，而英國、澳大利亞等國在不同即食食品中規(guī)定了沙門菌、彎曲菌、大腸桿菌等食源性致病菌的限量。

目前，我國還未制定統(tǒng)一的即食食品微生物限量標準，尤其是對在即食食品中占有重要席位的餐飲業(yè)即食食品這一領域，目前正面臨缺少微生物限量標準這一突出問題。我國在制定相關標準時，可參考國外對微生物限量標準的規(guī)定，制定適合我國餐飲行業(yè)即食食品的微生物限量標準，以確保餐桌上的安全。