□ 蔡愛君 懷化市產商品質量監(jiān)督檢驗所

食品衛(wèi)生是全球各國保障民生的基本公共衛(wèi)生的重要組成和內容之一，我國為保證食品衛(wèi)生還專門頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，為保障人民群眾身體健康、提高人民群眾體質而提供相關法律準繩和依據(jù)。目前，臨床對于食品衛(wèi)生的檢測方法要求安全可靠、快速有效，而通過對食品中微生物菌落總數(shù)的測定能夠了解食品中細菌等微生物的繁殖生長，從而對食品的新鮮程度和污染程度進行有效判定，這也能夠真實地反映食品生產、加工和銷售過程中是否嚴格遵循衛(wèi)生標準，并為行業(yè)制定相關參考依據(jù)和診斷標準[1-2]。本文對目前廣泛開展的TP、CAP、TTC進行食品微生物菌落總數(shù)的測定和比較，現(xiàn)報告如下。

1 對象與方法

1.1 一般資料

選取2018年4—7月質量技術監(jiān)督局所采集的110份食品樣品作為研究對象。材料包括：符合美國AOAC OMA標 準 986.33、989.10、990.12以及中國SN/T1897-2007標準的測試紙片；250 g計數(shù)用瓊脂培養(yǎng)基PCA，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供；將TTC（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供）添加至PCA中，使其終濃度為0.005%，制成TTC培養(yǎng)瓊脂。

1.2 方法

為確保本研究的測定結果準確有效，在開始試驗前將所有涉及的器材、儀器及試劑等均按照嚴重的消毒處置，并嚴格按照儀器、試劑的使用說明和步驟進行操作。將待檢測食品樣本取適量加入無菌磷酸緩沖液中混合均勻，并按梯度稀釋為 10、100、1 000、10 000倍樣本稀釋液備用。

TP測定：分別取不同倍數(shù)稀釋樣本溶液數(shù)滴，用滴管小心滴至測試紙片中央部位，放置5 min后再在顯微鏡下進行觀察和計數(shù)。

CAP測定：分別取不同倍數(shù)稀釋樣本溶液適量，接種于無菌瓊脂培養(yǎng)皿中；同時將磷酸緩沖液作為對照組同樣進行接種；保持37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，并根據(jù) GB4789.1-2010的要求和規(guī)定進行菌落計數(shù)和換算。

TCC測定：操作同CAP方法，唯一不同是在瓊脂培養(yǎng)皿中加入TTC以觀察顯色反應進行計數(shù)。

1.3 觀察指標及評價標準

嚴格按照不同檢測方法所規(guī)定的菌落計數(shù)方法對110份樣本進行計數(shù)，并按照每種產品對應的產品標準要求將金黃色葡萄球菌、艾希大腸桿菌、霉菌及沙門氏菌等視為本次研究的檢測菌落種類。將每種不同檢測方法檢測的微生物菌落總數(shù)與GB4789.1-2010中所規(guī)定的超標標準進行對比，即微生物菌落總數(shù)測定超過產品標準規(guī)定視為超標[3]。

1.4 統(tǒng)計學處理

應用SPSS19.0版軟件對本次研究數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，n或%表示計數(shù)資料，采用χ2檢驗，均數(shù)±標準差（±s）表示計量數(shù)據(jù)，采用t檢驗，以P＜0.05為具有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 3種不同檢測方法檢出總菌落數(shù)以及檢出超標率的比較

3組不同檢測方法檢出總菌落數(shù)相比較，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。其中，TCC法檢出總菌落數(shù)顯著高于TP法和CAP法，差異也具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。3種不同檢測方法的檢出超標率相比較，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。其中，TCC法的檢出超標率顯著高于TP法和CAP法，差異也具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。見表1。

2.2 3種不同檢測方法檢出大腸菌群菌落數(shù)量以及檢出超標率比較

3種不同檢測方法的檢出大腸菌群菌落數(shù)和檢出超比率相比較，差異均具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；其中TCC法在兩項指標中均最高，差異也具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。見表2。

2.3 3種不同檢測方法檢出霉菌以及檢出超標率的比較

3種不同檢測方法的檢出霉菌菌落數(shù)和檢出超比率相比較差異均具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；其中TCC法在兩項指標中均最高，差異也具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。見表3。

3 討論

食品微生物檢驗是指通過對樣品中微生物進行分離培養(yǎng)、生理生化反應、顯微鏡檢查等方法來檢測和確定微生物的數(shù)量和種類，以便對食品的質量及加工過程中的衛(wèi)生情況進行客觀評價。故食品微生物的檢測工作具有極高的應用價值，而且其準確性和客觀性需要真實、客觀和直接體現(xiàn)。本研究表1顯示，3種不同檢測方法之間存在較為明顯的差異，而且TCC檢測方法無論是在總菌落和超標率的檢出中均超過其他兩種方法，這與李光澤[4]等的研究結果相一致。此外，在大腸菌群以及霉菌菌群的菌落數(shù)和陽性檢出率上，TTC技術也較其他兩種方法具有更為顯著的優(yōu)勢。分析原因是TP檢測雖然簡單，但其準確性辨識程度較低，不利于觀察[5]，故表1中其菌落數(shù)量和超標檢出率均最低。TTC屬于一種氫受體，因而能夠接受由脫氫酶所脫下的氫并使顏色由白色變成紅色，從而可以有效完成對細菌的染色，有利于檢驗人員能夠準確、有效地觀察細菌菌落數(shù)并進行計數(shù)。TTC不僅敏感，而且相對于CAP檢測方法、TCC方法僅需要在CAP瓊脂培養(yǎng)皿中加入TCC即可，不僅操作簡單便捷，而且添加TCC使得原有的培養(yǎng)基成分發(fā)生改變，更利于計數(shù)[6]。此外，CAP方法中由于菌落體積較小，不利于計數(shù)，而且新生菌落的顏色也與瓊脂相近，肉眼觀察難度較大；而TCC檢測除了更利于菌落生長，還能夠使新生菌落更易著色，使得觀察更加方便；TTC培養(yǎng)基法使菌落著色具有特異性，即食品殘渣不會被染色，仍能保持原有的色澤，同時還不會影響微生物自身的生長繁殖[7]。

表1 3種不同檢測方法檢出總菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

表1 3種不同檢測方法檢出總菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

測定方法 例數(shù) 檢出總菌落數(shù)（個/g） 檢出超標率（%）TP 110 325.11±10.25 8（7.27）CAP 110 335.47±10.68 12（10.91）TTC 110 367.78±11.34ab 25（22.73）ab F/χ2 5.745 12.197 P 0.000 0.002

表2 3種不同檢測方法檢出大腸菌群菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

表2 3種不同檢測方法檢出大腸菌群菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

測定方法 例數(shù) 檢出大腸菌群菌落數(shù)（個/g） 檢出超標率（%）TP 110 135.23±9.66 4（3.64）CAP 110 183.47±14.27 6（5.45）TTC 110 223.52±16.83ab 14（12.73）ab F/χ2 6.223 7.549 P 0.000 0.023

表3 3種不同檢測方法檢出霉菌菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

表3 3種不同檢測方法檢出霉菌菌落數(shù)以及檢出超標率比較（±s）

注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

測定方法 例數(shù) 檢出總菌落數(shù)（個/g） 檢出超標率（%）TP 110 85.23±8.34 6（5.45）CAP 110 105.56±10.15 8（7.27）TTC 110 186.87±14.34ab 18（16.36）ab F/χ2 7.306 8.582 P 0.000 0.014

綜上所述，食品微生物菌落總數(shù)的測定可以通過 TP、CAP、TTC 3種技術來完成，其中TTC技術的檢出率更為明顯，值得廣泛推廣應用。