□ 占胤華 益海（泰州）糧油工業(yè)有限公司

本文提出了我國(guó)油脂加工企業(yè)在生產(chǎn)食用油脂產(chǎn)品時(shí)，在原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)所面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并就其中加工企業(yè)可以控制的部分工序提出控制對(duì)策，就其中涉及其他環(huán)節(jié)的工序提出改進(jìn)建議，以期更好地控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，減少不當(dāng)操作和違規(guī)操作造成的問(wèn)題。

油脂是生活必備品，也是油脂加工企業(yè)的主要原料，而在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平提升的大背景下，人們對(duì)食用油脂品質(zhì)的要求也愈來(lái)愈高。但當(dāng)前食用油脂在加工儲(chǔ)運(yùn)中仍面臨一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)，尤其是前幾年的“地溝油”問(wèn)題和茶油苯并芘超標(biāo)問(wèn)題引發(fā)了社會(huì)的高度關(guān)注，食品安全風(fēng)險(xiǎn)備受政府重視。怎樣消除油脂加工各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，就成為了所有油脂加工企業(yè)需要考慮的問(wèn)題。

油料原料存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

油料種植時(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)多是農(nóng)藥污染。諸如有機(jī)氯和有機(jī)磷會(huì)更親和油料，而種植在污染土壤中的油料作物會(huì)生產(chǎn)出殘留重金屬的產(chǎn)品，因此種植戶應(yīng)盡量避免使用上述農(nóng)藥，也應(yīng)進(jìn)行土壤檢測(cè)，避免土壤污染問(wèn)題帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

植物油料自身也存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。棉籽含有的棉酚、油菜籽含有的硫甙，都必須在加工中去除。

油料儲(chǔ)運(yùn)時(shí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是霉菌及其毒素污染。例如：花生易于受到黃曲霉毒素B1污染，生成的毒素會(huì)在油脂中溶解，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以運(yùn)輸時(shí)應(yīng)盡可能避免油料接觸到污染源，也要避免因操作不當(dāng)被“感染”。油料儲(chǔ)藏時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致其物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，用這樣的原料加工的油脂顏色更深，過(guò)氧化值與酸價(jià)也會(huì)更高，品質(zhì)更差，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，加工企業(yè)應(yīng)在注重抗氧化（如添加抗氧化劑、充氮保管等）的基礎(chǔ)上做出合理調(diào)配，避免進(jìn)貨油料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題。

油脂浸出工藝存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

油脂浸出技術(shù)很早就被國(guó)外所知并應(yīng)用，但是從環(huán)境健康方面來(lái)說(shuō)，美國(guó)已經(jīng)將浸出用的正己烷列入空氣污染有害物。其認(rèn)為人長(zhǎng)期在正己烷蒸氣中工作會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。從毒理學(xué)考慮，浸出前需要預(yù)先檢驗(yàn)原料品質(zhì)，不允許對(duì)致病菌和黃曲霉毒素超出標(biāo)準(zhǔn)的胚片進(jìn)行浸出。我國(guó)油脂加工企業(yè)使用的多是錦州、南京、上海煉油廠的溶劑油，有效成分是正己烷。它屬于加工助劑，所以不在標(biāo)簽中寫(xiě)明，在脫臭階段它會(huì)被脫除，但還是要注意浸出原油溶劑殘留需低于100mg/kg，殘留太高就必須重新蒸脫，而相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)異己烷可以取代正己烷且效果更好，且不需要重新購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，所以這將是徹底消除正己烷安全風(fēng)險(xiǎn)的良好手段。

油脂精煉

油脂的精煉主要有脫膠、脫酸、脫色和脫臭四步。這個(gè)階段的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要源自加工助劑。助劑使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致其中有害因素進(jìn)入油脂，進(jìn)而出現(xiàn)安全問(wèn)題。雖然使用限量大多不能超過(guò)0.5%，但仍應(yīng)注意其使用，因?yàn)樾×繗埩粢琅f會(huì)造成不良影響。

脫酸步驟常用堿煉法。這種方法會(huì)加入NaOH，可能造成鉛、砷、汞等污染。NaOH有工業(yè)級(jí)、食品級(jí)，不同類型危害度也各有不同?？偠灾?，其能對(duì)食用油造成潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，故需要對(duì)NaOH使用等級(jí)進(jìn)行把控。

脫色步驟常用吸附脫色法。這種方法會(huì)加入白土和活性炭。就前者來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)用的白土中絕大多數(shù)重金屬（鉛、砷）都會(huì)轉(zhuǎn)移到油脂中。通過(guò)評(píng)估脫色劑導(dǎo)致的重金屬危害度來(lái)把握脫色劑的投入量，確保食品安全。

為了讓儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)的油脂更加穩(wěn)定，加工企業(yè)還會(huì)添加一些諸如檸檬酸一類的金屬螯合劑。目前，經(jīng)常使用的抗氧化劑還有BHT、BHA、TBHQ，等等。具體的添加量依據(jù)GB2760進(jìn)行嚴(yán)控，也可做小樣試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，確保抗氧化劑能均勻地加入到油脂中，防止因?yàn)樘砑舆^(guò)多和部分氧化嚴(yán)重導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。另外，目前未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的氮?dú)馓畛浞ㄒ彩强寡趸慕鉀Q良好方案。

包裝

油脂需要和包裝材料接觸，故選擇不當(dāng)、達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料都會(huì)影響油脂品質(zhì)。氣體阻隔效果差的材料會(huì)讓油脂貯存時(shí)滲透更多的氧氣，導(dǎo)致氧化酸敗，油脂的保質(zhì)期也會(huì)減少。而且酸敗帶來(lái)的諸多毒性和疾病或?qū)е氯祟惤】凳艿酵{。所以應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的材料。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述論述說(shuō)明，對(duì)食用油脂的所有加工環(huán)節(jié)進(jìn)行完全的控制，嚴(yán)格按照食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量，生產(chǎn)出達(dá)到國(guó)家質(zhì)量要求的油脂并保障其不受污染地進(jìn)入千家萬(wàn)戶，是油脂加工企業(yè)的責(zé)任，也是使命。