叢玲玲 馬園園

摘要：在新的市場環(huán)境下，國內(nèi)酒店企業(yè)面臨著市場低迷等嚴峻形勢和國外競爭對手的雙重挑戰(zhàn)，如何提升成本管理層次，將酒店運營成本控制在一個合理區(qū)間已成為眾多國內(nèi)酒店亟需解決的問題。本文分析MR酒店成本管理存在的問題，有針對性提出成本管理的改進措施，旨在對我國酒店業(yè)開展成本管理工作提供一定的理論借鑒。

關鍵詞：酒店成本；成本管理；成本控制

酒店成本是指酒店企業(yè)在從事經(jīng)營活動中，為達到收益最大化、提高企業(yè)競爭力、取得長期可持續(xù)發(fā)展等目的，所產(chǎn)生的全部費用或付出的經(jīng)濟資源代價。本文中所提的酒店成本主要指其在正常的經(jīng)營過程中產(chǎn)生的運營費用，不包括前期的酒店購置、建造及裝修費用等。酒店成本管理有固定成本比例高、原料采購多元化、餐飲成本彈性化、客房成本顯性化的特點。

一、MR酒店成本管理存在的主要問題

MR酒店現(xiàn)有客房約300間，設施齊全，酒店主營收入主要分為客房收入、餐飲收入、酒吧收入，收入主要來自餐飲及客房收入。財務部負責統(tǒng)一管理MR酒店餐飲成本的核算?？头坑闷返牟少徆芾怼齑婀芾砗统杀竞怂闳齻€環(huán)節(jié)構成了MR酒店客房用品成本管理。

（一）成本預算工作不到位

MR酒店成本預算是分季度進行編制，編制期限較長，成本預算編制與執(zhí)行受到編制時間的影響，使得預算工作頻率偏低。當前MR酒店成本預算主要采用固定預算法，成本預算審核匯總與調(diào)整過程中，未能及時進行溝通和信息反饋，大大降低了酒店成本預算編制準確性。

（二）采購成本控制不規(guī)范

原材料成本是酒店最大的一項成本支出，但MR酒店常片面、孤立地壓低采購成本，忽略采購環(huán)節(jié)與其他環(huán)節(jié)之間的緊密聯(lián)系。對于何時采購、如何采購以及采購標準和數(shù)量的決策缺少事前計劃、主觀性較大，經(jīng)常發(fā)生采購不及時或采購較多、采購品不合格等情況。由于食品原材料的特殊性，很多需要在農(nóng)貿(mào)市場或是早市等場所購買，這些地方需要現(xiàn)金購買，并且難以索取發(fā)票和收據(jù)等。

（三）成本考核機制不成熟

MR酒店未建立有效的成本考核評價機制，評價標準和管理目標不明確。MR酒店的業(yè)績考核只是在酒店系統(tǒng)內(nèi)進行，所下達的指標基本上只是將前一年的數(shù)量基礎上按照一定的比例上浮所得，對一些指標的考核也只是以部門為單位，再加上MR酒店管理者在運營過程中沒有靈活地隨著市場大環(huán)境的變化進行相應調(diào)整，沒有按照季度或按半年對考核指標進行一次修改，因此考核指標往往偏離實際工作情況。

二、MR酒店成本管理的完善對策

（一）落實采購計劃和預算控制工作

MR酒店應依據(jù)經(jīng)營過程中對物資消耗的實際需要，由采購部科學安排采購任務以滿足采購計劃對物資數(shù)量和時間的要求。首先，制定年度采購計劃。MR酒店應針對每年的更新計劃，依據(jù)酒店經(jīng)營預算編制物資采購預算以及重大固定資產(chǎn)采購預算。其次，在月初時編制月度采購計劃。第三，制定每日采購計劃。提前一天根據(jù)次日的餐飲部訂餐情況編制每日市場采購計劃，并于下午提交采購部，以確保次日及時供應原材料。第四，完善臨時采購申請。對于一些非緊急的采購任務應該編制臨時采購計劃以避免過多的非緊急采購通過緊急采購程序，并且提前交采購部安排。

MR酒店在編制本部門的預算時應根據(jù)實際需求量以及歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)，并上報到管理層進行審核及批準。酒店的財務部負責采購預算的執(zhí)行以及日常監(jiān)控工作，同時要隨時匯報采購預算執(zhí)行的最新情況，以出現(xiàn)問題時能及時發(fā)現(xiàn)并給予最快的處理減小損失，所以酒店各部門經(jīng)理要查閱每天的采購預算執(zhí)行情況報表，來監(jiān)管采購預算的完成情況。

（二）庫存分類管理

餐飲企業(yè)的很多庫存材料保質(zhì)期較短，MR酒店應按照重要性原則，根據(jù)存貨價值借鑒ABC分類管理法。大致可將短保質(zhì)期原材料歸為A類存貨，如青菜、活魚、肉等，其占銷售額的比重較大，且缺貨成本較高，應給以優(yōu)先地關注與重視；將中保質(zhì)期的材料劃為B類存貨，通常作為配料使用，如土豆、蛋等，本身價值也不大，所產(chǎn)生的營業(yè)額也占比較低；將長保質(zhì)期的材料納入C類存貨，如酒水、糧油等，為了更好地服務消費者而提供的對主營業(yè)務不產(chǎn)生額外影響的存貨，管理起來較為簡單。

MR酒店對于A類和B類的存貨要實施嚴格的管理，統(tǒng)計實時的庫存量，一旦接近或低于安全庫存量要及時通知采購。庫存環(huán)節(jié)也要加強與生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的溝通，當某項A類產(chǎn)品庫存偏多或積壓時，要告知酒店銷售環(huán)節(jié)推薦相應菜品或進行促銷活動等，確保發(fā)貨管理保質(zhì)保量的進行。

（三）優(yōu)化績效考核體系

MR酒店應建立事中考核評價和事后考核評價的成本考核和評價體系。事中考核評價，要求各部門在年度經(jīng)營中通過比較部門實際發(fā)生的成本費用與分解至本部門的成本目標，記錄實際成本與目標成本之間產(chǎn)生的偏差，分析產(chǎn)生偏差的原因，進而尋求完善部門成本控制的方法。事后考核評價，則要求MR酒店在年度經(jīng)營結束后對各部門成本控制完成情況進行考核分析，通過比較酒店事先制定的考核標準進行修正，同時對于完成目標以及未完成的員工給予相應的獎懲。這樣，加深了酒店員工成本控制意識，明確各部門在成本控制中的職責，使各部門間在成本控制中協(xié)調(diào)配合，為實現(xiàn)酒店經(jīng)營戰(zhàn)略目標而共同努力。

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