向祝軍

摘 要：乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)受到一些微生物的污染，這就要求我們從源頭做起，以此來(lái)迎接我國(guó)乳品行業(yè)新一輪高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)、高要求發(fā)展周期的到來(lái)。本文以乳制品中微生物污染的概述為基礎(chǔ)，講述了相關(guān)的工藝流程及控制對(duì)策，可為乳及乳制品中微生物污染的預(yù)防控制提供參考。

關(guān)鍵詞：乳制品；微生物；控制對(duì)策

一、乳制品微生物污染的概述

1.1造成乳制品污染的微生物種類

對(duì)乳制品造成污染的微生物主要包括腐敗型微生物和致病型微生物兩種，其中，腐敗型微生物廣泛分布于乳制品生產(chǎn)和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和場(chǎng)所，主要通過(guò)分解乳制品中的蛋白質(zhì)、糖分和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使乳制品的口味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，腐敗型微生物包括：產(chǎn)乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等；其中，致病型微生物來(lái)源于奶牛，由于加工過(guò)程消毒殺菌不徹底會(huì)引起致病微生物大量繁殖，牛奶腐敗，如果體質(zhì)弱的嬰兒和老人食用，會(huì)產(chǎn)生食物中毒和疾病傳播，致病型微生物包括：分枝桿菌氏、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、炭疽桿菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。

1.2乳制品微生物污染的表現(xiàn)

首先，乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，乳制品被微生物污染，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到影響，不適宜食用，如：乳制品受到假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等污染，會(huì)產(chǎn)生解酯酶引起脂肪分解，導(dǎo)致酸??；大腸桿菌，酵母菌，梭狀芽孢桿菌等與乳及乳制品的異常氣味有關(guān)；假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等產(chǎn)生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同時(shí)產(chǎn)生苦味。其次，乳制品感官性狀發(fā)生變化，例如：乳制品受到熒光假單胞菌、類藍(lán)假單胞菌、紅酵母菌等污染可導(dǎo)致乳制品顏色的改變，最后，乳制品引發(fā)食物中毒和疾病傳播，攝入被有害微生物污染的乳及乳制品，可發(fā)生消化道癥狀為主的食物中毒。

二、乳制品加工的一般工藝流程

在進(jìn)行乳制品加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)：原料乳的驗(yàn)收、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻和無(wú)菌灌裝等幾項(xiàng)重要的工藝流程。原料乳的驗(yàn)收是加工的開(kāi)始，一般通過(guò)感官、理化指標(biāo)和微生物三個(gè)方面的檢驗(yàn)，保證原料的質(zhì)量；過(guò)濾是將原料乳通過(guò)過(guò)濾機(jī)的過(guò)濾去除原料中的雜質(zhì)，均質(zhì)是通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)，將液態(tài)奶經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)達(dá)到奶品的均一穩(wěn)定；殺菌過(guò)程是整個(gè)乳制品加工防止微生物污染的關(guān)鍵，一般應(yīng)用巴氏殺菌和超高溫（UHT）殺菌的方法，殺死有害微生物，確保乳制品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)；冷卻工序要求乳制品冷卻至4℃，抑制有害微生物的生長(zhǎng)；無(wú)菌罐裝，通過(guò)玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和復(fù)合膜等用具將乳制品分裝為設(shè)計(jì)產(chǎn)品，便于在運(yùn)輸、流通和儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)微生物的防控。

三、控制原料乳中的微生物污染

3.1對(duì)擠乳過(guò)程中產(chǎn)生的微生物進(jìn)行控制

影響牛乳細(xì)菌數(shù)的主要原因，一般包括三方面內(nèi)容：擠乳用具的消毒方法、擠乳用具的洗滌方法和擠乳操作過(guò)程是否規(guī)范。

第一，在進(jìn)行擠乳工作前，必須先對(duì)盛乳的相關(guān)器具及擠乳時(shí)用的工具進(jìn)行徹底清洗及相關(guān)消毒工作。清洗擠乳工具及盛乳器具時(shí)，可以先用冷水進(jìn)行活水沖洗，之后再用溫水進(jìn)行活水沖洗，最后用含量為0.5%的熱堿水（70℃）進(jìn)行刷洗直至干凈為止。這些程序完成后，用清水進(jìn)行再次沖洗，最后用蒸汽進(jìn)行消毒。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，盛乳的乳桶如果只單用清水進(jìn)行洗滌，那鮮乳每毫升所存在的細(xì)菌量可以高達(dá)250多萬(wàn)個(gè)；盛乳的乳桶等器具如果已經(jīng)經(jīng)過(guò)了蒸汽消毒程序，則鮮乳每毫升所存在的細(xì)菌量只有23253個(gè)，細(xì)菌量可以有效減少數(shù)百倍。

第二，擠乳的工作人員必須做到自身清潔，經(jīng)常修剪指甲。同時(shí)，在擠乳前也必須做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，洗清雙手，穿好工作服及配戴帽子。

第三，擠乳工作開(kāi)始前，應(yīng)先對(duì)乳牛身體的腹部、后軀及牛尾部位進(jìn)行清洗，直至達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)為止。再用溫度為40℃～45℃的溫水按先后順序?qū)θ榕５娜榉?、乳頭、乳房底部中間、左右乳區(qū)及乳鏡進(jìn)行相應(yīng)擦冼。乳牛的乳房清洗對(duì)鮮牛乳細(xì)菌滋生產(chǎn)生了一定影響。

3.2對(duì)貯存過(guò)程中的微生物進(jìn)行相應(yīng)控制

第一，牛乳制品的冷卻工作。擠奶后，必須立刻將生乳冷卻到4℃以下。因?yàn)槲⑸锏姆敝衬芰χ挥性谶@樣的溫度下才能達(dá)到最低。因此，這種方法對(duì)于牛乳制品的質(zhì)量保存是最有效的。第二，牛乳制品的貯存工作。牛乳制品在冷卻后，必須要在具有一定良好的絕熱性能的缸類器具內(nèi)貯存，而且在貯存期間，一定要保證是低溫，而溫度的上升速度也必須降至最低。第三，貯存前，必須對(duì)貯存用的缸類器具進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，直至冷卻后，再對(duì)牛乳進(jìn)行貯存。

3.3運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)微生物進(jìn)行相應(yīng)控制

第一，在運(yùn)送生乳的過(guò)程中，應(yīng)該防止生乳受到陽(yáng)光的直接照射。

第二，運(yùn)送生乳制品時(shí)，應(yīng)保證實(shí)效性。在運(yùn)輸過(guò)程中在保證安全的同時(shí)，以最快的速度，及時(shí)將生乳制品送到相應(yīng)目的地。

第三，生乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)該密閉冷鏈運(yùn)輸，盡量避免受到大風(fēng)、雨露或灰塵等雜物的污染。

四、乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中要做到避免二次污染

第一，污染物一般會(huì)在溫度適中的條件下滋生微生物細(xì)菌，為了避免這種類似情況的發(fā)生，在收奶時(shí)，要及時(shí)進(jìn)行冷卻，保證鮮奶的溫度在4℃以下。

第二，對(duì)于布袋過(guò)濾器，要及時(shí)做好相應(yīng)的清潔工作，并做到定期更換。

第三，在濃縮時(shí)可以采用高溫瞬時(shí)法進(jìn)行殺菌，使用純凈再生蒸汽進(jìn)行噴射式殺菌，溫度為105℃，保溫時(shí)間為9秒，然后快速將其冷卻，以達(dá)到殺死乳品中可能存在的病原菌的目的。

第四，在對(duì)乳品進(jìn)行噴霧時(shí)，要注意做好產(chǎn)品水分和下粉溫度的控制，這樣做是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，避免產(chǎn)品吸潮結(jié)塊。

第五，在對(duì)乳制品的加工設(shè)備進(jìn)行滅菌和清洗時(shí)，一定要做到徹底性。尤其像墊圈、閥門、噴嘴等這些所謂的“死角”，更要做到徹底清潔，并經(jīng)常檢查，看是否存在結(jié)垢等現(xiàn)象。

第六，乳品的生產(chǎn)環(huán)境要保持潔凈，例如，墻壁、空氣、地面等要經(jīng)常清潔。也可以適當(dāng)采用紫外線燈對(duì)其進(jìn)行滅菌，或者可以用乳酸蒸汽對(duì)其進(jìn)行熏蒸，以此達(dá)到滅菌的目的。

第七，定期檢查設(shè)備管道，確保其完整性，防止乳品生產(chǎn)設(shè)備的管道出現(xiàn)破損。

第八，工作人員在工作時(shí)，應(yīng)保持衣、帽、鞋的潔凈度，并應(yīng)配戴帽子和口罩，保證相關(guān)設(shè)備和用具的清潔。工作人員不能穿工作服和工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間，廁后應(yīng)洗手，用純度為75%的酒精進(jìn)行消毒處理。

第九，應(yīng)在室內(nèi)陰涼干燥的條件下，進(jìn)行乳品包裝袋的存儲(chǔ)工作，以此防止乳品包裝袋受到外界條件的污染。

第十，應(yīng)在干燥、陰涼的環(huán)境下貯存乳粉。并應(yīng)保證乳粉包裝的完整性，這樣做是為了避免乳粉包裝受到損壞而吸收空氣中的潮氣，進(jìn)而引起微生物滋生大量細(xì)菌，導(dǎo)致乳品受到二次污染。

結(jié)語(yǔ)

總之，為保證乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，有效控制微生物數(shù)量，乳品企業(yè)在生產(chǎn)操作過(guò)程需要做到預(yù)防和控制危害兩方面，在做好一系列預(yù)防和補(bǔ)救措施后，相信是可以避免乳及乳制品在微生物方面的危害發(fā)生，真正做到“一杯奶健康全民族”，同時(shí)也促進(jìn)我國(guó)乳制品行業(yè)的良性循環(huán)發(fā)展。

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（作者單位：黑龍江立高科技股份有限公司）