蔡宋憶昀

摘要：餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，對我國的經(jīng)濟發(fā)展起著重要作用。近年來，中國餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定上升階段，但是商機與風(fēng)險并存。在市場變化多端的情況下，餐飲業(yè)在經(jīng)營管理過程中也面臨著很多的不確定因素。因此，企業(yè)要加強風(fēng)險控制，對風(fēng)險進行評估并做出正確的應(yīng)對措施，尋求突破，確保整個餐飲行業(yè)的良性健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；風(fēng)險；挑戰(zhàn)；應(yīng)對措施

中圖分類號：F23文獻標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.25.046

古語“民以食為天”。中國的餐飲業(yè)歷經(jīng)幾千年的發(fā)展，已經(jīng)形成了較為完善的模式，成為當(dāng)下中國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，從事餐飲業(yè)的經(jīng)營者人數(shù)眾多。因此，作為一個投資者或經(jīng)營者，有必要把握餐飲業(yè)的現(xiàn)狀并對其進行風(fēng)險評估，采取相應(yīng)的應(yīng)對措施。

1餐飲業(yè)風(fēng)險評估

企業(yè)風(fēng)險是指企業(yè)在進行投資活動和經(jīng)營過程中，在內(nèi)部和外界環(huán)境各種不確定、不可控因素的影響下，造成企業(yè)未來實際結(jié)果與原本預(yù)期的目標(biāo)之間產(chǎn)生差異的可能性，簡單地說就是企業(yè)未來結(jié)果的一種不確定性。這種風(fēng)險又分為內(nèi)部風(fēng)險和外部風(fēng)險。

1.1餐飲業(yè)內(nèi)部風(fēng)險評估

企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險來源于企業(yè)的決策和經(jīng)營活動，常見的內(nèi)部風(fēng)險有戰(zhàn)略風(fēng)險、經(jīng)營（營運）風(fēng)險、財務(wù)風(fēng)險等。

1.1.1戰(zhàn)略風(fēng)險

戰(zhàn)略風(fēng)險指不確定性對企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的影響。2012 年，中央政府出臺了八項規(guī)定后又相繼出臺了六項禁令和反四風(fēng)，嚴(yán)格遏制公款消費，使得許多高端餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略風(fēng)險加劇。以中華老字號全聚德為例，全聚德是第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。全聚德集團主要面向的是中高端市場，人均消費在150-200元，再加上中央的“八項規(guī)定”，給企業(yè)的營運造成了巨大的打擊。企業(yè)亟需轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，發(fā)展面向大眾的餐飲，使經(jīng)營業(yè)績扭虧為盈。而對于中低端餐飲企業(yè)，雖然因其自身方便快捷、經(jīng)濟實惠等大眾化特點，受到眾多消費者的認可和青睞。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，O2O 模式進軍餐飲業(yè)，給大眾餐飲業(yè)帶來了巨大的商機，但也帶來一定風(fēng)險。由于網(wǎng)絡(luò)的開放性、共享性和動態(tài)性，導(dǎo)致以互聯(lián)網(wǎng)為主要平臺的 O2O 餐飲發(fā)展面臨嚴(yán)峻的安全問題。O2O 平臺餐飲業(yè)魚龍混雜，惡意競爭，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.1.2營運風(fēng)險

營運風(fēng)險指在因企業(yè)內(nèi)部流程、人為錯誤或外部因素而令公司產(chǎn)生經(jīng)濟損失的風(fēng)險。市場是變化無窮的，企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場營銷策略，企業(yè)管理現(xiàn)狀、產(chǎn)品質(zhì)量安全等很多方面都可能導(dǎo)致運營風(fēng)險的產(chǎn)生。目前餐飲業(yè)的食品安全問題突出。近年來“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等事件將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。同時餐飲行業(yè)人才資源問題也很突出，用工難，人員素質(zhì)有待提高。從對飲食服務(wù)行業(yè)人力資源狀況調(diào)查的資料來看，餐飲業(yè)當(dāng)中，本科及本科以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 0.34%，大專及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 4.66%，而高中學(xué)歷者約占總?cè)藬?shù)的71%，初中及以下學(xué)歷大約占總?cè)藬?shù)的24%。部分員工工作責(zé)任心差、工作積極性低甚至員工和管理層沖突不斷，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)重大的經(jīng)營管理危機。

1.1.3財務(wù)風(fēng)險

財務(wù)風(fēng)險指在企業(yè)各項財務(wù)活動過程中，由于各種難以預(yù)料或控制的因素影響，使企業(yè)的財務(wù)收益和預(yù)期收益發(fā)生偏離，從而使企業(yè)有蒙受損失的可能性。根據(jù)有關(guān)部門的調(diào)查，我國餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險在不斷加大，很多企業(yè)在財務(wù)管理方面出現(xiàn)問題，如資金周轉(zhuǎn)問題，籌資問題，投資風(fēng)險等。以湘鄂情集團為例，湘鄂情自 2009 年以來到 2012 年底，業(yè)務(wù)快速增長，完成了發(fā)行上市工作。但在2012年后國家嚴(yán)控“三公”消費的背景下，湘鄂情餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，湘鄂情集團 2013 年度凈虧損高達 5.64 億元，是同行業(yè)上市公司中虧損最嚴(yán)重的公司。這一巨大的財務(wù)危機也是公司管理層沒有預(yù)料到的，使其對市場變化沒有做出充足的準(zhǔn)備，最終導(dǎo)致其財務(wù)上入不敷出。

1.2企業(yè)外部風(fēng)險評估

企業(yè)外部風(fēng)險來自企業(yè)經(jīng)營的外部環(huán)境，包括外部本身和外部環(huán)境的變化對企業(yè)目標(biāo)的影響。導(dǎo)致外部風(fēng)險的因素較復(fù)雜，地震、旱災(zāi)、颶風(fēng)、洪災(zāi)等可能導(dǎo)致企業(yè)自然風(fēng)險。國家政變、戰(zhàn)爭、國際經(jīng)濟制裁等可能促成企業(yè)政治風(fēng)險事件。市場上的供求狀況、價格走勢、消費心理等可導(dǎo)致企業(yè)的市場風(fēng)險。其中市場風(fēng)險無疑是餐飲業(yè)最常見且聯(lián)系最密切的風(fēng)險種類之一。

一家餐飲企業(yè)，考慮的市場風(fēng)險有：食品原材料價格走高、勞動力價格上漲、資金成本上升等。餐飲業(yè)各類基本生產(chǎn)費用近年來大幅上漲，企業(yè)獲利小已成常態(tài)。根據(jù)2016年中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華全國商業(yè)信息中心發(fā)布單報告，隨著大規(guī)模餐飲企業(yè)的增加，大營業(yè)額餐飲店的數(shù)量也增加，但是總體的凈利潤卻是遠低于去年總體凈利潤。另外根據(jù)眾達樸信咨詢公司推出的《2014年餐飲行業(yè)薪酬調(diào)研報告》，店長基本薪酬范圍在4，000-5，500元，見習(xí)店長的基本薪酬范圍在2，700-4，200元，除此之外企業(yè)還需支付加班費、員工食宿和獎金，薪酬漲幅空間和范圍每年上調(diào)幅度基本在5-8%之間。這說明我國餐飲企業(yè)的人工成本壓力巨大。

2餐飲業(yè)應(yīng)對風(fēng)險的措施

2.1應(yīng)對戰(zhàn)略風(fēng)險的措施

2.1.1高端餐飲業(yè)調(diào)整定位，轉(zhuǎn)向大眾餐飲市場

高端餐飲業(yè)應(yīng)該與時俱進，適時改變企業(yè)發(fā)展策略，調(diào)整市場定位，大力發(fā)展大眾餐飲。在中央“八項規(guī)定”的背景下，高端餐飲業(yè)可以在原有的高端餐廳及裝修的條件下，改變原先的價格水平，轉(zhuǎn)為較為親民的價格水準(zhǔn)，讓老百姓既能感受高質(zhì)量的裝修與服務(wù)，又能吃上物美價廉的食品。比如湘鄂情集團從2013年開始通過設(shè)立、合并等方式取得北京湘鄂情商貿(mào)有限公司等 14 家企業(yè)，形成了公司的快餐、團餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)。

2.1.2中低端餐飲業(yè)提升服務(wù)水平，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量

一些中小餐飲企業(yè)雖然因其方便快捷、價格實惠等優(yōu)勢受到了廣大消費者的青睞，但隨著高端餐飲的轉(zhuǎn)型升級，這些企業(yè)也面臨著激烈的競爭，企業(yè)應(yīng)該在價格優(yōu)勢基礎(chǔ)上提升食品的質(zhì)量與口味，加強服務(wù)質(zhì)量，形成良好的口碑效應(yīng)，吸引更多的回頭客。

2.2應(yīng)對營運風(fēng)險的措施

2.2.1改善治理能力，提高員工素質(zhì)

面對復(fù)雜的經(jīng)濟形勢，各類餐飲企業(yè)都應(yīng)該積極改善治理能力，完善企業(yè)的經(jīng)營模式和管理基礎(chǔ)，促進產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，提升產(chǎn)業(yè)競爭力。同時，也要在市場的不確定性下采取正確的治理方式，關(guān)注顧客需求，做出正確的管理策略。員工素質(zhì)的提升也是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之一。目前我國的餐飲業(yè)從業(yè)人員參差不齊，企業(yè)應(yīng)加大力度提高企業(yè)的員工的素質(zhì)，定期給員工進行培訓(xùn)，使其更加熟悉餐飲業(yè)的經(jīng)營規(guī)則和管理模式，提升食品安全衛(wèi)生觀念。

2.2.2加強業(yè)內(nèi)監(jiān)管，保證食品安全

民以食為天，食以安為先。行業(yè)內(nèi)的食品安全問題一直以來都是廣大消費者所廣泛關(guān)注的問題。企業(yè)的安全問題要從源頭上治理，強化企業(yè)的監(jiān)管力度，加強自身管理，把餐飲業(yè)給顧客帶來的風(fēng)險降到最低。同時，企業(yè)應(yīng)該積極履行社會責(zé)任，保證誠信經(jīng)營的態(tài)度，不使用地溝油、瘦肉精、三聚氰胺等有害消費者身體健康的原料，在對食品安全進行有效的風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，積極參與產(chǎn)品制作的每一項工序，改善企業(yè)的衛(wèi)生管理和食品安全現(xiàn)狀。近年來中國各省市推進“明廚亮灶”、“陽光餐飲”工程，食品安全風(fēng)險得到有效控制。

2.3應(yīng)對市場風(fēng)險的措施

2.3.1控制企業(yè)成本，提升行業(yè)利潤

餐飲企業(yè)目前普遍面臨著經(jīng)營成本上漲的壓力，有些企業(yè)面對巨大壓力不得不偷工減料或者提高產(chǎn)品的價格，結(jié)果得不償失，反而大量流失客源。為此，企業(yè)應(yīng)該轉(zhuǎn)變制造工序，優(yōu)化制造模式，采用先進的科學(xué)技術(shù)降低食品制造過程中的開銷。同時，還應(yīng)該提升產(chǎn)業(yè)效率，減少產(chǎn)品制造的時間成本，在節(jié)約成本的基礎(chǔ)上制作成味美價廉的食物，從而加大顧客流量，增加回頭客，提升產(chǎn)品知名度與關(guān)注度，最終提升企業(yè)乃至整個行業(yè)的利潤。

2.3.2創(chuàng)新餐飲模式，促進多元經(jīng)營

當(dāng)前的餐飲業(yè)想要提升行業(yè)的競爭力，創(chuàng)新是必不可少的核心要素。企業(yè)在生產(chǎn)的過程中要加大產(chǎn)品的創(chuàng)新力度，促進多元化經(jīng)營模式的形成，改善單一化的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，積極推出各種新產(chǎn)品，滿足消費者對產(chǎn)品多樣化的需求。企業(yè)也可以加強與互聯(lián)網(wǎng)的合作，積極與各大電商合作，如美團、支付寶、外賣平臺等合作，創(chuàng)新促銷模式的同時給顧客提供足不出戶就能吃到美味食品的外賣方式，從而增加企業(yè)產(chǎn)品的銷量，提升企業(yè)的業(yè)績。

2.4應(yīng)對財務(wù)風(fēng)險的措施

隨著市場競爭加劇，很多餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險也是水漲船高。如何應(yīng)對日益嚴(yán)峻的財務(wù)風(fēng)險？企業(yè)首先要加強內(nèi)部管理，規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理行為。餐飲企業(yè)有必要對企業(yè)的會計人員進行培訓(xùn)和監(jiān)督，提高其防范財務(wù)風(fēng)險的意識。定期對餐飲企業(yè)各類財務(wù)信息加以對比分析，避免出現(xiàn)財務(wù)管理的漏洞。其次要拓寬餐飲企業(yè)的融資渠道，充分利用各種籌資方式，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)還可以通過發(fā)行股票、直接吸收投資、發(fā)行債券等多種方式進行籌集資金。

綜上所述，企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境隨著社會經(jīng)濟不斷發(fā)展變得越來越復(fù)雜，使得企業(yè)面臨的風(fēng)險不斷加大。雖然中國餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定上升階段，但是商機與風(fēng)險并存，在市場變化多端的情況下，餐飲業(yè)在經(jīng)營管理過程中也面臨著很多的不確定因素。因此，企業(yè)要對風(fēng)險進行評估，加強風(fēng)險控制，積極創(chuàng)新，尋求突破，促進整個餐飲行業(yè)的良性健康發(fā)展。

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