◎ 潘玉寧，孫彥敏，顏春榮，林 慧，徐春祥

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗研究院，江蘇 南京 210008）

近年來，食品安全問題已成為社會關注的焦點之一。食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[1]。我國對食品添加劑的使用有嚴格控制，只要在GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》內限定的范圍和限量內使用都是安全的。調味品作為日常消費品，種類繁多，使用時貯存周期長，為延長產品保存期，生產企業(yè)在產品中添加防腐劑情況較多。為調查調味品中防腐劑的添加品種和添加水平，本文對市售調味品中可能添加的苯甲酸和山梨酸進行了檢測，并進行分析討論。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

于市場購買樣品，調味品共計300份，其中醬油50份，醋50份，醬類10份，調味料酒20份，香辛料類20份，固體復合調味料50份，半固體復合調味料50份，液體復合調味料50份。

1.2 儀器與試劑

U3000型高效液相色譜儀和二極管陣列檢測器，Thermo公司；XS204電子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超純水儀，密理博公司。苯甲酸鈉、山梨酸鉀對照品：均購于德國DR.E公司，純度≥99.0%。甲醇，HPLC，Merck公司；乙酸銨、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅，AR，國藥集團化學試劑有限公司；0.22 μm水系濾膜，上海安譜公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 標準溶液配制

準確稱取苯甲酸、山梨酸標準品適量于10 mL容量瓶中，用水配制成1 000 mg/L標準混合儲備溶液。再用水稀釋成 0、1.00、5.00、10.0、20.0、50.0、100、200 mg/L系列標準工作溶液，濃度由低到高進樣，以待測物質峰面積-濃度作圖，得到標準曲線回歸方程。

1.3.2 樣品處理

準確稱取約2 g樣品于50 mL容量瓶中，加水約25 mL，渦旋混勻（固體樣品于50 ℃水浴超聲20 min，冷卻至室溫），加入2 mL亞鐵氰化鉀溶液和2 mL乙酸鋅溶液，混勻以沉淀蛋白。加水定容至刻度，取上清液離心，經0.22 μm微孔濾膜過濾，濾液供液相色譜測定[2]。

1.3.3 色譜條件

C18色譜柱（symmetry shield RP18，5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動相，甲醇+20 mmol/L乙酸銨溶液=5+95；流速1.0 mL/min；進樣量10 μL；柱溫30 ℃；檢測波長230 nm。

2 結果與分析

2.1 調味品中苯甲酸含量情況

由表1中可知，300份調味品中苯甲酸檢出的有108份，檢出樣品的平均值為0.482 g/kg。醬油、醋、液體復合調味料的苯甲酸檢出率位居前3，樣品的平均檢出值均超過0.5 g/kg。調味料酒和香辛料類的苯甲酸檢出率最低，均未檢出。各類調味品中苯甲酸檢出率排列依次為醬油＞醋＞醬類＞液體復合調味料＞半固態(tài)調味料＞固態(tài)調味料＞調味料酒=香辛料類，如圖1所示。

表1 不同分類調味品中苯甲酸檢出情況表

圖1 各類調味品苯甲酸檢出率圖

圖2 各類調味品山梨酸檢出率圖

分析原因，防腐劑的使用與調味品的含水量和使用周期是密切相關的。醬油、醋、液體復合調味料3類樣品含水分較多，使用周期長，為保證產品腐敗變質，需加入防腐劑延長使用期。調味料酒雖也含較多水分，但由于同時含約10%的乙醇，使得產品本身有一定的防腐性能，因此不需要添加劑防腐劑。香辛料類一般是由八角、桂皮等香料植物直接干燥制得，水分本身含量較少，使用中能直接觀察到產品是否霉變，因此不需要添加防腐劑。而對于復合調味料，液體復合調味料＞半固態(tài)調味料＞固態(tài)調味料，這也與水分的高低是相關的。

2.2 調味品中山梨酸含量情況

由表2可知，300份樣品中檢出山梨酸54份，為苯甲酸檢出率的一半。樣品檢出含量平均值為0.290 g/kg，低于苯甲酸的平均值。山梨酸的總檢出率與平均檢出值均小于苯甲酸，可能是山梨酸的價格高于苯甲酸，從節(jié)約成本角度考慮，苯甲酸更受大多數調味品廠家的青睞。

表2 不同分類調味品中山梨酸檢出情況表

從各品種檢出率看，山梨酸的平均檢出值依次為醬油＞液體復合調味料＞醋＞半固體復合調味料＞醬類＞固體復合調味料＞調味料酒=香辛料類，調味料酒和香辛料類均未檢出山梨酸，如圖2所示。這與苯甲酸在調味品中的使用狀況類似。有所不同的是，固體復合調味料與半固體復合調味料的山梨酸的檢出率高于苯甲酸，這可能與固態(tài)調味料和半固體調味料利潤率較高有關。

2.3 不同生產日期苯甲酸和山梨酸的添加量

本次檢測的樣品生產日期分布在1—10月，將樣品按生產日期分類，每2個月分成一組，以生產日期的月份為橫坐標，以檢出樣品中苯甲酸和山梨酸的平均值為縱坐標，如圖3所示。

圖3 不同月份苯甲酸與山梨酸檢出情況圖

從圖3可以看出，醬油、醋、半固體復合調味料和液體復合調味料產品在春夏季的苯甲酸檢出率與檢出平均值均普遍高于秋冬季。說明苯甲酸的添加與氣候變化相關，企業(yè)為了使產品在出廠后更好保存，在高溫季節(jié)生產時應加大添加量，在低溫季節(jié)生產時減少添加量。

樣本中山梨酸的檢出率7—8月＞9—10月＞5—6月＞3—4月＞1—2月，山梨酸的添加特點與苯甲酸類似，主要與氣候變化有關。其中有1份樣品（4月份生產）山梨酸檢出值高達1.2 g/kg。

2.4 調味品中苯甲酸與山梨酸添加水平

300份樣品中，同時含有苯甲酸與山梨酸的有19份，其中醬油有5份，醬類1份，固體復合調味料4份，半固體調味料5份，液體復合調味料4份，表明這些樣品存在同時添加苯甲酸與山梨酸的情況。同時，不含苯甲酸與山梨酸的有157份，其中，醬油有9份，醋有15份，醬類3份，固體復合調味料42份，半固體調味料26份，液體復合調味料22份，調味料酒與香辛料類均未檢出苯甲酸與山梨酸，固體復合調味料的苯甲酸與山梨酸的整體添加率水平相對較低。苯甲酸含量大于限量90%（以實驗誤差計）的共計10份，醬油有4份，醋有2份，固體調味料1份，半固體復合調味料1份，液體復合調味料2份。山梨酸含量大于限量90%的有2份，其中固體復合調味料1份，半固體復合調味料1份。

3 結論

總體來看，醬油、醋、液體復合調味料等水分占比大的調味品，其中的苯甲酸和山梨酸的檢出率和檢出量普遍高于其他調味品。從檢出值上看，絕大多數產品的檢測結果都低于我國的食品添加劑安全標準的限量，表明我國市場上的調味品中防腐劑項目是基本安全的，這與多年來監(jiān)管部門的嚴格監(jiān)管是分不開的。

調味品樣品中苯甲酸的檢出率高于山梨酸的檢出率，說明對生產企業(yè)而言，降低產品成本和提高產品質量是同樣重要的，山梨酸雖是目前公認的較為安全的防腐劑，但是價格較高，沒有價格相對低廉的苯甲酸使用廣泛。無論添加哪種防腐劑，只要嚴格按照GB 2760-2011的使用范圍和使用量添加，便不會對人體造成安全威脅?？紤]到防腐劑添加的生產成本以及防止超標帶來風險，生產企業(yè)應根據不同調味品的水分占比、生產季節(jié)、包裝形式等因素，將苯甲酸及山梨酸的添加水平盡量控制在合理穩(wěn)定的水平。如在水分占比低的調味品、小包裝且短期使用完畢的調味品中減少防腐劑的添加量，既可降低成本，也可保證產品質量。

4 結語

在消費多元化的市場，現有調味品市場企業(yè)應研制添加天然防腐、生物防腐的新型防腐手段以替代傳統的化學防腐[3-6]，以更安全、高效、經濟的方法提高產品質量。如ε-聚賴氨酸作為一種天然的生物代謝產品可用于非淀粉質食品的防腐保鮮。與苯甲酸和山梨酸相比，ε-聚賴氨酸、細菌素Nisin、納他霉素和抗氧化劑茶多酚對醬腌菜中微生物抑制作用更加顯著，且存在協同抗菌效果，同時使用可提升抑菌性能，減少防腐劑用量[7]?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵過程中產生的抗菌肽（如枯草菌素、短桿菌素等）對致病菌有明顯抑制作用，用于食品保藏具有明顯防腐效果[8]。