◎ 潘玉寧，孫彥敏，顏春榮，林 慧，徐春祥

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇 南京 210008）

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格控制，只要在GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)限定的范圍和限量?jī)?nèi)使用都是安全的。調(diào)味品作為日常消費(fèi)品，種類(lèi)繁多，使用時(shí)貯存周期長(zhǎng)，為延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期，生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品中添加防腐劑情況較多。為調(diào)查調(diào)味品中防腐劑的添加品種和添加水平，本文對(duì)市售調(diào)味品中可能添加的苯甲酸和山梨酸進(jìn)行了檢測(cè)，并進(jìn)行分析討論。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

于市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)樣品，調(diào)味品共計(jì)300份，其中醬油50份，醋50份，醬類(lèi)10份，調(diào)味料酒20份，香辛料類(lèi)20份，固體復(fù)合調(diào)味料50份，半固體復(fù)合調(diào)味料50份，液體復(fù)合調(diào)味料50份。

1.2 儀器與試劑

U3000型高效液相色譜儀和二極管陣列檢測(cè)器，Thermo公司；XS204電子天平，梅特勒公司；Milli-Q型超純水儀，密理博公司。苯甲酸鈉、山梨酸鉀對(duì)照品：均購(gòu)于德國(guó)DR.E公司，純度≥99.0%。甲醇，HPLC，Merck公司；乙酸銨、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅，AR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；0.22 μm水系濾膜，上海安譜公司。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

準(zhǔn)確稱(chēng)取苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)品適量于10 mL容量瓶中，用水配制成1 000 mg/L標(biāo)準(zhǔn)混合儲(chǔ)備溶液。再用水稀釋成 0、1.00、5.00、10.0、20.0、50.0、100、200 mg/L系列標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，濃度由低到高進(jìn)樣，以待測(cè)物質(zhì)峰面積-濃度作圖，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程。

1.3.2 樣品處理

準(zhǔn)確稱(chēng)取約2 g樣品于50 mL容量瓶中，加水約25 mL，渦旋混勻（固體樣品于50 ℃水浴超聲20 min，冷卻至室溫），加入2 mL亞鐵氰化鉀溶液和2 mL乙酸鋅溶液，混勻以沉淀蛋白。加水定容至刻度，取上清液離心，經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，濾液供液相色譜測(cè)定[2]。

1.3.3 色譜條件

C18色譜柱（symmetry shield RP18，5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動(dòng)相，甲醇+20 mmol/L乙酸銨溶液=5+95；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；柱溫30 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)230 nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味品中苯甲酸含量情況

由表1中可知，300份調(diào)味品中苯甲酸檢出的有108份，檢出樣品的平均值為0.482 g/kg。醬油、醋、液體復(fù)合調(diào)味料的苯甲酸檢出率位居前3，樣品的平均檢出值均超過(guò)0.5 g/kg。調(diào)味料酒和香辛料類(lèi)的苯甲酸檢出率最低，均未檢出。各類(lèi)調(diào)味品中苯甲酸檢出率排列依次為醬油＞醋＞醬類(lèi)＞液體復(fù)合調(diào)味料＞半固態(tài)調(diào)味料＞固態(tài)調(diào)味料＞調(diào)味料酒=香辛料類(lèi)，如圖1所示。

表1 不同分類(lèi)調(diào)味品中苯甲酸檢出情況表

圖1 各類(lèi)調(diào)味品苯甲酸檢出率圖

圖2 各類(lèi)調(diào)味品山梨酸檢出率圖

分析原因，防腐劑的使用與調(diào)味品的含水量和使用周期是密切相關(guān)的。醬油、醋、液體復(fù)合調(diào)味料3類(lèi)樣品含水分較多，使用周期長(zhǎng)，為保證產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，需加入防腐劑延長(zhǎng)使用期。調(diào)味料酒雖也含較多水分，但由于同時(shí)含約10%的乙醇，使得產(chǎn)品本身有一定的防腐性能，因此不需要添加劑防腐劑。香辛料類(lèi)一般是由八角、桂皮等香料植物直接干燥制得，水分本身含量較少，使用中能直接觀(guān)察到產(chǎn)品是否霉變，因此不需要添加防腐劑。而對(duì)于復(fù)合調(diào)味料，液體復(fù)合調(diào)味料＞半固態(tài)調(diào)味料＞固態(tài)調(diào)味料，這也與水分的高低是相關(guān)的。

2.2 調(diào)味品中山梨酸含量情況

由表2可知，300份樣品中檢出山梨酸54份，為苯甲酸檢出率的一半。樣品檢出含量平均值為0.290 g/kg，低于苯甲酸的平均值。山梨酸的總檢出率與平均檢出值均小于苯甲酸，可能是山梨酸的價(jià)格高于苯甲酸，從節(jié)約成本角度考慮，苯甲酸更受大多數(shù)調(diào)味品廠(chǎng)家的青睞。

表2 不同分類(lèi)調(diào)味品中山梨酸檢出情況表

從各品種檢出率看，山梨酸的平均檢出值依次為醬油＞液體復(fù)合調(diào)味料＞醋＞半固體復(fù)合調(diào)味料＞醬類(lèi)＞固體復(fù)合調(diào)味料＞調(diào)味料酒=香辛料類(lèi)，調(diào)味料酒和香辛料類(lèi)均未檢出山梨酸，如圖2所示。這與苯甲酸在調(diào)味品中的使用狀況類(lèi)似。有所不同的是，固體復(fù)合調(diào)味料與半固體復(fù)合調(diào)味料的山梨酸的檢出率高于苯甲酸，這可能與固態(tài)調(diào)味料和半固體調(diào)味料利潤(rùn)率較高有關(guān)。

2.3 不同生產(chǎn)日期苯甲酸和山梨酸的添加量

本次檢測(cè)的樣品生產(chǎn)日期分布在1—10月，將樣品按生產(chǎn)日期分類(lèi)，每2個(gè)月分成一組，以生產(chǎn)日期的月份為橫坐標(biāo)，以檢出樣品中苯甲酸和山梨酸的平均值為縱坐標(biāo)，如圖3所示。

圖3 不同月份苯甲酸與山梨酸檢出情況圖

從圖3可以看出，醬油、醋、半固體復(fù)合調(diào)味料和液體復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品在春夏季的苯甲酸檢出率與檢出平均值均普遍高于秋冬季。說(shuō)明苯甲酸的添加與氣候變化相關(guān)，企業(yè)為了使產(chǎn)品在出廠(chǎng)后更好保存，在高溫季節(jié)生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加大添加量，在低溫季節(jié)生產(chǎn)時(shí)減少添加量。

樣本中山梨酸的檢出率7—8月＞9—10月＞5—6月＞3—4月＞1—2月，山梨酸的添加特點(diǎn)與苯甲酸類(lèi)似，主要與氣候變化有關(guān)。其中有1份樣品（4月份生產(chǎn)）山梨酸檢出值高達(dá)1.2 g/kg。

2.4 調(diào)味品中苯甲酸與山梨酸添加水平

300份樣品中，同時(shí)含有苯甲酸與山梨酸的有19份，其中醬油有5份，醬類(lèi)1份，固體復(fù)合調(diào)味料4份，半固體調(diào)味料5份，液體復(fù)合調(diào)味料4份，表明這些樣品存在同時(shí)添加苯甲酸與山梨酸的情況。同時(shí)，不含苯甲酸與山梨酸的有157份，其中，醬油有9份，醋有15份，醬類(lèi)3份，固體復(fù)合調(diào)味料42份，半固體調(diào)味料26份，液體復(fù)合調(diào)味料22份，調(diào)味料酒與香辛料類(lèi)均未檢出苯甲酸與山梨酸，固體復(fù)合調(diào)味料的苯甲酸與山梨酸的整體添加率水平相對(duì)較低。苯甲酸含量大于限量90%（以實(shí)驗(yàn)誤差計(jì)）的共計(jì)10份，醬油有4份，醋有2份，固體調(diào)味料1份，半固體復(fù)合調(diào)味料1份，液體復(fù)合調(diào)味料2份。山梨酸含量大于限量90%的有2份，其中固體復(fù)合調(diào)味料1份，半固體復(fù)合調(diào)味料1份。

3 結(jié)論

總體來(lái)看，醬油、醋、液體復(fù)合調(diào)味料等水分占比大的調(diào)味品，其中的苯甲酸和山梨酸的檢出率和檢出量普遍高于其他調(diào)味品。從檢出值上看，絕大多數(shù)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果都低于我國(guó)的食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)的限量，表明我國(guó)市場(chǎng)上的調(diào)味品中防腐劑項(xiàng)目是基本安全的，這與多年來(lái)監(jiān)管部門(mén)的嚴(yán)格監(jiān)管是分不開(kāi)的。

調(diào)味品樣品中苯甲酸的檢出率高于山梨酸的檢出率，說(shuō)明對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，降低產(chǎn)品成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量是同樣重要的，山梨酸雖是目前公認(rèn)的較為安全的防腐劑，但是價(jià)格較高，沒(méi)有價(jià)格相對(duì)低廉的苯甲酸使用廣泛。無(wú)論添加哪種防腐劑，只要嚴(yán)格按照GB 2760-2011的使用范圍和使用量添加，便不會(huì)對(duì)人體造成安全威脅?？紤]到防腐劑添加的生產(chǎn)成本以及防止超標(biāo)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同調(diào)味品的水分占比、生產(chǎn)季節(jié)、包裝形式等因素，將苯甲酸及山梨酸的添加水平盡量控制在合理穩(wěn)定的水平。如在水分占比低的調(diào)味品、小包裝且短期使用完畢的調(diào)味品中減少防腐劑的添加量，既可降低成本，也可保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

在消費(fèi)多元化的市場(chǎng)，現(xiàn)有調(diào)味品市場(chǎng)企業(yè)應(yīng)研制添加天然防腐、生物防腐的新型防腐手段以替代傳統(tǒng)的化學(xué)防腐[3-6]，以更安全、高效、經(jīng)濟(jì)的方法提高產(chǎn)品質(zhì)量。如ε-聚賴(lài)氨酸作為一種天然的生物代謝產(chǎn)品可用于非淀粉質(zhì)食品的防腐保鮮。與苯甲酸和山梨酸相比，ε-聚賴(lài)氨酸、細(xì)菌素Nisin、納他霉素和抗氧化劑茶多酚對(duì)醬腌菜中微生物抑制作用更加顯著，且存在協(xié)同抗菌效果，同時(shí)使用可提升抑菌性能，減少防腐劑用量[7]。枯草芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的抗菌肽（如枯草菌素、短桿菌素等）對(duì)致病菌有明顯抑制作用，用于食品保藏具有明顯防腐效果[8]。