陳小雨

摘要：隨著烹飪?cè)O(shè)備的日益智能化，烹飪技術(shù)的不斷完善和發(fā)展，就餐顧客對(duì)菜肴質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)和高要求，從而要求從業(yè)廚師必須廚師具備穩(wěn)定的操作技術(shù)和嚴(yán)格的菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)；烹飪學(xué)校作為社會(huì)烹飪從業(yè)人員的輸送渠道之一，更應(yīng)在教師教學(xué)能力，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)制定，教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接三方面入手，將菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)融合在教學(xué)內(nèi)容中，給學(xué)生以明確的標(biāo)準(zhǔn)使其具備明確的操作目標(biāo)和穩(wěn)定的烹調(diào)技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)菜肴質(zhì)量的嚴(yán)格控制。做好讓學(xué)生到行業(yè)從業(yè)人員的過度工作。

關(guān)鍵詞：中餐；菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)；烹飪專業(yè)；課堂教學(xué)

我國(guó)作為世界三大烹飪之一，隨著國(guó)門的打開，中餐與西餐之間的火花也越來越大，隨之許多中餐菜肴制作的不穩(wěn)定因素也暴露了出來，期中最大的也許就是菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作不規(guī)范，導(dǎo)致中餐的發(fā)展一直都不能上升至很好的平臺(tái)，可見菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際操作中的作用是舉足輕重的。

一、標(biāo)準(zhǔn)制定不同依據(jù)和程序的優(yōu)劣對(duì)比

就中國(guó)的烹飪而言，種類繁多，烹調(diào)方法各異，口味豐富，可以說各個(gè)地區(qū)對(duì)菜品的定位都是不一樣的，再加上現(xiàn)在交通發(fā)達(dá)，信息化的高速發(fā)展，菜品的流通也非常迅速，然而到了不同的地區(qū)后，菜品會(huì)隨著本地區(qū)的口味等要求而改變，如此一來，給我們?cè)谝痪€工作人員對(duì)菜品要求的把控提出了很高的要求，但是就當(dāng)下的中餐烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來說，這些觀點(diǎn)都只能是存在一定的片面性，首先地區(qū)的不同，飲食風(fēng)俗的差異，導(dǎo)致各地區(qū)的制作工藝上會(huì)有不同，其次烹飪中不同的專業(yè)方向，其制作方法的不同，也會(huì)導(dǎo)致制作要求的不同，還有不同的菜品，其涉及的制作方法的不同，菜品要求不同，其加工的流程和方法都會(huì)不同。所以我們?cè)谥贫?biāo)準(zhǔn)之前首先一點(diǎn)要?jiǎng)澐趾玫赜?，研究出本地域的風(fēng)土人情、生活習(xí)慣、口味喜好；然后尋找當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴中的典型菜例，此菜例的制作必須得符合當(dāng)代行業(yè)中普遍菜品的制作的關(guān)鍵點(diǎn)，以他們作為標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)的載體，在此基礎(chǔ)上對(duì)制作的菜肴的原料選擇、配比、制作程序進(jìn)行科學(xué)化、定量化研究。以實(shí)現(xiàn)本區(qū)域性的菜肴標(biāo)準(zhǔn)化制定。

二、標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)課堂教學(xué)的幾點(diǎn)作用的研究

標(biāo)準(zhǔn)的制定無疑把烹飪制作過程中對(duì)操作者的要求、對(duì)原材料的處理、對(duì)烹調(diào)過程的要求以及對(duì)最終的成品要求等方面具體化，形成一個(gè)有形的實(shí)質(zhì)性體系的過程。這一參照行業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)可以說就是行業(yè)操作的一個(gè)參照，在這一參照之下學(xué)?？梢赃M(jìn)行人才培養(yǎng)的規(guī)格調(diào)整。如水臺(tái)崗位的職責(zé)：

1.要掌握各種動(dòng)物的宰殺加工；

2.能掌 握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

3.掌握各種牲口的起貨 成率；

4.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)課堂教學(xué)環(huán)境的指導(dǎo)意義

以高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)為例，因高星級(jí)飯店更注重標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、定制化和個(gè)性化，要使所培養(yǎng)出的學(xué)生能勝任此工作環(huán)境和工作特點(diǎn)，則學(xué)校需按照高星級(jí)飯店（即四星級(jí)以上飯店）的設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)和要求建設(shè)教學(xué)環(huán)境和實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校專業(yè)教學(xué)與酒店行業(yè)要求的無縫對(duì)接。但是學(xué)校的這個(gè)平臺(tái)最終的作用是服務(wù)教學(xué)，不是服務(wù)客人，我們需要做的就是把酒店的生產(chǎn)模式在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中體現(xiàn)出來，如果將后廚從原料采購(gòu)驗(yàn)貨、出入庫(kù)、初加工、切配精加工、烹調(diào)、打荷到上菜這個(gè)過程需要的設(shè)備完全參照酒店規(guī)模在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中體現(xiàn)的話不僅成本投入會(huì)很高，而且太大以后對(duì)學(xué)生的實(shí)際體會(huì)也不明顯，我個(gè)人認(rèn)為我們可以將其整體的運(yùn)作模式精細(xì)話的體現(xiàn)出來，以小型的流水線結(jié)構(gòu)來設(shè)計(jì)建設(shè)，然后明確標(biāo)明每個(gè)工作崗位的工作要求和操作標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生能夠直觀的了解其模式，并非常簡(jiǎn)單的知道自己需要做什么，在這樣一個(gè)精簡(jiǎn)、有序、有明確要求的環(huán)境之下，再對(duì)學(xué)生提出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴制作要求，他們就能夠很清楚的知道在什么樣的環(huán)節(jié)自己需要做什么，怎么做，不會(huì)混淆，減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的難度，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量，真正的做到與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與酒店標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，這里我稱之為漸進(jìn)式職業(yè)對(duì)接模式。

四、總結(jié)和建議

實(shí)施中餐菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化主要的目的是為了讓從業(yè)人員能夠規(guī)范操作流程，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，更好的服務(wù)自己的客戶，而學(xué)生作為儲(chǔ)備工作人員，他們的這種自我為中心的特點(diǎn)具有這個(gè)年齡階段所特有的被動(dòng)式教育的特性，這兩者的融合是需要一定的技巧的，不是簡(jiǎn)單的收受的關(guān)系，而因該是如何授之以漁的的師徒的關(guān)系，現(xiàn)在我們要做的是把清晰的標(biāo)準(zhǔn)要求傳授給他們，那我們需要從教師入手，要肯走出去，然后再請(qǐng)進(jìn)來，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)來傳授技能，要出去學(xué)習(xí)行業(yè)中標(biāo)準(zhǔn)，并能夠?qū)ζ溥M(jìn)行總結(jié)歸納，形成符合地方特色的標(biāo)準(zhǔn)要求，在此過程中實(shí)訓(xùn)基地作為學(xué)生學(xué)、教師教的平臺(tái)，其建設(shè)既要符合行業(yè)的運(yùn)作模式，還要能夠讓學(xué)生非常清楚的知道它是怎么運(yùn)作的，要求的是哪些，具體的標(biāo)準(zhǔn)是什么。這一特殊的菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是學(xué)生和行業(yè)從業(yè)人員之間的一座橋梁，不僅要能夠引導(dǎo)學(xué)生往哪里走，還要讓學(xué)生能夠順利的步入到從業(yè)人員的路途中去。

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