申亞軍

摘要：由于這些年來(lái)時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步，人們對(duì)于生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，對(duì)“吃”的講究越發(fā)挑剔起來(lái)，食品專(zhuān)家們?yōu)榱诉m應(yīng)廣大用戶(hù)的需求，在烹飪技術(shù)上進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新，烹飪技術(shù)一直在發(fā)展變化之中。而烹調(diào)技術(shù)中的低溫烹調(diào)近引起獨(dú)特的內(nèi)涵魅力而受到我國(guó)食客的青睞，也能更好地防止食品中的營(yíng)養(yǎng)流失?；诖耍疚木褪称钒踩牡蜏嘏胝{(diào)的特點(diǎn)及技術(shù)進(jìn)行了分析，旨在推廣健康的烹調(diào)理念，注重食品安全，

關(guān)鍵詞：食品安全;低溫烹調(diào);特點(diǎn)

我國(guó)是一個(gè)對(duì)“吃”有著深刻研究的國(guó)家，民以食為天。從古至今，無(wú)論改朝換代多少載，人們對(duì)于美食的追求卻從未停止過(guò)腳步，現(xiàn)如今人們的口味越來(lái)越刁，對(duì)美食需求越發(fā)強(qiáng)烈，因此各種各樣的烹調(diào)方式應(yīng)運(yùn)而生。雖然人們都喜歡吃美食，但是每個(gè)人對(duì)于美食的追求卻各有不同，有些人要求色香味俱全，有些人追求一流口感，也有些人講究原汁原味，要求用最簡(jiǎn)單的烹飪方式。而本文主要講述的低溫烹飪技術(shù)主在保證食物的口感和營(yíng)養(yǎng)，低溫烹調(diào)是在50℃至80℃條件下烹飪食物，可以將食物中隱藏的有害物質(zhì)消除，同時(shí)水分流失較少，保證了食物本身具有的獨(dú)特風(fēng)味。

一、傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的特點(diǎn)

我國(guó)作為一個(gè)對(duì)于“吃”有著深厚歷史的國(guó)家，烹飪方式可謂多種多樣，在傳統(tǒng)烹飪技術(shù)之中，主要用于烹飪的還屬高溫烹飪技術(shù)。高溫烹飪技術(shù)主要包括炒、炸、烤等，這種高溫烹飪的特點(diǎn)就是采用大火候，加入各種佐料，將食物本身可能含有的一些腥味去除，從而達(dá)到口味豐富品種繁多的特點(diǎn)，這種烹飪方式雖給人絕佳的口感需求，營(yíng)養(yǎng)也更容易被人體吸收，但是也存在一些缺陷，例如油溫難以控制、廚師技術(shù)等。并且在部分情況之下，烹飪溫度過(guò)高容易燒糊便會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，這種狀況之下食物就不能被用來(lái)食用了。因此在傳統(tǒng)烹飪技術(shù)之下，對(duì)廚師的技術(shù)要求得過(guò)硬，要把握好油溫、火候、時(shí)間等要素，防止出現(xiàn)口感不佳、營(yíng)養(yǎng)流失的情況。

二、食品安全中的低溫烹飪的特點(diǎn)

食品安全中的低溫烹飪主要分為真空低溫烹飪和低溫慢煮兩種。

顧名思義，真空低溫烹飪的特點(diǎn)就是真空加低溫。首先將已洗切完畢的食材裝入食品袋中，然后密封好用真空壓縮機(jī)進(jìn)行真空處理，再放入低溫烹飪機(jī)中進(jìn)行烹飪。按照食材特點(diǎn)設(shè)置好溫度和時(shí)間，再簡(jiǎn)單地加入一些佐料使其顏色口味更加豐富。這種低溫烹飪方式的顯著特點(diǎn)就是操作簡(jiǎn)單，并且由于烹飪條件是低溫，因此并不像高溫烹飪方式那樣容易出現(xiàn)有害物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)也能更好地保存，大幅度降低了廚房烹飪之中的油煙污染，人工成本與食材成本的降低也得益于此。

健康的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式，而低溫慢煮就是將不同的食材聚集起來(lái)將其進(jìn)行蒸或煮，之后簡(jiǎn)單處理一下就可以裝盤(pán)食用了。低溫慢煮，雖耗時(shí)較長(zhǎng)，但能將食物本身的風(fēng)味完美地保存下來(lái)，并且操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的儀器與工藝。這種烹飪方式已大范圍的普及在了各大家庭之中，只要使用能保持恒溫的低溫烹飪機(jī)器便可完美使用了。

三、食品安全中的低溫烹飪的技術(shù)要點(diǎn)

低溫烹飪技術(shù)在溫度調(diào)控、食材成熟度、時(shí)間調(diào)控等方面有著更加嚴(yán)格的要求，本文以肉類(lèi)烹飪?yōu)槔M(jìn)行技術(shù)要點(diǎn)敘述。

首先在判斷肉類(lèi)成熟度的時(shí)候，一般會(huì)使用到一個(gè)叫做測(cè)溫針的工具，這個(gè)工具的使用方法就是將其插入需判別的肉類(lèi)中心，根據(jù)測(cè)溫針上顯示的溫度來(lái)判斷成熟程度。以牛肉為例，牛肉在54℃時(shí)為三成熟，60℃-63℃為五成熟，71℃時(shí)是全熟。當(dāng)牛肉是三成熟的時(shí)候，肉色和汁液都還是紅色的;當(dāng)牛肉是五成熟的時(shí)候，肉塊中心的肉色和汁液開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)出粉紅色，而外側(cè)顏色仍保持紅色;當(dāng)牛肉是全熟的時(shí)候，肉的顏色已變?yōu)榍盎液稚?，輕輕按壓下去感覺(jué)有阻力，肉感較硬，且伴隨著輕微彈性。

其次掌握好時(shí)間的判斷，各種食材或是同一食材不同大小所需烹飪的時(shí)間都不相同。在低溫烹飪技術(shù)之中，烹飪時(shí)間是指熱量滲透到肉中心的時(shí)間。烹飪時(shí)間與食材的種類(lèi)、大小、厚度息息相關(guān)，食材大而厚則需要時(shí)間長(zhǎng)，食材小而薄則所需時(shí)間短。因此在烹飪過(guò)程中使用測(cè)溫針插入食材中心，待測(cè)溫針達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)就可知曉烹飪所需時(shí)間。而為提高烹飪時(shí)間的精確度，也為尋找出事物的最佳口感，因此需要多次實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)并加以總結(jié)，擇優(yōu)選取，保證食物的最佳口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

其實(shí)液氮技術(shù)在低溫烹飪方式中已得到了良好的普及，由于液氮沸點(diǎn)低，冰晶少，對(duì)食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度小，液氮技術(shù)在奶油、冰淇淋等制作中已成熟運(yùn)用，液氮的獨(dú)特制冷效果使得奶油和冰淇淋的口感更加細(xì)膩。除此之外，液氮技術(shù)也用于煎炸烹飪之中，在對(duì)食物進(jìn)行煎炸之前，將食物置于液氮環(huán)境中凍結(jié)，之后再將其放入油鍋中進(jìn)行煎炸。這樣一來(lái)，食物烹飪完畢后外焦里嫩，不僅保證了食物本身風(fēng)味，品嘗口感也俱佳。一般情況下，液氮技術(shù)需要10-100L規(guī)格液氮罐與液氮烹飪板作為設(shè)備支持，使用液氮烹飪板的好處就是能將溫度更好的傳遞至食物，并有效防止液氮發(fā)揮過(guò)快。需要值得注意的是，因?yàn)橐旱悬c(diǎn)為-198℃，因此在使用液氮進(jìn)行烹飪時(shí)，需佩戴專(zhuān)門(mén)的液氮防凍手套，防止出現(xiàn)人身安全問(wèn)題。

四、結(jié)語(yǔ)

人們的生活水平隨著經(jīng)濟(jì)良好發(fā)展而逐步上升中，但食品安全問(wèn)題同時(shí)也在威脅著人體健康，現(xiàn)如今人們茶語(yǔ)飯后的話(huà)題都會(huì)不自覺(jué)關(guān)注到食品安全之中。因此，在飲食方面，不應(yīng)該一味追求賣(mài)相與口味，更應(yīng)該追求的是健康與營(yíng)養(yǎng)。低溫烹飪技術(shù)將口感與營(yíng)養(yǎng)完美融合，以新興的烹飪技術(shù)滿(mǎn)足人們的飲食需求，促進(jìn)烹飪技術(shù)在未來(lái)的發(fā)展長(zhǎng)河之中得到提升、創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖智高.基于食品安全的低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)探析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（09）：143+145

[2]許棋棋.低溫烹飪技術(shù)分析及其教學(xué)方法探究[J].職業(yè)，2018（20）：73-74

[3]張斌，段毅，李長(zhǎng)江.探討低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（36）：120

[4]張六州.低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（15）：59

[5]應(yīng)小青.低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)分析[J].食品工程，2015（04）：33-36