□ 郭玲玲 何海君 于志超 齊齊哈爾工程學(xué)院食品教研室

馬齒莧是一年生肉質(zhì)草本植物，為藥食兩用植物，具有清熱解毒以及祛濕的作用[1]。雪花梨有較高的藥用價(jià)值，“生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”，并具有抗氧化、清除自由基和抑菌等作用。目前，已經(jīng)開發(fā)出馬齒莧山楂復(fù)合汁飲料、馬齒莧南果梨牛奶飲料、馬齒莧黃瓜飲料等[2]。

本文針對(duì)馬齒莧浸提液、冰糖雪梨汁、蜂蜜和復(fù)合酸味劑用量進(jìn)行科學(xué)合理的研究試驗(yàn)，制成風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的健康飲料[3]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

馬齒莧干燥全草、雪梨、冰糖、檸檬酸、蘋果酸、頤壽園槐花蜂蜜，采購(gòu)于齊齊哈爾市。梨味香精產(chǎn)自廣州市雅禾生物科技有限公司。

1.2 主要設(shè)備

九陽(yáng)榨汁機(jī)、中藥粉碎機(jī)、分析天平（上海良平FA2004）、電子秤（0.1g）、電磁爐。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 馬齒莧浸提汁制取工藝流程

一定比例的冰糖雪梨汁、馬齒莧汁→調(diào)配→殺菌→過(guò)濾→冷卻→灌裝→壓蓋→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 冰糖雪梨汁的制備

將雪梨去除果柄、果核等雜質(zhì)后,經(jīng)粉碎成直徑1～1.5mm碎塊，裝入紗布袋中，與冰糖、純凈水按照2∶4∶4的比例一起先用大火熬開，再用文火熬煮20 min，得到冰糖雪梨汁[4]。

1.3.2.2 馬齒莧預(yù)處理

將馬齒莧干燥全草，用粉碎機(jī)打成粉末，裝入茶袋中，用100倍的沸水浸提30 min，浸提液備用。

1.3.2.3 調(diào)配

馬齒莧清液和冰糖雪梨汁用量以100計(jì)，檸檬酸0.15%，異VC鈉0.015%，山梨酸鉀0.03%、梨味香精1‰。

1.3.2.4 殺菌

調(diào)配好的溶液裝入已滅菌的250 mL的玻璃瓶中，置于90 ℃的水浴鍋中殺菌25 min，隨后分段冷卻至室溫，即為產(chǎn)品。

1.4 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分別為：總分100分，其中包括色澤（呈透明琥珀色）25分，氣味（雪梨特有的香氣）25分，滋味（甜酸適度，口感柔和）25分，組織狀態(tài)（無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，均勻一致）25分，由10名感官評(píng)價(jià)員打分，最后結(jié)果取其平均值。

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

分別以馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例（總量以100計(jì)）（1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1）、蜂蜜添加量（5%、7%、9%、11%、13%）、復(fù)合酸味劑（檸檬酸與蘋果酸比例為1∶1）添加量（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）作為考查因素。找出上述因素的最佳比例。

表1 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.6 正交實(shí)驗(yàn)

在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果分析

2.1.1 馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例對(duì)產(chǎn)品的影響

馬齒莧汁的比例較高時(shí)，產(chǎn)品的青草味突出，口感不甜；馬齒莧汁的比例較低時(shí)，雖然梨汁的香氣突出，卻弱化了馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)效果。根據(jù)感官評(píng)分，最后確定馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例為2∶1最佳。

2.1.2 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

在傳統(tǒng)的“梨膏糖”生產(chǎn)中，添加蜂蜜是增加梨汁潤(rùn)肺的功效。蜂蜜添加量為7%時(shí)，產(chǎn)品的甜度溫和適宜。

2.1.3 復(fù)合酸味劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

檸檬酸有很強(qiáng)的酸味，后勁弱，蘋果酸則酸味緩和持久。復(fù)合酸味劑的添加量為0.2%時(shí)，能將檸檬酸、蘋果酸的風(fēng)味融合在一起，口感柔和，有爽口的后味，適口性好。

2.2 馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的配比實(shí)驗(yàn)

根據(jù)上述單因素分析結(jié)果，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表2。

3 結(jié)論與討論

本設(shè)計(jì)采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)兩種方法確定雪梨馬齒莧飲料的最佳配方：即馬齒莧汁與冰糖雪梨汁比例2∶1，蜂蜜的添加量為5%，復(fù)合酸的添加量為0.2%，異VC鈉0.015%，梨味香精1‰。采用此方法生產(chǎn)的馬齒莧雪梨飲料營(yíng)養(yǎng)健康，產(chǎn)品外觀呈琥珀色，流動(dòng)性好，久置無(wú)分層和沉淀，滋味酸甜可口，口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

表2 L9（33）雪梨馬齒莧果蔬汁正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

值得注意的是，馬齒莧、雪梨性質(zhì)屬于偏寒偏涼類的食材，孕婦、兒童、老人、脾胃虛寒的人群盡量少食用本品。