□ 叢鈺琪 張湯磊 周亮亮 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

紅燒豬蹄是一道傳統(tǒng)的名菜，以豬蹄為原料。這道菜鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有抗衰老、美容養(yǎng)顏、抗老防癌等功效。但是由于傳統(tǒng)制作紅燒豬蹄的工藝生產(chǎn)不合理，保存時(shí)間短，不符合現(xiàn)代社會(huì)消費(fèi)者的需要，不能在工廠進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)。如今很多商家采用真空包裝的方式進(jìn)行紅燒豬蹄的大規(guī)模生產(chǎn)[1]。

本研究主要探究加熱時(shí)間、加熱溫度以及抽真空度對(duì)紅燒豬蹄的影響，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)的方法確定真空低溫紅燒豬蹄的最優(yōu)配方。

表1 紅燒豬蹄感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

1 實(shí)驗(yàn)原料和設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

新鮮豬蹄、蔥、生姜、香葉、桂皮、八角、金龍魚(yú)調(diào)和油、海天老抽、海天生抽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、紹興黃酒均購(gòu)于揚(yáng)州麥德龍超市[2]。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

奧德居ZK-600真空包裝機(jī)、無(wú)限量MAX-A系列電子天平、HH-420力辰數(shù)顯恒溫循環(huán)水箱、刀、蘇泊爾SDHCB9E88-210電磁爐、九陽(yáng)炒鍋、案板。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

豬蹄焯水→裝袋→加入熬好的香料油（蔥40 g、生姜20 g、香葉3 g、桂皮3 g、八角3 g油200 g）→下調(diào)味汁（海天老抽90 g、海天生抽270 g、糖180 g、醋9 g、紹興黃酒225 g、生姜45 g、蔥27 g）→抽真空→低溫加熱→室溫存放（24 ℃）→真空低溫紅燒豬蹄成品[3]

2.2 感官評(píng)價(jià)的方法

選取10位具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員組成感官鑒定團(tuán)來(lái)判斷紅燒豬蹄的外觀、口感、香氣和色澤，進(jìn)而評(píng)價(jià)紅燒豬蹄的質(zhì)量，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分取平均值。紅燒豬蹄的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

3 結(jié)果與分析

根據(jù)相關(guān)資料，確定考察因素為加熱時(shí)間、加熱溫度、抽真空量，取1、2、3共3個(gè)水平，各因素水平由低到高分別為：A加熱時(shí)間12、16、18 h；B加熱溫度60、70、80 ℃；C抽真空度1/2、3/4、1，采用正交實(shí)驗(yàn)表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，真空低溫紅燒豬蹄配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，影響真空低溫紅燒豬蹄感官評(píng)分的因素主次為B＞A＞C，即加熱溫度＞加熱時(shí)間＞抽真空度，最優(yōu)的水平組合為A2B2C3，即最優(yōu)的配方為：加熱時(shí)間為16 h，加熱溫度為70 ℃，抽真空度為1。

4 結(jié)論

綜合上述實(shí)驗(yàn)及結(jié)果，得到真空低溫紅燒豬蹄的最佳配方：加熱時(shí)間為16 h，加熱溫度為70 ℃，抽真空度為1，在此配方下真空低溫紅燒豬蹄表面醬紅，鮮嫩可口，肥而不膩，保持了傳統(tǒng)紅燒豬蹄的風(fēng)味，適合大眾口味，并且真空包裝延長(zhǎng)了貨架期和保質(zhì)期。