桂真+劉少偉

前段時(shí)間，一條關(guān)于“馬未都現(xiàn)場演示切西瓜”的短視頻在朋友圈火了！一個(gè)放置400天的西瓜，居然沒腐爛！一時(shí)間，食品安全問題又被推到了風(fēng)口浪尖之上。

正當(dāng)我們這些“吃瓜群眾”因感到防腐劑的巨大威脅而驚慌之時(shí)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局罕見轉(zhuǎn)文，怒懟：“馬未都，不懂別瞎說！西瓜400天不腐挺正常！”

國家食藥總局和馬未都兩方各執(zhí)一詞，那么究竟誰對誰錯(cuò)？讓我們來給大家科普一下吧！

大家都知道，高溫是促使食物發(fā)生質(zhì)變的一大重要誘因，食物變質(zhì)屬于正?，F(xiàn)象。但是，這能說明夏季食物出現(xiàn)“不腐”就不正常嗎？

防腐劑：這“鍋”我不背

“不腐”西瓜之所以引發(fā)了人們的強(qiáng)烈質(zhì)疑，是因?yàn)橛胁糠秩藨岩晌鞴系谋砻鎳娏朔栏瘎┒鴮?dǎo)致這種現(xiàn)象發(fā)生。

防腐劑是正常的受國家法律允許的，可以在食品當(dāng)中適當(dāng)添加的添加劑，其功效是延緩食品的腐敗變質(zhì)。

也就是說，防腐劑縱然有防腐作用，但也只是延緩防腐，隨著時(shí)間的推移，添加了防腐劑的食品還是會出現(xiàn)不同變質(zhì)的現(xiàn)象。

在視頻中我們還可以看到，西瓜的外皮是完整的，但內(nèi)瓤已空空如也，并且干燥、無任何異味。

若真如部分人質(zhì)疑的那樣，西瓜的“不腐”現(xiàn)象是防腐劑所致，那么在防腐劑的作用下，西瓜瓤在未受到微生物分解時(shí)應(yīng)該是完好無損的，又怎么會發(fā)生如此徹底的無色無味的風(fēng)化現(xiàn)象？

目前應(yīng)用于食品行業(yè)中的各種防腐劑，是沒有防腐之外的多余功效的。更何況，“不腐”的西瓜不但外皮保存完整，其內(nèi)部亦是存在完全無色、無味的驟變，而且完全沒有微生物作用下的一點(diǎn)酸臭痕跡。

所以，將西瓜在擱置了四百余天后卻完全“未腐”的原因強(qiáng)加給在法律允許的范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的防腐劑，著實(shí)有點(diǎn)說不過去，而這“黑鍋”也絕不是防腐劑應(yīng)該背的！

食品長期“不腐”的真相

事實(shí)上，該西瓜擱置了很長時(shí)間卻沒有變質(zhì)，是因?yàn)槲鞴掀るm看似堅(jiān)韌，但實(shí)際上是可以呼吸的，而在此過程中，西瓜的水分也在不停地流失。

當(dāng)水分丟失到一定程度后，微生物即使入侵到了西瓜內(nèi)部也沒辦法長時(shí)間存活，更不用說是繁殖了，因此西瓜也就不會發(fā)生腐敗、變質(zhì)的現(xiàn)象。

從這一點(diǎn)來說，外皮保存越好、成熟度越高且放置的位置通風(fēng)條件越好的情況下，西瓜出現(xiàn)被“風(fēng)化”的可能性就越高。

其實(shí)，這種食物“風(fēng)化”現(xiàn)象，我們在很多其他的食物身上也見過，例如絲瓜、橙子、桂圓等。

食物在儲存的過程當(dāng)中，水分的大量丟失使菌類等微生物失去了生存的環(huán)境，自然也就不會發(fā)生變質(zhì)。

而這種食物“風(fēng)干保存”的辦法，早在數(shù)千年前就被人們所使用。所以，實(shí)在沒有必要硬將其與防腐劑、食品安全等強(qiáng)加在一起。

（本文轉(zhuǎn)自科普中國）endprint