王菊清

摘 要 在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的今天，餐飲市場對廚師的要求也越來越高，當(dāng)今的職業(yè)教育成了培養(yǎng)、輸送烹飪學(xué)生的重要場所基地，同時提高實(shí)踐動手能力成了當(dāng)代中職院校辦學(xué)的重要目標(biāo)。烹飪專業(yè)是一項看似簡單但是是一項動手能力極高的技藝性專業(yè)，動手能力的提高必須依賴于實(shí)踐操作課的教學(xué)，所以實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是直接影響教學(xué)質(zhì)量的因素，因此如何上好烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)課。是筆者作為一名烹飪教師總結(jié)了近幾年的一些教學(xué)方法和經(jīng)驗，提出了一些適合我校烹飪專業(yè)上實(shí)訓(xùn)教學(xué)的一些方法。

關(guān)鍵詞 學(xué)生分析 專業(yè)興趣 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 教學(xué)方法

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

1我校烹飪專業(yè)學(xué)生分析

隨著中等職業(yè)學(xué)校的快速發(fā)展和國家對職業(yè)教育的重視，如今選擇上中等職業(yè)學(xué)校技工類的學(xué)生也隨之增多，我校屬于典型的中等職業(yè)學(xué)校，烹飪專業(yè)是我校的技工類專業(yè)，就讀我校烹飪專業(yè)的學(xué)生雖然很多，目前在校8個班級，屬于高級技工，但從我上課的對象中特別是一年級的新生，就可以了解到這些學(xué)生為什么就讀烹飪專業(yè)，學(xué)生的目標(biāo)不明確，對專業(yè)的了解基本是空白，對在學(xué)校三年的學(xué)習(xí)計劃和對未來實(shí)習(xí)的目標(biāo)根本就是很模糊的，因此我認(rèn)為在課程設(shè)置上應(yīng)安排合理的專業(yè)基礎(chǔ)課和實(shí)訓(xùn)教學(xué)課，專業(yè)課應(yīng)安排烹飪專業(yè)教師講授，目的主要是讓學(xué)生提高對烹飪專業(yè)的了解，加強(qiáng)技術(shù)，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，而不是沒有科學(xué)性的胡亂安排。

2專業(yè)興趣是學(xué)生學(xué)習(xí)的動力

俗話說“興趣是最好的，也是學(xué)習(xí)的動力”，每個人都有自己的興趣愛好，部分學(xué)生選擇烹飪專業(yè)是為了突出某方面的興趣，因為在這個時候?qū)W生剛接觸烹飪個個充滿著好奇心，學(xué)習(xí)興趣達(dá)到了最高峰，隨著時間的推移相當(dāng)一部分的學(xué)生興趣會降低這與學(xué)生的生源素質(zhì)有著直接關(guān)系，在這幾年的教學(xué)中我常常會聽到學(xué)生說老師我比較喜歡烹飪的某項技能，對烹飪的某方面比較感興趣，從學(xué)生簡單的談話中由此可見專業(yè)興趣的形成是學(xué)生主動學(xué)習(xí)和練習(xí)掌握專業(yè)技能的一種內(nèi)部動力，學(xué)生只有有了明確的專業(yè)興趣，才會自然積極主動的學(xué)習(xí)，相反，如果學(xué)生沒有專業(yè)興趣那么學(xué)習(xí)對他（她）來說將是一種苦惱，自然學(xué)生也不會積極的去學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)就會讓他感到困惑，就會產(chǎn)生厭學(xué)、混日子的現(xiàn)象。

專業(yè)興趣是上好實(shí)訓(xùn)教學(xué)的基礎(chǔ)，學(xué)生只有有興趣她才會主動學(xué)生，教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中才會得心應(yīng)手，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)在操作起來比較困難，基本上實(shí)訓(xùn)教學(xué)都是在實(shí)訓(xùn)室完成，到了實(shí)訓(xùn)室這個場所不像教室，里面除了水、電以外，還有很多的烹飪器皿和操作機(jī)器等設(shè)備，實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教師一個人要忙于制品的演示操作，還要管理學(xué)生的紀(jì)律、安全等問題，如果學(xué)生對該項目沒有學(xué)習(xí)興趣，那么教學(xué)上就會出現(xiàn)散、亂現(xiàn)象發(fā)生。作為專業(yè)教師我建議可以借鑒一些發(fā)達(dá)城市和沿海一些職業(yè)學(xué)校所辦烹飪專業(yè)的“分班制”比如新生來報到時就可以選擇自己感興趣的專業(yè)，學(xué)生選擇上技校主要目的是學(xué)習(xí)一門自己感興趣的技術(shù)，畢業(yè)后帶著自己的技術(shù)走出校園，去社會上發(fā)揮其價值，目前我校烹飪專業(yè)是發(fā)展不錯的專業(yè)，但是在專業(yè)設(shè)置上比較籠統(tǒng)，只有中餐烹飪，其實(shí)可以把它分為：中式烹調(diào)班、中式雕刻冷拼班、中式面點(diǎn)班、西餐班、西式烘培班等，這樣不僅可以把專業(yè)細(xì)分化還可以滿足學(xué)生的需求，這樣分班還可以培養(yǎng)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3嚴(yán)抓實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理，練就扎實(shí)的基本功

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心。 是烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的動態(tài)集中體現(xiàn)，是培養(yǎng)學(xué)生動手能力的重要組成部分，組織管理好實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力動手操作能力得到明顯提高，根據(jù)本人近幾年的教學(xué)經(jīng)驗，我在實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)上是采用理論、實(shí)訓(xùn)操作同時開展的方式進(jìn)行，理論教學(xué)在教室用1節(jié)課的時間完成教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)、操作流程、操作安全的講解，實(shí)訓(xùn)操作用3節(jié)課的時間在烹飪實(shí)驗室完成制品的操作，通過用這樣的形式來開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)課學(xué)生比較容易接受，也不會產(chǎn)生理論與實(shí)際脫節(jié)，這種教學(xué)方式即上完理論課馬上就可以在實(shí)訓(xùn)課中體現(xiàn)出來。

實(shí)訓(xùn)課教師應(yīng)該有目的、有計劃，嚴(yán)格遵循安全操作流程，認(rèn)真完成每一個實(shí)訓(xùn)的操作，保證學(xué)生能提高專業(yè)技術(shù)水平的同時，也能突出每一節(jié)實(shí)訓(xùn)課的操作重點(diǎn)、難點(diǎn)。具體方法是：（1）以技能培養(yǎng)為主，讓學(xué)生對專業(yè)有進(jìn)一步的了解和認(rèn)識，同時提高技能技術(shù)。（2）教師每上完一次課，學(xué)生必須領(lǐng)會掌握一項技術(shù)操作要領(lǐng)或一個知識點(diǎn)。（3）要求教師在實(shí)訓(xùn)課時，需要正確規(guī)范的操作演示。（4）教師演示操作完成后，要求學(xué)生自主練習(xí)，但教師必須在現(xiàn)場來回巡視，給予指導(dǎo)。（5）學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作中，教師必須重視學(xué)生操作過程的指導(dǎo)和學(xué)生作品結(jié)果的詳細(xì)點(diǎn)評，讓學(xué)生課后認(rèn)真完成實(shí)訓(xùn)報告加予鞏固總結(jié)知識要點(diǎn)。

4重視學(xué)生技能培養(yǎng)，積極參加烹飪比賽

在教學(xué)中要提高學(xué)生的專業(yè)水平和動手操作能力、觀察能力、舉一反三能力等，應(yīng)該重視實(shí)訓(xùn)教學(xué)和學(xué)生的技能培養(yǎng)，積極組織學(xué)生參加一些烹飪比賽，參加比賽一方面可以讓老師從重理論教學(xué)傳授到重實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)，另一方面能促進(jìn)教學(xué)內(nèi)容發(fā)生變化，與學(xué)生就業(yè)崗位相吻合，通過學(xué)生參加一些烹飪比賽后教師可以總結(jié)比賽要點(diǎn)可以改變實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，摸索出適合本校烹飪學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。

5適合我校烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法

5.1提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣是實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的主攻方向

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要利用不同的途徑讓（下轉(zhuǎn)第97頁）（上接第91頁）學(xué)生取得一定的進(jìn)步，使學(xué)生獲得一定的成就感，增強(qiáng)學(xué)生的自信心，比如學(xué)生在自己實(shí)踐操作過程中教師要給予及時恰當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，使學(xué)生能獨(dú)立完成實(shí)訓(xùn)操作，在學(xué)生操作完成過程中給予一定的表揚(yáng)和肯定，這一些都可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)的熱愛，使學(xué)生感受到是我要學(xué)，我想學(xué)，而不是他人逼著學(xué)習(xí)，或是應(yīng)付學(xué)習(xí)。

5.2烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)要貫徹“理實(shí)一體”的教學(xué)理念

教師應(yīng)根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)和課程設(shè)置的安排構(gòu)建理論與實(shí)踐相融合的課程體系，形成以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主，理論知識服從技能培養(yǎng)的教學(xué)組織方式，突出對學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)，要重視專業(yè)技能的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。教師應(yīng)克服傳統(tǒng)的“傳授接受”的教學(xué)方式，避免理論與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)現(xiàn)象發(fā)生，教師可以采用多媒體教學(xué)、制作PPT等形式來開展理論教學(xué)，讓學(xué)生可以在理論教學(xué)中直觀的看到教師實(shí)訓(xùn)操作的姿勢、制品的成型操作、制品的要求、特點(diǎn)等都可以在多媒體理論教學(xué)中表現(xiàn)出來，教師只有把枯燥無味的理論教學(xué)融入到實(shí)訓(xùn)教學(xué)中學(xué)生才會感興趣，教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中可以根據(jù)教學(xué)大綱、教材、學(xué)生特點(diǎn)制定不同的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊、教學(xué)任務(wù)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)。

5.3實(shí)踐教學(xué)中教師應(yīng)重視演示過程和學(xué)生操作練習(xí)

技能訓(xùn)練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握基本技能和提高專業(yè)技能水平的主要途徑，學(xué)生的技能學(xué)習(xí)大都是在模仿學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，所以教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的操作演示就特別的重要，教師正確、規(guī)范的操作演示起著重要的作用，操作過程應(yīng)該嚴(yán)謹(jǐn)有序、規(guī)范合理。無論通過什么樣形式的演示最終都是使學(xué)生獲取視覺的操作，強(qiáng)化學(xué)生的操作規(guī)范意識。

5.4實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)注重分組教學(xué)

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中只有把把大班級分為小組教學(xué)，可以使教師方便教學(xué)檢查學(xué)生出勤情況，避免混亂現(xiàn)象發(fā)生，提高安全操作，避免實(shí)訓(xùn)課中學(xué)生渾水摸魚、濫竽充數(shù)，分組教學(xué)可以使學(xué)生任務(wù)具體化，能相互競爭、相互監(jiān)督學(xué)習(xí)，可以培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作的意識，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，從而提高教學(xué)整體水平，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)課堂氣氛。

5.5重視學(xué)生作品點(diǎn)評工作

教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)生做完作品后，應(yīng)留下15至20分鐘的時間進(jìn)行點(diǎn)評工作，此環(huán)節(jié)可以讓學(xué)生認(rèn)識此次實(shí)驗課存在的問題和需要加強(qiáng)努力改進(jìn)的方向，教師在點(diǎn)評工作上要抓住重點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)，比如教師本節(jié)課在教授”龍眼包“是要講解清楚提褶的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)，收口的大小，拇指和食指之間的配合使用等，點(diǎn)評時還要把握好學(xué)生的心理想法，把該表揚(yáng)的及時表揚(yáng)，該批評的批評，上完課后教師應(yīng)督促學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報告的填寫，以便讓學(xué)生加強(qiáng)本節(jié)課的知識要點(diǎn)總結(jié)鞏固。

總之，在職業(yè)學(xué)校烹飪教師應(yīng)重視實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)開展，同時實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量也是本專業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的根本，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教師應(yīng)注重以教師為主導(dǎo)，學(xué)生是主體，實(shí)訓(xùn)是途徑的教學(xué)模式，提高烹飪實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，才能為社會培養(yǎng)輸送大批的烹飪技術(shù)型人才。

參考文獻(xiàn)

[1] 馬素麗.淺談烹飪教學(xué)中的實(shí)訓(xùn)課[J].學(xué)周刊，2013（02）：188-189.