王明明

(蘇州大學(xué)，江蘇 蘇州 215000)

1 復(fù)合調(diào)味品概述

根據(jù)GB/T 20903-2007對復(fù)合調(diào)味料的描述，與傳統(tǒng)的糖、鹽、醋等單一調(diào)味品相比，復(fù)合調(diào)味料是由2種或2種以上的調(diào)味料經(jīng)過特殊工藝復(fù)合配制而成，具有去腥、增香、提鮮、調(diào)和滋味等作用，是一種主要用于烹飪和食品加工中的調(diào)味產(chǎn)品。而現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料的概念多是指采用多種調(diào)味基料，具備特殊調(diào)味作用，可以工業(yè)化大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，有一定的保質(zhì)期，在市場內(nèi)銷售的商品化包裝調(diào)味品[1]。

復(fù)合調(diào)味料一般根據(jù)針對性不同分為不同的種類。其組成一般是由油脂、咸味劑、香味劑、鮮味劑、基料等成分混合而成。復(fù)合調(diào)味料呈味豐富，口感圓潤，可以根據(jù)配方不同呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，其風(fēng)味和滋味的不同主要由其不同原料的配比所決定。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，人們對食品的要求也越來越高，不僅要求“有味”，更要求“美味”，而復(fù)合調(diào)味品因其呈味豐富、口感協(xié)調(diào)深受群眾喜愛，在我國發(fā)展迅速。

2 中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

2.1 中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程

復(fù)合調(diào)味料在我國并不是剛剛出現(xiàn)的新興事物，它擁有著悠久的發(fā)展歷史，可以追溯到幾千年前戰(zhàn)國時期的“易牙十三香”。 北魏末年《齊民要術(shù)》中詳細(xì)闡述調(diào)配方法的“八和齏”更是屬于復(fù)合調(diào)味料的范疇。但是我國“現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料”的起步較晚，開始于20世紀(jì)80年代，1982～1983年天津市調(diào)味品研究所研發(fā)出了專供烹調(diào)中式菜肴的“八菜一湯”復(fù)合調(diào)味料，第一次使用“復(fù)合調(diào)味料”這個概念。但是在日本，專用于中式菜肴的復(fù)合調(diào)味料開發(fā)較早，如1978年日本味之素公司生產(chǎn)的“麻婆豆腐調(diào)料”、“青椒肉絲調(diào)料”、“八寶菜調(diào)料”、“宮爆雞丁”等復(fù)合調(diào)味料，被稱為“中華調(diào)料”[2]。 而我國直到1987 年才正式制定了復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)(ZBX 66005-87)，定義“復(fù)合調(diào)味料”專用名詞、術(shù)語及定義。隨后在全國各地，各種“復(fù)合調(diào)味料”相繼出現(xiàn)，我國迎來了復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的浪潮。

1988年，周秀琴以天然動植物食品原料復(fù)配制備了6種不同風(fēng)味的固態(tài)粉末狀復(fù)合調(diào)味品[3]。1994年，刑冠五等采用酶法在加酶量6000～8000單位、水解溫度44 ℃、pH 7.2的條件下酶解豆粕蛋白得到多肽液，后與牛肉、雞肉浸提物及香辛料混合制備出了風(fēng)味、口感良好的復(fù)合調(diào)味料[4]。1995 年，王湘林以25%豬肉、10%蘑菇、15%姜片、30%鹽、12%味精、8%胡椒混合制備研制了“三鮮復(fù)合調(diào)味料”，經(jīng)混合后烘干，制備出了一種固體粉末狀的復(fù)合調(diào)味料，用開水稍加攪拌即可使用[5]。1996年，周青峰為提高國內(nèi)方便面品牌的競爭力，專門研發(fā)了用在方便面中的牛肉味復(fù)合調(diào)味料[6]。同年，劉興舟初步探討了以海帶為主要基料，復(fù)配大蒜及其他香辛料制備“海帶蒜蓉營養(yǎng)醬”工藝中的一些技術(shù)問題[7]。1997年，黃發(fā)新等利用福壽螺肉與醬醅共酵、浸出，再利用多種香辛料提取液進(jìn)行去腥、調(diào)香、生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味汁的過程。通過優(yōu)化試驗配比及香辛料液用量，選出最佳生產(chǎn)配方，制備出了風(fēng)味良好的福壽螺復(fù)合調(diào)味汁[8]。1998年，王林洪等以牛油、郫縣豆瓣、香辛料為主要原料，經(jīng)過特殊工藝的加工研制，制造出一種方便、味美、具有特色的瓶裝川味火鍋復(fù)合調(diào)味料[9]。1999年，王洪等對復(fù)合調(diào)味料的構(gòu)成和影響因素進(jìn)行了分析，認(rèn)為復(fù)合調(diào)味料是以咸味料為基礎(chǔ)，以風(fēng)味原料(肉類及其香精)為基本原料，以甜味料、香辛料、填充料為輔料，經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。其味感構(gòu)成包括口感、觀感和嗅感，是人們生理器官及心理對味覺的綜合反映[10]。2000年，余杰等采用酶法工藝對龍頭魚蛋白進(jìn)行酶解，并對水解后的龍頭魚蛋白水解液進(jìn)行脫苦研究，以龍頭魚蛋白水解液為基料研制出了一種風(fēng)味良好的新型復(fù)合型海鮮風(fēng)味調(diào)味料[11]。2001年，駱琳等將豆醬和辣醬以1∶3.93的比例混合，配合味精用量為6.78 g/kg主料，辛香料用量為1.2 g/kg主料，在油溫130 ℃下，炒制5 min，燜制10 min，制備出一種風(fēng)味良好的復(fù)合型香辣醬[12]。2002年，辛海波等公開了一種骨膠原復(fù)合調(diào)味料的制備方法專利，該專利將新鮮動物骨破碎后進(jìn)行蒸煮，后將處理的骨湯進(jìn)行酶解，配以各種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行均質(zhì)、脫氣成為骨膠原復(fù)合調(diào)味料[13]。該專利的公開，引起人們對復(fù)合調(diào)味品工藝配方產(chǎn)權(quán)保護(hù)的意識。使得復(fù)合調(diào)味品在工業(yè)化生產(chǎn)中邁出了一大步。2003年，沈子林提出了研發(fā)功能性復(fù)合調(diào)味料的觀點，認(rèn)為功能性食品的防御、調(diào)節(jié)、預(yù)防、保健作用可以很好地應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)中，并研發(fā)了幾種功能性復(fù)合調(diào)味料，如咖喱味珍大蒜調(diào)味汁、沙姜調(diào)味汁、香菇調(diào)味汁、五味珍、番茄味珍、三鮮湯料、排骨湯料、牛肉湯料等[14]。2004年，魯肇元等對我國復(fù)合調(diào)味料及其產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行了詳細(xì)的論述，將復(fù)合調(diào)味料分成了兩大類：一類是通用性復(fù)合調(diào)味料，另一類是烹調(diào)專用型復(fù)合調(diào)味料[15]，較為詳細(xì)地將國內(nèi)市面上的產(chǎn)品進(jìn)行了歸類，使得復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展更為規(guī)范。

復(fù)合調(diào)味料在我國發(fā)展迅速的同時，其研究方向更傾向于天然原料的開發(fā)與利用，加工工藝更是從之前的簡單復(fù)配工藝向天然動植物蛋白酶解、美拉德反應(yīng)、發(fā)酵等多手段組合使用發(fā)展。2006年，楊銘鐸等對比了雞骨泥水解前后的風(fēng)味物質(zhì)變化，實驗表明酶解前雞骨泥共檢測出 15 種風(fēng)味物質(zhì)，而其酶解液檢測出 21 種風(fēng)味物質(zhì)，說明利用酶法水解不僅保存了原料的天然營養(yǎng)成分，而且能使其風(fēng)味物質(zhì)增加[16]。2007年，劉峰等闡述了美拉德反應(yīng)在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用，實驗證明美拉德反應(yīng)在復(fù)合調(diào)味品中主要對色澤和香味起作用[17]。2007年，我國再次制定的GB/T 20903-2007替代了ZBX 66005-87，又重新對復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行了定義和分類，使得復(fù)合調(diào)味料的范圍劃分更細(xì)、更明確，將復(fù)合調(diào)味品分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味醬三大類、十三小類。同時，在國內(nèi)對復(fù)合調(diào)味品的研究也更加深入。2010年，陳超對牡蠣汁、蛤蜊汁等進(jìn)行了酶解，并將酶解液與扇貝裙邊酶解液進(jìn)行了復(fù)配，制備出了一種味道鮮美的復(fù)合海鮮調(diào)味料，其研究表明：復(fù)合調(diào)味料中游離氨基酸越多，尤其是幾種呈味游離氨基酸(甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸)含量越多，制備出的海鮮復(fù)合調(diào)味料越鮮美[18]。2012年，魯珍等對復(fù)合調(diào)味料中呈味肽的呈味原理進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，認(rèn)為呈味肽可以緩沖氨基和羧基性基團(tuán)，從而影響食品的風(fēng)味，使得不同的呈味肽呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味[19]。2015年，劉達(dá)玉等的研究表明，單獨的食用菌復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味不夠豐富，與肉類復(fù)合則能實現(xiàn)咸味相乘的效果[20]，該觀點一經(jīng)發(fā)表就受到了廣泛的認(rèn)可，也是現(xiàn)階段大多數(shù)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的工藝?yán)砟钪弧?/p>

2.2 中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料現(xiàn)狀

中式烹飪講究“五味調(diào)和”，五味指的是“酸、甜、苦、辣、咸”，每一菜系都有各自的風(fēng)味特點，總體烹調(diào)特征以味道復(fù)雜著稱，不同調(diào)味料之間按照不同比例的復(fù)合與調(diào)劑達(dá)到圓潤和諧的目的，是中式烹飪追求的美味境界。而嫻熟的烹飪技能需要長期理論和實踐的經(jīng)驗積累，之前中式烹飪中往往需要準(zhǔn)備多種單一的調(diào)味料，并且需要熟練掌握每種單一調(diào)味料的比例，數(shù)量之多、操作之繁瑣是初學(xué)者難以駕馭的，更不用說保持穩(wěn)定的口感。因此，復(fù)合調(diào)味料應(yīng)運而生。復(fù)合調(diào)味料是調(diào)味品行業(yè)九大品類之一，在調(diào)味市場中占據(jù)重要的位置?，F(xiàn)階段，復(fù)合調(diào)味料的品種多種多樣，市場上花樣繁多，但總體呈現(xiàn)地域化、專一化的特征，例如：福建地區(qū)的動物性復(fù)合調(diào)味粉、河南地區(qū)的植物性復(fù)合調(diào)味粉、川渝地區(qū)的川味復(fù)合調(diào)味料、廣東地區(qū)的復(fù)合醬汁。在用途方面，不管是炸、炒、烹還是蒸、煮、燉，復(fù)合調(diào)味料均可以滿足不同烹調(diào)方式的需求；在形態(tài)方面，復(fù)合調(diào)味料可以分為液態(tài)、固態(tài)、半固態(tài)3種形態(tài)；隨著市場需求的不斷提高，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品也隨之升級，逐漸向包裝精美、饋贈消費的高端產(chǎn)品發(fā)展。復(fù)合調(diào)味料可直接應(yīng)用于食品的工業(yè)化生產(chǎn)以及餐飲、家庭菜肴的烹調(diào)和佐餐中，在現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)和日常生活中的作用越來越重要。

近幾年，隨著調(diào)理食品行業(yè)、餐飲行業(yè)尤其是餐飲連鎖和調(diào)味料終端市場的不斷發(fā)展成熟，調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展迅速增長。2009～2015年期間我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模見圖1。

圖1 2009～2015年我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模(億元)

2009年，我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模為139.4億元；直至2015年，市場規(guī)模已增至313.3億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展迅速；近2年，復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)規(guī)模的發(fā)展近乎以每年30%的速度遞增。但是與美國和日本相比，我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)仍存在著較大的差距，以復(fù)合調(diào)味料的人均年度消費為指標(biāo)，2015年，美國和日本分別為83.30美元和85.50美元。而我國預(yù)計2020年人均年度復(fù)合調(diào)味料支出能達(dá)到105.40元人民幣，因此，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味料市場發(fā)展空間巨大。但是全國企業(yè)趨勢總體上呈現(xiàn)“小而散”的格局，地域性的品牌較多，品牌效應(yīng)差，沒有形成龍頭企業(yè)。

3 中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料發(fā)展中存在的問題

3.1 產(chǎn)品種類繁多，標(biāo)準(zhǔn)不明

現(xiàn)階段市面上流通的復(fù)合調(diào)味料種類繁多，大體可以分為固體類復(fù)合調(diào)味料、半固體類復(fù)合調(diào)味料、液體類復(fù)合調(diào)味料3種類型，尚沒有統(tǒng)一的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。目前多數(shù)中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)采用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中限量規(guī)定還主要集中在常規(guī)項目上，如細(xì)菌總數(shù)、致病菌、大腸菌群、黃曲霉毒素、硝酸鹽、鉛、砷、食品添加劑[21]，但是不同企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)疏程度不同，導(dǎo)致了同種類別產(chǎn)品的差別相對較大，不利于我國復(fù)合調(diào)味料的工業(yè)化生產(chǎn)。目前，我國現(xiàn)存的與復(fù)合調(diào)味料相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共有35項(不包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))，其中國家標(biāo)準(zhǔn)8項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項、地方標(biāo)準(zhǔn)14項[22]。不同標(biāo)準(zhǔn)之間存在著一定的交叉和重復(fù)，在部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中甚至存在著互相矛盾，不利于我國復(fù)合調(diào)味料體系的建設(shè)和發(fā)展。

3.2 中小企業(yè)偏多，生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境較差

受我國傳統(tǒng)飲食文化的影響，我國復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)明顯呈現(xiàn)著地域化、多而雜的特點。多數(shù)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)是由傳統(tǒng)的加工小作坊和夫妻店轉(zhuǎn)型而來的，從業(yè)門檻較低，從業(yè)人員的食品安全和衛(wèi)生意識相對較差，這也從根本上導(dǎo)致了現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)整體環(huán)境相對較差。在粉末狀復(fù)合香辛料的生產(chǎn)工藝中，天然香辛料自身會攜帶很多細(xì)菌和霉菌，簡單地對天然香辛料進(jìn)行粉碎和篩分，不足以除去這些對人體有害的微生物，因此必須采用一定的科學(xué)手段進(jìn)行殺菌處理，才能更好地控制香辛料微生物污染的問題。但是，現(xiàn)實生產(chǎn)中較小的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)往往因缺乏設(shè)備和技術(shù)手段，不能進(jìn)行有效地處理使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。另外，因為從業(yè)人員的食品安全意識和管理水平相對較低，在實際生產(chǎn)過程中，往往無法持續(xù)地保持良好的生產(chǎn)加工環(huán)境。

3.3 加工工藝較為簡單，現(xiàn)代化水平不夠

我國復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)往往依托傳統(tǒng)手藝，大部分復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)都是由傳統(tǒng)工藝進(jìn)行工業(yè)化改造升級后進(jìn)行生產(chǎn)的。但是，由于生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)水平的提高遲緩，科研人才流失比較嚴(yán)重，現(xiàn)階段傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)化，大多數(shù)僅僅局限于量的變化。例如，由之前的一鍋煮50 kg轉(zhuǎn)化為一鍋煮1000 kg，并沒有真正實現(xiàn)流水型連續(xù)化生產(chǎn)，還存在著產(chǎn)量較低和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，與國際水平存在著很大的差距，是我國復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的主要制約條件。

3.4 市場宣傳和營銷手段不完善

復(fù)合調(diào)味料不同于其他調(diào)味料，具有優(yōu)質(zhì)、方便、快捷、營養(yǎng)等特點。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，調(diào)味品市場的競爭日益激烈，復(fù)合調(diào)味料要想在日后的發(fā)展中占據(jù)一席之地，必須要有市場宣傳和營銷。但是，現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)味品的宣傳和營銷手段較為單一，其中宣傳手段主要集中在產(chǎn)品包裝和廣告方面，營銷手段主要依托單一調(diào)味品的營銷渠道進(jìn)行市場銷售，并沒有形成復(fù)合調(diào)味料的自身系統(tǒng)營銷渠道，這就無法凸顯出復(fù)合調(diào)味料優(yōu)質(zhì)、方便、快捷、營養(yǎng)的特點。這種自身營銷網(wǎng)絡(luò)的缺失，不僅使得復(fù)合調(diào)味品難以體現(xiàn)價值，而且也不利于維護(hù)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的利益[23]。復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身情況，用過硬的產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來樹立復(fù)合調(diào)味料的信譽，逐步提高經(jīng)濟(jì)效益。

4 中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料發(fā)展對策分析

4.1 加快復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)修訂

復(fù)合調(diào)味料尤其是現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料作為一種新興的產(chǎn)業(yè)，在我國的起步較晚，其標(biāo)準(zhǔn)的制定存在著較為嚴(yán)重的不足，嚴(yán)重影響著我國現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展。我國應(yīng)該根據(jù)自身發(fā)展情況和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，制定符合我國復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。按照復(fù)合調(diào)味料的分類，制定復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程中如原材料、生產(chǎn)加工、成品檢驗等各方面的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，使每種產(chǎn)品都有較為詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)可依，如粉狀復(fù)合調(diào)味料的含水量、粒度、色澤等；醬狀調(diào)味料的流動性、固形物含量、色澤等方面。只有制定完善的標(biāo)準(zhǔn)，我國復(fù)合調(diào)味料才能健康有序地發(fā)展。

4.2 推進(jìn)企業(yè)整合，提高企業(yè)規(guī)范化程度

加快企業(yè)整合，提高企業(yè)規(guī)范化程度是解決我國現(xiàn)階段復(fù)合調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)多而雜問題的有效途徑。通過中小企業(yè)整合兼并、減少我國復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的數(shù)量，淘汰一批生產(chǎn)環(huán)境簡陋、生產(chǎn)工藝落后、產(chǎn)品質(zhì)量差的小型企業(yè)，扶持大中型以上的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的整體規(guī)模和從業(yè)人員的素質(zhì)，使復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的發(fā)展趨勢從傳統(tǒng)手藝向現(xiàn)代化、規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從而促使整個復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的迅速發(fā)展。

4.3 提高科研能力，加強(qiáng)技術(shù)轉(zhuǎn)化

中國是世界上的飲食文化強(qiáng)國，自古以來不缺少“烹飪大師”，現(xiàn)階段也是如此，我們有著雄厚的復(fù)合調(diào)味料開發(fā)的底蘊，但是缺少將這些“中國味道”轉(zhuǎn)化成現(xiàn)代化實際生產(chǎn)力的專業(yè)人才。因此，我們必須積極創(chuàng)新，加強(qiáng)對復(fù)合調(diào)味料的科研能力，攻克復(fù)合調(diào)味料從傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變中的難題，加強(qiáng)我國的技術(shù)轉(zhuǎn)化能力，使 “中國味道”更加高效、便捷、穩(wěn)定地呈現(xiàn)在人們的面前。

4.4 完善市場宣傳和營銷手段

復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在提高自身產(chǎn)品的品質(zhì)和可食用性外，還需要完善自身的市場宣傳和營銷手段。在日益激烈的市場競爭中，多數(shù)企業(yè)采用產(chǎn)品包裝和廣告宣傳等傳統(tǒng)手段，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段市場宣傳的需求。復(fù)合調(diào)味料的宣傳必須結(jié)合網(wǎng)絡(luò)、多媒體、自媒體等多種渠道，才能更快速、有效地將自身的優(yōu)勢和品牌宣傳出去，才能全方位凸顯復(fù)合調(diào)味品優(yōu)質(zhì)、快捷、方便、營養(yǎng)的特點。另外，復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)必須在現(xiàn)有的營銷手段的基礎(chǔ)上，為復(fù)合調(diào)味料開拓自身的營銷渠道，真正實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，有的放矢地投放合適的產(chǎn)品，以快速的產(chǎn)品反映渠道、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來逐步樹立復(fù)合調(diào)味品的良好信譽和口碑，提高經(jīng)濟(jì)效益。

5 結(jié)論

復(fù)合調(diào)味料是由2種或2種以上的調(diào)味料經(jīng)過特殊工藝復(fù)合配制而成，具有去腥、增香、提鮮、調(diào)和滋味等作用，是一種主要用于烹飪和食品加工中的調(diào)味產(chǎn)品。復(fù)合調(diào)味料在我國由來已久，但其工業(yè)化起步較晚，發(fā)展迅速。本文從“復(fù)合調(diào)味料”概念的提出、發(fā)展到其呈味機(jī)理的研究等多個方位和角度概述了中式烹飪中復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀。并結(jié)合現(xiàn)階段調(diào)味料市場情況，分析了復(fù)合調(diào)味料發(fā)展中存在的問題，認(rèn)為我國復(fù)合調(diào)味料想要更好地發(fā)展，必須要加快復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)的修訂；推進(jìn)企業(yè)整合，提高企業(yè)規(guī)范化程度；提高科研能力，加強(qiáng)技術(shù)轉(zhuǎn)化；完善市場宣傳和營銷手段。