鄧源喜，武文君，武杰 ,杜巧玲

(1.蚌埠學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，安徽 蚌埠 233030；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，沈陽 110161)

低鹽化是全球食品發(fā)展的總趨勢(shì)。食鹽攝入量過多不僅容易引發(fā)和加重高血壓，還能引發(fā)腎臟疾病和加重糖尿病病情，加劇哮喘，引起消化系統(tǒng)方面的疾病[1,2]，因此，人們的消費(fèi)習(xí)慣開始向低鹽化方向發(fā)展。而目前市場(chǎng)上大多數(shù)的醬產(chǎn)品含鹽量都比較高，所以低鹽功能性復(fù)合型醬產(chǎn)品將成為未來發(fā)展的主流[3-6]。

經(jīng)科學(xué)配方精制的低鹽醬，色、香、味俱佳，營養(yǎng)價(jià)值較高[7,8]。復(fù)合調(diào)味醬是醬類自身品種的二次開發(fā)，主要是傳統(tǒng)醬類(蠶豆醬、黃豆醬等)的花色品種，如豆瓣辣醬、牛肉豆瓣醬、豆豉醬等，是隨著科技的不斷發(fā)展和消費(fèi)者越來越高的要求而開發(fā)出來的方便、新穎且豐富的醬類產(chǎn)品[9,10]，例如，海帶牛肉辣醬、平菇雞肉營養(yǎng)醬、小龍蝦肉醬、香辣花生鴨丁醬等[11-14]。我國目前的調(diào)味醬市場(chǎng)在生產(chǎn)消費(fèi)中呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但高檔的調(diào)味醬市場(chǎng)仍然具有很大的缺口[15]，因此，加快我國功能性調(diào)味品的研發(fā)和推廣勢(shì)在必行。

花生營養(yǎng)價(jià)值比較高，是較理想的食用蛋白資源?；ㄉm用于營養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳痰氣喘、乳汁缺乏等病癥，經(jīng)常食用還可以養(yǎng)血補(bǔ)血、補(bǔ)脾潤肺、滋潤肌膚，可預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化和心血管等方面的疾病[16]。雞腿菇口感滑嫩、味道鮮美，是近年來人工開發(fā)的具備商業(yè)前景的珍稀品種，被譽(yù)為“菌中新秀”。雞腿菇是一種藥用菌，口味清甜平和，有安神清心、強(qiáng)健脾胃、治療痔瘡等功效。經(jīng)常食用還可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸道消化，增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)糖尿病患者有著明顯的輔助療效[17]。牛肉是低脂肪、高蛋白的食物，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋和牛奶，味道鮮美，深受國內(nèi)外人們的喜愛，享有“肉中驕子”的美稱[18]。中醫(yī)學(xué)上認(rèn)為牛肉有滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、祛痰下氣以及止渴止涎的效用，更滿足于那些體虛氣短、中氣下陷、久病貧血、筋骨松軟以及面黃目眩之人食用[19]。花生雞腿菇牛肉醬是一種功能性的復(fù)合調(diào)味醬，本課題以牛肉、黃豆醬、花生、雞腿菇為主要原輔料，通過正交試驗(yàn)法優(yōu)化調(diào)味醬的工藝配方，既豐富了市場(chǎng)上功能性調(diào)味醬的品種，也為低鹽花生雞腿菇牛肉醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 主要材料與試劑

新鮮牛肉、花生、干辣椒、雞腿菇、大蒜頭、鮮生姜、圓蔥：均購于蚌埠大潤發(fā)超市；黃豆醬：浙江中味釀造有限公司；食用油：中糧食品營銷有限公司；綠色低鈉鹽：安徽省鹽業(yè)總公司；味精：上海太太樂食品有限公司；香辛料：山東鴻興源食品有限公司；黃酒：安徽海神黃酒集團(tuán)；白砂糖：上海市糖業(yè)煙酒集團(tuán)；麥芽糖：鄭州九興公司；木瓜蛋白酶：蚌埠學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。

1.2 主要儀器與設(shè)備

00P-243型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；AB-323型分析天平 上海?？惦娮觾x器廠；CH-2082型電磁爐 湖南格蘭仕電器有限公司；四旋玻璃罐(容量220 g) 徐州華聯(lián)玻璃制品有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

雞腿菇→挑選清洗→護(hù)色→煮制→切成小丁→雞腿菇丁；

花生→挑選烘烤→冷卻去皮→切碎→花生?。?/p>

牛肉→挑選沖洗→軟化→煮制→切成牛肉??；

空瓶→清洗→消毒；

食用油加熱→辣椒片、圓蔥丁、姜末、蒜末爆出香味→黃豆醬→炒制→花生、牛肉、雞腿菇丁→糖、香辛料→煮沸→黃酒、味精→攪拌→裝瓶→封頂→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 雞腿菇丁的制備

選擇菌肉鮮嫩、肥厚、色澤均勻、大小均勻且無破損腐爛及病蟲害的雞腿菇作為原料，將其表面的污漬洗凈，將雞腿菇放入濃度為1%的食鹽水中浸泡10 min，再用清水洗凈，放入鍋中煮熟，瀝干水分，切成0.3～0.5 cm的可見碎丁，備用。

1.3.2.2 花生丁的制備

選擇優(yōu)質(zhì)的花生為原料，顆粒飽滿，無蟲洞和腐爛。將花生置于烘箱中烘干烘熟(注意溫度以及時(shí)間的控制，避免不熟或烤糊)，冷卻至變脆并揉搓吹去除表皮。將去皮后的花生切成0.5 cm左右的可見碎丁，備用。

1.3.2.3 牛肉丁的制備

選擇新鮮的大腿后部的牛肉，用流水沖洗掉牛肉表面的血污以及其他的污垢。剔除淋巴和筋膜，放入濃度為3%的木瓜蛋白酶溶液中在55 ℃的恒溫水浴鍋中保溫40 min進(jìn)行軟化處理，處理好之后將其煮制，切成0.3～0.5 cm左右的可見碎丁，備用。

1.3.2.4 其他原料的制備

干辣椒：干辣椒去籽，用不銹鋼刀切成0.3 cm左右的碎片，備用。

姜：清水沖洗，去除表皮，切成細(xì)碎姜末，備用。

蒜：剝皮清洗，用不銹鋼刀切成蒜末，備用。

圓蔥：剝皮后用清水沖洗，切成0.3 cm左右的小蔥丁，備用。

1.3.2.5 炒制

將食用油倒入鍋中，加熱，待油溫升至八成熱時(shí)，加入備好的干辣椒碎片炸出香味，注意不可以炸制過長(zhǎng)時(shí)間，以免使其產(chǎn)生焦糊的味道，繼而加入蒜末、姜末以及圓蔥丁爆炒出香味，隨后加入黃豆醬，翻炒出醬香味道，然后加入處理好的牛肉丁，炒制5 min后加入雞腿菇丁、花生丁，加入復(fù)合糖和香辛料調(diào)味，沸騰5～8 min，在出鍋前加入黃酒、味精攪拌均勻。醬的炒制是整個(gè)制作加工的關(guān)鍵所在，炒制的過程中應(yīng)注意控制油的溫度，控制炒制的程度，且加輔料時(shí)要注意攪拌，防止醬體變焦、味變苦，影響成品的滋味和色澤。

1.3.2.6 裝瓶、殺菌

將已經(jīng)攪拌均勻的醬體趁熱迅速加入已經(jīng)水浴消毒好的四旋玻璃瓶中，無需裝滿，90%即可，每罐凈重200 g，用封口油封口(不用封緊)，將裝好醬的玻璃罐水浴加熱，使醬體中心溫度達(dá)到85 ℃并且趁熱將瓶蓋封緊。繼續(xù)置于90 ℃水浴殺菌10 min，殺菌過后快速分段冷卻至40 ℃以下，獲得成品。

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

為了使低鹽花生雞腿菇牛肉醬獲得最佳的口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)，首先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，經(jīng)過查閱大量資料選出4個(gè)最主要的影響因素，即獲得花生、雞腿菇、牛肉的比、黃豆醬、谷氨酸鈉和復(fù)合糖(白砂糖與麥芽糖1∶1復(fù)配)這4個(gè)單因素的最適使用量，再在單因素的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，在基礎(chǔ)配方保持不變的前提上，分別選取這4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的工藝配方。邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，根據(jù)表1的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本試驗(yàn)研發(fā)的低鹽花生雞腿菇牛肉醬在口感、色澤、風(fēng)味以及組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行綜合性評(píng)分，取所得到的平均分記為總感官評(píng)分。

表1 低鹽花生雞腿菇牛肉醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)

按不同的花生、雞腿菇、牛肉的比值、谷氨酸鈉的使用量、黃豆醬的用量、復(fù)合糖的添加量分別做單因素試驗(yàn)，測(cè)定各因素對(duì)成品醬感官評(píng)定的影響，選出各因素的最適使用量。

1.3.4.1 黃豆醬用量的選擇

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)得到的結(jié)果，控制其他原料固定且不變，將黃豆醬以20%，30%，40%，50%，60%的添加量分別制醬，邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，篩選出最適黃豆醬使用量。

1.3.4.2 谷氨酸鈉使用量的選擇

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定黃豆醬的使用量不變，將谷氨酸鈉以0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%(均為相對(duì)于牛肉、花生、雞腿菇用量總和)的添加量分別制醬，邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，篩選出最適谷氨酸鈉使用量。

1.3.4.3 復(fù)合糖添加量的選擇

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定黃豆醬的使用量以及谷氨酸鈉的使用量不變，將復(fù)合糖(白砂糖與麥芽糖1∶1復(fù)配)以2%，4%，6%，8%，10%的添加量分別制醬，邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，篩選出最適復(fù)合糖添加量。

1.3.4.4 花生、雞腿菇、牛肉的添加比

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，固定黃豆醬用量、谷氨酸鈉添加量以及復(fù)合糖使用量不變，選擇處理好的花生丁、雞腿菇丁與牛肉丁以3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8，1∶2∶7，1∶3∶6 5個(gè)不同配比值進(jìn)行制醬，邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，篩選出最適花生、雞腿菇、牛肉的添加比。

1.3.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)所確定的最適比值和用量，確定正交因素水平表。采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)制作的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。取9個(gè)潔凈的經(jīng)殺菌消毒處理后的220 mL四旋玻璃瓶進(jìn)行標(biāo)號(hào)，按照正交進(jìn)行相關(guān)因素配比，按工藝流程進(jìn)行炒制、裝罐、殺菌。并邀請(qǐng)15位實(shí)驗(yàn)室同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，所得數(shù)據(jù)采用正交試驗(yàn)助手等數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行處理，得出各因素對(duì)產(chǎn)品影響的強(qiáng)弱順序以及最佳工藝配方。

2 結(jié)果和分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖1 不同黃豆醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，在20%～40%的添加量范圍內(nèi)，隨著黃豆醬添加量的增加，黃豆醬風(fēng)味開始凸顯，其感官分值逐漸增加，達(dá)到一定值后，隨著黃豆醬添加量的增加、感官分值反而有所下降；添加量為40%時(shí)，成品的風(fēng)味、口感、色澤以及組織狀態(tài)達(dá)到一個(gè)相對(duì)較好的水平，其感官評(píng)分最高；超過40%以后，隨著黃豆醬添加量的增多，其口感、色澤、風(fēng)味以及組織狀態(tài)都開始發(fā)生不同程度的變化：咸度變大、稠度過大、黃豆醬風(fēng)味過于濃郁導(dǎo)致花生和雞腿菇的獨(dú)特風(fēng)味以及口感被掩蓋，感官分值開始呈下降趨勢(shì)。所以，確定40%為最適黃豆醬的添加量。

2.1.2 谷氨酸鈉的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖2 不同谷氨酸鈉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，谷氨酸鈉的添加量在0.02%～0.40%范圍內(nèi)，感官評(píng)分逐漸增高；在0.40%以后，隨著谷氨酸鈉添加量的增加，感官評(píng)分開始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，它的口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)也隨著谷氨酸鈉添加量的變化而上下波動(dòng)，但是它們的變化波動(dòng)較小，這說明谷氨酸鈉的添加量對(duì)成品醬的影響效果并不算很大。谷氨酸鈉作為一種呈味物質(zhì)，因此在口感方面受其影響較為明顯。這表明當(dāng)谷氨酸鈉添加量為0.20%，0.40%，0.60%時(shí)，該成品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感可以達(dá)到很好的效果。當(dāng)谷氨酸鈉添加量為0.40%時(shí)，成品的口感最好，色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)均較好。當(dāng)谷氨酸鈉添加量為0.80%，1.00%時(shí)，醬的鮮味過重，口感很差，而且會(huì)影響其他材料的風(fēng)味。所以，確定0.40%為最適谷氨酸鈉的添加量。

2.1.3 復(fù)合糖的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖3 不同復(fù)合糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，復(fù)合糖添加量在6%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。復(fù)合糖添加量在2%，4%，6%時(shí)，成品醬的感官評(píng)分隨著復(fù)合糖的增加而上升，而在8%，10%時(shí)成品醬的感官評(píng)分隨著復(fù)合糖的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這可能是由于甜度過低或過高都會(huì)影響低鹽花生雞腿菇牛肉醬的口感、色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)。當(dāng)復(fù)合糖的添加量為4%，6%，8%時(shí)，低鹽花生雞腿菇牛肉醬的色澤、風(fēng)味、口感以及組織狀態(tài)可以達(dá)到很好的效果。當(dāng)復(fù)合糖添加量為6%時(shí)，成品醬的色澤明艷，風(fēng)味、口感都很好；當(dāng)復(fù)合糖添加量為10%時(shí)，醬的色澤較差，甜度太大，讓人感覺過于甜膩。

2.1.4 花生、雞腿菇、牛肉的比值對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖4 花生、雞腿菇、牛肉的添加比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著花生、雞腿菇、牛肉比值的改變，成品的感官評(píng)分先上升再到下降，隨著雞腿菇所占比值的增大，成品感官評(píng)定的分值也逐漸增大，但達(dá)到一定值時(shí)感官評(píng)分分值反而有所下降，花生所占比值的結(jié)果恰好相反，牛肉所占比值對(duì)整體的結(jié)果影響較小。故主要影響因素為花生與雞腿菇的比，花生的獨(dú)特口感及風(fēng)味比較明顯，少量便可以凸顯出來，而雞腿菇較花生不太明顯，故所占比例要稍大一些，當(dāng)三者比值為3∶1∶6，2∶1∶7，1∶1∶8時(shí)花生風(fēng)味較濃厚而雞腿菇風(fēng)味凸顯不出；當(dāng)比值為1∶3∶6時(shí)，雞腿菇風(fēng)味及口感又過重；而當(dāng)花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7時(shí)，能將花生、雞腿菇與牛肉的香味更好地烘托出來，使這幾種香味與口感更加協(xié)調(diào)。

2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

2.2.1 極差分析法

在預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定，找到最佳配方為黃豆醬添加量40%，谷氨酸鈉添加量0.40%，復(fù)合糖添加量6%，花生∶雞腿菇∶牛肉為1∶2∶7。選出正交試驗(yàn)中每個(gè)單因素的范圍，選擇L9(34)正交表，進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以黃豆醬的添加量、谷氨酸鈉的添加量、復(fù)合糖的添加量和花生、雞腿菇、牛肉的比為4個(gè)因素，做3個(gè)水平的正交試驗(yàn)，具體的因素水平(黃豆醬添加量、谷氨酸鈉添加量、復(fù)合糖添加量、花生∶雞腿菇∶牛肉)見表2。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)水平因素表

表3 低鹽花生雞腿菇牛肉醬L9(34)因素正交結(jié)果分析表

由表3可知，比較各因素極差的大小，極差越大，說明該因素的水平變化越大；而試驗(yàn)數(shù)據(jù)的結(jié)果變動(dòng)越大，則說明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響越大。4個(gè)因素A(黃豆醬添加量)、B(谷氨酸鈉添加量)、C(復(fù)合糖添加量)、D(花生∶雞腿菇∶牛肉)對(duì)低鹽花生雞腿菇牛肉醬感官品質(zhì)的影響為A>D>C>B，即決定因素對(duì)成品感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋狐S豆醬的添加量對(duì)成品的感官品質(zhì)的影響最大，其次影響較大的是花生、雞腿菇、牛肉的比，再其次是復(fù)合糖的影響，谷氨酸鈉對(duì)成品的感官品質(zhì)的影響最小。黃豆醬的添加量對(duì)成品整體感官評(píng)定的影響最大，主要是因?yàn)辄S豆醬在炒制的過程中醬香濃厚，能將花生、雞腿菇與牛肉的香味更好地烘托出來，使這幾種香味散發(fā)得更加協(xié)調(diào)；同時(shí)，黃豆醬可以賦予產(chǎn)品較好的組織形態(tài)，讓產(chǎn)品在整體質(zhì)量上得到提升。

k1，k2，k3是各因素各水平對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，最大的k值對(duì)應(yīng)了最優(yōu)的水平，因此本試驗(yàn)的最適宜配比為：A1B2C3D2，即黃豆醬的添加量為35%，谷氨酸鈉的添加量為0.40%，復(fù)合糖的添加量為8%，花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7(總量為34.5%)。

2.2.2 方差分析法

在試驗(yàn)的過程中難免會(huì)存在誤差，誤差會(huì)影響試驗(yàn)的結(jié)果，所以我們不僅要用極差分析還需要采用方差分析，根據(jù)方差分析和極差分析綜合結(jié)果，可以有效地分析出誤差的存在對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。所以在極差分析的基礎(chǔ)上還運(yùn)用了方差分析法對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行更為詳細(xì)的分析，方差分析的結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

注：“**”表示差異顯著(F0.05

由表4可知，A因素的差異顯著，D因素的差異較顯著，C，B因素的差異不顯著。它們的自由度均為2，總誤差為428.89。F比的大小為：A>D>C>B，根據(jù)上述方差分析結(jié)果我們總結(jié)出：黃豆醬添加量的影響>花生、雞腿菇、牛肉的比的影響>復(fù)合糖添加量的影響>谷氨酸鈉添加量的影響，這和上述的極差分析結(jié)果一致。由此得到最佳配方組合為A1B2C3D2。

因上述正交試驗(yàn)表中無最優(yōu)組合的試驗(yàn)，故需做最優(yōu)組合的驗(yàn)證試驗(yàn)：準(zhǔn)確稱取最優(yōu)組合下的各個(gè)因素的量，即黃豆醬35%，谷氨酸鈉0.40%，復(fù)合糖8%，花生、雞腿菇、牛肉的比1∶2∶7(總量為34.5%)，按工藝流程進(jìn)行炒制，重復(fù)試驗(yàn)3次并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值為感官評(píng)分，得分分別為87，91，89。故其驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為89分，再次證明了我們得出的最佳配方是正確并且合理的。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)對(duì)低鹽花生雞腿菇牛肉醬的制作工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化研究，分析得出的優(yōu)化配方為：黃豆醬的添加量為35%，谷氨酸鈉的添加量為0.40%(占花生、雞腿菇和牛肉的總和)，復(fù)合糖的添加量為8%，花生、雞腿菇、牛肉的比為1∶2∶7(總量為34.5%)。食用鹽的添加量為1.0%(占花生、雞腿菇和牛肉的總和)。在此配方下制作的低鹽花生雞腿菇牛肉醬醬香濃郁，同時(shí)具備花生和雞腿菇特有的清香及口感，感官品質(zhì)好，既能滿足人們對(duì)營養(yǎng)、口味的需要，又能滿足人們對(duì)于食品功能性的追求，提高了花生、雞腿菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值，為牛肉醬新產(chǎn)品的開發(fā)提供了一條新型途徑。