王金艷

摘要：社會(huì)的飛速發(fā)展進(jìn)步，使得人們的生活水平也逐漸提高，人們將更多的注意力放在了如何吃得綠色、健康上?？墒?，這些年來的食品安全問題頻頻見諸報(bào)端。本文分析了食品安全的主要影響因素，并針對(duì)其中存在的問題提出了相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

關(guān)鍵詞：食品安全；因素；應(yīng)對(duì)措施

一、食品安全的主要影響因素

雖然食品安全的影響因素十分復(fù)雜和多樣，但可以將其分成兩大方面，即微生物和化學(xué)因素。

微生物對(duì)食品安全的影響。微生物對(duì)食品安全的影響主要包括三方面：真菌、細(xì)菌和病毒。

首先，自然界內(nèi)存在著大量的真菌，在釀酒、做醬、面包發(fā)酵等生產(chǎn)中有著極為廣泛的應(yīng)用，可是有些真菌是會(huì)危害人體健康的，例如黃曲霉素，其是由黃曲寄生曲霉產(chǎn)生的此生代謝產(chǎn)物，致癌率很高。

其次，細(xì)菌和我們的日常生活也聯(lián)系十分密切。食醋、味精等都是利用細(xì)菌制造的，但因細(xì)菌而造成的食物中毒事件也很多。比如，人在誤食由金黃色葡萄球菌或者該菌產(chǎn)生的腸毒素污染的食物時(shí)便會(huì)造成金黃色葡萄球菌中毒。該種病毒主要存在于淀粉類食物中，剩菜、剩飯、粥等食物中都可能會(huì)存在金黃色葡萄球菌及其腸毒素，肉類、蛋類中出現(xiàn)的幾率也比較高。被污染的食物在20攝氏度左右的環(huán)境中存放超過五小時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生大量腸毒素，而且對(duì)食物進(jìn)行高溫加熱也無法殺死這種細(xì)菌，其對(duì)人體的傷害是非常大的。

最后，病毒對(duì)食品安全的影響也非常大，且這些病毒在動(dòng)物、微生物體內(nèi)存在的更多。例如，1988年春季，上海地區(qū)超過30萬人次的甲肝病人就是因?yàn)槭秤昧吮患赘尾《疚廴镜拿馈＿@種微生物的體積很小，但每小時(shí)的過濾水量可以達(dá)到5L，甲肝病毒非常容易在體內(nèi)富集，病毒的濃度會(huì)超過原來的15倍以上。被甲肝病毒感染后，輕者會(huì)引起惡心嘔吐，重者會(huì)導(dǎo)致死亡，這種病毒對(duì)老人和孕婦的危害尤其大，在孕婦中的致死率可以達(dá)到17%。

化學(xué)性污染對(duì)食品安全的影響。很多因素都會(huì)造成化學(xué)性污染，且化學(xué)性污染的種類也十分多樣，下面主要分析兩種常見的化學(xué)性污染，即農(nóng)藥殘留和食品添加劑。

現(xiàn)如今，在各種農(nóng)作物的種植中都要用到大量的農(nóng)藥，而蔬菜的農(nóng)藥殘留問題一直也沒有得到很好的解決。在對(duì)蔬菜進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，磷農(nóng)藥的殘留現(xiàn)象最為普遍，而食用含有磷農(nóng)藥的果蔬后，會(huì)導(dǎo)致肝功能的下降，甚至?xí)绊懓准?xì)胞的吞噬功能，最終致癌、致畸、致突變等。因此，近年來國家也一直在加強(qiáng)對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留現(xiàn)象的治理。

食品添加劑對(duì)于食品的作用主要是提升食品的色、香、味，并延長食品的保質(zhì)期。食品在生產(chǎn)期間，如果添加劑的劑量符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，其對(duì)人體是無害的，但依然不能長期食用，否則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。但若食品添加劑的劑量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，甚至添加國家明令禁止的食品添加劑，其對(duì)人體的傷害就更大了。為了保證食品添加劑的安全，國家也一直對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的管理。

二、有效保證食品安全的措施

建立健全相關(guān)機(jī)制。首先，不斷提升食品檢測科學(xué)技術(shù)，健全相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)檢測和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制。質(zhì)檢企業(yè)必須要引入足夠的硬件設(shè)備，這樣才能夠?yàn)闄z測工作提供足夠的技術(shù)支持。此外，還要注重專業(yè)檢測工作者的培養(yǎng)，并預(yù)估檢測技術(shù)的未來發(fā)展趨勢，檢測技術(shù)的發(fā)展應(yīng)該是領(lǐng)先于食品造假制假工作的。

其次，不斷健全食品安全控制系統(tǒng)，積極引入國際先進(jìn)的食品管理理念。比如必須設(shè)立健全的食品標(biāo)準(zhǔn)體系框架；對(duì)各項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行協(xié)調(diào)，保證標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性和科學(xué)性；一定要結(jié)合實(shí)際發(fā)展情況對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整；加速食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定步伐，以更好地適應(yīng)技術(shù)和材料的發(fā)展步伐。

最后，一定要積極推動(dòng)農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。比如要采取科學(xué)的措施對(duì)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行凈化，避免有害物質(zhì)在土壤內(nèi)聚集，造成長遠(yuǎn)的危害；要嚴(yán)格控制整個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程，避免各種化肥和農(nóng)藥的濫用；設(shè)立農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范地區(qū)，盡快推動(dòng)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化建設(shè)。

對(duì)食品市場進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督。要保證監(jiān)管方式和手法能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的步伐，并且不斷地對(duì)生產(chǎn)方式進(jìn)行創(chuàng)新。產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)給食品造成污染，所以必須對(duì)整個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的控制。若產(chǎn)品的質(zhì)量波動(dòng)較大，則必須對(duì)這類企業(yè)進(jìn)行更為嚴(yán)格的監(jiān)管，必要時(shí)還應(yīng)要求企業(yè)停業(yè)整改。

綜上所述，食品安全問題對(duì)于我國的國計(jì)民生有著很大的影響，因此一定要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的控制，在今后的工作中，應(yīng)重點(diǎn)對(duì)食品安全法規(guī)進(jìn)行完善，并且對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，只有這樣才能夠更好地保證食品安全和食品質(zhì)量，更好地保障人民的生活。