摘 要:為有效解決餐飲服務(wù)技能人才的問題,國內(nèi)高職學(xué)校都相繼開設(shè)酒店、旅游服務(wù)管理專業(yè)。但是由于高職辦學(xué)時間短,教學(xué)經(jīng)驗不足,課程實訓(xùn)教學(xué)方面仍存在諸多不足,難以滿足需要,因此有必要深層次研究高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)實踐。
關(guān)鍵詞:高職餐飲課程;實訓(xùn)教學(xué);實踐;改革策略
高職的實訓(xùn)教學(xué)是鍛煉學(xué)生專業(yè)操作技能,提升學(xué)生分析、解決問題能力的有效舉措。而餐飲服務(wù)管理是旅游和酒店管理專業(yè)學(xué)生的必修課程,不僅需要學(xué)生具備豐富的專業(yè)理論知識,還需熟練掌握相應(yīng)的操作技能,這樣才能更好的從事該崗位。因此在高職餐飲課程教學(xué)中,加強實訓(xùn)教學(xué)具有重要意義。
一、高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)實踐的現(xiàn)狀分析
在高職教學(xué)評估與精品課程建設(shè)深入推進下,許多高職學(xué)校在餐飲服務(wù)課程設(shè)計方面都十分注重實習(xí)實訓(xùn),特別是在課程的有關(guān)教學(xué)文件中,實訓(xùn)環(huán)節(jié)甚至超過教學(xué)評估要求,但僅限制在形式與文本的完善,對于具體落實實時課程無法得到保障,即便是在課時安排達到規(guī)定數(shù)量,最終效果也不理想。究其原因主要是教學(xué)內(nèi)容安排不合理、教學(xué)目標(biāo)不明確。但根源在于實訓(xùn)課教學(xué)模式過于單一,理論和實訓(xùn)變成“兩張皮”,技能培訓(xùn)和職業(yè)素養(yǎng)熏陶背離,技能熟稔而氣質(zhì)不足,在教學(xué)過程中過于注重示范,忽略講解,導(dǎo)致學(xué)生的上升空間受到限制。并且實訓(xùn)課評價寬嚴(yán)失衡,不能滿足當(dāng)今新形勢發(fā)展趨勢,導(dǎo)致學(xué)生被動接受知識。
二、高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)實踐改革策略
(1)明確教學(xué)目標(biāo),優(yōu)化實訓(xùn)內(nèi)容
在高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)中,首先需要讓學(xué)生明白,為什么要參與實訓(xùn),通過實訓(xùn)學(xué)習(xí)與演練,能夠掌握哪些技能,這就需要明確實訓(xùn)教學(xué)目標(biāo),盡快制定與完善教學(xué)計劃,修改教學(xué)大綱,優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容,并以此指導(dǎo)日常實訓(xùn)教學(xué)有序開展。例如在優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容方面,可結(jié)合理論課程內(nèi)容的安排,根據(jù)餐飲業(yè)崗位的設(shè)置來優(yōu)化,將實訓(xùn)課程細分為6大模塊:崗前準(zhǔn)備、預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備服務(wù)、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)以及餐后服務(wù),并在每一個板塊訓(xùn)練中細分項目內(nèi)容,方便學(xué)生掌握。并且在實訓(xùn)課中,還需重視培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)品質(zhì),告訴學(xué)生如何合理對待特殊客人,有效處理客人的投訴,一旦在餐飲服務(wù)中出現(xiàn)客人“逃單”行為,應(yīng)根據(jù)流程來處理,這樣才能快速適應(yīng)工作崗位需要。
(2)合理運用教學(xué)方法,引導(dǎo)學(xué)生有效學(xué)習(xí)
餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)多種教學(xué)方法有機結(jié)合,結(jié)合內(nèi)容與學(xué)生具體情況,按不同的技能要求選擇合適的教學(xué)方法。
①項目教學(xué)法
項目教學(xué)法即教師與學(xué)生通過共同實施“項目”工作而組織開展教學(xué)活動,對于該方法的應(yīng)用,能夠調(diào)動學(xué)生的積極性,讓學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中掌握并學(xué)會運用知識技能。以“主題餐廳菜單設(shè)計”為例,教師運用項目教學(xué)法時,應(yīng)制定項目計劃,安排學(xué)生以小組方式學(xué)習(xí)菜單知識,然后根據(jù)小組餐廳主題采集材料,確定菜單內(nèi)容,并選擇菜單文字、色彩和用紙,制作成菜單封面,完成制作后展示出來,安排小組發(fā)言人描述菜單設(shè)計理念,最終通過自評、各組互評和教師點評進行評估,選擇優(yōu)秀的作品展示,并給予優(yōu)秀獎鼓勵。
②分組教學(xué)法
按餐飲服務(wù)崗位設(shè)置與班級人數(shù),將學(xué)生分成不同小組,每個小組由領(lǐng)班、服務(wù)員與主管組成,然后裝訂實訓(xùn)記錄本下發(fā)給每一名領(lǐng)班,要求每個小組每次練習(xí)一個新的任務(wù),掌握要點與操作技能,當(dāng)每個小組完成項目任務(wù)后,可通過評比方式競賽,最后獲得優(yōu)秀的小組,每一個成員都可以加分。
③情景模擬法
在餐飲課程實訓(xùn)中,要求學(xué)生在固定情景中扮演成實際角色參加實訓(xùn),這種方式能夠改變單一實踐操作的乏味感,增加實訓(xùn)的趣味性與實戰(zhàn)性。例如在“西餐服務(wù)”教學(xué)中,可安排學(xué)生在仿真的西餐實訓(xùn)室中,以小組合作方式模擬西餐服務(wù)流程,讓學(xué)生結(jié)合自身優(yōu)勢分別飾演客人、領(lǐng)班、服務(wù)員和迎賓,進行問候、領(lǐng)位、點菜和結(jié)賬,真實體驗職業(yè)氣氛,了解真實崗位需要。
(3)設(shè)計新的考評標(biāo)準(zhǔn),提升實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量
運用不同的考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn),確保餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)的考核具有相應(yīng)挑戰(zhàn)性,這樣不僅能夠激發(fā)學(xué)習(xí)興趣,還能樹立自信心。因此在餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)中,需要將考核標(biāo)準(zhǔn)分為平時成績(考評內(nèi)容為競賽獎勵分、出勤率、課堂表現(xiàn)與平時作業(yè),目的是考核學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。)、階段性測試(完成教師布置任務(wù)的情況,目的是考核學(xué)生理論知識、實踐能力)與期末考試(設(shè)計相應(yīng)主題,由學(xué)生分組合作,目的是加強對學(xué)生運用理論知識解決問題的能力)進行考核,讓學(xué)生了解自身缺陷和優(yōu)勢,并在日后學(xué)習(xí)中改正,為日后打下基礎(chǔ)。
綜上,在高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)實踐中,要想提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量,必須了解餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀,并采取相應(yīng)對策加以改善,同時明確教學(xué)目標(biāo),優(yōu)化實訓(xùn)內(nèi)容,合理運用教學(xué)方法,引導(dǎo)學(xué)生有效學(xué)習(xí),設(shè)計新的考評標(biāo)準(zhǔn)。
參考文獻
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[2]范懋煒.高職餐飲課程實訓(xùn)教學(xué)探究[J].求知導(dǎo)刊,2015(21):129-130.
作者簡介:
王和濤(1989.12-),男,漢,籍貫:山東濟南,最高學(xué)歷:本科 學(xué)歷。畢業(yè)學(xué)校:吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 職稱:助教 研究方向:烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。
(作者單位:青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院)