梅光好

“春潮迷霧出刀魚”，陽(yáng)春三月，清明之前，超越會(huì)尋味之旅來到江蘇省江陰市，尋找長(zhǎng)江三鮮刀魚、鰣魚、河豚魚。

鰣魚，是種產(chǎn)自長(zhǎng)江的獨(dú)特美食。因每年4月下旬至5月初鰣魚定期入江河產(chǎn)卵，其他時(shí)間并不出現(xiàn)，因此得名。在長(zhǎng)江江蘇段， 般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯準(zhǔn)確無誤。它的肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，是長(zhǎng)江三鮮之首，無數(shù)老饕客的夢(mèng)中佳肴。

河豚魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拼死吃河豚”之說，對(duì)于河豚魚缺乏烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人，卻萬萬吃不得。

此次，我們到江陰來主要是尋找“浪里白條”——刀魚。刀魚又稱刀鱭，體形狹長(zhǎng)側(cè)薄，銀白色，由于其形似刀，故名刀魚，是種洄游魚類，與河豚、鰣魚并稱為中國(guó)長(zhǎng)江三鮮。

刀魚平時(shí)生活在海里，部分長(zhǎng)江中下游的淡水湖中也有，每年2～3月份刀魚由海入江，并溯江而上進(jìn)行生殖洄游。每年春季3、4月進(jìn)入生殖季節(jié)后，產(chǎn)卵群體沿長(zhǎng)江進(jìn)入湖泊、支流或就在長(zhǎng)江干流進(jìn)行產(chǎn)卵活動(dòng)。刀魚的幼魚也順?biāo)в沃梁涌趨^(qū)肥育，肥育生長(zhǎng)到第二年再回到海中生活。冬季刀魚不做遠(yuǎn)距離洄游，而聚集在近海深處越冬。

刀魚洄游，堪稱悲壯，每年春暖花開剛起步，就遭遇人類布下的天羅地網(wǎng)。除了正規(guī)的有捕撈證的捕魚船外，江中還有許多違規(guī)的小拖網(wǎng)、深水網(wǎng)和插網(wǎng)。

刀魚洄游之前，需要攢脂肪，把自己吃得膘肥體壯。在漫長(zhǎng)的洄游過程中，般不再覓食，靠囤積的脂肪游到合適水域中產(chǎn)卵。這天經(jīng)地義順理成章的過程，在熱愛美食的人眼中卻有了別樣解讀。在人們看來，此時(shí)的刀魚因囤積脂肪而變得更加肥美，因長(zhǎng)途游泳鍛煉肌肉而變得更富口感，因長(zhǎng)江水的洗滌降低了體內(nèi)鹽分，味道更顯鮮甜——總而言之，刀魚為繁殖所做的切努力，正好也把自己變成道美味，送到了漁民船邊。

食客甚至把刀魚分成了三六九等。在海里沒來得及洄游的刀魚，叫作“海刀”，游到湖里的，是“湖刀”，重量不足50克的小刀魚，叫作“毛刀”，這兩者在他們看來都不夠美味，唯有拼力游到江陰一段的刀魚，肌肉已然強(qiáng)健，而脂肪尚未耗盡，骨頭也沒有變硬，這種“江刀”，才算得上“極品”。

刀魚的最大特點(diǎn)是細(xì)骨遍布全身。清明前，刀魚細(xì)骨軟如棉；清明后，刀魚細(xì)骨硬如鐵，如果不是“江刀”有護(hù)身符，清明后魚骨變硬，不再是美味，它也許早就滅絕了。

早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質(zhì)量最好。刀魚營(yíng)養(yǎng)豐富，刀魚的肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極，吃的時(shí)候，只要把刀魚放入口中，輕輕泯，魚肉便能脫離細(xì)骨，既嫩又鮮，鮮香爽口。若將刀魚紅燒，其味也十分鮮美。

當(dāng)某個(gè)物種因?yàn)檎湎?，而被人們視為?cái)富、地位的象征去追逐的時(shí)候，這個(gè)物種的保護(hù)就會(huì)面臨巨大的困難。長(zhǎng)江刀魚目前正是如此。

刀魚的烹飪：

江陰本地喜歡做“紅蒸刀魚”，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，江陰名豪山莊會(huì)所名廚張永亮對(duì)烹飪長(zhǎng)江三鮮有自己的套手法，喜歡美食，喜歡走市場(chǎng)，和漁民和菜場(chǎng)大叔阿姨混的熟，從源頭了解食材的特性。被問及為何刀魚這么貴，他說，“長(zhǎng)江三鮮”中，野生鰣魚在上世紀(jì)已經(jīng)絕跡，如今吃到的鰣魚都是人工養(yǎng)殖的。而每年可以吃到刀魚最長(zhǎng)也只有清明前那不到 個(gè)月的時(shí)間。 過清明，肉質(zhì)粗老，骨頭變硬，行家是不會(huì)再吃的。另外，地球培養(yǎng)個(gè)物種至少要200萬年，而人類毀壞個(gè)物種或許只需幾十年以至幾年。”長(zhǎng)江被譽(yù)為中國(guó)的自然魚倉(cāng)。但是由于多年消滅性捕撈和沿江大量電站的修建，多種長(zhǎng)江魚類難覓蹤跡，長(zhǎng)江生態(tài)鏈條斷裂，生態(tài)系統(tǒng)面臨解體。

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“浙刀”來自浙江，在海里長(zhǎng)大后，游到江海交界處，生活在咸淡水中。頭部有點(diǎn)發(fā)紅，口感不如“江刀”鮮美。

“湖刀”從長(zhǎng)江口上溯進(jìn)入支流、湖泊產(chǎn)卵后，就地安家。由于生活“悠閑”，下腭已不呈尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較單薄。

“海刀”多為雄性刀魚，肉質(zhì)較粗，從近海捕撈，經(jīng)多日運(yùn)輸才進(jìn)入市場(chǎng)，魚體往往不挺括，有些甚至魚肚破裂。