楊金秋

摘 要：食品雕刻課程在高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中有著舉足輕重的作用，但是隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，食品雕刻作品在餐飲活動中的地位越來越顯尷尬，本文旨在針對我院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生特點(diǎn)對該課程進(jìn)行教學(xué)改革，采用多種方法對課程進(jìn)行設(shè)計(jì)與改革，讓教學(xué)效果達(dá)到更好的目的。

關(guān)鍵詞：高職院校；食品雕刻；課程改革

福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)開辦于2007年，開辦至今在國家級、省級的各類大賽中獲得多項(xiàng)優(yōu)異成績，這些成績的獲得來源于我院堅(jiān)持踐行“實(shí)踐教學(xué)”為主的教學(xué)特色，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)是我院特色專業(yè)，是我院的龍頭專業(yè)，在實(shí)踐課程上面不斷的進(jìn)行改革和優(yōu)化，爭取符合現(xiàn)代高職院校培養(yǎng)高技能人才的要求，課程改革的內(nèi)容是不能缺少《食品雕刻》課程的，本文針對我院該課程改革進(jìn)行初步的探討。

一、傳統(tǒng)教學(xué)方法的運(yùn)用

1、課程內(nèi)容宣傳與灌輸

在新生入學(xué)初期，專業(yè)科任教師會進(jìn)行專業(yè)課程介紹，講解本課程在整個(gè)教學(xué)活動中的重要作用，對學(xué)生就業(yè)的作用，對專業(yè)技能的掌握，作品賞析，講解整個(gè)教學(xué)活動學(xué)習(xí)的作品等介紹內(nèi)容，先行對課程內(nèi)容進(jìn)行講解，對學(xué)生進(jìn)行宣傳，以先入為主的宣講方法將本課程在學(xué)生心目中樹立學(xué)習(xí)目標(biāo)。

2、多種傳統(tǒng)教學(xué)方法并用

傳統(tǒng)的教學(xué)方法有：理論講授、教師示范、學(xué)生操作、教師講評作品等方法。理論講解主要是對本節(jié)課程作品進(jìn)行介紹，對雕刻步驟進(jìn)行講解，主要講解雕刻過程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，學(xué)生需要達(dá)到的能力目標(biāo)；然后進(jìn)行教師演示操作，學(xué)生觀看步驟并做好筆記，再進(jìn)行作品分步雕刻，待學(xué)生作品雕刻完成，教師進(jìn)行評講，展示作品。這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式不能足夠吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在培養(yǎng)學(xué)生動手能力方面并不能完全達(dá)到教學(xué)目的。

二、新舊教學(xué)方法并用

新的教學(xué)條件及方法有多媒體教學(xué)，手機(jī)APP軟件教學(xué)、慕課教學(xué)等多種新媒體教學(xué)方法，將新舊教學(xué)方法并用到教學(xué)過程中，通過觀看新媒體，讓學(xué)生對作品有個(gè)大概的了解，著重培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力，然后再運(yùn)用傳統(tǒng)的教學(xué)方法對作品進(jìn)行制作，這樣多種教學(xué)方式的運(yùn)用，充分滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

三、工作室項(xiàng)目帶動學(xué)習(xí)方法的運(yùn)用

我院建設(shè)了院級技能大師工作室，特開設(shè)了食品造型藝術(shù)工作室，主要對外承接餐飲企業(yè)食品雕刻、面塑、糖藝的項(xiàng)目。將學(xué)生引入工作室，讓學(xué)生對學(xué)習(xí)有了明確的目標(biāo)，吸引了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。以工作室的形式，讓學(xué)生集體制作菜肴裝盤方面的果蔬雕刻作品，將課堂引入實(shí)踐中的工作室里面，充分利用了實(shí)踐食材，做到了不浪費(fèi)。在工作室承接的作品制作項(xiàng)目里面，學(xué)生可以利用休息時(shí)間，和老師一起共同為企業(yè)雕刻作品，讓學(xué)生更加的有成就感。

四、校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地帶動教學(xué)改革

我院與五洲佳豪酒樓集團(tuán)公司合作建立了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，不定期聘請企業(yè)專家、技能高手對專業(yè)學(xué)生表演食品雕刻作品，學(xué)生也可以進(jìn)入校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀并利用空余時(shí)間進(jìn)入企業(yè)兼職，利用兼職的時(shí)間，進(jìn)行作品創(chuàng)作，在這個(gè)課程中進(jìn)行真正的實(shí)踐操作，并對課堂上的作品進(jìn)行完善與創(chuàng)新。校外實(shí)訓(xùn)基地結(jié)合校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生有更多的動手機(jī)會，校外實(shí)訓(xùn)基地主要是學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)的場所，在校內(nèi)設(shè)置課程的時(shí)候，就按照崗位要求進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，要求學(xué)生具有果蔬雕刻、盤飾、面塑、糖藝等實(shí)踐操作能力，課堂教學(xué)內(nèi)容主要圍繞這些崗位能力進(jìn)行教學(xué)，能夠保證學(xué)生“在校學(xué)”，進(jìn)入企業(yè)能夠“立即用”，能夠是學(xué)生畢業(yè)后能夠很快很順利的進(jìn)入工作狀態(tài)。

五、通過技能競賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

我院每一年都會舉行院級技能競賽，系部專業(yè)之間也會舉行系專業(yè)技能競賽，這一系列的校內(nèi)技能競賽旨在提高學(xué)生的專業(yè)技能，提升專業(yè)實(shí)踐教學(xué)能力，提升了學(xué)生參加技能競賽的多方面的應(yīng)賽能力，為參加大型的競賽做了提前的準(zhǔn)備。學(xué)生經(jīng)過一系列的選拔后，選拔出拔尖的選手進(jìn)行培訓(xùn)，參加省級、國家級、院校及行業(yè)的一些大賽、近幾年烹飪系學(xué)生參加省級、國家級競賽獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)就多達(dá)一百多項(xiàng)，光金牌就獲得35枚，期中食品雕刻與冷拼項(xiàng)目的競賽就有8枚金牌，占了金牌榜的23%。通過這些競賽，使學(xué)生在校期間能夠拿到一些個(gè)人榮譽(yù)，也能夠讓學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生這一塊投入更多。

六、課程之間的聯(lián)系與改革

食品雕刻在餐飲企業(yè)運(yùn)用的越來越少，主要是食材的浪費(fèi)和需要花費(fèi)大量的時(shí)間制作等，現(xiàn)在企業(yè)運(yùn)用更多的裝盤形式有面塑、糖藝、果醬畫、花草盤飾等，我院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)前幾年的教學(xué)模式就是在校學(xué)習(xí)兩年都是教授的食品雕刻，經(jīng)過一系列教學(xué)改革后，我們將面塑、糖藝、果醬畫、盤飾灌輸在四個(gè)學(xué)期中，讓學(xué)生專業(yè)技能學(xué)習(xí)更加全面，該課程我們也調(diào)整為《中餐菜肴造型藝術(shù)》。

結(jié)束語

通過這些教學(xué)改革方法對食品雕刻課程進(jìn)行改革后，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生能夠在學(xué)校學(xué)習(xí)到專業(yè)扎實(shí)的技能，能夠以一技傍身，也夠讓專業(yè)教學(xué)不斷的提升，以后烹飪系還需要對專業(yè)課程進(jìn)行不斷的改革，力求讓專業(yè)符合現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院教學(xué)的要求。

參考文獻(xiàn)

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（作者單位：福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院）