林偉鋒，周 艷，鮑志寧*，夏楓耿

在生產(chǎn)上利用乳酸菌發(fā)酵或脂肪酶水解等技術(shù)對(duì)稀奶油進(jìn)行加工，可得到不同香氣特征的風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到增香的目的[1-2]。奶油發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的乳酸香味，而脂肪酶水解則產(chǎn)生大量奶香風(fēng)味物質(zhì)，可提升香氣150～250 倍[3]。目前，酶解乳脂的研究主要集中在制備乳制品風(fēng)味濃縮物上，王蓓[4]利用脂肪酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)奶油進(jìn)行酶解，制備天然牛奶風(fēng)味乳基料和牛奶香精，何洋等[5]利用脂肪酶水解無(wú)水奶油，制備具有發(fā)酵乳脂味和奶油香味的天然奶味香精。乳清的主要成分是乳清蛋白，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的功能性。目前，發(fā)酵乳清蛋白的研究方向多為飲料生產(chǎn)[6]和制備肽[7-8]，而酶解乳清蛋白多被用于研究其產(chǎn)物的抗氧化性等[9-10]。在制備奶味香精物質(zhì)時(shí)，混合適量的乳清粉進(jìn)行發(fā)酵或酶解可明顯改善香味和滋味[11]。張惠丹等[12]將蛋白酶和脂肪酶復(fù)配對(duì)添加25%乳清液作為輔助底物的奶油進(jìn)行酶解，制備出具有甜奶香氣的天然風(fēng)味乳基料。在乳酸菌發(fā)酵協(xié)同蛋白酶和脂肪酶水解的過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵賦予體系特征發(fā)酵風(fēng)味，一些蛋白酶可以加快脂肪酶水解速率[13]，而脂肪酶水解可提高香氣強(qiáng)度，彌補(bǔ)發(fā)酵產(chǎn)香較弱[11]和酶解產(chǎn)香較單調(diào)[14]的不足，最終獲得濃郁而豐富的風(fēng)味。

利用發(fā)酵工程與酶技術(shù)的協(xié)同作用提升乳制品風(fēng)味是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)以稀奶油和濃縮乳清為原料，添加發(fā)酵劑（瑞士乳桿菌和副干酪乳桿菌）與酶制劑（菠蘿蛋白酶和脂肪酶），研究單獨(dú)添加及復(fù)配添加蛋白酶和脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系發(fā)酵特性及風(fēng)味的影響，制備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有稀奶油和乳清特有酶解及發(fā)酵風(fēng)味的濃縮風(fēng)味乳基，可應(yīng)用于烘焙食品中，起到增香和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

稀奶油（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)42%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.4%）、濃縮乳清（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.9%，乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)37.5%，滴定酸度129.14 °T） 廣州市焙杰食品有限公司；瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus，LHB02，1.7×1010CFU/g）、副干酪乳桿菌（L. paracasei，nu-trish?L.CASEI-01，1.6×1011CFU/g） 科漢森（中國(guó)）有限公司；菠蘿蛋白酶（30 000 U/g） 南寧龐博生物工程有限公司；脂肪酶（palatase?20000L，30 000 U/mL）諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

固相微萃取頭（75 μm CAR/PDMS） 美國(guó)色譜科技公司；DSQ II氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司；三合一自動(dòng)進(jìn)樣器 澳大利亞SGE公司；APC-2000均質(zhì)機(jī) 德國(guó)APV設(shè)備公司；pHS-25數(shù)顯pH計(jì) 上海精密儀器有限公司；SW-CJ-ECU超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；DGX-9243B-2恒溫培養(yǎng)箱 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 稀奶油-乳清體系的制備

將稀奶油和濃縮乳清混合均質(zhì)制備14%脂肪和4.6%蛋白質(zhì)的稀奶油-乳清體系。體系中乳酸菌接種量、蛋白酶和脂肪酶添加量如表1所示。

表1 稀奶油-乳清體系的配方Table 1 Cream and whey mixtures

工藝流程：稀奶油和濃縮乳清混合均勻→水化（55 ℃，15 min）→均質(zhì)（75 ℃，20 MPa）→滅菌（90 ℃，5 min）→冷卻至40 ℃→接種（瑞士乳桿菌與副干酪乳桿菌接種量比1∶1）和加酶→發(fā)酵（37 ℃，60 h）。

1.3.2 稀奶油-乳清體系發(fā)酵動(dòng)力學(xué)參數(shù)的測(cè)定

用pHS-25型酸度計(jì)測(cè)定pH值[15]；參考文獻(xiàn)[16]的電位滴定法測(cè)定滴定酸度；參考文獻(xiàn)[17]測(cè)定活菌數(shù)，數(shù)值取3 個(gè)平行樣的平均值。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取

取樣5.00 g加入20 mL頂空瓶中，60 ℃保溫平衡20 min后，于60 ℃萃取40 min[18]，最后在250 ℃條件下解吸3 min。樣品萃取結(jié)束后萃取頭應(yīng)在270 ℃條件下老化10 min，以防止樣品間相互污染[19]。

1.3.3.2 色譜條件

色譜柱：TG-5ms彈性石英毛細(xì)色譜柱（30 m×0.25 μm，0.25 μm）；升溫程序[20]：40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，再以7 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；分流比10∶1。

1.3.3.3 質(zhì)譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；電子倍增器電壓350 V；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；掃描頻率3.00 scans/s；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.3.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量

定性：使用Xcalibur軟件（版本2.0）進(jìn)行分析處理，再根據(jù)NIST08數(shù)據(jù)庫(kù)和Varian libraries進(jìn)行對(duì)比確定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（忽略正向檢索或反向檢索的相似指數(shù)小于750的物質(zhì)）。

定量：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以峰面積進(jìn)行定量。

1.3.4 感官評(píng)定

將SK、C、S3、S4和S5樣品（發(fā)酵60 h）完全解凍至室溫后，取5.00 g于樣品瓶中進(jìn)行直接嗅聞和品嘗，對(duì)樣品的氣味和滋味特征進(jìn)行描述。評(píng)定小組為10 人，采用6 分定義標(biāo)度方法分別對(duì)各樣品的氣味（奶油味、芝士味、酸味、奶香味、熱反應(yīng)味、果香味）和滋味（酸味、甜味、澀味、蠟味）進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)定，繪制風(fēng)味剖面圖。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Origin 9.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和圖表的繪制，并采用SPSS 19.0軟件對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的顯著性差異進(jìn)行分析（P＜0.05），并將峰面積數(shù)據(jù)導(dǎo)入SIMCA 13.0進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量的蛋白酶對(duì)稀奶油-乳清體系乳酸菌增殖和發(fā)酵產(chǎn)酸的影響

圖1 不同添加量的蛋白酶對(duì)乳酸菌增殖（A）和發(fā)酵產(chǎn)酸（B）的影響Fig. 1 Effect of protease dosage on viable cell number of lactic acid bacteria (A) and pH, titratable acidity (B)

由圖1可知，所有樣品在發(fā)酵過(guò)程中滴定酸度和活菌數(shù)變化趨勢(shì)基本一致，但變化速率有所不同。蛋白酶添加量較低時(shí)樣品的pH值、滴定酸度和活菌數(shù)差異不明顯；添加量達(dá)到一定量時(shí)（高于0.01%）pH值下降速率、滴定酸度上升速率和乳酸菌增殖速率明顯加快；添加量高于0.03%時(shí)pH值、滴定酸度和活菌數(shù)則無(wú)明顯差異。綜上可知，蛋白酶可促進(jìn)pH值下降、產(chǎn)酸量上升和乳酸菌增殖，促進(jìn)效果與添加量呈正相關(guān)。隨著蛋白酶添加量增大，乳清蛋白水解產(chǎn)生的肽類和氨基酸增多，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸速率提高，產(chǎn)酸量增加，pH值下降。

2.2 蛋白酶與脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系乳酸菌增殖和發(fā)酵產(chǎn)酸的影響

圖2 蛋白酶與脂肪酶對(duì)乳酸菌增殖（A）和發(fā)酵產(chǎn)酸（B）的影響Fig. 2 Effect of protease and lipase on viable cell number of lactic acid bacteria (A) and pH, titratable acidity (B)

由圖2可知，所有樣品在發(fā)酵過(guò)程中滴定酸度和活菌數(shù)變化趨勢(shì)基本一致，但變化速率差異很大。在發(fā)酵過(guò)程中S4、S5樣品的滴定酸度遠(yuǎn)高于C、S3樣品，這是因?yàn)橹久杆猱a(chǎn)生大量游離脂肪酸，是滴定酸度主要來(lái)源。當(dāng)?shù)味ㄋ岫冗_(dá)到一定量時(shí)，乳酸菌增殖會(huì)受到抑制。復(fù)配添加蛋白酶后，S5樣品的滴定酸度反而比S4樣品低，這是因?yàn)樘砑拥鞍酌附档土酥久傅幕钚?，進(jìn)而影響其水解產(chǎn)生游離脂肪酸。添加脂肪酶后，在發(fā)酵初期S4、S5樣品的pH值下降速率高于C、S3樣品，在發(fā)酵后期則相反，pH值下降明顯放緩。這是因?yàn)橐环矫嬗坞x脂肪酸在水相中存在非離解型和離解型脂肪酸互逆形式，隨著pH值下降，H＋濃度上升，離解型脂肪酸的生成被抑制[18]，H＋濃度上升速率因此減緩；另一方面在發(fā)酵后期S4、S5樣品的活菌數(shù)增殖速率低于C、S3樣品，導(dǎo)致乳酸產(chǎn)量下降，從而使得pH值下降速率減緩，這也說(shuō)明了脂肪酶水解產(chǎn)生游離脂肪酸抑制乳酸菌增殖。S4樣品的滴定酸度略高于S5樣品，但S5樣品的pH值則明顯低于S4樣品，這是S5樣品中蛋白酶將體系的蛋白質(zhì)水解為低分子質(zhì)量的肽類和氨基酸，使得體系的緩沖能力下降所致。

2.3 蛋白酶與脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表2所示，測(cè)定SK樣品和發(fā)酵60 h后C、S3、S4、S5（記為C-60 h、S3-60 h、S4-60 h、S5-60 h）樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果共檢出6 大類，分別是羧酸類、酮類、酯類、醛類、醇類以及其他類。其中，羧酸類9 種，酮類8 種，酯類5 種，醛類6 種，醇類4 種，其他類4 種。

表2 稀奶油-乳清體系的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 2 Volatile flavor compounds isolated fermented cream and whey mixtures

圖3 蛋白酶與脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of protease and lipase on the composition of volatile compounds in fermented cream and whey mixtures

由表2和圖3可知，被檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，羧酸類和酯類物質(zhì)的產(chǎn)生主要與脂肪酶相關(guān)，特別是酯類，僅在添加脂肪酶的樣品中被檢出；而酮類和醛類的產(chǎn)生主要與蛋白酶相關(guān)，前3 類物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度最大。揮發(fā)性羧酸類物質(zhì)主要有乙酸、丁酸和己酸，酮類物質(zhì)主要有2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮和2-庚酮，酯類物質(zhì)主要有己酸乙酯，與劉南南[21]和王丹[22]等關(guān)于酸牛奶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果較一致，但有所區(qū)別的是本研究中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)多了乙酯類物質(zhì)。

具有揮發(fā)性的羧酸類物質(zhì)能夠強(qiáng)化發(fā)酵乳制品的風(fēng)味，并且還是其他風(fēng)味物質(zhì)（如甲基酮和醇等）的前體。如圖3所示，隨著酶制劑種類和不同酶制劑添加量的變化，揮發(fā)性羧酸類呈上升趨勢(shì)。添加蛋白酶后，與C-60 h、S4-60 h樣品相比，S3-60 h、S5-60 h樣品的羧酸類含量增加。一方面，乳酸菌在內(nèi)源脂肪酶和酯酶的作用下可將脂肪轉(zhuǎn)化為磷脂、中鏈多不飽和脂肪酸以及單甘脂等[23-24]，蛋白酶促進(jìn)乳酸菌增殖，使得乳酸菌利用脂肪轉(zhuǎn)化為具有揮發(fā)性脂肪酸的能力增強(qiáng)，脂肪酸含量增加；另一方面，乳蛋白被水解后所產(chǎn)生的寡肽和氨基酸在乳酸菌作用下可能會(huì)進(jìn)一步生成C1～C4脂肪酸[25]，因此添加蛋白酶后體系羧酸類含量增加。添加脂肪酶后，與C-60 h、S3-60 h樣品相比，S4-60 h、S5-60 h樣品的羧酸類含量大量增加，種類也增加，S4-60 h樣品增加了3 種中長(zhǎng)鏈脂肪酸（戊酸、庚酸和癸酸），S5-60 h樣品增加了4 種（戊酸、庚酸、癸酸和壬酸）。揮發(fā)性羧酸類的增加主要是由于中短鏈脂肪酸的增加所導(dǎo)致，其中丁酸和己酸含量最高，共占羧酸類的76.26%。中短鏈脂肪酸主要由脂肪分解生成[26]，更短的羧酸也可以通過(guò)酮類、酯類和醛類的氧化產(chǎn)生[27]。丁酸、己酸、辛酸等這些揮發(fā)性較強(qiáng)的中、短鏈脂肪酸閾值較低，特別是丁酸和己酸，其閾值小于0.3 mg/L，在低濃度下均具有較為濃郁的奶香味[28]。2 種酶復(fù)配添加后，與C-60 h樣品相比，S5-60 h樣品的羧酸類含量增加，種類也增加4 種（戊酸、庚酸、癸酸和壬酸）。綜上可知，蛋白酶促進(jìn)揮發(fā)性羧酸類含量增加；脂肪酶明顯促進(jìn)揮發(fā)性羧酸類含量和種類增加；2 種酶復(fù)配同樣明顯促進(jìn)揮發(fā)性羧酸類含量和種類增加，促進(jìn)效果更明顯。

酮類主要是由脂肪酸β氧化降解和乳酸菌檸檬酸分解代謝產(chǎn)生。如圖3所示，添加蛋白酶后，與C-60 h樣品相比，S3-60 h樣品的酮類物質(zhì)含量明顯增加；與S4-60 h樣品相比，S5-60 h樣品的酮類物質(zhì)含量無(wú)顯著差異，這可能是因?yàn)榇罅坑坞x脂肪酸抑制了蛋白酶的活性；其中，S3-60 h樣品和S5-60 h樣品的2,3-丁二酮含量分別增加了59.92%和12 倍，這是因?yàn)榈鞍酌复龠M(jìn)乳酸菌增殖，乳酸菌檸檬酸分解代謝增強(qiáng)。添加脂肪酶后，與C-60 h樣品、S3-60 h樣品相比，S4-60 h樣品、S5-60 h樣品的酮類物質(zhì)含量下降，但前者增加了2-十一酮，后者增加了2-十一酮和2-己酮。這是因?yàn)橹久敢种迫樗峋鲋?，檸檬酸分解代謝減弱，但添加脂肪酶后生物化學(xué)反應(yīng)更復(fù)雜，導(dǎo)致了酮類種類發(fā)生變化。2 種酶復(fù)配添加后，與C-60 h樣品相比，S5-60 h樣品的酮類含量下降，但種類增加了2 種（2-十一酮和2-己酮）。酮類含量變化最主要是由2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮引起的，兩者具有芳香性，可賦予樣品奶油特有的風(fēng)味，提高味感的豐滿度[29]。綜上，蛋白酶促進(jìn)酮類物質(zhì)含量增加；脂肪酶不利于酮類物質(zhì)含量上升，但種類增加1 種；2 種酶復(fù)配同樣不利于酮類物質(zhì)含量上升，但種類增加2 種。

由圖3可以看到，只有在添加脂肪酶的S4-60 h樣品和S5-60 h樣品中才有酯類被檢出，這說(shuō)明脂肪酶水解產(chǎn)生大量游離脂肪酸有利于酯類的生成，這與鮑志寧[18]的研究結(jié)果一致。2 種酶復(fù)配后有利于提高酯類物質(zhì)產(chǎn)量。由表2可知，酯類物質(zhì)為乙酯類，其閾值都很低，是乳制品特征風(fēng)味組分，可賦予樣品花香和果香的風(fēng)味，還能進(jìn)一步緩和因中、短碳鏈羧酸濃度過(guò)高所帶來(lái)的刺激性酸味，從而使得香氣更柔和[30]。

2.4 稀奶油-乳清體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析結(jié)果

表3 主成分載荷矩陣Table 3 Principal component loading matrix

續(xù)表3

對(duì)發(fā)酵60 h體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，得到載荷矩陣如表3所示。第1主成分反映的主要正載荷為2-壬酮、2-己酮、2-十一酮、除苯甲酸外所有揮發(fā)性羧酸類以及所有酯類；第2主成分反映的主要正載荷為乙酸、2-庚酮、苯甲醛、所有醇類物質(zhì)、2,5-二甲基呋喃、檸檬烯和1,4-戊二烯。

圖4 揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析得分圖（A）和載荷得分雙標(biāo)圖（B）Fig. 4 Score plot (A) and biplot (B) of principle component analysis for volatile compounds

由圖4A可知，每個(gè)點(diǎn)代表一個(gè)樣品，所有樣品均在95%的置信區(qū)間內(nèi)。第1主成分的貢獻(xiàn)率為63.5%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為13.7%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到77.2%。由表2和圖4B可知，與樣品在同一個(gè)橢圓的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)剛好是該樣品的主要風(fēng)味物質(zhì)。S4-60 h和S5-60 h樣品及其風(fēng)味物質(zhì)所在的橢圓與其他2 個(gè)橢圓沒(méi)有交集，說(shuō)明脂肪酶能明顯改變體系風(fēng)味，而S3-60 h樣品及其主要風(fēng)味物質(zhì)所在的橢圓與C-60 h樣品有交集，2,3-丁二酮是它們共同的風(fēng)味物質(zhì)，說(shuō)明蛋白酶對(duì)風(fēng)味主要起增強(qiáng)作用。5 種樣品明顯分散，說(shuō)明各樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了很明顯變化。S4-60 h樣品到C-60 h樣品的距離比S3-60 h樣品到C-60 h樣品的距離要遠(yuǎn)，這說(shuō)明脂肪酶對(duì)體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化影響比蛋白酶更明顯；S5-60 h樣品距離C-60 h樣品最遠(yuǎn)，說(shuō)明復(fù)配2 種酶對(duì)體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化影響最明顯，可顯著改變風(fēng)味。

2.5 稀奶油-乳清體系的感官評(píng)定結(jié)果

樣品的感官評(píng)定分為氣味評(píng)定（評(píng)香）[4]和滋味評(píng)定（品嘗）[31]2 個(gè)部分。表4是發(fā)酵60 h樣品描述性評(píng)定結(jié)果。

表4 樣品氣味和滋味描述結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation

酸味和芝士味的產(chǎn)生主要是由脂肪酶水解產(chǎn)生的中、短鏈脂肪酸所引起的，對(duì)體系感官品質(zhì)貢獻(xiàn)最大；果香味主要是由酯類物質(zhì)賦予的；奶油味是由酮類物質(zhì)特別是2,3-丁二酮引起的；熱反應(yīng)味主要是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的；蠟味的產(chǎn)生主要是因?yàn)橹久杆猱a(chǎn)生各種單甘酯、甘油二酯和中、長(zhǎng)鏈脂肪酸，而澀味和苦味，是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽引起的。

圖5 風(fēng)味剖面圖Fig. 5 Radar chart of flavor characteristics

由圖5可知，不同樣品的風(fēng)味強(qiáng)度和特征差異明顯。添加蛋白酶使得S3-60 h樣品產(chǎn)生顯著的奶油味和酸味（滋味），而添加脂肪酶的S4-60 h樣品產(chǎn)生顯著的酸味，綜合表4和圖5可知，蛋白酶和脂肪酶能夠提高樣品的風(fēng)味品質(zhì)，2 種酶復(fù)配則能緩和大量脂肪酸帶來(lái)的刺激性酸味，賦予更柔和的風(fēng)味品質(zhì)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以稀奶油和濃縮乳清為原料，添加發(fā)酵劑（瑞士乳桿菌和副干酪乳桿菌）與酶制劑（菠蘿蛋白酶和脂肪酶），研究單獨(dú)及復(fù)配添加蛋白酶和脂肪酶對(duì)稀奶油-乳清體系乳酸菌發(fā)酵特性及風(fēng)味的影響。蛋白酶可促進(jìn)體系中乳酸菌增殖和發(fā)酵產(chǎn)酸，促進(jìn)效果和添加量呈正相關(guān)；脂肪酶可大幅度提高體系的酸度，但抑制乳酸菌增殖和發(fā)酵產(chǎn)酸；復(fù)配后結(jié)合2 種酶的特點(diǎn)，蛋白酶對(duì)脂肪酶水解有干擾作用。

頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定結(jié)果表明，體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以揮發(fā)性羧酸類、酮類和酯類為主。蛋白酶明顯促進(jìn)酮類含量增加；脂肪酶明顯地促進(jìn)羧酸類含量和種類增加，同時(shí)酯類的生成是脂肪酶對(duì)體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最大的影響；2 種酶復(fù)配更明顯地促進(jìn)羧酸類含量和種類增加，提高了酯類物質(zhì)產(chǎn)量，結(jié)合2 種酶的優(yōu)點(diǎn)給樣品帶來(lái)更濃郁和更豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

通過(guò)主成分分析，蛋白酶和脂肪酶復(fù)配對(duì)體系中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化影響最大，顯著改變體系風(fēng)味；脂肪酶的影響次之，明顯改變風(fēng)味；蛋白酶的影響最小，對(duì)風(fēng)味主要起增強(qiáng)作用。通過(guò)感官評(píng)定，蛋白酶和脂肪酶均能提高風(fēng)味品質(zhì)，復(fù)配后能緩和大量脂肪酸帶來(lái)的刺激性酸味，賦予更柔和的風(fēng)味品質(zhì)。本研究為利用發(fā)酵工程與酶技術(shù)提升乳制品風(fēng)味提供了理論支撐和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。