戴海輝，沈建琴，韓榮榮

(1.上海市青浦區(qū)白鶴鎮(zhèn)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，上海 201799；2.上海市青浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心，上海 201799)

0 引言

農(nóng)村民間廚師承辦家宴由來(lái)已久,如何在建設(shè)美麗鄉(xiāng)村和統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展的宏觀背景下,既保證傳統(tǒng)飲食文化的傳承,又確保集體聚餐食品安全,具有歷史和現(xiàn)實(shí)雙重意義[1]。農(nóng)村民間廚師承辦家宴不同于一般餐飲行業(yè)，在許多方面不如一般餐飲，如就餐場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋、缺乏衛(wèi)生設(shè)施、操作加工不規(guī)范，從業(yè)人員專業(yè)知識(shí)水平較低等諸多問(wèn)題[2]，此外，農(nóng)村民間廚師承辦家宴監(jiān)管也比較困難[3]，面對(duì)這種情況，本次研究主要探討基于食品衛(wèi)生和安全認(rèn)知提升的農(nóng)村民間廚師承辦家宴干預(yù)模式的研究,以多方聯(lián)動(dòng)的方式、各司其職的方式，達(dá)到防控食源性疾病暴發(fā)的目的。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

采用隨機(jī)整群抽樣的方法,隨機(jī)抽取青浦區(qū)一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以鎮(zhèn)內(nèi)111名承辦家宴的農(nóng)村民間廚師、隨機(jī)抽取的200名戶籍人群和31名家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員作為研究對(duì)象。排除標(biāo)準(zhǔn)：不愿參加此項(xiàng)活動(dòng)的以上三類人群。

1.2 研究方法

1.2.1 問(wèn)卷調(diào)查

干預(yù)前后，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的項(xiàng)目組成員采用直接詢問(wèn)法對(duì)111名民間廚師和隨機(jī)抽樣的200戶居民進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。民間廚師使用《民間廚師承辦家宴基本情況調(diào)查表》和《民間廚師食品衛(wèi)生和法制知識(shí)、態(tài)度、行為狀況調(diào)查表》，調(diào)查內(nèi)容涉及個(gè)人情況，食品衛(wèi)生安全認(rèn)知、態(tài)度和行為狀況（KAP）等。200名戶籍人群使用《自辦家宴申報(bào)流程調(diào)查問(wèn)卷》，調(diào)查內(nèi)容涉及個(gè)人基本情況，與自辦家宴主動(dòng)申報(bào)問(wèn)題等?；厥蘸蟮膯?wèn)卷由調(diào)查員進(jìn)行質(zhì)控。

1.2.2 電話抽查

干預(yù)前后，對(duì)開(kāi)展自辦家宴的戶主進(jìn)行電話隨訪，獲取家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)情況。主動(dòng)申報(bào)為自辦家宴的戶主自主向村居委報(bào)告家中即將辦理家宴，由村居委提醒后再申報(bào)的不作為主動(dòng)申報(bào)。

1.2.3 干預(yù)內(nèi)容

對(duì)戶籍人群、民間廚師人群、家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員進(jìn)行不同類型干預(yù)，干預(yù)時(shí)間為18個(gè)月。

對(duì)戶籍人群干預(yù)：采取到每個(gè)村居委發(fā)放海報(bào)，到每個(gè)村居委舉行巡講；運(yùn)用信息化手段進(jìn)行信息傳播，宣傳申報(bào)流程及家宴注意點(diǎn)等。對(duì)民間廚師干預(yù)：采取舉辦理論培訓(xùn)；通過(guò)手機(jī)短信等方式定期推送承辦家宴注意信息；以積分制方式，對(duì)依從性好的民間廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員干預(yù)：將家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)率作為考核指標(biāo)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用Epidata 3.1進(jìn)行數(shù)據(jù)雙錄入，經(jīng)核對(duì)一致性符合要求，對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行整理后，采用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行χ2檢驗(yàn)。

1.4 質(zhì)量控制

由白鶴鎮(zhèn)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心課題組成員負(fù)責(zé)調(diào)查全過(guò)程的質(zhì)控工作，重點(diǎn)環(huán)節(jié)為培訓(xùn)、電話抽查、調(diào)查問(wèn)卷復(fù)核等。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

干預(yù)前：對(duì)隨機(jī)抽取的200名戶籍人群（其中男性110人，女性90人）發(fā)放問(wèn)卷200份，有效回收率為100.00%；干預(yù)后調(diào)查：對(duì)隨機(jī)抽取的200名戶籍人群（其中男性109人，女性91人）發(fā)放問(wèn)卷200份，有效回收率為100.00%；，兩組戶籍人群干預(yù)前后的人口學(xué)特征均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

干預(yù)前：對(duì)111名農(nóng)村民間廚師（其中男生110人，女生1人）發(fā)放問(wèn)卷111份，有效回收率為100.00%；干預(yù)后調(diào)查：再次對(duì)111名農(nóng)村民間廚師發(fā)放問(wèn)卷111份，有效回收率為100.00%。

干預(yù)前后：分別隨機(jī)抽取100戶承辦家宴的戶主進(jìn)行電話抽查，詢問(wèn)家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)情況。

2.2 干預(yù)前后戶籍人群自辦家宴主動(dòng)申報(bào)率

干預(yù)前：200名戶籍人群愿意主動(dòng)申報(bào)的為160戶，戶籍人群自辦家宴主動(dòng)申報(bào)率為80%；干預(yù)后，200名戶籍人群主動(dòng)申報(bào)的為200戶，戶籍人群自辦家宴主動(dòng)申報(bào)率為100%。戶籍人群自辦家宴主動(dòng)申報(bào)率有所提升，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=19.20，P＜0.05)。

2.3 干預(yù)前后家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)率

干預(yù)前：隨機(jī)抽取100戶承辦家宴的戶主進(jìn)行電話抽查，家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)數(shù)78戶，家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)率78%；干預(yù)后，隨機(jī)抽取100戶承辦家宴的家庭進(jìn)行電話抽查，家宴業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)數(shù)100戶，家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)率100%。差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=24.71，P＜0.05)。

2.4 干預(yù)前后農(nóng)村民間廚師KAP情況

干預(yù)前后，農(nóng)村民間廚師KAP均明顯提高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表1）。

表1 農(nóng)村民間廚師KAP變化情況

2.4.1 知曉率情況

食品安全和認(rèn)知題目共涉及7大類44個(gè)小題，知曉率=答對(duì)食品安全和認(rèn)知題目數(shù)/調(diào)查食品安全和認(rèn)知總題目數(shù)，干預(yù)前農(nóng)村民間廚師總體知識(shí)知曉率為68.41%，干預(yù)后為94.59%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=24.71，P＜0.05)。其中增幅前三位的為已盛裝食品的容器不得直接置于地上知曉率從18.0%上升至83.8%、烹調(diào)后至食用前超過(guò)兩小時(shí)的菜肴應(yīng)放置在lO℃以下的條件下保存從18.0%上升至82.0%和紅外線消毒從18.0%上升至79.3%。

2.4.2 正確態(tài)度持有率情況

正確態(tài)度共涉及3個(gè)小題，正確態(tài)度持有率=答對(duì)正確態(tài)度題目數(shù)/調(diào)查正確態(tài)度總題目數(shù)，干預(yù)前民間廚師正確態(tài)度持有率90.99%，干預(yù)后為99.09%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=87.12，P＜0.05)。增幅最高的為希望家宴服務(wù)像其他餐飲行業(yè)一樣正規(guī)化經(jīng)營(yíng)(從85.59%提升至99.9%)。

2.4.3 健康行為形成率

食品健康行為形成率共8個(gè)題目，食品健康行為形成率=答對(duì)食品健康行為題目數(shù)/食品健康行為總題目數(shù)，干預(yù)前民間廚師食品健康行為形成率為70.16%,干預(yù)后為92.34%,其中增幅前三位的手部不得佩帶飾物從28.83%上升至95.49%、加工食品前戴干凈的工作帽從39.64%上升至98.20%和不得留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)不得積垢從58.56%上升至95.49%。

3 討論

政府牽頭管理、家宴戶主主動(dòng)申報(bào)、民間廚師的專業(yè)操作和業(yè)務(wù)人員的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，是改善農(nóng)村家宴衛(wèi)生狀況、保障農(nóng)村食品安全、減少食源性疾病暴發(fā)的重要措施。本研究通過(guò)對(duì)鎮(zhèn)內(nèi)戶籍人群、承辦家宴的民間廚師和業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員三類人群不同的干預(yù)措施，使得各項(xiàng)指標(biāo)均得到提升(P＜0.05)，說(shuō)明基于食品衛(wèi)生和安全認(rèn)知提升的農(nóng)村民間廚師承辦家宴干預(yù)模式是可行和有效，有著一定推廣價(jià)值。

本次調(diào)查顯示，戶籍人群自辦家宴主動(dòng)申報(bào)率得到明顯的提升，說(shuō)明通過(guò)連續(xù)、持久的海報(bào)、巡講、網(wǎng)站宣傳等綜合型宣傳方式、讓家宴戶主了解主動(dòng)申報(bào)的重要意義、申報(bào)的具體流程，打破信息不對(duì)稱帶來(lái)的不良惡性循環(huán)，是非常有效的。業(yè)務(wù)人員家宴現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)上門(mén)率78%提升至100%(P＜0.05)，說(shuō)明加強(qiáng)行業(yè)人員內(nèi)部管理，以制度管理是行之有效的措施。

研究表明，干預(yù)后，農(nóng)村民間廚師KAP均明顯提高，在知曉率和正確態(tài)度持有方面，對(duì)于一些習(xí)以為常的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，如已盛裝食品的容器不得直接置于地上，烹調(diào)后至食用前超過(guò)兩小時(shí)的菜肴應(yīng)放置在lO℃以下提升最為明顯，提示各級(jí)部門(mén)，只要做好基礎(chǔ)調(diào)查，針對(duì)農(nóng)村民間廚師中認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，予以精準(zhǔn)化的宣傳，是能夠幫助他們快速成長(zhǎng)，成為一名合格的農(nóng)村民間廚師；在正確態(tài)度持有方面，增幅最高的為希望家宴服務(wù)像其他餐飲行業(yè)一樣正規(guī)化經(jīng)營(yíng)，說(shuō)明隨著政府各級(jí)部門(mén)在食品衛(wèi)生上干預(yù)的力度和廣度逐漸加強(qiáng)，包括開(kāi)展集中培訓(xùn)、多形式食品安全宣傳、給予標(biāo)準(zhǔn)化的和監(jiān)管，農(nóng)村民間廚師的安全意識(shí)也會(huì)不斷增強(qiáng)；在健康行為形成率方面，手部不得佩帶飾物、加工食品前戴干凈的工作帽、指甲內(nèi)不得積垢等健康行為得到有效改善，說(shuō)明農(nóng)村民間廚師不僅食品安全意識(shí)得到了提升，并化為了實(shí)際行動(dòng)，從一定程度上減少了食源性疾病的危險(xiǎn)因素。

農(nóng)村民間廚師承辦家宴將在一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)存在，是一件需要長(zhǎng)期關(guān)注和監(jiān)管的工程，它的順利舉辦需要政府、業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)、家宴戶主、農(nóng)村民間廚師共同努力。