◎ 強(qiáng)生福

（江蘇省南京市高淳區(qū)政府辦公室，江蘇 南京 211300）

1　蘇菜概述

蘇菜的用料十分廣泛，大多以江河湖海的水鮮為原料進(jìn)行制作。同時(shí)，蘇菜的刀工細(xì)致，烹調(diào)形式具有多元化特性，以燉、燜、煨、焐見(jiàn)長(zhǎng)。大多數(shù)蘇菜都追求菜品原料的固有味道，以清鮮平和為主，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。

江蘇被譽(yù)為魚(yú)米之鄉(xiāng)，江蘇地區(qū)的物產(chǎn)豐富，具有得天獨(dú)厚的飲食資源，這為蘇菜奠定了豐盈的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜清新的風(fēng)格大多體現(xiàn)于刀工細(xì)致、刀法多變。不論工藝?yán)浔P(pán)亦或蔬菜雕刻，均體現(xiàn)出蘇菜系接近化境的刀工。蘇菜相對(duì)側(cè)重于火候的掌握與刀功的運(yùn)用，特別是在燉、燜、煨、焐方面，鎮(zhèn)揚(yáng)三頭、蘇州三雞、金陵三叉均體現(xiàn)出了燉燜煨焐的精髓[1]。

國(guó)學(xué)大師范曾曾提筆《中國(guó)名菜譜?江蘇風(fēng)味》“家山秀色、清雅風(fēng)味”，這兩句詩(shī)句從根本體現(xiàn)出了蘇菜的風(fēng)味[2]。不論是江河湖鮮還是禽畜時(shí)蔬，均側(cè)重于“鮮”。在調(diào)味時(shí)，也在鮮美、淡雅中求得變化，將淮鹽、糟、醇酒、紅曲以及蝦籽應(yīng)用到極致，調(diào)和五味，但又與清鮮的風(fēng)格相融合。

相關(guān)資料顯示，蘇菜由來(lái)已久。早在春秋戰(zhàn)國(guó)，江蘇地區(qū)就已出現(xiàn)全魚(yú)炙、露雞以及需要極強(qiáng)刀功的魚(yú)膾[3]?！肚瀹愪洝分酗@示，揚(yáng)州的縷子膾、建康七妙以及蘇州玲瓏牡丹鮮等，都被譽(yù)為“至美之味”，由此印證，蘇菜早在兩宋時(shí)期就已名滿(mǎn)天下。筆者通過(guò)對(duì)蘇菜的理解及掌握，對(duì)蘇菜魚(yú)羊鮮的制作及特點(diǎn)進(jìn)行了研究，下文將提出制作魚(yú)羊鮮的心得與體會(huì)，望對(duì)蘇菜的制作提供參考。

2　魚(yú)羊鮮的制作

魚(yú)羊鮮在百姓口中被稱(chēng)為“天下第一鮮”，即通過(guò)至腥與至膻的原料制作出最為鮮美的菜肴。

我國(guó)北方人以羊?yàn)轷r，而南方人以鱉為鮮，將鱉、羊放置一處烹飪，融合了南北至鮮之物，因此稱(chēng)為“魚(yú)腹藏羊”。齊桓公的御廚，對(duì)調(diào)五味有著非常深入的研究，并開(kāi)創(chuàng)了食療養(yǎng)生膳，相傳“魚(yú)腹藏羊”就是源于齊桓公御廚之手，御廚把鱉、羊共同蒸，美味至極，并無(wú)腥、膻之味，因此后人將其拓展成“鮮”字，由于其風(fēng)味甚是特別，一傳十、十傳百便成為了一道名菜。

2.1　魚(yú)羊鮮的制作原料

主料為750 g左右的新鮮鱖魚(yú)1條、600 g帶皮熟羊肉、10棵青菜心；輔料包括60 g醬油、40 g白砂糖、2 g味精、2 g精鹽、10 g蔥花、10 g姜片，胡椒粉根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整即可。

主料鱖魚(yú)為水產(chǎn)魚(yú)，是一種十分高級(jí)的食用魚(yú)。其肉質(zhì)鮮美，魚(yú)刺少，鱖魚(yú)肉為蒜瓣?duì)?，是淡水魚(yú)中的上品，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”，體現(xiàn)了鱖魚(yú)的美味。

同時(shí)，主料選用鱖魚(yú)是因?yàn)轺Z魚(yú)是非常好的養(yǎng)生佳品。經(jīng)常食用鱖魚(yú)能夠調(diào)理臟器，同時(shí)具有健脾益胃之功效，可氣血雙補(bǔ)。氣虛血虧人群食用鱖魚(yú)可改善氣血[4]。

而另一類(lèi)主料羊肉，其肉質(zhì)較之牛肉膻味更甚。較之豬肉肉質(zhì)細(xì)膩，同時(shí)羊肉的膽固醇與脂肪也要低于豬、牛肉。史料記載：“羊肉可以暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，可改善腎虛”。常言道“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)行”，羊肉是溫補(bǔ)壯陽(yáng)的佳品，經(jīng)常食用羊肉能夠填充精血、驅(qū)走風(fēng)寒，非常適合產(chǎn)后虛寒以及瘦弱人群食用。因此魚(yú)羊鮮不僅是美食，也是一道滋補(bǔ)有佳的菜肴。而筆者選用鱖魚(yú)并非僅因鱖魚(yú)味道鮮美，更是因?yàn)轺Z魚(yú)具有一定的養(yǎng)生功效。

2.2　制作程序

（1）將鱖魚(yú)處理干凈，并將頭尾去掉。將魚(yú)肉切為菱形，帶皮熟羊肉也切成菱形。

（2）將放入食用油的鍋放于火上加溫，同時(shí)倒入10 g蔥花及10 g姜片，在此基礎(chǔ)上放入鱖魚(yú)稍煎即可。放入羊肉，同時(shí)加入60 g醬油、2 g味精、2 g精鹽，同時(shí)加入少量水，待完全燒沸后通過(guò)小火微煮，加入40 g白砂糖燜；在此基礎(chǔ)上放入羊肉，通過(guò)武火稠濃湯汁，根據(jù)口味加入適量胡椒粉。把鱖魚(yú)塊墊底，羊肉皮向上鋪于魚(yú)身，并加入鱖魚(yú)上頭及魚(yú)尾，澆上鹵汁。經(jīng)多次實(shí)踐總結(jié)出，鱖魚(yú)要燒15 min左右為宜，在鱖魚(yú)燒到15 min時(shí)，鱖魚(yú)的口感及味道最好，超過(guò)20 min，鱖魚(yú)的味道的鮮美有所下降，同時(shí)鱖魚(yú)趨于爛的狀態(tài)，口感欠佳。

（3）在燒羊肉時(shí)，青菜心加入少量精鹽、味精煸透，圍于羊肉兩端即可。若想提升感官品質(zhì)，可撒入少量蔥花及枸杞，枸杞具有補(bǔ)腎之功效，因此可適量加入。

（4）制作完成后，菜肴的規(guī)格要求：①鱖魚(yú)形狀完整、羊肉形狀大小統(tǒng)一。②色澤紅潤(rùn)、光亮，可以提高人們的食欲，所有調(diào)味品的顏色完好，避免某種調(diào)味品色澤過(guò)重及過(guò)輕。③口味咸淡始終，口感偏軟，但肉質(zhì)不爛，具有濃郁的鮮香味，各種味道協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不可出現(xiàn)單味過(guò)重的問(wèn)題。

2.3　魚(yú)羊鮮特點(diǎn)

魚(yú)羊鮮咸中有甜、味美鮮香，是冬令的極品菜肴。我國(guó)漢字“魚(yú)”字與“羊”字和在一起便為“鮮”。魚(yú)、羊共同入菜，其中腥膻之味可以被綜合，同時(shí)產(chǎn)生一種極具特點(diǎn)的鮮香之味，而二者共同蒸煮湯汁內(nèi)具有大量人體所需的營(yíng)養(yǎng)。相關(guān)研究人員通過(guò)實(shí)踐研究表示，魚(yú)、羊均為滋補(bǔ)性食物，冬季食用對(duì)人體具有大補(bǔ)之功效。

2.4　魚(yú)羊鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚(yú)性平，同時(shí)又有健脾、益胃之功效，可氣血雙補(bǔ)。羊肉性溫，健腎、益脾，可氣血雙補(bǔ)，溫中暖下。不過(guò)羊肉性溫，大量使用可造成火旺，所以，食用羊肉的同時(shí)食用性平的鱖魚(yú)，具有解毒、降火之功效。而且鱖魚(yú)蛋白質(zhì)含量較高。二者具有一定的制衡性，不僅可以滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可以驅(qū)寒壯陽(yáng)[5]。

2.5　魚(yú)羊鮮的適應(yīng)人群

魚(yú)羊鮮非常適合體質(zhì)虛弱、脾胃虛寒的人群食用，兒童、老年人、女性以及脾胃虛弱人群效果極佳；哮喘患者避免食用魚(yú)羊鮮，同時(shí)具有較大寒濕的人群也要避免食用。具有氣盛火旺癥狀的人群避免食用；肝臟存在病變、血壓高、腸炎等人群不可食用。

3　結(jié)語(yǔ)

蘇菜即江蘇地方風(fēng)味菜是我國(guó)四大菜系之一，具有用料廣泛、以水產(chǎn)品為主，烹調(diào)方法多樣、擅長(zhǎng)燉燜煨焐，追求本味、清鮮平和，菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)均美等特點(diǎn)。蘇菜由揚(yáng)州菜、淮安菜南京菜、無(wú)錫菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成，其味清鮮、咸中稍甜、注重本味，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。千百年來(lái)，因其歷史悠久譜系龐大，制作精良，味道獨(dú)特而聞名于世。而此次研究的魚(yú)羊鮮，其味道與營(yíng)養(yǎng)俱佳，可適用人群較廣，因此值得廣泛推廣。