◎ 林以琳，侯笑林

（青島工學(xué)院食品工程學(xué)院，山東 青島 266300）

槲屬于山毛櫸科（殼斗科），具有止血、止渴利小便的功效[1-2]。膳食纖維不能被人體所消化、吸收，適量攝入膳食纖維能降低血糖，預(yù)防糖尿病，抑制碳水化合物的消化吸收，防治肥胖。

肉制品在常溫條件下不易保存。香腸中往往通過添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑來延長其保質(zhì)期，這些物質(zhì)在超量情況嚴(yán)重危害人體的健康。

本試驗(yàn)以槲葉膳食纖維為原料，采用保鮮試驗(yàn)和感官試驗(yàn)與普通肉制品相對比，分析槲葉膳食纖維對肉制品貯存期的影響及最佳用量，從而探究槲葉膳食纖維在肉制品中的作用，為槲葉可溶性膳食纖維的深入研究提供相關(guān)的理論依據(jù)，研究槲葉的生產(chǎn)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

槲葉膳食纖維（槲葉提取物）；豬肉；調(diào)味劑。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香腸的制備

主料：新鮮豬肉（肥瘦比1∶10）。

輔料：食鹽1.5%、白糖2%、料酒2%、味精0.1%、香辛料1%和磷酸鹽0.2%。

以新鮮肉為原料，將新鮮豬肉切塊，放入絞肉機(jī)中絞碎。溫度控制在2 ℃。將絞碎的豬肉，放入斬拌機(jī)，加入輔料斬拌10 min，斬拌過程中，共加冰35%（4次）。通過灌腸把斬拌好的肉餡填充到豬腸衣中，打結(jié)后及時(shí)針刺放氣。殺菌后將香腸放在室溫下干燥，成品必須懸掛貯存，防止回潮。采用塑料袋真空無菌包裝，在室溫下可保存3～6個(gè)月。

1.2.2 膳食纖維對香腸感官評價(jià)

由10個(gè)人組成評分小組，對不同膳食纖維添加量的成品進(jìn)行感官評分，包括風(fēng)味、彈性、組織狀態(tài)和切片性4項(xiàng)指標(biāo)。采用5分制，1分最差，5分最好，各指標(biāo)所占比例相同，見表1。

表1 香腸感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3 膳食纖維對香腸貯存期的影響

分別取未添加膳食纖維的香腸和添加膳食纖維的香腸各100 g于4 ℃冷藏柜冷藏，觀察菌落總數(shù)的變化。

1.2.4 不同膳食纖維添加量對香腸品質(zhì)的影響

（1）不同添加量對香腸嫩度的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，制作不同膳食纖維添加量的香腸，切分香腸。測試的條件包括：樣品高度30 mm；感應(yīng)力：0.05 N；壓縮比例：50%。

（2）不同添加量對香腸pH的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，分別與5 g香腸樣品和35 mL去離子水混合均勻，過濾后測定各樣品的pH值。

（3）不同添加量對香腸持水性的影響。準(zhǔn)確稱取1%、3%、5%、7%、9%和11%的槲葉膳食纖維，分別取1 g香腸樣品，置于35 kg壓力下保持5 min，測定加壓前后各香腸的質(zhì)量。按式（1）計(jì)算香腸的持水性。

式中：m1為加壓前香腸的質(zhì)量/g；m2為加壓后香腸的質(zhì)量/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定及添加量的影響

圖1表明，香腸體積與膳食纖維的含量成正比，膳食纖維的添加使香腸的組織狀態(tài)發(fā)生明顯改變，對香腸的彈性、切片性均有明顯影響。添加適量槲葉膳食纖維，使香腸硬度、彈性適中，多汁性較明顯，可提高香腸的整體接受程度。

圖1 添加不同槲葉膳食纖維對香腸感官的影響圖

圖2表明，隨著處理時(shí)間的增加，添加槲葉膳食纖維的菌落總數(shù)較空白未處理菌落總數(shù)明顯降低，但整體菌落總數(shù)隨著處理時(shí)間的增大逐漸增加。因此，槲葉膳食纖維可抑制微生物的生長，提高香腸的穩(wěn)定性，使香腸的貯藏性顯著提高。

圖2 槲葉膳食纖維對香腸貯存期的影響圖

2.2 不同添加量膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響

2.2.1 不同添加量對香腸嫩度的影響

槲葉膳食纖維的添加量增加，香腸的彈性逐漸增加，當(dāng)添加量增加至5.00%后，彈性開始減小，見表2。隨著槲葉膳食纖維的添加，香腸中的顆粒數(shù)目逐漸增加。由于膳食纖維的膨脹性，導(dǎo)致香腸親水性基團(tuán)體積的增大，使親水基團(tuán)不斷增加，而使嫩度優(yōu)化。因此，當(dāng)添加量為5.00%時(shí)，嫩度最佳。

表2 不同添加量對香腸嫩度的影響表

2.2.2 不同添加量對香腸pH的影響

隨著槲葉膳食纖維的增加，香腸的pH值逐步升高，在添加量為7.00%時(shí)，pH最優(yōu)為6.43。此后，隨著膳食纖維量的增加，香腸內(nèi)的微生物作用下，肉類微生物酶的活性增大，蛋白質(zhì)分解酶增多，轉(zhuǎn)變成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使酸度降低，pH升高。不同添加量對香腸ph的影響見表3。

表3 不同添加量對香腸pH的影響表

2.2.3 不同添加量對香腸持水性的影響

由表4可知，隨著添加量的增加，持水性不斷升高，在添加量為7.00%時(shí)，持水性最佳為15.96 g/g。由于膳食纖維的水合性，其與水反應(yīng)的程度較大，形成結(jié)合水的能力強(qiáng)，持水能力強(qiáng)。膳食纖維具有較強(qiáng)的親水性可溶性纖維，其水溶性具有粘稠性，吸收膨脹后呈現(xiàn)凝膠狀，可吸附食物中的膽固醇，減少了人體對膽固醇的吸收。

表4 不同添加量對香腸持水性的影響表

3 結(jié)論

添加槲葉膳食纖維可以提高貯存性、降低硬度，提高感官性狀。添加5%～9%的槲葉膳食纖維對香腸品質(zhì)有顯著的提高。