王立霞，朱丹妮，黃炯麗，安小艷，謝月娥

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安 710100）

0 引言

南瓜因其極好的保健價(jià)值，越來越受到人們重視，將其制成攜帶方便的小零食會給人們食用帶來便利，其市場潛力巨大[1]。糜子（Panicum miliaceum L.&Proso millet）又叫黍、稷和糜，屬禾本科黍?qū)伲嘟裼? 000年種植歷史。糜子因其有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，在先秦即被列為五谷之首，在《詩經(jīng)·民生》 《本草綱目》 《食物本草會纂》 《飲膳正要》等書中均有記載。糜子也因此得到國際認(rèn)可，美國麥粉中含有30%的糜子粉；日本將糜子與大米混合食用來治療過敏；印度將糜子精加工后用作嬰、幼兒食品的輔料；非洲多數(shù)國家將糜子作為主食食用；而在我國，糜子被做成饅頭、煎餅、年糕、黃酒、酸粥、饅頭等各種食品。隨著雜糧主食化戰(zhàn)略的開展，糜子及其產(chǎn)品越來越多地受到關(guān)注。而且糜子生育期很短，喜溫、耐旱、耐瘠薄，并對環(huán)境、氣候等具有較高的適應(yīng)性，較適合在高海拔、干旱、貧瘠地區(qū)生長，具防止水土流失作用，對保護(hù)我國西北干旱地區(qū)生態(tài)環(huán)境起著重要作用，是國家大力提倡的防風(fēng)固沙生態(tài)植物[2-3]。因此，以糜子、南瓜為主要原料，配以木糖醇和低聚糖[4-9]開發(fā)一款低熱量保健餅干對于豐富餅干市場和促進(jìn)南瓜及糜子產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

南瓜，購于西安市長安區(qū)好又多超市；低聚果糖，網(wǎng)購；糜子粉（黍和稷的配比為1∶2），購于陜西榆林市；木糖醇（甘汁源木糖醇）、植物油（金龍魚），市售。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3A型烤箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；C21-ST2106型電磁爐，美的電器制造有限公司產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎機(jī)，金壇區(qū)西城新銳儀廠產(chǎn)品；JA3003型電子天平；FRM-980A型真空包裝機(jī)，溫州華僑包裝器械公司產(chǎn)品；若干燒杯、餅干模型。

2 試驗(yàn)方法

2.1 低熱量南瓜糜子餅干生產(chǎn)工藝

南瓜漿→原材料處理→稱量→面團(tuán)調(diào)制→靜置→低聚果糖、木糖醇、植物油等→成型→烘烤→冷卻→分級→成品[10]。

2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。南瓜洗凈去皮、切小塊置于鍋中煮約5 min，破碎處理使其呈現(xiàn)均勻糊狀，備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將糜子粉置于和面機(jī)中均勻混合，加入其他材料均勻調(diào)制成面團(tuán)，于室溫下靜置幾分鐘，以消除面團(tuán)內(nèi)部存在的壓力，利于后序加工成型及提高餅干品質(zhì)[11]。

（3） 成型。將面團(tuán)裝入模具制成一定的形狀，裝入烤盤。

（4）烘烤。將烤箱的溫度控制為上火溫度170℃，下火溫度150℃，烘烤約20 min，待餅干表面呈現(xiàn)金黃色且顏色均勻即可[12]。將烘烤成型后的餅干取出，冷卻數(shù)分鐘后至常溫即為最終成品。

（5）真空包裝。使用真空包裝機(jī)將餅干包裝于真空袋內(nèi)保存，備用。

組內(nèi)遺傳差異中，2015年分離株的組內(nèi)遺傳距離最小，為0.000，組間遺傳差異中，2015年分離株和H1a型之間的組間遺傳距離最小，為0.013，而2015年分離株、H1a型與A型的組間遺傳距離均較大，分別為0.081及0.083。

2.3 低熱量南瓜糜子餅干配方的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評分作為判斷指標(biāo)，以南瓜用量、低聚果糖用量、植物油用量、木糖醇用量作為參考因素，探討其對低熱量南瓜糜子餅干感官的影響。

低熱量南瓜糜子餅干配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 低熱量南瓜糜子餅干配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在探討南瓜用量、植物油用量、低聚果糖用量、木糖醇用量時，其他指標(biāo)分別設(shè)定為糜子粉25 g，麩皮 5 g，水適量。

2.4 低熱量南瓜糜子餅干配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對低熱量南瓜糜子餅干影響較大的植物油、木糖醇、南瓜、低聚果糖進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定低熱量南瓜糜子餅干的最佳配方。

低熱量南瓜糜子餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)表2。

表2 低熱量南瓜糜子餅干正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

2.5 低熱量南瓜糜子餅干的評價(jià)方法

此次評分選擇10人組成品評小組。

低熱量南瓜糜子餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3[13-14]。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)分析

表3 低熱量南瓜糜子餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 低聚果糖用量對低熱量南瓜糜子餅干的作用影響

圖1 低聚果糖用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

由圖1可知，每25 g糜子粉中添加1 g的低聚果糖感官評分最高。低聚果糖主要是調(diào)節(jié)腸道微生物菌群，并有淡淡的甜味，隨著低聚果糖用量的增加，面團(tuán)逐漸滿足餅干的加工特性，而當(dāng)?shù)途酃怯昧看笥? g時，面團(tuán)的品質(zhì)逐步下降。由于低聚果糖的參與，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)量降低，進(jìn)而作用于面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造；加上其親水性較好，會與蛋白質(zhì)和淀粉爭奪水分子，因而會影響各成分之間的相互作用，以及蛋白質(zhì)與淀粉之間的作用。因此，低聚果糖用量對面團(tuán)的筋度起著決定性作用[15]。低聚果糖用量較低時會適度降低筋度，1 g以上過度降筋反而降低了餅干面團(tuán)品質(zhì)。

3.1.2 木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響見圖2。

由圖2可知，每25 g糜子粉中添加6 g的木糖醇其感官評分最高。木糖醇主要是替代白砂糖等作為甜味劑，其特點(diǎn)為用量少就能表現(xiàn)出好的甜味效果，不易引發(fā)齲齒，且略帶清涼的口感，特別適合在無糖食品中使用。當(dāng)木糖醇用量較少時，餅干甜味不夠且木糖醇本身的清涼感也無法表現(xiàn)出來；木糖醇用量過多時，又會造成口感過甜，且大量生產(chǎn)易造成成本浪費(fèi)[16]。因此，確定木糖醇的最佳用量為6 g。

圖2 木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

3.1.3 南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用見圖3。

圖3 南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

由圖3可知，每25 g糜子粉中添加6 g的南瓜感官評分最高，隨著南瓜用量的增多，感官評分下降，這主要是因?yàn)槟瞎媳旧硪呀?jīng)成漿，在制成餅干時不易成形，因此確定南瓜用量為6 g。

3.1.4 植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響見圖4。

圖4 植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質(zhì)的作用影響

由圖4可知，每25 g糜子面粉中添加4 g的植物油感官評分最高，當(dāng)植物油用量逐漸升高時，不符合低熱量食品的要求，而在制作餅干時也會由于太過酥軟而不易成型。因此，確定植物油的最佳用量為4 g。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析可知，影響低熱量南瓜糜子餅干的主次因素順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即南瓜用量對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次為木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最佳試驗(yàn)組合為A2B2C2D2，即南瓜用量7 g，低聚果糖用量1 g，木糖醇用量5 g，植物油用量4 g。

4 結(jié)論

單因素試驗(yàn)分析了各個因素即南瓜、木糖醇、低聚果糖及植物油對低熱量南瓜糜子餅干的影響，得出每個因素的較優(yōu)區(qū)間，然后利用正交試驗(yàn)分析每個因素交互作用對低熱量南瓜全麥餅干感官的影響。結(jié)果顯示，影響低熱量南瓜糜子餅干的主次因素順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即南瓜用量對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次為木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最后得出最佳組合為A2B2C2D2，即當(dāng)糜子粉為25 g時，需要南瓜7 g，低聚果糖1 g，木糖醇5 g，植物油4 g，此結(jié)果對相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。