寧喜斌 ，張苗苗

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306；3.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)中心，上海 201306）

1 課程設(shè)置的目的與意義

食品微生物檢驗是指按照一定的檢測程序和質(zhì)量控制措施，確定單位樣品中某種或某類微生物的數(shù)量或存在狀況。用以確定食品的可食程度，控制食品的有害微生物及其代謝產(chǎn)物的污染，督促食品加工工藝的改進(jìn)，改善生產(chǎn)衛(wèi)生狀況，防止人畜共患病傳播，保證人類身體健康。

近年來由于食品微生物污染，造成人體健康損害事件屢見不鮮，引起了社會廣泛的關(guān)注，建立和完善食品微生物檢測體系及檢測方法已經(jīng)迫在眉睫。首先，食品生產(chǎn)加工企業(yè)內(nèi)部要設(shè)有化驗室，一旦發(fā)現(xiàn)微生物污染，立即采取措施，減少損失；其次，食品監(jiān)管部門應(yīng)該建立完善的管理制度，提高監(jiān)管力度，將不定期檢查、監(jiān)控變?yōu)橐环N常態(tài)；最后，食品微生物安全需要每一個食品從業(yè)人員掌握必要的專業(yè)知識，樹立良好的職業(yè)道德，對食品生產(chǎn)、加工和檢驗的每一個程序都認(rèn)真對待，成為食品安全的捍衛(wèi)者。

衛(wèi)生部門食品中毒情況分析表明，我國由微生物引起的食物中毒占到整個食物中毒的60%以上（見表1），遠(yuǎn)高于其他原因引起的食物中毒。與發(fā)達(dá)國家不同，我國食物中毒事件主要發(fā)生在集體食堂、家庭、餐飲服務(wù)單位。到目前為止，幾乎沒有因為工業(yè)化的食品而導(dǎo)致某種致病菌引起大規(guī)模的中毒。不過，隨著工業(yè)化食品更多地走上餐桌，這種風(fēng)險會加大，需要做好預(yù)防性管理。

2008－2015年食物中毒原因分析[1]見表1。

表1 2008－2015年食物中毒原因分析

食品微生物檢驗是保護(hù)消費者健康的一道重要防線，是食品企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，是國家進(jìn)出口貿(mào)易憑證。所以，食品微生物檢測人員必須具備良好的專業(yè)素養(yǎng)，肩負(fù)起自己的職業(yè)使命，始終不忘自己身為食品檢驗人員的責(zé)任。

2 “食品微生物檢驗”課程內(nèi)容設(shè)置

2.1 “食品微生物檢驗”概述

介紹微生物檢驗的意義和檢驗技術(shù)的發(fā)展趨勢[2]，隨著食品微生物檢測技術(shù)的日新月異，檢測方法也逐漸增多[3]，在多種方法中綜合衡量、擇優(yōu)以提高檢測的精準(zhǔn)度，達(dá)到微生物檢測的規(guī)范化和制度化?？焖佟⒑唵?、高通量的食品微生物污染檢測方法成為目前研究的重點[4]。

2.2 微生物與食品污染

介紹食品中常見的微生物，包括食品工業(yè)常用微生物（非污染微生物）和食品工業(yè)常見的污染微生物，其中污染微生物能夠?qū)е率称犯瘮『褪吃葱约膊?，所以需要了解微生物的生長并對其進(jìn)行控制。

2.3 食品微生物檢驗的品質(zhì)控制

包括檢驗人員、環(huán)境與設(shè)施、實驗設(shè)備、試劑與培養(yǎng)基品質(zhì)等，提高微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

2.4 食品微生物樣品采集

采樣是食品微生物檢驗的重要環(huán)節(jié)，正確的樣品采集與處理直接影響到檢測結(jié)果。如果樣品在采集、運(yùn)送、保存或制備等過程中的任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)操作不當(dāng)，都會使微生物的檢測結(jié)果毫無意義，甚至產(chǎn)生負(fù)面影響。總之，對特定批次食品所抽取樣品的數(shù)量、狀態(tài)、代表性及隨機(jī)性等，對產(chǎn)品品質(zhì)的評價和品質(zhì)控制具有重要意義。

2.5 食品微生物常規(guī)檢驗

包括菌落總數(shù)的測定、大腸菌群測定等，具體檢驗方法包括傳統(tǒng)的微生物檢測技術(shù)，也有現(xiàn)在發(fā)展比較成熟的免疫學(xué)檢測技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)。每節(jié)從實驗?zāi)康摹嶒炘?、實驗材料、實驗方法與步驟到結(jié)果與報告介紹。

2.6 食品產(chǎn)品微生物檢驗

由于各種食品產(chǎn)品的性狀差異很大，所以檢驗方法不能一概而論，對于特定的產(chǎn)品要使用特定的檢驗方法。內(nèi)容包括肉與肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品和水產(chǎn)品等食品產(chǎn)品的微生物檢驗。每一部分對應(yīng)一種食品產(chǎn)品，并且又對該類食品進(jìn)行細(xì)分，如鮮肉與冷藏肉、鮮乳與乳制品，為實際檢驗提供具體指導(dǎo)。

2.7 食品微生物快速檢驗

隨著食品進(jìn)出口、食品安全執(zhí)法等對食品微生物檢驗要求的加強(qiáng)，快速、簡捷檢測方法的開發(fā)與應(yīng)用愈加迫在眉睫。這部分內(nèi)容包括一些分子生物學(xué)、免疫學(xué)相關(guān)方法和微生物傳感器，以及一些先進(jìn)的自動化儀器檢測方法等，目的是開拓學(xué)生的視野，使其了解未來食品微生物檢驗的發(fā)展趨勢。

3 加強(qiáng)“食品微生物檢驗”實踐能力的培養(yǎng)

食品微生物檢驗是一門注重實踐的學(xué)科，并有自己獨特實驗方法。一個多世紀(jì)以來，它的迅猛發(fā)展是緊緊依靠研究方法的不斷創(chuàng)新和技術(shù)持續(xù)革新而取得的。如果說，現(xiàn)代食品微生物學(xué)的進(jìn)步是因為研究人員“站在巨人肩膀上”的結(jié)果。那么，食品微生物檢驗的進(jìn)步就需要研究人員不斷自覺地“站在巨人手掌上”才能達(dá)到。

由于微生物自身的特性[5]，以及食品樣品的復(fù)雜性，“食品微生物檢驗”教師必須要在掌握一定專業(yè)知識的同時深入到食品檢測實踐中。目前，我國開設(shè)“食品微生物檢驗”課程的院校逐漸增多，但是培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)計劃還不夠完善。

大部分院校“食品微生物檢驗”課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容還存在一些不合理的地方。課程過多偏重理論知識，甚至在實驗課程中，很多檢驗具體操作是由教師完成，學(xué)生只完成部分實驗內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生不能全面理解檢測要點。由于課程授課中缺少實踐，會造成學(xué)生上課積極性不夠、檢驗程序掌握不清晰、實驗儀器使用不夠熟練等。這些使得大部分學(xué)生不能完全滿足市場的需要，這就給畢業(yè)生就業(yè)造成很大的壓力，所以學(xué)生的實踐能力還亟待提高。

學(xué)生只有在實驗過程中嚴(yán)格按照規(guī)范的實驗方案和步驟進(jìn)行，注意實驗現(xiàn)象的觀察和結(jié)果的記錄，并進(jìn)行原因分析，必要時可以在課堂上現(xiàn)場討論，找到解決問題的方法，才能提高自己的專業(yè)素養(yǎng)。

同時，“食品微生物學(xué)檢驗”課程要求學(xué)生在具有扎實理論基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生動手實踐能力，特別是學(xué)生可以自行設(shè)計和完成相關(guān)檢驗項目，完成對食品中微生物的限量檢查，給出合格的檢驗報告。

隨著新食品的開發(fā)，新國標(biāo)體系的改進(jìn)、完善，這些都會賦予“食品微生物學(xué)檢驗”課程新的研究內(nèi)容[6]，檢驗方法和手段也會隨著科學(xué)的發(fā)展不斷改進(jìn)，并與其他學(xué)科相互融合，因此對該課程的學(xué)習(xí)要做到與時俱進(jìn)。

4 結(jié)語

符合市場需求、更具市場競爭里的食品微生物檢驗人才培養(yǎng)目標(biāo)體系應(yīng)從專業(yè)知識、檢驗技能和職業(yè)態(tài)度3個方面對學(xué)生給出清晰的要求。學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)中，應(yīng)該突出檢驗技能這一方面。同時，教學(xué)方法和課程內(nèi)容也不能固步自封，而是要與時俱進(jìn)。