施衛(wèi)

摘 要：“好吃在衢州，味美是開(kāi)化”，開(kāi)化獨(dú)特的自然環(huán)境和人文環(huán)境，造就了開(kāi)化獨(dú)特的“美食”文化。中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)2》，讓開(kāi)化青螄成為中國(guó)“最好的螺螄”，開(kāi)化美食也聲名鵲起。浙江省開(kāi)化縣職業(yè)教育中心作為開(kāi)化縣內(nèi)唯一一所公辦中職學(xué)校，積極對(duì)接地方全域旅游業(yè)，大力發(fā)展“三藝”專業(yè)（茶藝、根藝、廚藝），依托798文化創(chuàng)意苑打造培訓(xùn)品牌，服務(wù)地方人才培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：中職 農(nóng)家大廚 品牌 人才培養(yǎng)

近年來(lái)，筆者學(xué)校為培養(yǎng)一批適應(yīng)社會(huì)需求、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的鄉(xiāng)土人才，在開(kāi)化縣教育局與縣農(nóng)辦的大力支持下，全面實(shí)施大廚培訓(xùn)“八個(gè)一”工程，全力助推錢(qián)江源國(guó)家公園建設(shè)及全域旅游。

一、對(duì)接地方產(chǎn)業(yè)，找準(zhǔn)服務(wù)定位

筆者學(xué)校堅(jiān)持“依托產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)，辦好專業(yè)促產(chǎn)業(yè)”，立足于服務(wù)生態(tài)旅游業(yè)，積極參與錢(qián)江源國(guó)家公園建設(shè)，努力辦好對(duì)應(yīng)吃、喝、玩的烹飪、茶、旅游土色土香專業(yè)，因地制宜地走出了一條富有開(kāi)化特色的職業(yè)教育發(fā)展之路，為振興開(kāi)化山區(qū)經(jīng)濟(jì)做出了自己的貢獻(xiàn)。

筆者學(xué)校每年培訓(xùn)突破4000人次，其中 “農(nóng)家大廚”“鄉(xiāng)村導(dǎo)游”“茶藝師”的培訓(xùn)已成為省、市、縣的品牌培訓(xùn)項(xiàng)目。目前開(kāi)化農(nóng)家樂(lè)的數(shù)目突破700家，參與經(jīng)營(yíng)人數(shù)2000多人，農(nóng)家樂(lè)餐飲行業(yè)成了開(kāi)化生態(tài)旅游業(yè)的重要部分。筆者學(xué)校協(xié)同縣農(nóng)辦、縣餐飲協(xié)會(huì)開(kāi)展了開(kāi)化土菜大廚培訓(xùn)項(xiàng)目，受訓(xùn)對(duì)象主要是從業(yè)人員、擬從事該行業(yè)的富余勞動(dòng)力及農(nóng)村的家庭婦女，他們通過(guò)培訓(xùn)開(kāi)闊了眼界，提升了廚藝，參與就業(yè)創(chuàng)業(yè)，產(chǎn)生了良好社會(huì)效益；同時(shí)還有各機(jī)關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂從事人員的專項(xiàng)培訓(xùn)，提升了他們的服務(wù)質(zhì)量。筆者學(xué)校自2012年起，與開(kāi)化餐飲協(xié)會(huì)合作開(kāi)展“農(nóng)家大廚”培訓(xùn)，打造一批“會(huì)燒開(kāi)化菜、燒好開(kāi)化菜”的本地大廚。2015年“農(nóng)家大廚”社會(huì)培訓(xùn)工作創(chuàng)新實(shí)踐被評(píng)為“市教育局亮點(diǎn)工作”，2016年受到多位時(shí)任省領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注。

二、對(duì)接校企合作，打造培訓(xùn)品牌

近年來(lái)，開(kāi)化縣政府非常注重地方菜特別是開(kāi)化土菜的普及及推廣，著力培養(yǎng)一批懂家鄉(xiāng)菜、會(huì)技藝善推廣的廚師隊(duì)伍。筆者學(xué)校依托縣域經(jīng)濟(jì)，形成“專業(yè)引領(lǐng)、行業(yè)參與、校企聯(lián)動(dòng)”的大廚培訓(xùn)管理機(jī)制。

1.“農(nóng)家大廚”三年行動(dòng)

省農(nóng)辦領(lǐng)導(dǎo)給開(kāi)化縣劃撥了60萬(wàn)元“農(nóng)家大廚”專項(xiàng)資金，并先后多次專程來(lái)開(kāi)化縣指導(dǎo)“農(nóng)家大廚”的培訓(xùn)工作和《開(kāi)化“農(nóng)家大廚”三年行動(dòng)計(jì)劃》的編制工作。《三年行動(dòng)計(jì)劃》符合開(kāi)化實(shí)際，操作性強(qiáng)，對(duì)縣域內(nèi)其他培訓(xùn)項(xiàng)目有較強(qiáng)的指導(dǎo)意義，具體內(nèi)容如下。

第一年，在開(kāi)化縣18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)開(kāi)展開(kāi)化“農(nóng)家十八鄉(xiāng)鎮(zhèn)土菜”的普及培訓(xùn)，編寫(xiě)培訓(xùn)教材，制定并出臺(tái)《“開(kāi)化農(nóng)家大廚”等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，收集并整理開(kāi)化民間大廚及特色菜譜。

第二年，制定《開(kāi)化十大名菜》《開(kāi)化“農(nóng)家十八鄉(xiāng)鎮(zhèn)土菜”》的菜系標(biāo)準(zhǔn)；開(kāi)設(shè)“開(kāi)化大廚”榜樣店，舉行開(kāi)化農(nóng)家土菜的提高班培訓(xùn)，舉行首批“開(kāi)化農(nóng)家大廚”的考核與初級(jí)證的頒證活動(dòng)。

第三年，舉行開(kāi)化農(nóng)家大廚的高級(jí)班培訓(xùn)，經(jīng)考核頒發(fā)中、高級(jí)農(nóng)家大廚證，舉辦“開(kāi)化農(nóng)家大廚”用工招聘會(huì)等。

2.“八個(gè)一”培訓(xùn)工程

筆者學(xué)校實(shí)施“開(kāi)化土菜”的“八個(gè)一”工程，極大助推了培訓(xùn)品牌的創(chuàng)建。

（1）培育一個(gè)開(kāi)化土菜特色專業(yè)。筆者學(xué)校于2013年設(shè)烹飪專業(yè)，打造開(kāi)化土菜大廚基地，并且為了使開(kāi)化本地“土色土香”的菜肴更好地服務(wù)生態(tài)旅游，學(xué)校將烹飪專業(yè)與旅游專業(yè)融合，形成對(duì)接生態(tài)旅游的特色專業(yè)群。

（2）建設(shè)一個(gè)開(kāi)化土菜實(shí)訓(xùn)基地。筆者學(xué)校投入80多萬(wàn)建設(shè)了校內(nèi)熱菜、冷菜實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)基地分為教學(xué)演示區(qū)、學(xué)生操作區(qū)及排煙配套，冷菜與熱菜大部分實(shí)訓(xùn)設(shè)備添置到位，冷菜實(shí)訓(xùn)基地還有面店實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)基地實(shí)行理實(shí)一體化教學(xué)。

（3）制定一套開(kāi)化土菜菜系標(biāo)準(zhǔn)。筆者學(xué)校收集并整理開(kāi)化民間土菜特色菜譜，集中民間廚師、餐飲行業(yè)專家及高校專家等力量共同制定出臺(tái)《開(kāi)化土菜菜系標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家鑒定通過(guò)后成為開(kāi)化土菜制作的唯一標(biāo)準(zhǔn)，在縣內(nèi)外推廣使用。

（4）編寫(xiě)一套開(kāi)化土菜推廣教材。筆者學(xué)校以開(kāi)化農(nóng)家特色土菜為主要培訓(xùn)內(nèi)容，搜集每道菜的食材配料、制作工藝、歷史由來(lái)、文化典故等資料，編制一套書(shū)面教材；并將這些特色菜肴的整個(gè)制作過(guò)程錄制成光盤(pán)，作為配套教材。

（5）選拔一批開(kāi)化土菜培訓(xùn)師。筆者學(xué)校嚴(yán)格落實(shí)培訓(xùn)師的選拔考核制度，優(yōu)化培訓(xùn)師隊(duì)伍。在師資配置上，既有來(lái)自酒店的中高級(jí)名廚，又有大家普遍公認(rèn)的民間土菜廚藝高手，使學(xué)員們既學(xué)到規(guī)范的制作工藝，又學(xué)會(huì)了打造獨(dú)特的地方口味。

（6）培養(yǎng)一批開(kāi)化土菜大廚。筆者學(xué)校制定《“開(kāi)化土菜大廚”等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，培養(yǎng)一批開(kāi)化土菜大廚；進(jìn)行考核工作，考核合格后頒發(fā)中、高級(jí)土菜大廚證；舉辦“開(kāi)化土菜大廚”用工招聘會(huì)，向縣內(nèi)外輸送餐飲業(yè)人才；依托縣農(nóng)辦相關(guān)政策，助推土菜大廚自主創(chuàng)業(yè)興辦農(nóng)家樂(lè)，形成一批輻射全域的生態(tài)農(nóng)家樂(lè)。

（7）發(fā)展一批開(kāi)化土菜樣板店。筆者學(xué)校依托烹飪專業(yè)，在縣農(nóng)辦支持與引導(dǎo)下開(kāi)發(fā)“開(kāi)化土菜”樣板店標(biāo)準(zhǔn)，先在學(xué)校附近打造首家“開(kāi)化土菜”樣板店，然后以它為中心，向各鄉(xiāng)鎮(zhèn)輻射，形成群體效應(yīng)。

（8）打響一個(gè)開(kāi)化土菜文化品牌。筆者學(xué)校協(xié)同縣農(nóng)辦、縣餐飲協(xié)會(huì)等單位，提升開(kāi)化土菜培訓(xùn)內(nèi)涵，擴(kuò)大開(kāi)化土菜在省內(nèi)外的影響力，創(chuàng)建并打響富有生態(tài)地域特色的開(kāi)化土菜品牌，力爭(zhēng)開(kāi)化土菜系如福建“沙縣小吃”一樣遍及全國(guó)。

3.“一縣一品”培訓(xùn)品牌

（1）主導(dǎo)研發(fā)定標(biāo)準(zhǔn)。在“八個(gè)一”大廚培訓(xùn)中，筆者學(xué)校烹飪專業(yè)師生共同參與研發(fā)“菜系、標(biāo)準(zhǔn)與教材”，如依據(jù)食材配料、制作工藝、歷史由來(lái)、文化典故等研發(fā)《十大名菜》《十八鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色菜》《鄉(xiāng)村私房菜》的菜系標(biāo)準(zhǔn)，集中民間廚師、餐飲行業(yè)專家制定《開(kāi)化土菜菜系標(biāo)準(zhǔn)》，編寫(xiě)《開(kāi)化土菜》。

（2）開(kāi)展培訓(xùn)助推廣。筆者學(xué)校每年計(jì)劃“農(nóng)家大廚”“開(kāi)化氣糕”培訓(xùn)3000余人，通過(guò)精編培訓(xùn)教材、精選培訓(xùn)師資、開(kāi)展廚藝比拼，提升培訓(xùn)內(nèi)涵。農(nóng)家大廚培訓(xùn)成為省農(nóng)辦“一縣一品”品牌培訓(xùn)項(xiàng)目，被評(píng)為“市教育局亮點(diǎn)工作”，培訓(xùn)事跡在《中國(guó)教育報(bào)》上刊出。2016年，學(xué)校在大廚培訓(xùn)的基礎(chǔ)上助推縣委縣政府啟動(dòng)開(kāi)化氣糕產(chǎn)業(yè)，每年承擔(dān)全縣氣糕實(shí)用人才培訓(xùn)2500人。

（3）教學(xué)服務(wù)雙合一。筆者學(xué)校教學(xué)與服務(wù)的合一功能在大廚培訓(xùn)中得到充分體現(xiàn)。烹飪專業(yè)師生參與大廚培訓(xùn)，開(kāi)設(shè)微課程超市（圖），這些微課程既是教學(xué)資源，又是培訓(xùn)資源。烹飪班學(xué)生參與接待旅游團(tuán)隊(duì)或散客的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐，積極參與大廚培訓(xùn)，內(nèi)化誠(chéng)信敬業(yè)等職業(yè)素養(yǎng)。

三、對(duì)接產(chǎn)教融合，優(yōu)化人才培養(yǎng)

筆者學(xué)校是選擇性課改與現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)學(xué)校，堅(jiān)持“教學(xué)與服務(wù)合一”。烹飪專業(yè)師生通過(guò)服務(wù)大廚培訓(xùn)，提升自身技能。學(xué)生依托798大廚培訓(xùn)基地，旨在由學(xué)徒、員工到老板的身份切換中得以更集中、更多樣化的訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)“車(chē)間教室合一，學(xué)生學(xué)徒合一，教師師傅合一”，打造升級(jí)版現(xiàn)代學(xué)徒制。

1.基于“學(xué)徒”身份

實(shí)訓(xùn)平臺(tái)與真實(shí)產(chǎn)品“接軌”，給學(xué)徒提供真實(shí)的崗位。在798大廚培訓(xùn)基地，學(xué)生們一身廚師行頭，有模有樣地做起學(xué)徒，熟悉廚房中初加工、配菜、上雜、打荷等生產(chǎn)崗位內(nèi)容。高一學(xué)生加強(qiáng)刀功、勺功、食雕、面點(diǎn)的技能訓(xùn)練。學(xué)生還可參與“小廚”上崗體驗(yàn)，增強(qiáng)技能學(xué)習(xí)興趣。

2.基于“員工”身份

798大廚培訓(xùn)基地內(nèi)“實(shí)訓(xùn)與生產(chǎn)”“教學(xué)與服務(wù)”合一。如烹飪專業(yè)與大興飯店合作啟動(dòng)餐飲業(yè)，聘請(qǐng)贊成賓館職業(yè)經(jīng)理全程指導(dǎo)，將實(shí)訓(xùn)環(huán)境與企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境融為一體。高二定崗實(shí)訓(xùn)時(shí)，學(xué)校要求烹飪專業(yè)學(xué)生人人當(dāng)“小廚”，學(xué)會(huì)烹制本縣的十八鄉(xiāng)土菜和十大特色菜。

3.基于“老板”身份

798大廚培訓(xùn)基地柔和了各類功能，學(xué)生既可以進(jìn)行技能訓(xùn)練，也可以創(chuàng)業(yè)。如烹飪專業(yè)學(xué)生可作為員工參與餐飲服務(wù)，也可組閣經(jīng)營(yíng)當(dāng)“老板”?！奥劺锵恪碧厣惋嫷昃褪鞘袌?chǎng)化運(yùn)作的創(chuàng)業(yè)典型，學(xué)生在原料采購(gòu)、餐飲服務(wù)、經(jīng)濟(jì)核算等方面得到訓(xùn)練。

筆者學(xué)校師生在給社會(huì)提供服務(wù)的同時(shí)，技能得到了實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練。三年來(lái)烹飪專業(yè)教師開(kāi)發(fā)了培訓(xùn)教材《開(kāi)化十大土菜》《開(kāi)化十八鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色菜》《吃在開(kāi)化之開(kāi)化土菜》《快樂(lè)小廚之早點(diǎn)制作》《開(kāi)化地方珍饈》，參與縣文旅委主持的菜系標(biāo)準(zhǔn)研究。烹飪專業(yè)姜永道老師，現(xiàn)為開(kāi)化縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、衢州市烹飪專業(yè)大組成員；在2014年中餐烹飪專業(yè)與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)國(guó)家級(jí)骨干教師培訓(xùn)中表現(xiàn)突出，被評(píng)為“學(xué)習(xí)標(biāo)兵”； 2016年輔導(dǎo)的學(xué)生許盛獲第六屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（浙江賽區(qū)）學(xué)生組銀獎(jiǎng)。2016年學(xué)校成為開(kāi)化餐飲培訓(xùn)唯一承擔(dān)學(xué)校，學(xué)校798文化創(chuàng)意苑成為開(kāi)化餐飲培訓(xùn)唯一標(biāo)準(zhǔn)基地。2017年《依托798的農(nóng)家大廚培訓(xùn)》獲“終身學(xué)習(xí)品牌”，這是對(duì)筆者學(xué)校發(fā)揮職教特色、服務(wù)人才培養(yǎng)、打造職教品牌的肯定。

目前，筆者學(xué)校將旅游、茶藝、根藝、廚藝專業(yè)融合，形成“吃、喝、玩”的大旅游專業(yè)群，提高與產(chǎn)業(yè)的對(duì)接度；通過(guò)社會(huì)培訓(xùn)、餐飲服務(wù)，主動(dòng)服務(wù)全域旅游，深度實(shí)踐品牌專業(yè)鏈整體對(duì)接服務(wù)的樣本。

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（作者單位：浙江省開(kāi)化縣職業(yè)教育中心）