◎ 樊丹敏

（1.麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南 麗江 674100；2.滇西北高原特色農(nóng)業(yè)研究中心，云南 麗江 674100）

酵素食品發(fā)酵技術(shù)是以乳酸菌、酵母菌等多種復(fù)合發(fā)酵果品、蔬菜，形成富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶以及乳酸、醋酸等代謝產(chǎn)物的液態(tài)或固態(tài)食品的技術(shù)[1]。酵素在人體內(nèi)主要參與新陳代謝中的很多生化反應(yīng)，能起到改善胃腸功能，調(diào)節(jié)生理功能作用[2]，具有促進(jìn)機(jī)體功能，維持機(jī)體健康與抗氧化功效[3]。目前，酵素食品在國(guó)內(nèi)外研究廣泛，市場(chǎng)廣闊。

玫瑰為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉性灌木[4]，玫瑰花瓣富含花青素、黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)性油脂、多酚類物質(zhì)，以及多種維生素、氨基酸、微量元素、生物堿等[5]，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。玫瑰花在我國(guó)中歷史悠久，是我國(guó)的藥食同源花卉，其鮮花已被廣泛用于食品、泡酒、制茶、美容、化妝品和中藥等[6-7]。但是，用于酵素食品開發(fā)產(chǎn)品較少，本研究接接結(jié)合酵素發(fā)酵，研究玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中抗氧化指標(biāo)的變化，為玫瑰花應(yīng)用于酵素開發(fā)提供一些參考。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

玫瑰花（麗江市售）、白砂糖（市售）釀酒酵母（耐高溫，湖北安琪酵母股份有限公司）、BS210S型電子天平（北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、紫外分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）、玻璃發(fā)酵罐（麗江市售）、HH-WO/5L電熱恒溫水浴鍋（上海一凱儀器有限公司）、ELGA超純水機(jī)CENTRA-S/R 200（RIGHTLEDER International Holding Group Limited）等。

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1酵素發(fā)酵制備

酵母→活化↓玫瑰花→除雜→清洗→燙漂→加入無(wú)菌水→加糖→混合→調(diào)節(jié)糖度→發(fā)酵（5d）→過(guò)濾→添加醋酸菌→發(fā)酵（45d）→過(guò)濾→玫瑰酵素原液

1.2.2微生物指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2010測(cè)定，大腸菌群參照GB 4789.3-2010測(cè)定，致病菌參照GB 29921-2013測(cè)定。

1.2.3總酚含量測(cè)定

取樣品0.1mL，用蒸餾水補(bǔ)至1 mL，添加福林試劑2 mL，充分混勻后靜置3 min，添加10%碳酸鈉溶液2 mL，25 ℃下靜置1 h，在760 nm處測(cè)定吸光值。以蒸餾水為空白對(duì)照。玫瑰花酵素中總酚含量以沒食子酸作為等價(jià)物來(lái)表述，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程y=0.036x-0.0145，R2=0.993 3，其中x代表樣品濃度，y代表吸光值，計(jì)算玫瑰花酵素中總酚含量。

1.2.4DPPH自由基清除能力測(cè)定

40 μL樣品加入到4 mL 0.1mmoL/L DPPH-甲醛溶液中，再加入450 μL 50 mmoL Tris-HCl butffer（pH 7.4），25 ℃恒溫30 min。以去離子水位參比溶液。在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

DPPH自由基清除能力（%）

式中，A0為空白對(duì)照液的吸光度；A1為樣品測(cè)定管的吸光度；A2為樣品本底管的吸光度。

2　結(jié)果與分析

2.1　玫瑰花酵素在發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化

由圖1可知，玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中，總酚含量隨發(fā)酵時(shí)間逐步增加，主要是由于發(fā)酵的進(jìn)行，玫瑰花中的成分不斷溶出，總酚含量迅速增加；發(fā)酵時(shí)間達(dá)到27 d后，總酚含量增加基本趨于平穩(wěn)，因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中不斷利用糖原，生成H2O和CO2，使發(fā)酵液濃度逐步稀釋，總酚含量增加不顯著，45 d時(shí)達(dá)到88 mg/mL。

圖1　酵素發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化圖

2.2　玫瑰花酵素在發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除能力的變化

由圖2可知，玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中，DPPH自由基清除能力的變化，前期清除能力迅速上升，9 d后上升逐步減慢，主要原因是前期酵母菌數(shù)量增加迅速，代謝旺盛，代謝產(chǎn)物積累較快。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及pH值的改變，酵母發(fā)酵活力逐漸降低，導(dǎo)致DPPH自由基清除能力增加緩慢，發(fā)酵45 d時(shí)，DPPH自由基清除能力達(dá)到85%。

圖2　酵素發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除能力的變化

3　結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)玫瑰花發(fā)酵過(guò)程中總酚含量、DPPH自由基清除能力的測(cè)定，掌握玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中的抗氧化性能變化，為后續(xù)玫瑰花酵素發(fā)酵提供參考數(shù)據(jù)。玫瑰花酵素顏色鮮艷、誘人，口感醇厚，酸甜適中，是一種美味的鮮花飲料。

通過(guò)研究玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中總酚含量、DPPH自由基清除能力的變化，很好的掌握玫瑰花酵素發(fā)酵工藝監(jiān)控要點(diǎn)，結(jié)果顯示，玫瑰花酵素發(fā)酵過(guò)程中，前9天，總酚含量與DPPH自由基清除能力增加迅速，9 d后，總酚含量與DPPH自由基清除能力增加逐步減慢，主要原因?yàn)閜H值的下降，45 d后分別達(dá)到88 mg/mL和85%。