王勤

食用油脂在貯藏過程中，如果長期受空氣、光照、溫度、水分、雜質(zhì)、重金屬離子及微生物等因素的影響，會發(fā)生脂質(zhì)過氧化作用表現(xiàn)為油脂酸敗。油脂酸敗會影響人們身體健康，為了延緩油脂加工、貯藏以及使用過程中的油脂酸敗，眾多食品研究者從多方面進(jìn)行了研究，其中最重要的途徑就是在食用油脂中添加抗氧化劑。

油脂氧化的概念

油脂的酸敗可分為水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是指脂肪在高溫、酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸和甘油，當(dāng)游離脂肪酸含量達(dá)到2%時，將產(chǎn)生不良?xì)馕?。氧化酸敗是指油脂與空氣中的氧接觸后自發(fā)進(jìn)行的氧化反應(yīng)，氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對油脂品質(zhì)影響很小，但其不穩(wěn)定易分解，其分解物累積到一定濃度時對人體有害。一般常溫下氧化的油脂，其過氧化值不超過50 mmol/ L時，不顯毒性。油脂氧化包括自動氧化、酶促氧化和光氧化，其中油脂自動氧化是食用油脂劣變最主要的原因。

油脂的抗氧化機(jī)理

自由基終止劑。自由基終止劑分子中含有酚類結(jié)構(gòu)，可提供氫原子（或正電子），使自由基轉(zhuǎn)化為穩(wěn)態(tài)的化合物，進(jìn)而中斷自由基反應(yīng)，如丁基羥基茴香醚（BHA）、維生素E等。

螯合劑。螯合劑分子結(jié)構(gòu)中的堿土金屬離子可以與油脂中的多價金屬離子形成絡(luò)合物，進(jìn)而使之喪失氧化催化能力，抑制油脂氧化，如EDTA、檸檬酸等。

作用于有關(guān)自由基的酶?？寡趸瘎┰隗w內(nèi)可以抑制產(chǎn)生自由基的酶的活性，或提高可以清除自由基的酶的活性，從而表現(xiàn)出抗氧化作用。褪黑素是影響細(xì)胞及組織的一些抗氧化酶類，可以增強(qiáng)超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等的活性，達(dá)到清除自由基的作用。

油脂抗氧化劑及其分類

合成抗氧化劑。人工合成抗氧化劑有很多，主要是苯酚或芳胺類，其機(jī)理是通過鏈阻斷達(dá)到抗氧化目的，動物實驗表明人工合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，從而使這些物質(zhì)的使用受到限制。目前使用的主要有四個：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基對苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚 （BHT） 和沒食子丙脂（PG）。

天然抗氧化劑。天然抗氧化劑主要是指水果、蔬菜及藥用植物中所含的抗氧化劑，如竹葉中提取的竹葉黃酮就是一種優(yōu)質(zhì)的天然抗氧化劑。有效利用天然抗氧化劑是油脂行業(yè)的發(fā)展趨勢。

（1）黃酮類化合物：黃酮類化合物是一類廣泛存在于綠色植物中的天然有機(jī)化合物，其中最著名的化合物就是槲皮素，研究表明槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗癌變、抗衰老等多種生理功能。

（2）茶多酚：茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，它與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀并和多種金屬離子絡(luò)合，從而抑制氧化酶的活性，對自由基進(jìn)行間接清除，從而起到間接抗氧化作用；徐瑋等通過在日糧中添加茶多酚喂養(yǎng)幼犬，證實了茶多酚對機(jī)體抗氧化及免疫功能的影響具有積極作用。

（3）多糖類化合物：多糖可以直接作用于自由基本身，捕獲脂質(zhì)氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的活性氧，或提供氫原子與羥自由基·OH結(jié)合形成水，達(dá)到清除自由基的目的；還可以通過提高體內(nèi)原有抗氧化酶如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等的活性，間接發(fā)揮抗氧化作用；多糖分子還可以絡(luò)合產(chǎn)生活性氧所必需的金屬離子。

（4）多肽：某些食物來源的肽可抑制體內(nèi)血紅蛋白、脂氧合酶催化的脂肪酸敗作用。此外，從蘑菇和蜂蜜中鑒別出幾種低分子量的抗氧化肽，可直接與多酚氧化酶催化后的醌式產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，阻止聚合氧化物的形成，從而防止食品的棕色反應(yīng)。

（5）番茄紅素：番茄紅素可與細(xì)胞有氧代謝過程中產(chǎn)生的活性氧發(fā)生反應(yīng)，防止活性氧對組織細(xì)胞的破壞。研究表明，番茄紅素可通過物理和化學(xué)的方式猝滅單線態(tài)氧，清除自由基。

（6）香辛料：丁香、迷迭香、桂皮、白芷等提取物具有很好的抗氧化活性，其中白芷提取物能有效地清除超氧根離子和羥基，既堵住自由基產(chǎn)生的源頭又清除氧化作用最強(qiáng)的羥基，呈現(xiàn)較好的抗氧化活性。

展望

油脂中的抗氧化劑種類和濃度直接影響抗氧化劑效果，不同抗氧化劑復(fù)配可有效提升抗氧化效果是油脂工業(yè)的發(fā)展趨勢。天然食品抗氧化劑無毒無害，同樣具有良好的抗氧化效果，但使用成本要高一些，以天然食品抗氧化劑取代化學(xué)合成抗氧化劑是今后油脂抗氧化劑發(fā)展的重要趨勢。