申慧珊，夏天雨，吳青蘭，江昊，張國權(quán)，鄭建梅

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

馬鈴薯在我國是非常重要的糧食作物。馬鈴薯淀粉直鏈淀粉聚合度高、糊化溫度低、糊化透明度高，制備出的粉絲透明度高、色澤好[1]。方便粉絲是指以薯類、豆類、谷類淀粉加工制成絲狀干燥免煮粉絲餅，并配以調(diào)味料(包)而成的產(chǎn)品[2]。最近幾年，方便粉絲生產(chǎn)和銷售勢頭強勁[3]，馬鈴薯方便粉絲是其中發(fā)展較快的一類產(chǎn)品。

目前，各方便粉絲廠生產(chǎn)的粉餅質(zhì)量差距不大，鮮濃、飄香和醇厚的調(diào)料成為方便粉絲企業(yè)競爭的關(guān)鍵[4]。近幾年，國內(nèi)對各種食品調(diào)料的生產(chǎn)工藝研究較多，例如，李燮昕等以雞汁復(fù)合調(diào)料為研究對象，運用正交試驗分析確定最佳生產(chǎn)工藝[5]；張永清用麥芽糊精替代食用油，以感官評分為標準，通過單因素試驗和正交試驗研制低能量方便面醬包[6]。與方便面相比，方便粉絲入味難，沖泡后湯料滋味濃郁而粉絲寡淡無味，因此，必須對方便粉絲調(diào)料配方進行針對性設(shè)計[7]。迄今為止，國內(nèi)外對馬鈴薯方便粉絲調(diào)料的研究尚未見報道，且市場上現(xiàn)有方便粉絲缺少番茄牛腩味，本試驗采用炒醬的方法，研制番茄牛腩味方便粉絲調(diào)料，解決方便粉絲入味難的問題，填補市場上方便粉絲番茄牛腩味的空缺，為消費者提供更多選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

植物油、番茄醬、黃豆醬、蔥、姜、蒜、食鹽、味精、白砂糖、十三香、五香粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒、八角、料酒：市售；I+G：希杰生物科技有限公司；牛油：實驗室自制；乙基麥芽酚：青島君味軒食品添加劑有限公司；牛肉精膏、牛肉調(diào)味粉、番茄粉：寧夏春升源清真生物科技有限公司。

1.1.2 實驗設(shè)備

電子天平 南京湯姆斯衡器有限公司；微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 粉包

原料→粉碎→過篩→混合→滅菌→包裝→成品。

1.2.1.2 醬包

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 粉包

粉碎：食鹽、味精、白砂糖用研缽碾碎。

過篩：食鹽、味精、白砂糖過200目篩。

混合：將食鹽、味精、白砂糖、八角粉、花椒粉、生姜粉、五香粉、白胡椒粉、I+G、肉桂粉等調(diào)味料嚴格按照配方稱取混勻，然后加入牛肉調(diào)味粉和番茄粉，充分混合。

殺菌：微波殺菌，微波輸出功率為700 W，每間隔40 s殺菌20 s，循環(huán)4次[8]。

包裝：將混勻的粉狀物料稱量包裝。

1.2.2.2 醬包

煉制牛油：絞碎的牛脂焯水2遍，去除血污及異味，然后把牛脂、姜塊和蔥節(jié)放入燒熱的炒鍋中，用小火熬制，當(dāng)鍋內(nèi)油為淺黃色時, 牛油出鍋(用篩子過濾掉殘渣)。

牛骨湯的制備：取適量新鮮牛骨和足量水加入鍋中，大火煮開后，撇去浮沫，加入花椒、八角、蔥段、姜片、料酒，改文火蒸煮，2 h后撈出牛骨，過濾得牛骨湯。

醬包的制作：取適量植物油和牛油置于鍋中，燒熱后，加入蔥末、蒜末、姜片爆炒，蔥末、蒜末、姜片變黃后揀出棄去；熱油中放入足量黃豆醬、番茄醬和白砂糖翻炒，邊炒邊加牛骨湯、十三香、五香粉、生姜粉、花椒粉等香辛料，小火蒸煮30 min，然后加入食鹽翻炒；結(jié)束前5 min，加入牛肉精膏、番茄粉、味精、I+G和乙基麥芽酚進行攪拌，醬體冷卻后稱量裝袋[9]。

1.3 實驗研究

1.3.1 感官評定標準

每塊粉絲餅用500 mL熱水沖泡，加6 g粉包和18 g醬包，選10名實驗室人員對粉絲進行盲評，然后將各項評分按不同權(quán)重統(tǒng)計為10分制，評分標準見表1[10]。

表1 感官評定評分標準Table 1 The standards of sensory evaluation

續(xù) 表

1.3.2 單因素試驗

1.3.2.1 粉包

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，各基礎(chǔ)調(diào)味料的添加量為白砂糖8%、牛肉調(diào)味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%和肉桂粉2.3%保持不變。以感官評分為控制指標，研究食鹽、鮮味劑和五香粉對調(diào)料風(fēng)味的影響，保持其他因素不變，改變其中1個因素，分析其對調(diào)料感官評分的影響[11]。每個因素設(shè)5個水平：食鹽添加量(30%，35%，40%，45%，50%)、鮮味劑添加量(5%，10%，15%，20%，25%)和五香粉添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.2.2 醬包

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，各基礎(chǔ)調(diào)味料的添加量為牛骨湯30%、黃豆醬4.8%、牛肉調(diào)味粉1.5%、牛肉精膏1.5%和乙基麥芽酚0.5%保持不變。以感官評分為控制指標，研究番茄(醬和粉)、香辛料、牛油和食鹽對調(diào)料風(fēng)味的影響，每個因素設(shè)5個水平：番茄(醬和粉)添加量(25%，30%，35%，40%，45%)、香辛料添加量(0.5%，0.75%，1%，1.25%，1.5%)、牛油添加量(5%，10%，15%，20%，25%)、食鹽添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.3 正交試驗

1.3.3.1 粉包

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取影響產(chǎn)品感官評分較大的3個因素(食鹽、味精和五香粉添加量)進行正交試驗，采用L9(34)正交表，以感官評分為控制指標，確定粉包的最佳配方，因素水平見表2。

表2 粉包配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning powder %

1.3.3.2 醬包

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取影響產(chǎn)品感官評分較大的4個因素(番茄(醬和粉)、香辛料、牛油和食鹽添加量)進行正交試驗，采用L9(34)正交表，以感官評分為控制指標，確定醬包的最佳配方，因素水平見表3。

表3 醬包配方正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce %

2 結(jié)果與分析

2.1 粉包單因素試驗結(jié)果

咸味是基本味的主味和各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味，鹽味比例失調(diào)，復(fù)合味就無法被充分體現(xiàn)出其特色和風(fēng)味。

圖1 食鹽添加量對粉包感官評分的影響Fig.1 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning powder

由圖1可知，感官評分隨食鹽添加量的增加先升高后降低。當(dāng)添加量較少時，湯料口感寡淡；當(dāng)添加過量時，輕重失當(dāng)，五味不調(diào)，感官評分下降；當(dāng)食鹽添加量為45%時，湯料咸淡適宜，口感協(xié)調(diào)，感官評分最高。

圖2 鮮味劑添加量對粉包感官評分的影響Fig.2 Effect of flavor enhancer additive amount on sensory scores of seasoning powder

本試驗采用味精與I+G的混合物(質(zhì)量分數(shù)比為96∶4)為鮮味劑。味精有肉鮮味，在體內(nèi)與酮酸發(fā)生氨基酸轉(zhuǎn)移后，能合成可被人體吸收的氨基酸[12]。I+G與味精有協(xié)同增效作用，混合使用可使食品鮮味提高數(shù)倍。同時，I+G對甜味、肉味、醇厚感有增效作用，對酸味、苦味、腥味、焦味等不良風(fēng)味有抑制作用[13,14]。鮮味劑能增強食品的風(fēng)味特征，更為重要的是能賦予食品優(yōu)良的鮮味口感。由圖2可知，鮮味劑的添加量為10%時，感官評分最高。

圖3 五香粉添加量對粉包感官評分的影響Fig.3 Effect of five spice powder additive amount on sensory scores of seasoning powder

由圖3可知，感官評分隨五香粉添加量的增加先升高后降低。如果添加量較少，體現(xiàn)不出湯料的香味；添加量過高，湯料香辛料風(fēng)味過于濃郁，在品嘗過程中會掩蓋醬體和其他輔料的味道；當(dāng)添加量為4.5%時，感官評分最高，此時湯料口感豐滿而醇厚，味道鮮美。

2.2 粉包正交試驗結(jié)果

表4 粉包配方正交試驗結(jié)果Table 4 The results of orthogonal experiment for seasoning powder

續(xù) 表

由表4可知，各因素對粉包感官評分影響的主次順序為A>B>C，即影響大小依次為食鹽添加量、鮮味劑添加量和五香粉添加量。比較各因素的k值，得出粉包的最優(yōu)配方為A2B1C2，即食鹽添加量為45%，鮮味劑添加量為5%，五香粉添加量為4.5%。

表5 粉包配方方差分析結(jié)果Table 5 The results of analysis of variance for seasoning powder

注：“*”表示影響顯著。

由表5可知，食鹽和鮮味劑對粉包感官評分有顯著影響，五香粉無顯著影響。

2.3 醬包單因素試驗結(jié)果

圖4 番茄(醬和粉)添加量對醬包感官評分的影響Fig.4 Effect of ketchup and tomato powder additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

番茄(醬和粉)支持醬包的主體風(fēng)味，決定醬包的色澤和番茄味。由圖4可知，番茄(醬和粉，醬∶粉為7∶1)的添加量對醬包質(zhì)量影響明顯，番茄(醬和粉)添加量小于35%時，品嘗時無番茄味；添加量大于35%時，酸味突出，超出人們的接受范圍；當(dāng)添加量在35%時效果最好。

圖5 香辛料添加量對醬包感官評分的影響Fig.5 Effect of spice additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

本試驗選用的香辛料為五香粉、花椒粉、生姜粉和十三香(五香粉∶花椒粉∶生姜粉∶十三香為1∶1∶1∶2)。香辛料含有酚類、萜類、含硫化合物、生物堿等植物化學(xué)物質(zhì)，賦予植物特殊的辛香氣味[15]。五香粉增添香味，花椒粉增添麻味，生姜粉增添辛辣味，十三香讓辛香味更為醇厚[16]。由圖5可知，感官評分隨香辛料添加量的增加先升高再降低。當(dāng)香辛料添加量為0.75%時，產(chǎn)品的鮮香味最好。

圖6 牛油添加量對醬包感官評分的影響Fig.6 Effect of tallow additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

牛油熱氧化產(chǎn)生醛類、酸類、醇類等揮發(fā)性成分[17]，這些揮發(fā)性成分影響牛肉香氣和味感的形成。由圖6可知，感官評分隨著牛油添加量的增加先升高后降低。牛油量過多，番茄味被掩蓋，腥味較重；牛油量過少，則牛肉味不突出；牛油添加量為15%時，牛肉香氣濃郁，產(chǎn)品感官評分最高。

圖7 食鹽添加量對醬包感官評分的影響Fig.7 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

食鹽是味精的助鮮劑，味精可以緩和咸、酸、苦味，使食品風(fēng)味自然。由圖7可知，隨著食鹽添加量不斷增加，感官評分先升后降。食鹽添加過量，調(diào)料的鹽濃度太高、咸味太重，嚴重影響產(chǎn)品的整體感官品質(zhì)，而且有損人們的身體健康，而當(dāng)添加4.5%食鹽時，產(chǎn)品口感最好。

2.4 醬包正交試驗結(jié)果

表6 醬包配方正交試驗結(jié)果Table 6 The results of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce

表7 醬包配方方差分析結(jié)果Table 7 The results of analysis of variance for seasoning mixture sauce

注：“*”表示影響顯著。

由表6可知，各因素對醬包感官評分影響的主次順序為C>A>B>D，即牛油對醬包風(fēng)味影響最大，番茄(醬和粉)、香辛料次之，食鹽影響最小。比較各因素的k值，食鹽添加4.5%和5%感官評分結(jié)果無顯著性差異，從經(jīng)濟角度出發(fā)選擇添加4.5%，從而得出番茄牛腩味醬包的最佳配方為A2B1C2D1，即番茄(醬和粉)添加量為35%，香辛料添加量為0.75%，牛油添加量為15%，食鹽添加量為4.5%。由于食鹽因素的方差很小(0.03)，可將其歸入誤差中重新進行方差分析，進一步方差分析表明(見表7)，番茄(醬和粉)、牛油對醬包感官評分有顯著影響，香辛料無顯著性影響。

3 結(jié)論

與方便面相比，方便粉絲入味難，消費者沖泡后經(jīng)常遇到湯料滋味濃郁而粉絲寡淡無味的問題，如果完全使用方便面調(diào)料沖調(diào)粉絲，很大程度上會影響粉絲的口感和風(fēng)味。因此，方便粉絲調(diào)料的研制必須要解決粉絲入味難的難題，在借鑒方便面調(diào)

料的研制基礎(chǔ)上，形成一套完整的技術(shù)方案。針對粉絲的著味問題，有3種解決方法：(1)在方便面調(diào)料的口味基礎(chǔ)上，醬包中適當(dāng)增加食鹽和油脂的用量，食鹽增加2%～5%，油脂增加20%～50%，粉包中加入適量增稠劑；(2)選用水溶性好和滲透性強的原輔料，增加水分中的呈味成分；(3)食用時，先沖調(diào)調(diào)料后放粉絲，使粉絲復(fù)水時吸收含有完整呈味成分的水分。

本試驗針對方便粉絲入味難的問題，研究了食鹽、鮮味劑和五香粉等食品配料添加量對番茄牛腩味馬鈴薯方便粉絲調(diào)料粉包的影響以及番茄醬和番茄粉、香辛料、牛油、食鹽添加量對馬鈴薯方便粉絲調(diào)料醬包的影響。研究表明：粉包最佳配方為白砂糖8%、牛肉調(diào)味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%、肉桂粉2.3%、食鹽45%、鮮味劑5%和五香粉4.5%；醬包料的最佳配方為牛骨湯30%、黃豆醬4.8%、牛肉調(diào)味粉1.5%、牛肉精膏1.5%、乙基麥芽酚0.5%、番茄(醬和粉)35%、香辛料0.75%、牛油15%和食鹽4.5%。采用此配方生產(chǎn)的粉包和醬包搭配使用沖泡馬鈴薯方便粉絲，色澤鮮亮，氣味協(xié)調(diào)，風(fēng)味濃厚，咸甜適中，滿足廣大消費者的食用需求。

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