雖說超市里各式的酸奶琳瑯滿目，但不少朋友會(huì)選擇在家中借助酸奶機(jī)來自己動(dòng)手做酸奶。那么，自制酸奶是不是靠譜呢？

自制酸奶要謹(jǐn)防雜菌污染

生產(chǎn)酸奶的正常流程是這樣的：首先從牧場收來的原奶要經(jīng)過簡單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。

酸奶是典型發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢(shì)菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。但如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問題。家里做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶，它們都是經(jīng)過滅菌處理的。此外，使用奶粉沖調(diào)發(fā)酵酸奶也是可以的，注意容器具清潔即可。

真正出問題的，往往是因?yàn)闆]有購買菌種，而用吃剩的酸奶做“藥引子”。這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”，但由于家庭不是無菌環(huán)境，這個(gè)過程容易受到雜菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機(jī)會(huì)。

此外，傳代過程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低，因此買現(xiàn)成的菌種最好。

巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做酸奶

從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因?yàn)樗钦嬲臒o菌奶，而且相對(duì)便宜。

全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因?yàn)槿橹拇嬖诳梢栽黾铀崮痰臐獬矶?，改善酸奶口感，提高飽腹感?/p>

用奶粉做的酸奶也不差，如果想要口感更濃稠，沖奶粉的時(shí)候多加一勺奶粉就行了，正常情況下是按照水和奶粉1∶7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的，因此在調(diào)節(jié)口感的時(shí)候需要注意一下，免得太甜。

酸奶發(fā)酵劑并非菌種越多越好

能發(fā)酵酸奶的細(xì)菌很多，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種。但網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種，例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。是不是菌種越多越好呢？并不是的。商家這么做只不過是高價(jià)的噱頭。

盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競爭關(guān)系，發(fā)酵過程中多數(shù)益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜歡的發(fā)酵條件也不太一樣。這也是大品牌的酸奶通常只會(huì)用2～3種乳酸菌發(fā)酵的原因。

其次，多種菌種同時(shí)發(fā)酵，并不會(huì)讓酸奶“營養(yǎng)更均衡”，對(duì)酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。

因此，選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。