賈鳳娟， 王文亮， 弓志青， 崔文甲， 王延圣， 王月明

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室/農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室, 山東 濟(jì)南 250100)

食用菌是一種高蛋白、低脂肪的健康食材，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，富含多種氨基酸、維生素、微量元素以及多糖等活性成分，長期食用對促進(jìn)人體健康具有重要作用[1-2]。食用菌是我國重要的農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展正逐步趨向完善[3-5]。毛木耳產(chǎn)品在眾多食用菌品種競爭中，有一定優(yōu)勢[6]。毛木耳多糖是目前研究比較深入的毛木耳活性成分之一，研究表明，毛木耳子實體多糖具有抗氧化、抗腫瘤以及增強機體免疫功能等作用[7-8]。雖然毛木耳營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量逐年遞增，但是與產(chǎn)量的快速增長相比，毛木耳產(chǎn)品附加值低，深加工明顯滯后。

人們從日常飲食中攝取營養(yǎng)、能量以及有益的生物活性化合物來維持正常的生命活動。近幾年來，人們的生活水平不斷提高，消費觀念也隨之改變，營養(yǎng)、新鮮、方便、保健成為食用菌消費的新時尚。饅頭是中國傳統(tǒng)的主食[9-10]，在中國北方，大部分的小麥用于生產(chǎn)饅頭，但是小麥面粉在精深加工過程中會失去大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、膳食纖維等，因此，長期食用加工過的小麥面粉產(chǎn)品可能會導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。目前，苦蕎花葉粉饅頭[11]、紅薯饅頭[12]、杏鮑菇饅頭[13]、豆渣饅頭[14]以及彩色馬鈴薯饅頭[15]等的配方及質(zhì)構(gòu)特性已經(jīng)陸續(xù)被報道，但是利用毛木耳粉制作毛木耳饅頭鮮有報道。本研究將毛木耳粉添加到面粉中，研究毛木耳面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官評分，希望為毛木耳饅頭的制作提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

毛木耳粉(Auriculariapolytrichapowder,APP)，山東天晴生物科技有限公司；金龍魚多用途麥芯小麥粉, 上海嘉里食品工業(yè)有限公司；安琪低糖即發(fā)高活性干酵母及安琪饅頭改良劑(酵母伴侶)，安琪酵母股份有限公司。

1.2 實驗儀器與設(shè)備

AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器(上海)有限公司；GZX- 9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ZN- 20L型粉碎機，北京興時利和科技發(fā)展有限公司；ATEY型高級發(fā)酵箱，廣州市白云區(qū)蘭天廚具電器廠；pH計，梅特勒- 托利多儀器(上海)有限公司；TA.XP Plus型質(zhì)構(gòu)測定儀，超技儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1毛木耳粉的制作

將購買的干毛木耳，用水清洗干凈、泡發(fā)，室溫下瀝干后放于干燥箱干燥，烘干至恒重。將毛木耳粉碎，用100目的分樣篩分篩，濾去殘渣，得到細(xì)膩的毛木耳粉。為了保證試驗的可重復(fù)性，對毛木耳粉的含水量進(jìn)行了測定，結(jié)果顯示此方法制備的毛木耳粉含水量約8%～10%。

1.3.2毛木耳粉、面粉混合面團(tuán)及毛木耳饅頭的制作

小麥粉、毛木耳粉混合→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

1)將面粉過100目的分樣篩，按照毛木耳粉添加量分別為0(對照)、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%(添加量百分比均以占毛木耳粉和面粉總質(zhì)量的百分比添加)的比例配成混合粉。2)和面。為保證酵母具有較高的活性，首先用35 ℃溫水活化酵母，將混合粉、酵母混合均勻，適量添加饅頭改良劑，調(diào)制成面團(tuán)。3)發(fā)酵。將面團(tuán)放在恒溫發(fā)酵箱中，發(fā)酵條件為溫度35 ℃、相對濕度75%、時間60 min。4)面團(tuán)TPA測試。測試參數(shù)取平均值。5)成型。將發(fā)酵后的面團(tuán)揉搓至表面光滑，制成大小一致的生胚。6)醒發(fā)。將面胚再次放在恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)，醒發(fā)條件為，溫度35 ℃、相對濕度75%、時間20 min。7)蒸制。在實驗室條件下使用電磁爐蒸制，待鍋冒氣后保持蒸制25 min。8)饅頭出鍋1、25 h的TPA測試。

1.3.3TPA測試

將面團(tuán)或者饅頭，依據(jù)樣品標(biāo)準(zhǔn)切片方法[16]切出25 mm厚度的片，放置在測試探頭(SMSP/36R型)正下方進(jìn)行TPA測試。TPA測試條件參照趙玲玲等[13]的方法。

1.3.4毛木耳饅頭硬化速率的計算

饅頭硬化速率計算公式如式(1)[17]。

[1]國家發(fā)展改革委宏觀院和農(nóng)經(jīng)司課題組：《推進(jìn)我國農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展問題研究》，《經(jīng)濟(jì)研究參考》2016年第4期。

饅頭硬化速率=(貯存25 h饅頭芯硬度/貯存1 h饅頭芯硬度)/24。

(1)

式(1)中，饅頭硬化速度，g/h；饅頭芯硬度，g。

1.3.5pH值的測定

稱取50 g搗碎的成品饅頭放于燒杯中，加入150 mL經(jīng)煮沸后冷卻的蒸餾水，放入轉(zhuǎn)子，在磁力攪拌器中進(jìn)行攪拌至均勻的糊狀，測定其pH值[18]。

1.3.6饅頭比容測定

饅頭比容計算見式(2)。

饅頭比容=饅頭體積/質(zhì)量。

(2)

式(2)中，饅頭比容，mL/g；饅頭體積，mL；饅頭質(zhì)量，g。

用電子天平測定饅頭質(zhì)量，用饅頭體積測量儀(菜籽置換法)測定饅頭體積。

1.3.7饅頭的感官評價

邀請10名經(jīng)過訓(xùn)練的食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評價小組(男生5名，女生5名)，對毛木耳饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of Chinese steamed bread

1.3.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示，采用SPSS17.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，用Duncan檢驗進(jìn)行顯著性分析，p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

毛木耳粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響如表2。與對照組相比，毛木耳粉的添加增大了面團(tuán)的硬度、咀嚼性和膠著度，降低了面團(tuán)的彈性、黏聚力和回復(fù)性。毛木耳粉添加量為2.5%時，與對照相比，咀嚼性顯著增加(p<0.05)，其他參數(shù)變化不顯著；毛木耳粉添加量為5.0%時，與對照相比，彈性、咀嚼性和回復(fù)性變化不顯著，硬度、黏聚力和膠著度變化差異顯著(p<0.05)；毛木耳粉添加量為7.5%時，與對照相比，硬度、彈性、咀嚼性、膠著度和回復(fù)性變化差異顯著(p<0.05)，黏聚力變化不顯著；毛木耳粉添加量為10.0%時，與對照相比，各項參數(shù)均表現(xiàn)出顯著變化。

在對面制品品質(zhì)進(jìn)行評價時，硬度和咀嚼性是兩個重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越小，面團(tuán)越柔軟。本文的結(jié)果表明，面團(tuán)的硬度和咀嚼性隨著毛木耳粉添加量的增加而增大，分析原因，這可能是由于毛木耳粉中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高，從而阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響了面筋的彈性和延展性，導(dǎo)致面團(tuán)的氣室減小，使硬度增加，咀嚼性增加。

表2 毛木耳粉添加量對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響Tab.2 Effect of APP addition on textural properties of dough

小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 毛木耳粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

毛木耳粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響如表3。由表3可見，饅頭的硬度、咀嚼性和膠著度隨著毛木耳粉添加量的增加呈增大趨勢，彈性、黏聚力和回復(fù)性呈下降趨勢。與對照組相比，毛木耳粉添加量為2.5%時，饅頭的彈性變化顯著(p<0.05)，其他參數(shù)無顯著變化。隨著毛木耳粉添加量的繼續(xù)增加，饅頭硬度顯著增大，與對照組相比，毛木耳粉添加量為5.0%、7.5%和10.0%時，饅頭硬度均變化顯著(p<0.05)；饅頭彈性和黏聚力隨毛木耳粉添加量的增加呈減小趨勢，但變化不顯著；饅頭咀嚼性和膠著度與毛木耳粉添加量呈正相關(guān)，顯著增加；回復(fù)性逐漸減小，但是變化不顯著。

從毛木耳面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性可知，在相同毛木耳粉添加量條件下，饅頭的硬度、彈性、黏聚力、咀嚼性、膠著度、回復(fù)性等參數(shù)均比相應(yīng)的面團(tuán)要大。分析原因可能是毛木耳蛋白含量隨著毛木耳粉添加量的增加逐漸增加，影響了混合粉中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，饅頭的氣室減小，因而硬度增加，咀嚼性增加。

表3 毛木耳粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響Tab.3 Effect of APP addition on textural properties of Chinese steamed bread

不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.3 毛木耳粉添加量對饅頭物理性質(zhì)的影響

對制作的毛木耳饅頭進(jìn)行物理性質(zhì)的檢測，結(jié)果如表4。從表4可以看出，毛木耳粉的添加增大了毛木耳饅頭成品的pH值，但變化不顯著，分析原因，饅頭在熟制過程中，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的醇、酸發(fā)生酯化反應(yīng)及部分酸類物質(zhì)的揮發(fā)導(dǎo)致pH值稍有上升。毛木耳饅頭的比容隨著毛木耳粉添加量的增加顯著下降，這可能是因為毛木耳粉的添加導(dǎo)致饅頭的氣室減小，從而影響了饅頭的體積。對毛木耳饅頭硬化速率的檢測發(fā)現(xiàn)，添加了毛木耳粉的饅頭硬化速率均顯著增大，對照組饅頭的硬化速率最小，毛木耳粉添加量為7.5%和10.0%時，饅頭硬化速率沒有顯著性差異。饅頭的硬化速率越小，抗老化效果越好，這一結(jié)果說明毛木耳粉的添加降低了饅頭的抗老化效果，對饅頭本身是不利因素。

表4 毛木耳粉添加量對饅頭物理性質(zhì)的影響Tab.4 Effect of APP addition on physical properties of Chinese steamed bread

小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

2.4 毛木耳粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

毛木耳饅頭的感官評分結(jié)果如表5。從表5可以看出，毛木耳饅頭的感官評分隨著毛木耳粉添加量的增加呈先升后降的趨勢。這是由于毛木耳粉的適量添加，在饅頭本身香味的基礎(chǔ)上增加毛木耳特有的香氣，比容變化不大，使毛木耳饅頭接受度增加；毛木耳粉過多添加，饅頭的色澤、香味、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味等均受到不同程度的影響，感官品質(zhì)下降。毛木耳粉添加量為7.5%，饅頭的顏色變?yōu)樽睾稚?，饅頭的香味被毛木耳風(fēng)味掩蓋；當(dāng)毛木耳粉的添加量為10.0%時，饅頭的顏色較深，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，毛木耳香味濃重，難以接受。因此，根據(jù)毛木耳饅頭的感官評分可知：制作毛木耳饅頭時，毛木耳粉的添加量以不超過5.0%為宜。

表5 毛木耳粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響Tab.5 Effect of APP addition on quality properties of Chinese steamed bread

小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié) 論

利用質(zhì)構(gòu)儀對添加毛木耳粉的面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測定，利用感官評價方法對饅頭的感官品質(zhì)進(jìn)行了評價，結(jié)果顯示，添加了毛木耳粉的面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性都發(fā)生了明顯的變化。隨著毛木耳粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、咀嚼性和膠著度呈增大趨勢，彈性、黏聚力和回復(fù)性呈下降趨勢，饅頭的各個參數(shù)大于面團(tuán)的相應(yīng)參數(shù)值。饅頭的感官品質(zhì)具有先升后降的趨勢，毛木耳粉添加量為5.0%時具有最大接受度，在制作饅頭時，毛木耳粉的添加量以不超過5.0%為宜。毛木耳饅頭的研制可為拓寬毛木耳的應(yīng)用范圍，提高毛木耳的附加值提供理論依據(jù)。

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