劉剛

近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上不斷跳出關(guān)于紅燒肉的消息，如：“江蘇年紀(jì)最大的老人今年115歲，其長(zhǎng)壽秘方就是三餐都要吃紅燒肉?！币豁?xiàng)關(guān)于北京市40名百歲老人飲食和生活習(xí)慣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發(fā)現(xiàn)血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。從中看出似乎長(zhǎng)壽老人都愛(ài)吃紅燒肉，吃紅燒肉真能長(zhǎng)壽嗎？

紅燒肉中飽和脂肪酸顯著降低

紅燒肉是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，深受大家喜愛(ài)。紅燒肉一般以五花肉為主料，配料有生抽、老抽、糖、黃酒等，因?yàn)榭谖兜牟煌?，各地紅燒肉的做法、配料組成和比例也有所不同。

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院的顧偉鋼等人研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉在烹飪過(guò)程中使豬肉的一些成分發(fā)生了變化。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高（42%），其次為單不飽和脂肪酸（29.8%）、多不飽和脂肪酸（28.2%）；油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉經(jīng)過(guò)水焯和燉煮后，單不飽和脂肪酸比例顯著提高，燉煮兩小時(shí)后單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低。

19種脂肪與家族性長(zhǎng)壽有關(guān)

在醫(yī)學(xué)網(wǎng)站上檢索關(guān)于飲食和長(zhǎng)壽為主題詞的信息時(shí)，顯示出來(lái)的研究讓我們并不陌生。比如日本的沖繩島有著大量的百歲長(zhǎng)壽老人，他們的飲食結(jié)構(gòu)主要還是來(lái)自于古老中國(guó)的飲食習(xí)慣，并且結(jié)合了當(dāng)?shù)刭Y源的特色，豬肉、魚(yú)肉、海帶和豆腐幾乎是餐桌上的常見(jiàn)食物。2005年意大利的研究人員報(bào)告了一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)6.5年的前瞻性隊(duì)列研究，704位65～84歲的老人為研究對(duì)象。在基于典型的地中海飲食結(jié)構(gòu)的前提下，飲食中較高的單不飽和脂肪酸攝入延長(zhǎng)了生存時(shí)間，而不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值的升高輕微地增加了總死亡率。

2008年哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)表在《循環(huán)》雜志上的一項(xiàng)為期18年的研究顯示，將蔬菜、水果、全谷物類(lèi)以及豬肉攝取定義為比較嚴(yán)格而講究的飲食行為。前者的心血管病發(fā)生率以及總死亡率較后者低。荷蘭的研究人員2013年發(fā)布的一項(xiàng)研究結(jié)果也頗有意思，年過(guò)9旬的長(zhǎng)壽老人，其后代中脂肪代謝與正常對(duì)照相比也有一定的特殊性。其中19種脂肪與家族性長(zhǎng)壽有關(guān)，長(zhǎng)壽者后代女性的血液里單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例較高，因此，更不容易引起氧化應(yīng)激。

吃紅燒肉和長(zhǎng)壽未必直接相關(guān)

既往認(rèn)為的紅燒肉就是簡(jiǎn)單的糖和飽和脂肪酸的疊加，如今在科學(xué)的驗(yàn)證下似乎變得完全不是那么一回事。而紅燒肉這道菜，接近50%的單不飽和脂肪酸在不同的烹飪條件下以及不同的原料下是否就一成不變也沒(méi)有定論。即便紅燒肉中都是單不飽和脂肪酸含量，就足以影響一個(gè)人的壽命嗎？筆者認(rèn)為未必見(jiàn)得。就像科學(xué)大搜查中所說(shuō)，飲食結(jié)構(gòu)、家族性長(zhǎng)壽、基因優(yōu)勢(shì)、生活習(xí)慣都會(huì)對(duì)壽命有著直接和間接的影響，如果要得出確切的結(jié)論，需要對(duì)大樣本的人群，在排除其他各種條件的干擾后，運(yùn)用科學(xué)客觀的研究方法才能得出紅燒肉與長(zhǎng)壽直接關(guān)聯(lián)的結(jié)論。

慢性病患者不宜常吃紅燒肉

豬肉是絕大多數(shù)家庭餐桌上不可缺少的動(dòng)物性食品。它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需脂肪酸，并提供利于機(jī)體吸收的鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平、味甘，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效。但由于豬肉，特別是五花肉中飽和脂肪和膽固醇含量較高，且烹飪紅燒肉時(shí)需要加入一定量的糖，因此通常不推薦糖尿病、肥胖人群及血脂較高者經(jīng)常食用。