孫豐婷,孫風光,張琛,范文奇,李波,胡艦

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210061;3.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 261000)

木耳，又稱光木耳、樹耳、木菌等，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[1]，其中的多糖是木耳主要的活性成分[2]，有研究表明，木耳多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、調(diào)節(jié)免疫力、降血糖、降膽固醇、抗炎、抗凝血、降血脂等作用[3-10]。洋蔥，又叫圓蔥，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“蔬菜皇后”[11]。因其含有多種活性成分，如多糖、類黃酮化合物、含硫化合物等[12]，具有抗癌、抗菌、預防糖尿病、抗血栓、抗氧化、抗血小板凝集、降膽固醇等作用[13-19]。

1 材料與設備

1.1 材料

木耳、洋蔥、蜢子蝦醬(產(chǎn)于山東青島春明調(diào)味品有限公司)、花生油、干辣椒、蔥、味精、姜粉、白糖。

1.2 主要設備

電子天平(0.001 g)、高壓滅菌鍋、炒鍋、電磁爐、玻璃容器若干。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

2.2 工藝流程

2.3 原輔材料的選擇

2.3.1 木耳的選擇

選擇深黑色、耳瓣略展、耳面烏黑有光澤、耳背呈暗灰色、無結塊、含水量低、無酸味、臭味等異味的黑木耳。

2.3.2 洋蔥的選擇

選擇形態(tài)完整、個頭較大、表面干燥、包卷度緊密、無蟲蛀、無霉變、含水量少、營養(yǎng)價值高的紫皮洋蔥。

2.3.3 蝦醬的選擇

選擇顏色紫紅、醬體粘稠、氣味鮮香無腥臭味、醬質(zhì)細、無雜物、鹽度適中的蜢子蝦醬。

2.3.4 花生油的選擇

選擇符合GB 1534-2003《花生油》衛(wèi)生標準要求的花生油。

2.3.5 干辣椒和蔥的選擇

選擇形態(tài)完整、顏色亮紅、無霉變、無蟲蛀的干辣椒；選擇形態(tài)完整、蔥白較多、無腐爛、無蟲蛀的新鮮大蔥。

2.4 操作要點及注意事項

2.4.1 原輔材料的處理

把木耳放置溫水中泡發(fā)3～4 h，待其完全泡發(fā)，用清水清洗4～5次，切丁，瀝干水分待用；把洋蔥剝皮，切丁，待用；把干辣椒清洗干凈，瀝干水分，切碎待用；把大蔥剝皮，清洗干凈，瀝干水分，切成蔥花待用。

2.4.2 加工過程的處理

加入花生油，等油溫升至160 ℃左右時，放入蔥花、切碎的干辣椒爆炒、煸香，然后放入木耳、洋蔥炒制八分熟時，加入蝦醬繼續(xù)炒制。在炒制的過程中要頻繁翻動，以免糊鍋，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

2.5 響應面試驗

在基礎配方的基礎上，以木耳添加量、洋蔥添加量、蝦醬添加量為關鍵工藝參數(shù)，進行三因素三水平Box-Behnken試驗設計。以木耳洋蔥蝦醬的感官評價評分(Y)為響應值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對數(shù)據(jù)進行分析，得出木耳洋蔥蝦醬的最佳制作工藝。響應面試驗因素水平見表1。

表1 響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design %

2.6 產(chǎn)品指標檢測

2.6.1 感官評價檢測

根據(jù)SB/T 10525-2009中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準《蝦醬》和NY/T 1710-2009中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《綠色食品水產(chǎn)調(diào)味品》的感官要求，制定評價標準，見表2。

表2 感官評價標準Table 2 The standard of sensory evaluation

2.6.2 理化指標檢測

氨基酸態(tài)氮檢測：GB/T 5009.39-2003；水分的檢測：GB/T 5009.3-2003；食鹽的檢測：GB/T 5009.39-2003；甲基汞的檢測：GB/T 5009.17-2003；無機砷的檢測：GB/T 5009.11-2003；鉛的檢測：GB/T 5009.12-2003；鎘的檢測：GB/T 5009.15-2003。

2.6.3 微生物指標檢測

菌落總數(shù)的檢測：GB/T 4789.2-2010；大腸菌群的檢測：GB/T 4789.3-2010；沙門氏菌的檢測：GB/T 4789.4-2016；志賀氏菌的檢測：GB/T 4789.5-2012；副溶血性弧菌的檢測：GB/T 4789.7-2013；金黃色葡萄球菌的檢測：GB/T 4789.10-2016。

3 試驗結果

3.1 響應面試驗結果

響應面試驗方案及結果見表3，利用Design-Expert V8.0.6軟件對表3的數(shù)據(jù)進行方差分析，擬合多元二次方程模型的方差分析見表4。

表3 響應面試驗方案及結果Table 3 Scheme and results of response surface design

表4 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

注：“**”表示極顯著(P<0.01)，“*”表示顯著(P<0.05)，“-”表示不顯著。

由表4可知，回歸模型中P=0.0002<0.01，說明選擇的模型極顯著；失擬項P=0.3299>0.05，即失擬項檢驗不顯著，說明回歸模型與實際情況擬合得很好，實驗誤差小，可以用該模型對木耳洋蔥蝦醬的感官評分進行分析和預測。回歸模型的決定系數(shù)為0.9844，說明該模型能夠解釋98.44%的響應值的變化，只有1.56%的變異不能用該模型解釋。模型中B，C，AB，AC，AB，BC，A2，C2對產(chǎn)品的感官評分有顯著影響。以感官評分為響應值，經(jīng)回歸擬合后，得到回歸方程： Y=89.60-0.25A-3.12B+2.88C+1.50AB+1.50AC-1.25BC-1.93A2-0.18B2-2.17C2。

經(jīng)Design-Expert V8.0.6軟件分析該模型，得到木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%。

3.2 產(chǎn)品感官評價結果

請6位食品專業(yè)的相關人士和10位非專業(yè)人士對木耳洋蔥蝦醬的成品進行感官評價，把全部得分平均之后的最終得分為86分，說明產(chǎn)品的感官評價符合標準要求，即產(chǎn)品呈灰紫色，有蝦醬的鮮香味、洋蔥和辣椒的香辣味、木耳的爽脆，醬體均勻、粘稠度適中，無異物和異味。

3.3 產(chǎn)品理化檢測結果

理化檢測結果見表5。

表5 理化檢測結果Table 5 Physical and chemical test results

由表5可知，木耳洋蔥蝦醬的理化指標均符合要求，其中鉛含量有檢出，可能與所使用的木耳或者蝦醬的原料有關，如生產(chǎn)木耳的場地受到鉛污染或蝦生活的水體受到污染，致使產(chǎn)品檢測出鉛。

3.4 產(chǎn)品微生物檢測結果

微生物檢測結果見6。

表6 微生物檢測結果Table 6 Microbiological test results

4 結論

利用響應面試驗得出生產(chǎn)木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為：木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%，即木耳洋蔥蝦醬的配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%、花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

通過對產(chǎn)品進行理化檢驗和微生物檢驗，得知木耳洋蔥蝦醬產(chǎn)品符合衛(wèi)生標準，其安全性可以保證。

參考文獻：

[1]柴新義,吳來娣,于士軍,等. 野生盾形木耳主要營養(yǎng)和活性成分分析[J].食品工業(yè)科技,2017(3):365-367，371.

[2]王獻友,陳培云,吳廣臣,等.黑木耳多糖提取及其藥理活性的研究進展[J].南方農(nóng)業(yè)學報,2012(5):683-687.

[3]王辰龍,張子奇,王曼,等.黑木耳多糖的提取分離及體外抗凝血作用研究[J].食品工業(yè)科技,2013(9):238-241.

[4]Jie Y,Sun R,Zhao Z,et al.Auriculariapolytricha,polysaccharides induce cell cycle arrest and apoptosis in human lung cancer A549 cells[J].International Journal of Biological Macromolecules,2014,68(7):67-71.

[5]Shuang Z,Rong C,Yu L,et al.Extraction of a soluble polysaccharide fromAuricularia,and evaluation of its anti-hypercholesterolemic effect in rats[J].Carbohydrate Polymers,2015,122:39-45.

[6]張文婷.黑木耳多糖抗炎鎮(zhèn)痛實驗研究[A].中國菌物學會.2012年中國菌物學會學術年會會議摘要[C].中國菌物學會:2012.

[7]李興泰,高明波.黑木耳多糖清除活性氧及保護線粒體[J].食品科學,2004(1):171-173.

[8]Luo Yangchao,Xiao Zhenlei,Wang Qin,et al.Antioxidant activities and inhibitory effects ofAuriculariaauricularand its functional formula diet against vascular smooth muscle cell in vitro[J].Food and Nutrition Science,2011,2(4):265-271.

[9]Nguyen T L,Yun W D,Hu Y L,et al.Immuno-enhancing activity of sulfatedAuriculariaauriculapolysaccharides[J].Carbohydrate Polymers,2012,89:1117-1122.

[10]Guilamon E,Garcia-Lafuente A,Lozano M,et al.Edible mushroom: role in the prevention of cardiovascular diseases[J].Fitoterapia,2012,81(7):715-723.

[11]王文亮,王世清,李曉玲,等.洋蔥的活性成分藥理功效及產(chǎn)品開發(fā)綜述[J].中國食物與營養(yǎng),2013(11):37-39.

[12]孫守義,王文亮,王守經(jīng),等.洋蔥的保健作用及其開發(fā)前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊),2008(1):93-94.

[13]江成英,郭宏文,冮潔,等.洋蔥抑菌能力的研究[J].食品研究與開發(fā),2008(8):80-82.

[14]劉金娟,楊成流,孫勇,等.洋蔥提取物誘導人肝癌HepG2細胞凋亡及其分子機制研究[J].中國藥學雜志,2014(11):967-970.

[15]王從亭.洋蔥的營養(yǎng)及保健作用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2006(10):64.

[16]王介明.洋蔥具有顯著的抗癌作用[J].國外醫(yī)學(中醫(yī)中藥分冊),2005(4):254-255.

[17]江成英,郭宏文,張文學,等.洋蔥的營養(yǎng)成分及其保健功效研究進展[J].食品與機械,2014(5):305-309.

[18]廖春龍,阮征,印遇龍,等.洋蔥化學成分、生理保健功能和我國洋蔥加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)科技,2010(8):409-412，416.

[19]郭玉華,李鈺金,殷詩強.洋蔥食品的研究進展[J].中國調(diào)味品,2009,34(11):35-37.