李楊，馬雪，刁小琴，馬松艷，張金鳳

(綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化 152061)

大豆在一定條件下經(jīng)發(fā)芽制得的黃豆芽與大豆相比，具有維生素C、大豆異黃酮、氨基酸態(tài)氮、膳食纖維含量增高，脂肪氧化酶含量下降，豆腥味變淡；蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等貯藏物質(zhì)分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和單糖等小分子，其消化率高于未發(fā)芽大豆，還可促進(jìn)大豆中鈣、鐵、鎂生物利用率的增高，大豆異黃酮甙元的游離及豆腥味的減少[1]。以黃豆芽、牛乳為原料經(jīng)微波脫腥制備調(diào)味飲料，既可充分挖掘大豆在發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)，降低或消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，賦予黃豆芽乳調(diào)味飲料更高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)調(diào)配后口感更佳清爽細(xì)膩，為調(diào)味乳飲料制品添加新品種有一定意義[2,3]。

1 材料與方法

1.1 試材和儀器

大豆(綏農(nóng)14)：無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲；純牛乳(市售百利包)；白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠：均為市售食品級(jí)。

LHS-80HC-I恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SF-JM60膠體磨 上海帥發(fā)包裝印刷設(shè)備有限公司；TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GYB60-6S高壓均質(zhì)機(jī) 上海市東華均質(zhì)機(jī)廠；美的(M1-L202B)微波爐 廣東美的微波爐制造有限公司；Aquarius40B高壓滅菌機(jī) 上海知恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃豆芽乳調(diào)味飲料制備流程

取以溫度25 ℃、濕度85%、發(fā)芽3天的黃豆芽，去皮清洗，微波脫腥處理，熱水燙漂流水冷卻，磨漿，過(guò)濾，調(diào)配(加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑)，均質(zhì)，陳化，罐裝，殺菌(121 ℃，20 min)，成品[4]。

1.2.2 黃豆芽乳調(diào)味飲料制備正交試驗(yàn)

采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)白砂糖、檸檬酸、牛乳添加量進(jìn)行確定，以飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為正交試驗(yàn)的評(píng)定指標(biāo)。

1.2.3 黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性正交篩選試驗(yàn)

采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠添加量進(jìn)行確定，以飲料穩(wěn)定性為正交試驗(yàn)的評(píng)定指標(biāo)。

1.3 評(píng)定指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的12名品評(píng)人員構(gòu)成品評(píng)小組，按照表1中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，將打分填入問(wèn)答票。利用排序檢驗(yàn)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，按分值由大到小排出位次，最高分排第一位……，最低分排最后一位，計(jì)算每個(gè)樣品總排序和T。結(jié)果作為最終確定最佳配方工藝條件。

表1 黃豆芽乳調(diào)味飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 穩(wěn)定性測(cè)定

以離心沉淀率為指標(biāo)，考察3種穩(wěn)定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對(duì)黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性影響及配比。取加入3種穩(wěn)定劑飲料20 mL，在4000 r/min下離心20 min，用離心后沉淀質(zhì)量(g)/離心前總質(zhì)量(g)，計(jì)算離心沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃豆芽與水配比篩選

將黃豆芽與水的比例定為1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，以感官特性稀稠度與滋味作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

由表2可知，1∶6的配比較適中，因后面工藝流程中要添加牛乳，所以確定較濃稠1∶4配比制備黃豆芽牛乳料液以用于黃豆芽乳調(diào)味飲料的研究。

2.2 黃豆芽乳調(diào)味飲料最佳工藝配比的確定

采用 L9(34)正交試驗(yàn)法，研究白砂糖、檸檬酸、黃豆芽牛乳料液(按2.1確定)這3個(gè)因素對(duì)黃豆芽乳調(diào)味飲料配比的影響，以感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)，確定黃豆芽乳調(diào)味飲料最佳工藝配比，并對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，進(jìn)行方差分析見(jiàn)表4。

從各個(gè)因素R值可看出，影響主次地位為物料比>檸檬酸>白砂糖，優(yōu)水平為A2B1C2，即白砂糖5%、檸檬酸0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5。正交試驗(yàn)計(jì)算結(jié)果與第4組優(yōu)水平結(jié)果一致，確定此配方為黃豆芽乳調(diào)味飲料最佳工藝配比。

表3 L9(34)最佳工藝配比正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析

2.3 黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定劑配比的確定

按上述2.2確定工藝配比制作黃豆芽乳調(diào)味飲料，采用 L9(34)正交試驗(yàn)法，以離心沉淀率為指標(biāo)，考察3種穩(wěn)定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對(duì)黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性影響及配比，從而確定黃豆芽乳調(diào)味飲料穩(wěn)定性最佳配比，并對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5，進(jìn)行方差分析見(jiàn)表6。

表5 L9(34)穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 方差分析

由表5和表6可知，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響次序?yàn)镃MC-Na>黃原膠>蔗糖酯；正交試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果最優(yōu)水平為A3B2C2，正交試驗(yàn)最優(yōu)水平為第7組A3B1C3，存在統(tǒng)計(jì)計(jì)算結(jié)果與試驗(yàn)結(jié)果不同。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示 A3B2C2，穩(wěn)定性更好(p<0.05)，因此最終選擇 A3B2C2。即CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時(shí)穩(wěn)定性最好。

2.4 黃豆芽乳調(diào)味飲料殺菌工藝確定

按其工藝流程設(shè)計(jì)4種不同殺菌工藝，分別將物料按以下4種不同殺菌工藝進(jìn)行處理，考察4種殺菌工藝對(duì)物料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 殺菌工藝

由表7可知，低溫殺菌效果不理想，貯存期間會(huì)出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象。在121 ℃殺菌時(shí)，時(shí)間12，16 min殺菌效果比較理想，實(shí)際上8 min左右可殺死全部的耐熱芽孢桿菌，如考慮到包裝材料所需要的傳熱時(shí)間和飲料中保護(hù)物質(zhì)的存在，滅菌時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)一些，可選擇殺菌工藝為121 ℃，16 min。

3 結(jié)論

以溫度25 ℃、濕度85%、發(fā)芽3天的黃豆芽、牛乳為主要原料進(jìn)行黃豆芽乳調(diào)味飲料配方研制及產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究。結(jié)果表明：以感官評(píng)分和離心沉淀率為指標(biāo)，當(dāng)白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5、CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時(shí)產(chǎn)品口感細(xì)膩爽滑、口味純正、甜度適中、穩(wěn)定性好。

參考文獻(xiàn)：

[1]李楊.發(fā)芽大豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[D].哈爾濱：哈爾濱商業(yè)大學(xué),2010.

[2]馬艷弘,周劍忠.富硒發(fā)芽大豆乳飲料的研制及穩(wěn)定性研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011，39(3):390-392．

[3]李笑梅,李楊.發(fā)芽大豆飲料微波脫腥工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2010(8):236-238．

[4]苗穎,馬鶯.以發(fā)芽大豆為原料制備高鈣豆乳[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005，31(6):120-122．