黃金太

[摘 要] 中職中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容較多，對(duì)學(xué)生實(shí)際運(yùn)用操作能力、技藝能力的要求也較高。教師在進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)時(shí)，若單純依靠傳統(tǒng)板書(shū)教學(xué)會(huì)極大地影響中餐烹飪教學(xué)的有效性。因此，教師應(yīng)將授學(xué)生以“漁”與現(xiàn)代教學(xué)模式相結(jié)合，進(jìn)而達(dá)到培養(yǎng)、提高學(xué)生中餐烹飪理論與實(shí)踐技能的目的。就中職中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略進(jìn)行系統(tǒng)闡述，以期為豐富中職中餐烹飪教學(xué)模式提供更多的借鑒。

[關(guān) 鍵 詞] 中職；中餐烹飪；人才培養(yǎng)；教學(xué)創(chuàng)新

[中圖分類(lèi)號(hào)] G711 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）20-0202-02

中職學(xué)校主要是以人才培養(yǎng)為最終目的。因此，中職中餐烹飪?nèi)瞬艑?zhuān)業(yè)理論與實(shí)踐操作能力既是衡量中職學(xué)校教育教學(xué)水平的重要指標(biāo)，也是用人單位衡量、聘用學(xué)生的重要指標(biāo)。但是，很多中職學(xué)校在中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中，過(guò)于側(cè)重理論知識(shí)教學(xué)，缺乏實(shí)踐操作機(jī)會(huì)，進(jìn)而導(dǎo)致其專(zhuān)業(yè)技能過(guò)于薄弱。另外，很多中職中餐烹飪教師雖然也在不斷強(qiáng)化對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)，但教學(xué)方法、教學(xué)模式缺乏創(chuàng)新，這也是導(dǎo)致中餐烹飪?nèi)瞬艑?shí)踐操作能力不高的主要原因。授之以“魚(yú)”，不如授之以“漁”，這是中國(guó)傳統(tǒng)教育教學(xué)理念。中職中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容較多，且涉及較多的烹飪操作技巧，因此，教師在進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)時(shí)，應(yīng)借助傳統(tǒng)教育教學(xué)理念，將授“漁”與現(xiàn)代教學(xué)模式相結(jié)合，進(jìn)而達(dá)到培養(yǎng)、提高學(xué)生中餐烹飪理論與綜合應(yīng)用技能的目的。本文就中職中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)策略進(jìn)行系統(tǒng)闡述。

一、尊重學(xué)生需求，從授之以“魚(yú)”轉(zhuǎn)向授之以“漁”

傳統(tǒng)教學(xué)模式中的授之“魚(yú)”，不僅不能為學(xué)生提供良好的自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)新氛圍，而且會(huì)導(dǎo)致學(xué)生在授“魚(yú)”的過(guò)程中形成被動(dòng)化知識(shí)的接受，無(wú)法滿足學(xué)生的中餐烹飪學(xué)習(xí)需求，最終也無(wú)法實(shí)現(xiàn)“適合的教育”理念，甚至令學(xué)生對(duì)中餐烹飪產(chǎn)生“厭學(xué)”心理。因此，教師在尊重學(xué)生需求的基礎(chǔ)之上，有機(jī)地將傳統(tǒng)的授之以“魚(yú)”逐步轉(zhuǎn)向授之以“漁”，這既能夠幫助學(xué)生掌握更多的中餐烹飪學(xué)習(xí)技巧，也能夠滿足學(xué)生個(gè)性化中餐烹飪學(xué)習(xí)需求，符合“適合的教育”職業(yè)技能教學(xué)原則，同時(shí)，更利于促進(jìn)學(xué)生中餐烹飪學(xué)習(xí)興趣，并對(duì)提高其職業(yè)技能具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此，教師在進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐的過(guò)程中，應(yīng)全面了解中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才的學(xué)習(xí)需求，并結(jié)合學(xué)生中餐烹飪學(xué)習(xí)需求開(kāi)展“個(gè)性化教學(xué)”“分層式教學(xué)”。如一些學(xué)生對(duì)“食品雕刻”感興趣，一些學(xué)生對(duì)“東北菜”感興趣，一些學(xué)生對(duì)“川菜”感興趣；教師無(wú)法一一完成學(xué)生對(duì)不同學(xué)習(xí)需求的教學(xué)，但是，教師可以指導(dǎo)學(xué)生如何進(jìn)行烹飪基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，當(dāng)學(xué)生完成中餐烹飪基礎(chǔ)理解、技巧的學(xué)習(xí)之余，教師可以借助“微課教學(xué)模式”“個(gè)性化定制教學(xué)模式”“翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式”等為學(xué)生設(shè)計(jì)個(gè)性化學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)計(jì)劃、學(xué)習(xí)目標(biāo)以及相關(guān)的學(xué)習(xí)技巧等，并指導(dǎo)、鼓勵(lì)學(xué)生利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)菜系、理論知識(shí)的自主學(xué)習(xí)。教師則可以結(jié)合學(xué)習(xí)個(gè)性化學(xué)習(xí)成果以及存在的不足，給予學(xué)生及時(shí)的指導(dǎo)與幫助，使學(xué)生能夠更好地掌握中餐烹飪學(xué)習(xí)與操作技巧，這對(duì)全面提升該專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果具有重要的促進(jìn)作用。同時(shí)，教師還應(yīng)利用建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)學(xué)生如何進(jìn)行中餐烹飪知識(shí)與實(shí)踐操作進(jìn)行自主建構(gòu)，如利用實(shí)踐操作視頻、校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)等教學(xué)環(huán)節(jié)來(lái)指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行烹飪技巧、能力與理論知識(shí)的綜合化建構(gòu)。如很多學(xué)生希望能夠系統(tǒng)地學(xué)習(xí)到中餐“水煮肉片”，于是筆者采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式進(jìn)行相關(guān)教學(xué)。首先，筆者就“水煮肉片”制作視頻上傳至“中餐烹飪學(xué)習(xí)群”中，讓學(xué)生就相關(guān)操作流程進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。其次，筆者就“水煮肉片”的特色列出“麻、辣、鮮、香”；鼓勵(lì)學(xué)生在觀看視頻過(guò)程中，自主探究“水煮肉片”操作過(guò)程中，哪些步驟、操作可以保障上述“麻、辣、鮮、香”的特色，使學(xué)生能夠通過(guò)自主探究與思考，找出其中的操作技巧。第三，筆者結(jié)合實(shí)訓(xùn)操作教育，具體讓學(xué)生自主實(shí)踐，并就學(xué)生存在的共性問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)指導(dǎo)與教學(xué)。同時(shí)，針對(duì)個(gè)別自主學(xué)習(xí)能力較差的學(xué)生進(jìn)行個(gè)性化教學(xué)與個(gè)性化指導(dǎo)，以提高學(xué)生“水煮肉片”的實(shí)踐技能，從而取得良好的教學(xué)效果。

二、結(jié)合現(xiàn)代教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)理論、實(shí)踐雙提升

隨著人們生活水平的提高，對(duì)中餐烹飪的花色、營(yíng)養(yǎng)等要求愈來(lái)愈高，在推動(dòng)我國(guó)中餐烹飪技巧、品類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)不斷更新的同時(shí)，也對(duì)中餐烹飪教學(xué)提出了更高的要求。目前，中職中餐烹飪教材存在與學(xué)生職業(yè)需求脫節(jié)問(wèn)題，這就需要教師在理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)過(guò)程中不斷豐富中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容，不斷提高學(xué)生中餐烹飪理論知識(shí)，尤其是營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，使得中餐烹飪教學(xué)與人才需求相結(jié)合，最大限度地滿足社會(huì)對(duì)人才的需求，同時(shí)，也能夠有效提高學(xué)生綜合職業(yè)技能，降低學(xué)生就業(yè)壓力。在中餐烹飪的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教學(xué)時(shí)，往往很多學(xué)生對(duì)此類(lèi)理論知識(shí)學(xué)習(xí)不感興趣，教師可以采用互動(dòng)性較好的“微課”進(jìn)行教學(xué)，如將各種烹飪所涉及的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)制作成微課，利用十分鐘左右的課堂教學(xué)，使學(xué)生能夠在第一時(shí)間了解、掌握更多與中餐烹飪營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的理論知識(shí)以及相關(guān)的制作技巧與要點(diǎn)。針對(duì)中餐烹飪實(shí)踐操作技巧的教學(xué)，教師既可以通過(guò)實(shí)訓(xùn)來(lái)進(jìn)行，也可以通過(guò)“翻轉(zhuǎn)課堂”來(lái)開(kāi)展，如教師可以利用“翻轉(zhuǎn)課堂”將中餐烹飪實(shí)踐操作的相關(guān)視頻通過(guò)班級(jí)學(xué)習(xí)群提前發(fā)給學(xué)生，使之能夠在課堂教學(xué)前進(jìn)行“預(yù)習(xí)”，在初步了解相關(guān)的中餐烹飪操作技巧的同時(shí)，也能夠讓學(xué)生帶著更多的疑問(wèn)在課堂中進(jìn)行針對(duì)性學(xué)習(xí)，在提高學(xué)生對(duì)中餐烹飪操作技巧認(rèn)知與理解的基礎(chǔ)上，再結(jié)合校內(nèi)、校外的實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行教學(xué)，從而可以全面達(dá)到提升學(xué)生中餐烹飪實(shí)踐操作能力與技巧的目標(biāo)。同時(shí)，教師還可以結(jié)合學(xué)生中餐烹飪的個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，為其制作相對(duì)應(yīng)的“翻轉(zhuǎn)課堂”微視頻，使之自主、“按需”地進(jìn)行學(xué)習(xí)，這對(duì)實(shí)現(xiàn)中餐烹飪個(gè)性化教學(xué)、促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展也具有重要意義。另外，教師還可以在完成“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)之余，組織學(xué)生進(jìn)行中餐烹飪技巧的交流以及“師生答疑”，在提高教學(xué)互動(dòng)性的同時(shí)，也有利于學(xué)生在“師生之間”“生生之間”進(jìn)行烹飪知識(shí)交流與討論過(guò)程中，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)中餐烹飪技巧的自主建構(gòu)，在實(shí)現(xiàn)授之以“漁”的同時(shí)，也能夠有效促進(jìn)學(xué)生逐步形成自己獨(dú)特的中餐烹飪學(xué)習(xí)、實(shí)踐技巧。

三、實(shí)踐+大賽+考評(píng)，強(qiáng)化中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)效果

實(shí)訓(xùn)是中職中餐烹飪教學(xué)的重要環(huán)節(jié)之一。雖然一些中職學(xué)校在中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中，也在不斷進(jìn)行教學(xué)模式、實(shí)訓(xùn)模式的創(chuàng)新，但是效果并未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。究其原因，主要是中職學(xué)校在中餐烹飪?nèi)瞬沤逃?、培養(yǎng)方面割裂了“理論”教學(xué)、“實(shí)踐”教學(xué)以及“個(gè)性化”教學(xué)，未能有機(jī)地將其加以高效整合，進(jìn)而導(dǎo)致中餐烹飪?nèi)瞬诺穆殬I(yè)綜合素養(yǎng)與技能發(fā)展失衡。因此，中職學(xué)校在中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中，一定要將“理論”“實(shí)踐”以及學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)需求有機(jī)地整合，并通過(guò)舉辦各種形式的中餐烹飪“職業(yè)大賽”來(lái)激發(fā)學(xué)生不斷進(jìn)行中餐烹飪理論與實(shí)踐的自主融合，使其在個(gè)性化學(xué)習(xí)的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)展。教師在日常教學(xué)過(guò)程中，必須有機(jī)地將“理論”“實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)”教學(xué)以及考評(píng)相結(jié)合，尤其是在考評(píng)過(guò)程中，必須立足于多元化的考評(píng)機(jī)制，對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的綜合素養(yǎng)進(jìn)行全方位的考評(píng)。首先，理論知識(shí)、實(shí)踐操作能力考評(píng)。學(xué)校既要對(duì)學(xué)生的中餐烹飪理論知識(shí)（包括烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)）、實(shí)踐操作能力進(jìn)行考評(píng)，同時(shí)，還要對(duì)學(xué)生的中餐烹飪技能發(fā)展、創(chuàng)新能力進(jìn)行考評(píng)，以此來(lái)不斷提升學(xué)生中餐烹飪理論、實(shí)踐技能。其次，學(xué)習(xí)過(guò)程考評(píng)。教師在日常教學(xué)過(guò)程中，要對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)情感、努力情況進(jìn)行全方位的考評(píng)，以此在日常學(xué)習(xí)與實(shí)踐過(guò)程中來(lái)激勵(lì)學(xué)生，推動(dòng)學(xué)生不斷前行，結(jié)合考評(píng)結(jié)果不斷進(jìn)行自我完善與提高，這對(duì)有效提升學(xué)生綜合素養(yǎng)具有重要意義。最后，個(gè)性化考評(píng)。學(xué)校、教師在完成理論知識(shí)、實(shí)踐操作能力以及學(xué)習(xí)過(guò)程的相關(guān)考評(píng)之余，還要對(duì)學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。該考評(píng)模式主要是針對(duì)具有個(gè)性化學(xué)習(xí)與發(fā)展目標(biāo)的學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的考評(píng)，既要對(duì)學(xué)生在中餐烹飪學(xué)習(xí)過(guò)程中的個(gè)性化學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考評(píng)，還要對(duì)其突出的特長(zhǎng)（如學(xué)生在閩菜、川菜、粵菜等方面有較高成就）進(jìn)行客觀考評(píng)，以激發(fā)學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)與發(fā)展的激情，進(jìn)而為其個(gè)性化發(fā)展、專(zhuān)業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。只有不斷完善中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的考評(píng)體系，才能促使學(xué)生在學(xué)校、教師的客觀考評(píng)過(guò)程中不斷發(fā)現(xiàn)自身在中餐烹飪學(xué)習(xí)過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，使之能夠在教師的指導(dǎo)、幫助下不斷完善、提升，這對(duì)提高中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的高效性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。中職學(xué)校也應(yīng)在中餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)過(guò)程中，以各種“職業(yè)大賽”的形式來(lái)檢驗(yàn)實(shí)踐操作、實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。中職學(xué)校可以定期或不定期舉辦中餐烹飪理論知識(shí)大賽、中餐烹飪技能大賽、個(gè)人特色中餐烹飪大賽等來(lái)對(duì)某一階段學(xué)生理論、技能、實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行檢驗(yàn)。如，通過(guò)中餐烹飪理論知識(shí)大賽來(lái)檢驗(yàn)學(xué)生的中餐烹飪理論知識(shí)學(xué)習(xí)情況，通過(guò)中餐烹飪技能大賽來(lái)檢驗(yàn)學(xué)生的烹飪技能，通過(guò)個(gè)人特色中餐烹飪大賽則可以促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化中餐烹飪學(xué)習(xí)與技能，這些大賽活動(dòng)對(duì)促進(jìn)中餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，提升學(xué)生自主探究、創(chuàng)新能力以及職業(yè)綜合素養(yǎng)、就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力均具積極作用。

綜上所述，中職中餐烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，既要遵循“以學(xué)生為主體”原則，還要尊重學(xué)生中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)需求，并將更多的學(xué)習(xí)方法、實(shí)踐技巧傳授給學(xué)生，使之具備自主學(xué)習(xí)、探究與創(chuàng)新的能力，進(jìn)而才能更好地促進(jìn)學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)與發(fā)展，才能全面提高中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的有效性。

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