樊龍龍

[摘 要] 烹飪是職業(yè)教育的熱門課程之一，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳埠艽蟆Ｗ鳛榕腼內(nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)者，針對(duì)當(dāng)前存在的教學(xué)問題，應(yīng)從多方面對(duì)教學(xué)進(jìn)行改革，力求提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)輸送優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教學(xué)；效果；實(shí)踐

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）06-0090-01

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國飲食文化孕育了華夏大地上偉大的烹飪事業(yè)，隨著人民生活水平的提高以及第三產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笕找嬖黾印鹘y(tǒng)的“師徒”法培養(yǎng)出的廚師對(duì)烹飪?cè)砗图夹g(shù)一知半解，只會(huì)按部就班地模仿，缺乏創(chuàng)造力，已經(jīng)不適應(yīng)社會(huì)需求。作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膿u籃，我們應(yīng)從理論課程、實(shí)踐訓(xùn)練等出發(fā)對(duì)教學(xué)進(jìn)行改革，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求的高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬?，在此提幾點(diǎn)看法。

一、建立和諧師生關(guān)系，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣

提高烹飪教學(xué)效果最根本的方法就是激發(fā)學(xué)生對(duì)烹飪的興趣。技工院校的學(xué)生相較而言年齡較小、文化課水平較低、學(xué)習(xí)風(fēng)氣不佳、自我約束能力差，甚至有部分學(xué)生存在強(qiáng)烈的逆反心理，難以管理。大部分教師選擇使用簡(jiǎn)單粗暴的教育方法，雖然見效快，但是問題不僅得不到解決，矛盾還會(huì)日益加深，讓學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒。為了提高烹飪教學(xué)的效果，首先要建立和諧的師生關(guān)系。雖然我們要摒棄傳統(tǒng)的“師徒”教學(xué)方法，但是要繼承發(fā)揚(yáng)“師徒”之間和諧的師生關(guān)系。古語云“一日為師終身為父”，一方面是說學(xué)生要尊重敬愛老師，另一方面也是希望老師能夠如家長(zhǎng)般對(duì)學(xué)生的生活加強(qiáng)關(guān)心、對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)嚴(yán)格要求。因此，教師不僅要關(guān)注學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)，更要關(guān)注德育教育，建立良好的師生關(guān)系，善用教育方法，循循善誘，讓學(xué)生先成人再成才。其次，要讓學(xué)生樹立信心、認(rèn)識(shí)到自身的價(jià)值，“三百六十行，行行出狀元”，不善于文化課程并不代表不能學(xué)好烹飪，通過腳踏實(shí)地地勤學(xué)苦練也能夠成為行業(yè)精英。和諧的師生關(guān)系為學(xué)生創(chuàng)造了良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，再有意識(shí)地加以引導(dǎo)鼓勵(lì)，幫助學(xué)生樹立學(xué)好烹飪的信心，才能更好地激發(fā)學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)習(xí)的興趣。

二、重視理論課程

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)注重學(xué)生專業(yè)技能的訓(xùn)練，往往忽視理論課程，加之理論課程與實(shí)踐課程相比枯燥許多，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情不高。然而，須知良好的基礎(chǔ)是創(chuàng)造的前提，我們培養(yǎng)的是能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬牛皇呛?jiǎn)單操作工，因此必須重視理論課程的教學(xué)。理論教學(xué)改革首先是課程的合理安排，雖然要重視理論課程，但烹飪這門技術(shù)最終還是體現(xiàn)在實(shí)踐上的，所以理論課程的學(xué)習(xí)時(shí)間不能安排太多。如何在有限的時(shí)間里讓學(xué)生學(xué)習(xí)最有用的知識(shí)，除開設(shè)傳統(tǒng)課程外，還可以根據(jù)社會(huì)需求，通過邀請(qǐng)行業(yè)帶頭人進(jìn)課堂、企業(yè)大師進(jìn)學(xué)堂等方式，豐富理論課程的上課方式。其次是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，很多學(xué)生看見書本就打瞌睡，教師可以多使用多媒體設(shè)備，通過圖片、播放視頻、用實(shí)物教學(xué)等形式展示教學(xué)內(nèi)容，甚至可以把學(xué)生帶到菜市場(chǎng)、大型超市認(rèn)識(shí)原料，讓課堂教學(xué)多元化，使教學(xué)過程更加生動(dòng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也能夠更加濃郁。

三、開展多種形式實(shí)踐

實(shí)踐是烹飪教學(xué)的最終目的，因此要組織開展豐富多彩的實(shí)踐活動(dòng)，訓(xùn)練學(xué)生的實(shí)際操作能力。同時(shí)，應(yīng)開展形式多樣并且各有側(cè)重的實(shí)踐活動(dòng)。例如，在學(xué)習(xí)初期，要重視學(xué)生基本功的訓(xùn)練，可以組織學(xué)生進(jìn)行刀工、翻砂鍋等基本功的練習(xí)，技術(shù)熟練后可以組織一次基本功大比武，以比賽的形式開展，設(shè)置一定的獎(jiǎng)勵(lì)措施，這樣不僅能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，還能起到檢驗(yàn)學(xué)生練習(xí)情況的作用。除了傳統(tǒng)的課堂，高年級(jí)段還可以把課堂設(shè)置在菜市場(chǎng)，讓學(xué)生親自挑選食材、設(shè)計(jì)菜譜、小組配合，完成一桌宴席的制作，將所學(xué)的專業(yè)知識(shí)應(yīng)用的實(shí)際操作中去。此外，還可以開展社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生走進(jìn)生活、體驗(yàn)生活，例如，開展尋訪家鄉(xiāng)的民間味道之類的社會(huì)調(diào)查活動(dòng)。這些豐富多彩、形式多樣的實(shí)踐活動(dòng)，不僅能夠訓(xùn)練學(xué)生的實(shí)際操作能力，更能夠讓學(xué)生自主創(chuàng)造、適應(yīng)社會(huì)。

四、鼓勵(lì)創(chuàng)新

時(shí)代號(hào)召每一個(gè)行業(yè)去創(chuàng)新，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，應(yīng)有選擇地繼承。傳統(tǒng)菜肴有其獨(dú)特的風(fēng)味與情懷，是一方水土孕育出的極具幸福感的味道，繼承和發(fā)揚(yáng)是每個(gè)烹飪者的責(zé)任。但是，隨著生活水平提高而提高的營養(yǎng)要求、風(fēng)味要求，開放包容的社會(huì)環(huán)境帶來更加豐富的食材，科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展創(chuàng)造出的更加智能的廚具……這些社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，無不要求著烹飪行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。作為培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬诺募脊ぴ盒?，更?yīng)鼓勵(lì)學(xué)生順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展、社會(huì)的需求，充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，去創(chuàng)造新的菜式、新的烹飪方法。首先，教師應(yīng)以身作則，積極創(chuàng)新菜式、烹飪方法等。此外，還可以邀請(qǐng)名師開講座、上示范課等，讓學(xué)生及時(shí)了解新菜品的創(chuàng)意、搭配等。最終，還是要鼓勵(lì)學(xué)生去創(chuàng)新，如可以定期舉行新菜式創(chuàng)意比賽，從基本的色香味、營養(yǎng)搭配、創(chuàng)意等方面評(píng)價(jià)學(xué)生作品，為學(xué)生開設(shè)優(yōu)秀作品品鑒大會(huì)等活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生去創(chuàng)新。

總之，培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技能的專業(yè)烹飪?nèi)瞬攀羌脊ぴ盒?duì)學(xué)生和社會(huì)的責(zé)任，為了提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)進(jìn)行改革，要豐富實(shí)踐形式，從多角度開展實(shí)踐活動(dòng)。社會(huì)需求是人才培養(yǎng)的風(fēng)向標(biāo)，要鼓勵(lì)學(xué)生順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，多學(xué)習(xí)多創(chuàng)造，力求提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)輸送優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻(xiàn)：

劉曉毅.淺談如何提高烹飪課堂教學(xué)效果[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2010（7）.