馬可佳

[摘要] 食品中的有害物質(zhì)不僅會危及人體健康，而且容易引發(fā)各種復雜的疫病，引起了社會各界的廣泛關(guān)注。為有效應對這一問題，檢驗檢測至關(guān)重要，采用有效的檢驗檢測方式和方法，明確食品成分指標，有利于提高食品安全度。該文從分子生物學、儀器檢驗檢測和抗原體免疫檢驗3個技術(shù)層面，就食品中的有害微生物常規(guī)檢驗方法進行分析，并提出個人的觀點與認識，以供參考。

[關(guān)鍵詞] 食品安全；有害微生物；檢驗檢測

[中圖分類號] R446.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）11（b）-0151-02

長期以來，食品安全問題一直受到社會各界的關(guān)注，這對食品有害微生物的檢驗檢測工作提出了更高的要求，比如PCR、免疫電泳和酶聯(lián)免疫技術(shù)的應用，大大提高了食品有害物質(zhì)的檢驗檢測準確度。

1 分子生物學檢驗檢測方法

1.1 PCR檢驗技術(shù)

所謂PCR檢驗技術(shù)，即聚合酶鏈式反應技術(shù)手段，其主要是基于酶促反應識別食品中的有害微生物，并利用該技術(shù)對食品中的大腸桿菌、沙門氏菌以及葡萄球菌等有害微生物予以識別。①大腸桿菌?；诙嘀豍CR的應用，對引起腸出血的大腸桿菌以及腸毒素大腸桿菌進行檢測，前者可能會引起溶血性尿毒綜合征以及血栓形成血小板減小性紫癜。臨床上來看，二者并發(fā)時可能會導致人死亡，死亡率超過80%；其中，后者主要引起腹瀉，危及公共衛(wèi)生。實踐中我們可以看到，利用PCR技術(shù)方法對致病菌進行檢測，操作非常簡便，而且用時也相對較短，而且更靈敏便捷。②金黃色葡萄球菌。對于金黃色葡萄球菌而言，其很容易引發(fā)食物中毒，報道數(shù)據(jù)顯示該細菌造成的食物中毒高居第二（大腸埃希菌據(jù)首），細菌性食物中毒案例中，因其所引發(fā)的中毒事件占比33%，甚至部分國家和地區(qū)高達45%。③沙門氏菌。這屬于典型的革蘭陰性腸道致病菌，不僅對人，而且對畜也有非常大的危害，通過家禽、肉類以及蛋類傳播。該菌對食品的污染含量水平遠遠不及有感染病人病灶中的含量，同時受食品加工和性質(zhì)影響，以致于沙門氏菌檢驗難度較大。雖然血清學鑒定方法可靠性較高，但是也許4～7 d的時間才能完成，耗時、費力。PCR檢驗技術(shù)在沙門氏菌檢測過程中發(fā)揮著非常重要的作用，應用前景非常的廣闊。④其他致病菌的檢驗檢測。從分子生物學的視角來看，其他致病菌還有很多，比如李斯特菌、耶爾森氏菌以及空腸彎曲菌等，其中產(chǎn)單核李斯特菌多見于蔬菜、奶酪以及肉類等食品之中，以老年人、小孩以及免疫缺陷個體最容易感染。

對于上述致病菌而言，檢測過程中可采用PCR技術(shù)從食物樣品中直接檢測到，而且肉類以及奶制品中也有很多成功檢測案例?？漳c彎曲菌容易引發(fā)腹瀉，而且可在病人的糞便中將致病菌分離出來，目前被認為是人類腹瀉病癥的一種主要致病菌，感染媒介為接觸畜各種禽類、食入受污染的牛奶以及水源和禽類產(chǎn)品等。近年來人們利用PCR技術(shù)手段，已經(jīng)成功地檢測出來該類致病菌。耶爾森氏菌對人類健康也會產(chǎn)生一定的危害，為保證日常食品安全，對其中假結(jié)核耶爾森氏菌以及小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌進行檢測和處理非常重要，通過建立PCR反應體系即可快速而又準確地在水、奶以及肉制品中對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌進行準確檢測。

1.2 核酸探針檢驗檢測方法

該種類型的檢測技術(shù)手段，主要是基于細胞核的信息傳遞特性進行檢測檢驗，以核酸序列作為探針來檢測食品DNA，并以此來鑒定食品中有無有害微生物。隨著科技水平的不斷提高，目前采用的核酸探針檢測技術(shù)已經(jīng)得以完善和改進并成為高新技術(shù)方法，其在應用實踐中利用比色計標記與檢測。從應用效果來看，該種技術(shù)方法的應用可以有效提高食品檢測檢驗效率，提升檢測的靈敏度，而且能夠有效降低食品檢測中的輻射問題發(fā)生概率。為了能夠準確而又快速地檢驗檢測出有害物質(zhì)，可利用核酸探針法進行檢測，一方面可以有效彌補長期以來的傳統(tǒng)檢驗技術(shù)應用缺陷，另一方面還可快速判斷出食品中是有害物質(zhì)的基本特性；采用核酸排列方式，對食品中有害物質(zhì)是否含有超標進行檢測。采用該種先進的檢驗技術(shù)方法，可以快速提取食品中的物質(zhì)，并根據(jù)所得數(shù)據(jù)實施常規(guī)性檢測；同時，利用比色計對已經(jīng)檢測的物質(zhì)進行標記，對物質(zhì)詳細檢驗并借助顯微鏡觀察核酸細胞的序列，從而知食品食品中的有害物質(zhì)成分，對有害物質(zhì)是否超標或者超標數(shù)量進行判定，從而得出準確數(shù)據(jù)。

1.3 基因芯片檢驗法

所謂基因芯片檢驗方法，以依托玻片、硅片等作為載體，建立微點陣列式基因芯片。該種檢驗檢測技術(shù)的利用，可基于引物擴增方式對樣品中的有害微生物予以區(qū)分。探針可有效檢驗出食品中的有害微生物及其堿基特性，檢驗過程較為復雜，特別是芯片微點陣列排布時對技術(shù)要求較高，處理不當會對檢測結(jié)果造成不利影響。 2 儀器檢驗檢測方法

實踐中為了能夠有效提高食品檢測質(zhì)量和效果，提高其標準化以及規(guī)范化水平，現(xiàn)代技術(shù)手段和檢測儀器設(shè)備時必不可少的。目前國內(nèi)較為常用的自動檢測技術(shù)手段和系統(tǒng)主要有Biolog、Midd以及Sensititre等，從應用效果來看上述檢測系統(tǒng)快捷、高效而又準確。以Vitek—AMS為例，該系統(tǒng)是目前世界上統(tǒng)一使用的微生物檢測設(shè)備和系統(tǒng)，該儀器設(shè)備在食品有害微生物常規(guī)檢驗過程中，需先制備欲鑒定菌懸液，并將菌懸液接種至各細菌小卡上，然后將其置于讀數(shù)孵箱中，每隔一段時間儀器設(shè)備就會對培養(yǎng)基發(fā)酵情況進行自動檢測，然后再換算成生物編碼；由計算機對其進行判定以后，將鑒定結(jié)果打印出來。該食品檢測系統(tǒng)在實際應用過程中共包含了14種鑒定卡，其中各種鑒定卡片至少有25種生化反應指標。在常規(guī)檢驗檢測過程中，應當注意控制檢測時間，一般不超過20 h，以免影響檢測結(jié)果準確率。

3 抗原體免疫檢驗法

3.1 酶聯(lián)免疫技術(shù)

食品有害物質(zhì)檢測過程中，需提取抗體和抗原，并且要避免影響其免疫活性；選取固相載體作為檢驗檢測承載體，并將抗體和抗原置于其上。食品檢驗檢測過程中，將其與樣品結(jié)合起來，反應結(jié)束時固相載體上的酶標抗原量與標本中的待檢抗體量成比例關(guān)系，然后洗滌干凈，以確保反應液中無其他雜質(zhì)或者物質(zhì)。加入一定的酶反應底物并被固相載體上放置的酶催化，變成有色物質(zhì)，通過定量以及定性分析有色產(chǎn)物量，確定樣品中所含有的待測物質(zhì)。食品常規(guī)性的檢驗檢測過程中，常見的方式方法是酶聯(lián)免疫法，通過提取樣品抗原體并在檢驗前對所用檢測儀器設(shè)備進行清潔，這有利于避免細菌與抗原體相融合，進而影響檢驗結(jié)果精準度。提取抗原體以及免疫活性體置于容器之中，標記好正常的免疫活性體以及抗原體，利用酶聯(lián)免疫法使二者結(jié)合起來。對酶聯(lián)催化反應進行觀察，若生成物是固體顆粒，而且伴隨著黑色沉積物生產(chǎn)，則說明樣品中有害物質(zhì)超標?；诖?，利用酶聯(lián)免疫法可全面分析與觀察有害物質(zhì)生成物，從而掌握樣品中的有害物質(zhì)及其含量。準確判斷有害物質(zhì)類型，方可采取針對性措施進行預防和處理，以此來確保食品安全。

3.2 免疫電泳法

食品安全檢驗檢測過程中，采用免疫電泳技術(shù)方法對環(huán)境條件有要求，比如需在直流電場條件下方可常規(guī)性檢驗樣品。直流電場下凝膠會擴散，在電流的作用下會導致抗原以及抗體擴散加速，而且運動方向不發(fā)生變化，這有利于提高抗體與抗原沉淀反應速率，從而縮短檢驗檢測時間，提高靈敏度。對于抗原體免疫檢測技術(shù)而言，還包含多種方法，比如斑點酶聯(lián)免疫吸附法以及單克隆抗體檢測法等，而且在食品安全以及有害微生物檢測過程中應用效果顯著。免疫電泳技術(shù)方法的應用，對檢驗環(huán)境條件要求較高，比如需在直流電磁條件下對樣品檢驗檢測，可獲得非常準確的檢測結(jié)果。在直流電磁條件下，食品中所含有的物質(zhì)會迅速擴散，而且含有有害成分的食品也會快速擴散，這說明PCR以及免疫電泳技術(shù)方法在現(xiàn)階段食品有害物質(zhì)檢驗檢測過程中所起的作用不可小覷，同時也有效地保證了食品安全以及人類健康。

4 結(jié)語

綜上所述，從食品有害微生物的檢驗檢測方法來看，可采用的技術(shù)手段和方法有很多種，而且各種技術(shù)方法都有其自身的應用優(yōu)勢和特點。實踐中應當立足實際，根據(jù)食品樣品的特征以及檢測方向和重點，利用其中的一種或幾種技術(shù)手段進行檢驗檢測，然后準確判定食品樣品中的致病菌，進而采取有效的措施予以應對。值得肯定的是，現(xiàn)階段國內(nèi)外應用的常規(guī)檢驗技術(shù)和方法在食品有害微生物檢測過程中的應用效果非常的顯著，不僅檢測準確度高，而且檢測耗時較少，值得推廣應用。

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（收稿日期：2018-08-15）