吳練軍，賀稚非,2，張東，鄧大川，李洪軍,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

大米是全球最主要的糧食作物之一，是世界50%以上人口，我國(guó)60%以上的人口的主食[1-3]。玉米作為一種重要的谷物原料，常用于食品、飼料和工業(yè)應(yīng)用，富含VB1、VB2，VE，胡蘿卜素，煙酸和微量元素硒、鎂等[4-5]。并且玉米中含有的玉米黃素具有抗氧化、預(yù)防多種老年疾病、減少心血管疾病和癌癥發(fā)病的獨(dú)特生理功能[6-7]。燕麥米具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防癌癥和抗衰老等作用，燕麥胚乳細(xì)胞壁的重要成分β-葡聚糖是降血脂的有效成分[8]。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麥米的比例進(jìn)行優(yōu)化，為動(dòng)植物復(fù)合健康營(yíng)養(yǎng)早餐的產(chǎn)品開發(fā)，研究食用品質(zhì)良好，加工性能優(yōu)秀的方便粥粉提供配方數(shù)據(jù)。目前評(píng)價(jià)淀粉內(nèi)食品的食用品質(zhì)主要是通過(guò)感官評(píng)價(jià)，而隨著研究深入，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者使用質(zhì)構(gòu)儀和黏度測(cè)定儀等儀器，分析儀器測(cè)得的數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性，試圖通過(guò)客觀指標(biāo)量化食品品質(zhì)[9-11]。而在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中將以溶解度、膨脹度、崩解值和碘藍(lán)值這一類能夠反應(yīng)淀粉制品食用品質(zhì)和加工特性的指標(biāo)作為評(píng)價(jià)，不依賴主觀的感官評(píng)定，而通過(guò)客觀的量化指標(biāo)，研究出一種新型方便粥粉配方。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料

大米(雪粳稻)、玉米粉、燕麥米均購(gòu)買于重慶北碚永輝超市，所有原料經(jīng)粉碎后過(guò)60目篩備用。

1.1.2 藥品試劑

I2、KI、HCl，以上試劑均為分析純。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DGG-9240A型),上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;可見分光光度計(jì)(722型),海元析儀器有限公司;快速黏度分析儀(RVA),波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)得到雪粳稻、玉米粉和燕麥米的比例范圍，然后采用輔助軟件Design Expert(V.10.0.3)中的D-最優(yōu)混料試驗(yàn)(D-optimal)設(shè)計(jì)。以雪粳稻、玉米粉和燕麥米的添加比例為變量，以混合原料粉的溶解度、膨脹度、崩解值和碘藍(lán)值作為響應(yīng)值。參考文獻(xiàn)資料[12]及預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，以原料粉總量為1，設(shè)計(jì)混料試驗(yàn)的因素及水平見表1，雪粳稻、玉米粉和燕麥米組合配方見表2。

表1 混料試驗(yàn)因素和水平Table 1 Factors and levels of experimental mixture design

表2 方便粥粉配方的混料設(shè)計(jì)組合設(shè)計(jì)表Table 2 Mixture design matrix for instant porridgepowder formulations

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 溶解度和膨脹度的測(cè)定

取適量粉碎后過(guò)60目篩的各原料粉，按混料設(shè)計(jì)組合設(shè)計(jì)表準(zhǔn)確稱量復(fù)合原料粉2.5 g作為樣品，將稱量的樣品倒置離心管中，向離心管內(nèi)加水，加水量為50 mL。將處理好的樣品置入沸水浴中，間隔5 min振蕩1次，沸水浴30 min后，將樣品放置室內(nèi)，待其冷卻至室溫后離心。設(shè)置離心轉(zhuǎn)速為3 000 r/min，時(shí)間為15 min，離心后樣品的上清液和沉淀物分開，分別放入烘箱烘至恒重。對(duì)上清液中干物質(zhì)烘干后的質(zhì)量和沉淀物烘干后的質(zhì)量分別進(jìn)行稱量[13]。并按公式(1)和式(2)計(jì)算溶解度和膨脹度。

(1)

(2)

式中:m，樣品質(zhì)量，g；m1,溶解樣品重量，g；m2，膨脹樣品質(zhì)量，g。

1.3.2 快速黏度測(cè)定儀(RVA)測(cè)定糊化特性

參照GB/T 24853—2010的方法。準(zhǔn)確量取25 mL水，加入(3.00±0.1)g混合原料粉，用旋轉(zhuǎn)漿攪拌均勻，然后放入快速黏度儀中測(cè)定。最初10 s內(nèi)旋轉(zhuǎn)速度為960 r/min，保持160 r/min至結(jié)束，50 ℃開始升溫，3.75 min內(nèi)加熱至95 ℃，并保溫2.5 min，3.85 min內(nèi)冷卻至50 ℃，并保溫1.4 min[14]。

在規(guī)定的測(cè)試條件下，試樣的水懸浮物在加熱和內(nèi)源性淀粉酶的協(xié)同作用下逐漸糊化，這種變化由快速黏度分析儀連續(xù)監(jiān)測(cè)。根據(jù)所獲得的黏度變化曲線，即可確定其糊化溫度、峰值黏度、峰值溫度、最低黏度、最終黏度并計(jì)算其崩解值和回生值等特征數(shù)據(jù)。

1.3.3 碘藍(lán)值的測(cè)定

根據(jù)王肇慈的方法進(jìn)行修改[15]。準(zhǔn)確稱量1 g混合原料粉倒置入離心管內(nèi)，加入25 mL水，在80 ℃下熱水浴20 min。取出冷卻至室溫，設(shè)置離心轉(zhuǎn)速為6 000 r/min，時(shí)間為5 min。離心后取樣品的上清液1 mL，加入0.1 mol/L鹽酸和0.2 g/100mL碘試劑各0.5 mL，定容至10 mL，靜置15 min后，于620 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。

2 結(jié)果與分析

2.1 模型及回歸方程的建立

表3 混料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果Table 3 Arrangement and results of mixture design

選用分析模型Cubic和Special Quartic回歸方程分析法分析，可得預(yù)測(cè)方程，如表4所示。根據(jù) Design Expert建議，溶解度和膨脹度選用特殊四次分析模型，崩解值和碘藍(lán)值采用立方分析模型。

表4 響應(yīng)值的預(yù)測(cè)模型Table 4 Predictive models in terms of actual components for the response values

表5 溶解度方差分析Table 5 Analysis of variance for the fitted regression model of solubility

注：*：差異顯著，p<0.05； **：差異極顯著，p<0.01。

從表8可知，以碘藍(lán)值為響應(yīng)值，模型p=0.000 1<0.010 0，說(shuō)明該立方模型極其顯著，雪粳稻、玉米粉和燕麥米具有極顯著的交互作用。失擬項(xiàng)p=0.145 7>

表6 膨脹度方差分析Table 6 Analysis of variance for the fitted regressionmodel of swelling power

注：*：差異顯著，p<0.05； **：差異極顯著，p<0.01。

2.2 原料粉不同配比對(duì)理化性質(zhì)的影響

在最優(yōu)混料設(shè)計(jì)中，各因素的變化對(duì)指標(biāo)的影響可以在等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜表示，在實(shí)驗(yàn)中，雪粳稻、玉米粉和燕麥米3者的交互作用下，對(duì)整個(gè)原料粉體系的溶解度、膨脹度、崩解值和碘藍(lán)值等理化指標(biāo)產(chǎn)生的作用可以通過(guò)分析得出。而在本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，將不依賴于感官分析，而是通過(guò)分析理化指標(biāo)的變化，反應(yīng)產(chǎn)品的食用品質(zhì)和加工性能。

表7 崩解值方差分析Table 7 Analysis of variance for the fitted regression model of breakdown value

注：**：差異極顯著，p<0.01。

表8 碘藍(lán)值方差分析Table 8 Analysis of variance for the fitted regression model of iodine blue value

注：*：差異顯著，p<0.05； **：差異極顯著，p<0.01。

圖1描述了3種原料粉不同配比對(duì)溶解度的影響作用，響應(yīng)圖為曲面，說(shuō)明雪粳稻、玉米粉和燕麥米三者之間具有交互作用。結(jié)合等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜可以發(fā)現(xiàn)，3種原料對(duì)于溶解度都具有顯著的影響，其中在玉米粉添加的一定范圍內(nèi)，具有更高的溶解度。淀粉溶解度與淀粉粒的大小、形態(tài)和直鏈支鏈比例有關(guān)，淀粉的顆粒越大，結(jié)構(gòu)越疏松，直鏈淀粉含量越高溶解度越大[16-17]。燕麥米淀粉顆粒較小，形態(tài)差異大，平均粒徑在1～5 μm，玉米和大米淀粉粒形態(tài)單一，粒徑分別為10～50 μm和1～10 μm[18-19]。玉米淀粉粒徑最大，溶解度也相應(yīng)的更高，其對(duì)混合原料粉整體溶解度的貢獻(xiàn)也最大，這與實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，溶解度與玉米添加量呈正相關(guān)，當(dāng)玉米添加量取最大時(shí)，溶解度達(dá)到頂點(diǎn)。

圖1 3種配料配比對(duì)溶解度影響的等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜
Fig.1 3D response surface figures and contour plots showing the effects of different proportions of northeast rice flour, corn flour and oat flour on solubility

圖2描述了3種原料粉不同配比對(duì)膨脹度的影響作用，響應(yīng)圖為曲面，說(shuō)明雪粳稻、玉米粉和燕麥米三者之間具有交互作用。膨脹度受顆粒內(nèi)部化學(xué)鍵交聯(lián)程度、直鏈淀粉含量、顆粒形態(tài)大小和非碳水化合物等多方面因素的影響。從3D效應(yīng)面圖可以看出，在玉米粉添加的一定范圍內(nèi)，具有更高的膨脹度，這是由于玉米淀粉具有更大的粒徑[16-17]。同時(shí)LI在研究大麥淀粉的顆粒形態(tài)、成分和淀粉結(jié)構(gòu)時(shí)，發(fā)現(xiàn)淀粉的膨脹度與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)[20]。而雪粳稻的添加量超過(guò)65%以后，隨著添加量的增加，膨脹度整體呈下降趨勢(shì)，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能是因?yàn)橹辨湹矸酆康脑黾佣鴮?dǎo)致的，這一猜測(cè)需要通過(guò)對(duì)原料的淀粉理化性質(zhì)做進(jìn)一步研究進(jìn)行驗(yàn)證。

圖2 3種配料配比對(duì)膨脹度影響的等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜
Fig.2 3D response surface figures and contour plots showing the effects of different proportions of northeast rice flour, corn flour and oat flour on swelling power

圖3描述了3種原料粉不同配比對(duì)崩解值的影響作用，響應(yīng)圖為曲面，說(shuō)明雪粳稻、玉米粉和燕麥米三者之間具有交互作用。從3D效應(yīng)圖可以看出，在雪粳稻添加的一定范圍內(nèi)，具有更高的崩解值。燕麥米的添加量與崩解值呈顯著性負(fù)相關(guān)，這與顧軍強(qiáng)[21]對(duì)42個(gè)燕麥品種糊化特性研究結(jié)果相符，而胡培松[22]的研究表明崩解值與直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，但卻對(duì)直鏈淀粉的含量卻沒(méi)有完全的決定作用，這也解釋了燕麥米添加量對(duì)膨脹度影響不顯著。燕麥米含量超過(guò)15%后，隨添加量的增加，混合原料粉崩解值急劇下降，這會(huì)對(duì)熟化成型后產(chǎn)品的食味值造成較大的負(fù)面影響，因此優(yōu)化后的配方燕麥米的含量不宜超過(guò)15%。在燕麥米處于低水平含量的情況下，玉米粉的添加量對(duì)整個(gè)混合原料粉體系崩解值的影響呈先增加后減小趨勢(shì)，這與預(yù)實(shí)驗(yàn)中玉米粉-雪粳稻二元混合粉的趨勢(shì)相同。

圖3 3種配料配比對(duì)崩解值影響的等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜
Fig.3 3D response surface figures and contour plots showing the effects of different proportions of northeast rice flour, corn flour and oat flour on breakdown value

圖4描述了3種原料粉不同配比對(duì)碘藍(lán)值的影響作用，響應(yīng)面響應(yīng)曲面圖為曲面，說(shuō)明雪粳稻、玉米粉和燕麥米三者之間具有交互作用。從3D效應(yīng)圖可以看出，碘藍(lán)值隨玉米粉添加量的增加而上升，即玉米粉的添加量與指標(biāo)之間是顯著正相關(guān)的。直鏈淀粉是由葡萄糖殘基組成的雙螺旋結(jié)構(gòu)，與碘反應(yīng)生成藍(lán)色絡(luò)合物，吸光值較高；支鏈淀粉存在較多外鏈分支，與碘絡(luò)合呈紫紅色，吸光值較低，因此直鏈淀粉含量與碘藍(lán)值呈正相關(guān)。而和大米淀粉相比，玉米的直鏈淀粉含量相對(duì)較高[24]。在燕麥米添加的一定范圍內(nèi)，碘藍(lán)值是隨燕麥米的添加量增加而減小的，而添加量接近20%時(shí)卻有部分實(shí)驗(yàn)點(diǎn)出現(xiàn)了碘藍(lán)值上升的情況。這可能是由于碘藍(lán)值是表示溶解在米湯中的直鏈淀粉濃度的，與淀粉的溶解度有一定的關(guān)系。燕麥米淀粉顆粒小[18-19]，溶解度較低，而隨著燕麥米添加量接近20%，溶出的直鏈淀粉含量增加，所以出現(xiàn)了碘藍(lán)值上升。玉米淀粉直鏈含量高，同時(shí)淀粉顆粒大，溶解度相對(duì)較大，因此對(duì)碘藍(lán)值具有顯著的影響。

圖4 3種配料配比對(duì)崩解值影響的等高線圖及3D效應(yīng)面圖譜
Fig.4 3D response surface figures and contour plots showing the effects of different proportions of northeast rice flour, corn flour and oat flour on iodine blue value

2.3 配方的優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

溶解度和膨脹度是淀粉鏈在淀粉無(wú)定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)結(jié)合強(qiáng)弱程度的表征，在一定程度上反應(yīng)了淀粉顆粒內(nèi)部相互結(jié)合能力和持水力，對(duì)淀粉類制品的性質(zhì)有很大影響[25-26]。鄒鐵對(duì)粉絲加工工藝進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際生產(chǎn)中溶解度過(guò)高會(huì)使制成的粉絲容易糊湯，蒸煮損失也較大，膨脹度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致粉絲容易出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象[27]，因此淀粉的溶解度和膨脹度在食品加工中具有重要的意義。而在實(shí)驗(yàn)中過(guò)程中發(fā)現(xiàn)溶解度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致湯體分層，膨脹度的變化范圍相對(duì)其測(cè)定值的大小并不顯著，且影響不明顯。

RVA特征值特別是崩解值和峰值黏度與直鏈淀粉含量、膠稠度有顯著相關(guān)性，也可以定量分析大米的食味品質(zhì)，同時(shí)也有研究表明食味較好的大米也具有較高的崩解值[22-23]，這一結(jié)論也與預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。碘藍(lán)值與大米食用品質(zhì)具有顯著相關(guān)性的指標(biāo)，普遍被認(rèn)為可以用以衡量大米食用品質(zhì)[28]，大米食用品質(zhì)的劣變，包括淀粉結(jié)構(gòu)的變化，反應(yīng)到理化性質(zhì)則是碘藍(lán)值的下降。

綜上所述，期望溶解度、崩解值和碘藍(lán)值在水平范圍內(nèi)同時(shí)達(dá)到最大，膨脹度影響并不顯著，因此設(shè)定膨脹度的水平在范圍以內(nèi)。運(yùn)用軟件多目標(biāo)同時(shí)優(yōu)化，得到2個(gè)組合配方，即：66.4%雪粳稻、23.4%玉米粉和10.2%燕麥米(配方1)；66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麥米(配方2)，如表10所示。分析優(yōu)化結(jié)果可知，期望值越接近1綜合評(píng)價(jià)越好，但兩組配方期望值相同，且各響應(yīng)值之間無(wú)顯著性差異?？紤]到之后實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)，在此實(shí)驗(yàn)結(jié)果下選擇選擇更易于實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)點(diǎn)(0.66,0.24,0.10)。

得到優(yōu)化配方后進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)配方1和配方2進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表11。配方1和配方2中膨脹度指標(biāo)與預(yù)測(cè)值差異顯著(p<0.05)，但膨脹度指標(biāo)只要求在水平范圍內(nèi)，并未對(duì)其提出要求進(jìn)行優(yōu)化，且其他指標(biāo)與預(yù)測(cè)值差異不顯著(p>0.05)。說(shuō)明得到的目標(biāo)配方和預(yù)測(cè)值可靠，與實(shí)驗(yàn)值一致。

表9 方便粥粉響應(yīng)值最優(yōu)點(diǎn)的參數(shù)、預(yù)測(cè)值和期望值 Table 9 Optimal instant porridge powder formulationswith predicted Response values for solubility, swellingpower, breakdown value and iodine blue value andoverall expected values

表10 優(yōu)化配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的響應(yīng)值Table 10 Actual Response values for solubility, swellingpower, breakdown value and iodine blue value of optimalrice blends formulations

3 結(jié)論

配方中不同的雪粳稻、玉米粉和燕麥米比例對(duì)混合原料粉的崩解值具有一定的交互作用，在雪粳稻的一定添加范圍內(nèi)，具有較高的崩解值；不同的雪粳稻、玉米粉和燕麥米比例對(duì)混合原料粉的溶解度、膨脹度和碘藍(lán)值具有一定的交互作用，而且總的趨勢(shì)是玉米粉添加比例越大，各指標(biāo)值越高。

有別于通過(guò)主觀的感官評(píng)價(jià)，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)客觀的理化指標(biāo)，對(duì)方便粥粉的配方進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)回歸方程和多目標(biāo)優(yōu)化分析，得到組合配方為66%雪粳稻、24%玉米粉和10%燕麥米，經(jīng)驗(yàn)證，優(yōu)化的配方溶解度、膨脹度、崩解值和碘藍(lán)值分別為5.28%、86.16%、770 cp和0.627，各指標(biāo)與預(yù)測(cè)值相符，達(dá)到了通過(guò)理化指標(biāo)優(yōu)化配方的目的，優(yōu)化后的配方具有良好的食用品質(zhì)和加工特性。